Anguria in coppa
Servite questo dessert in coppe da Martini. Bagnate il bordo delle coppe con del succo di limone e poi passatele nello zucchero, riempitele con cubetti di anguria molto fredda, granella di pistacchio e gocce di cioccolato fondente.
Tortino di melanzane e alici
ingredienti per 4 persone
200 gr alici
2 melanzane
100 gr pomodorini
basilico e menta
capperi
100 gr pecorino
pangrattato
misticanza
olio di arachidi
olio d’oliva
sale, peperoncino
Pulite le alici ed aprile a libro e tamponarle con carta assorbente. Tagliate a fette rotonde le melanzane e friggetele in abbondante olio di arachidi, mettetele su carta assorbente. Fate un pesto di basilico, menta e capperi, unitelo ai pomodorini tagliati a pezzetti , salate e pepate.
Prendete delle cocottine di alluminio, ungetele con dell’olio e cospargete di pangrattato, a questo punto procedete alternando: fetta di melanzana, alice, pesto e pecorino. Fate tanti suoli fino a quanti ne contiene la cocottina,(finire con la melanzana) spolverare la superficie con un pizzico di pecorino ed infornate per 5/7 minuti a 200°e serviteli caldi su di un letto di misticanza.
Spaghetti con alici e finocchietto
ingredienti per 4 persone
400 gr spaghetti
300 gr alici pulite
200 gr pomodorini
1 scalogno
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio uvetta
1 cucchiaio pinoli
un piccolo mazzetto (solo le barbe) finocchietto selvatico
sale, peperoncino, olio d’oliva
Mettete a lessare gli spaghetti. Intanto disponete dei pomodorini (meglio se datterini) tagliati a metà su della carta forno e conditeli con olio, sale, peperoncino e zucchero di canna, fateli gratinare al forno per circa 5/7 minuti. In una capiente padella soffriggete leggermente uno scalogno, aggiungete le alici (precedentemente eviscerate e pulite), l’uvetta e i pinoli, scolate gli spaghetti molto al dente e iniziate a mantecare ( se è il caso aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta), per ultimo aggiungi i pomodorini e il finocchietto selvatico fresco tagliato molto sottile.
Polpettine di alici con granita di pomodoro
ingredienti per 4 persone
400 gr alici pulite
1 uovo
un cucchiaio uvetta,
pinoli
50 gr parmigiano grattugiato
pangrattato
menta fresca
4/5 pomodori maturi
sale, pepe, olio d’oliva,
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino aceto
Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzatela bene prima di usarla. Dopo avere eviscerato e pulito bene le alici tagliatele al coltello. In una terrina unite tutti gli ingredienti e fate riposare il composto in frigo per circa 30 minuti.
Formate delle piccole palline passatele nel pangrattato e friggetele in abbondate olio caldo, disponetele per qualche minuto su carta assorbente e servite calde accompagnate con una fresca granita di pomodori che preparerete così: tagliate i pomodori a metà, privateli di semi e acqua di vegetazione, metteteli nel bicchiere del mix con sale, pepe, olio, foglioline di menta, qualche goccia di aceto ed non più di due cucchiaini di zucchero. Mixate il tutto e riporre il contenitore nel freezer per circa tre ore, mescolando ogni tanto per evitare che si cristallizzi.
“Non di solo pane”
“Secondo un antico detto, “non di solo pane vive l’uomo”. È una grande verità. Ma la panificazione, nata circa quattromila anni fa, è l’emblema della nostra civiltà. Non solo il pane è il cibo più buono che io conosca – appena uscito dal forno e intinto nell’olio d’oliva, con un pizzico di sale e uno di pepe, è ineguagliabile -, ma è stata la coltura dei cereali a spingere i nostri antenati nomadi a scegliere la vita sedentaria, da cui sono nate le prime comunità. Semina, mietitura, trebbiatura e molitura del grano non possono essere il frutto del lavoro di una persona soltanto, e così è anche per la panificazione, Il pane è sociale. Metaforicamente e no. Il pane è fatto per essere tagliato, offerto, diviso e condiviso. A tavola non si può non pensare agli altri comemnsali, a chi è accanto o di fronte a noi, e a passare loro il cestino del pane. Da Palermo a Milano, i panettieri modellano una forma di pane piccola e rotonda, la rosetta o michetta, simile alla rosa Tudor: corolla centrale e petali della stessa grandezza. Mia madre, sempre attenta, quando si accorgeva che sul mio piatto di verdura bollita era rimasto dell’olio e limone o del sughetto, staccava un petalo di pane e me lo porgeva discreta. In Sicilia si dice che la tavola priva di pane “piange”: non c’è convivio, né allegria”.
(La cucina del buon gusto, Simonetta Agnello Hornby e Maria Rosario Lazzati. Feltrinelli)
La forza del grano
“Secondo un antico detto, “non di solo pane vive l’uomo”. È una grande verità. Ma la panificazione, nata circa quattromila anni fa, è l’emblema della nostra civiltà. Non solo il pane è il cibo più buono che io conosca – appena uscito dal forno e intinto nell’olio d’oliva, con un pizzico di sale e uno di pepe, è ineguagliabile -, ma è stata la coltura dei cereali a spingere i nostri antenati nomadi a scegliere la vita sedentaria, da cui sono nate le prime comunità. Semina, mietitura, trebbiatura e molitura del grano non possono essere il frutto del lavoro di una persona soltanto, e così è anche per la panificazione, Il pane è sociale. Metaforicamente e no”.
La notizia della prima trebbiatura del grano al fondo Verbumcaudo, podere nell’entroterra palermitano, confiscato alla mafia e utilizzato oggi a fini sociali, è gioiosa conferma di questa bella riflessione della scrittrice siciliana Simonetta Agnello Hornby (leggi l’intera citazione). Solo la tenacia e il coraggio di alcuni cittadini, uniti nella volontà di riappropriarsi della propria terra, ha fatto sì, infatti, che qualche giorno fa si chiudesse una storia di violenza e soprusi durata oltre 30 anni.
Il fertilissimo feudo Verbumcaudo, esteso su un promontorio al confine del parco delle Madonie, viene acquistato nel ’79 dal boss di Cosa Nostra Michele Greco, grazie alla mediazione di un deputato democristiano. Come accertato tempo dopo da Giovanni Falcone, parte della modica somma usata per la compravendita proviene dal clan camorrista Nuvoletta. Al centro del fondo appaiono due piazzole utilizzate per l’atterraggio degli elicotteri nei summit di mafia. Protagonista negli anni successivi di numerosi affari illeciti e conseguenti indagini, Verbumcaudo viene confiscato nel 1987 e nella sua storia, si apre un capitolo forse più triste del precedente. A causa di una gravosa ipoteca e, soprattutto, della fangosa connivenza che si nasconde dietro la malaburocrazia e affossa ogni tentativo di cambiamento, il bene torna nella disponibilità del suo comune di appartenenza – Polizzi Generosa – solo nel 2011. Tramite l’associazione Libera di don Ciotti, l’Amministrazione locale assegna l’ex feudo alle tre cooperative ‘Placido Rizzotto’, ‘Lavoro e non solo’, ‘Pio La Torre’.
Festa grande dunque lunedì scorso a Verbumcaudo, quando dopo mesi di lavorazione su circa 140 ettari, la maggior parte dei quali seminati a grano e coltivati biologicamente, si è aperta la prima trebbiatura. Attività comunitaria e aggregativa per antonomasia, la separazione dei chicchi dalle spighe, in passato si fondava sul reciproco aiuto tra le famiglie contadine nei rispettivi poderi. Oggi, per chi lo vuol vedere, rappresenta un richiamo all’unità e alla forza che essa può generare. Un lavoro sociale, “metaforicamente e no” – che rende omaggio al gusto della legalità.
Silvia Gusmano
A cena con Guttuso
POLPETTINE DI ALICI CON GRANITA DI POMODORO, SPAGHETTI CON ALICI E FINOCCHIETTO, TORTINO DI MELANZANE E ALICI, ANGURIA IN COPPA
Protagonista indiscussa di questo menù è l’alice pesce azzurro, pesce povero, che riempie copiosamente i banchi dei mercati palermitani. Percorrendo i vicoli del centro storico sono arrivata al mercato della Vucciria ed è lì che vi voglio invitare, tra quei banchi che Guttuso conosceva molto bene e che si narra abbia molto studiato prima di riprodurli nel 1974 nella versione finale. Oggi la tela dalle imponenti dimensioni (300 x 300 cm !) troneggia su di una parete di Palazzo Steri a due passi dal mare di Palermo. Questo dipinto nell’immediato regala una visione sintetica del turbolento e chiassoso mercato di Palermo, un’enorme natura morta con oggetti stipati e ammassati gli uni sugli altri, veri protagonisti del dipinto, fra i quali si muovono gli acquirenti. E’ un realismo sorprendentemente sicuro di sé, che proprio insistendo sulla sulla descrizione penetrante della forma dell’oggetto sfiora silenziosamente la natura magica delle singole cose e mostra con prudenza aperture verso possibilità surreali. La Vucciria è un noto mercato storico di Palermo insieme a Ballarò, Il Capo e il Mercato delle Pulci. «Vuccirìa»in siciliano significa «Confusione» e ancora oggi la confusione delle voci che si accavallano e delle grida dei venditori (abbanniati) è uno degli elementi che maggiormente caratterizza questo mercato palermitano. Sono numerosi nel mercato i banchi del pesce, che viene continuamente mantenuto umido. Per questo in città si dice che: “i balati ra Vucciria ‘un s’asciucanu mai”-“Il pavimento della Vucciria non si asciuga mai”. Allo stesso modo di una promessa o di un avvenimento che non si realizzerà mai si dice che avverrà “quannu e balati ra Vucciria s’asciucanu” (quando il pavimento della Vucciria s’asciugherà). Un grande affresco popolare dove i pennelli hanno semplicemente incontrato la gente, il loro cibo, i loro pensieri e hanno raccontato di una terra.
POLPETTINE DI ALICI CON GRANITA DI POMODORO
ingredienti per 4 persone
400 gr alici pulite
1 uovo
un cucchiaio uvetta,
pinoli
50 gr parmigiano grattugiato
pangrattato
menta fresca
4/5 pomodori maturi
sale, pepe, olio d’oliva,
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino aceto
Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzatela bene prima di usarla. Dopo avere eviscerato e pulito bene le alici tagliatele al coltello. In una terrina unite tutti gli ingredienti e fate riposare il composto in frigo per circa 30 minuti.
Formate delle piccole palline passatele nel pangrattato e friggetele in abbondate olio caldo, disponetele per qualche minuto su carta assorbente e servite calde accompagnate con una fresca granita di pomodori che preparerete così: tagliate i pomodori a metà, privateli di semi e acqua di vegetazione, metteteli nel bicchiere del mix con sale, pepe, olio, foglioline di menta, qualche goccia di aceto ed non più di due cucchiaini di zucchero. Mixate il tutto e riporre il contenitore nel freezer per circa tre ore, mescolando ogni tanto per evitare che si cristallizzi.
SPAGHETTI CON ALICI E FINOCCHIETTO
ingredienti per 4 persone
400 gr spaghetti
300 gr alici pulite
200 gr pomodorini
1 scalogno
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio uvetta
1 cucchiaio pinoli
un piccolo mazzetto (solo le barbe) finocchietto selvatico
sale, peperoncino, olio d’oliva
Mettete a lessare gli spaghetti. Intanto disponete dei pomodorini (meglio se datterini) tagliati a metà su della carta forno e conditeli con olio, sale, peperoncino e zucchero di canna, fateli gratinare al forno per circa 5/7 minuti. In una capiente padella soffriggete leggermente uno scalogno, aggiungete le alici (precedentemente eviscerate e pulite), l’uvetta e i pinoli, scolate gli spaghetti molto al dente e iniziate a mantecare ( se è il caso aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta), per ultimo aggiungi i pomodorini e il finocchietto selvatico fresco tagliato molto sottile.
TORTINO DI MELANZANE E ALICI
ingredienti per 4 persone
200 gr alici
2 melanzane
100 gr pomodorini
basilico e menta
capperi
100 gr pecorino
pangrattato
misticanza
olio di arachidi
olio d’oliva
sale, peperoncino
Pulite le alici ed aprile a libro e tamponarle con carta assorbente. Tagliate a fette rotonde le melanzane e friggetele in abbondante olio di arachidi, mettetele su carta assorbente. Fate un pesto di basilico, menta e capperi, unitelo ai pomodorini tagliati a pezzetti , salate e pepate.
Prendete delle cocottine di alluminio, ungetele con dell’olio e cospargete di pangrattato, a questo punto procedete alternando: fetta di melanzana, alice, pesto e pecorino. Fate tanti suoli fino a quanti ne contiene la cocottina,(finire con la melanzana) spolverare la superficie con un pizzico di pecorino ed infornate per 5/7 minuti a 200°e serviteli caldi su di un letto di misticanza.
ANGURIA IN COPPA
Servite questo dessert in coppe da Martini. Bagnate il bordo delle coppe con del succo di limone e poi passatele nello zucchero, riempitele con cubetti di anguria molto fredda, granella di pistacchio e gocce di cioccolato fondente.
LA SPESA
stampa la lista
premesso che in casa abbiamo: qualche foglia di menta, basilico, olio d’oliva e di arachidi, sale, pepe, peperoncino, pangrattato e aceto.
compriamo:
1Kg alici (già pulite)
2 Kg alici (da pulire)
1 uovo
uvetta
pinoli
capperi
50 gr parmigiano grattugiato
400 gr spaghetti
300 gr pomodorini datterini
4 pomodori maturi
zucchero di canna
finocchietto selvatico un piccolo mazzetto
2 melanzane
misticanza
100 gr pecorino
anguria
granella di pistacchio
gocce di cioccolato fondente
TABELLA DI MARCIA
Il giorno prima preparare la salsa di pomodoro, l’impasto per le polpettine e conservare in frigo avendo cura di coprire bene i contenitori e naturalmente la granita di pomodoro conservandola in freezer. Friggete le melanzane, confezionare le cocottine pronte per metterle in forno. Friggete le polpettine e nel frattempo che bolle l’acqua per gli spaghetti preparate il sugo con le alici ed il finocchietto. Intanto che mantecate ed impiattate gli spaghetti infornate i timballini. Le coppe di anguria vanno preparate al momento servite molto fredde.
Eataly
MadamaRicetta, come preannunciato, giovedì è stata all’inaugurazione di Eataly, il parco divertimenti del gusto tutto rigorosamente “made in Italy”.
Vi segnaliamo le impressioni della nostra corrispondente che è venuta da Palermo, Cecilia (leggi la recensione) e vi proponiamo un piccolo fotoracconto.
All’ingresso vi accoglie un cartello con su scritto: “qui potete fare tutte le foto che volete”.
Un invito a catturare tutta le bellezza dei prodotti italiani, Patron Farinetti infatti “Dedica questo spazio al mondo della bellezza del cibo e dell’arte”
Buona visita! Ivana
Al piano terra un mercato ortofrutticolo, tutto bio, e il ristorante vegetariano. La pasticceria italiana, la tisaneria e la caffetteria.
La panetteria e tutto per la cucina: attrezzi di ogni genere, piccoli elettrodomestici e la fitocosmesi.
Tutta la letteratura del cibo, dai grandi chef, ali libri tematici su pizza, pasta, carni, cereali, verdure etc. Tutte le guide sui ristoranti italiani, le enoteche e i presidi di slowfood.
Al primo piano la salumeria e la formaggeria, dove si possono acquistare i migliori formaggi italiani e i nostri pregiati salumi che si possono anche consumare sul momento nelle innumerevoli postazioni dislocate davanti a ogni banco di vendita.
Sempre al primo piano troviamo la friggitoria, con fritture delicate e dorate al punto giusto, un ristorante dedicato alla pasta e alla pizza, anche con i tavoli in terrazza. E poi le migliori paste d’Italia, dalla Gragnano alle innumerevoli paste fresche, gli oli e le salse.
Un posto di primo piano lo conquista la birra con centinaia di etichette ed uno splendido pub.
Il secondo piano accoglie tutti i pesci del Mediterraneo. 
Dalle sarde alla bottarga, tutti rigorosamente di mare.
La bottega delle carni. Ovini, suini, pollame, manzo e vitello.
L’enoteca immensa con migliaia di etichette dei nostri pregiati rossi, bianchi e rosè.
Infine all’ultimo piano le aule per la didattica e per i corsi di cucina. Il ristorante Italia con vista su Roma, per i palati più raffinati.
Chiude la sala congressi, che ospiterà eventi e mostre, a cominciare dai più grandi pittori italiani: Modigliani, Caravaggio, Raffaello, sino ai concerti con i musicisti del Teatro dell’Opera.
E tanto altro ancora: Eataly vi aspetta!
Cambio di destinazione d’uso.
Pulita, essenziale e soprattutto non invasiva è stata la ristrutturazione attraverso la quale è stato recuperato l’ex terminal della stazione Ostiense di Roma, costruito per i Mondiali 90 e mai più utilizzato. Da lì, il 21 giugno è partito un ideale treno del gusto, tanti vagoni carichi di tutte le eccellenze dell’agroalimentare. I passeggeri sono gli amanti della buona tavola, cultori del gusto, seguaci del bio, ma anche neofiti del settore, che attraverso appositi laboratori potranno iniziare da Eataly un viaggio intorno al cibo e alla sua bellezza. Si perché è proprio di bellezza che Oscar Farinetti parla e ispirandosi a Dostoevskij, ha detto: “la bellezza salverà l’Italia”. Questo è un augurio che accettiamo e a cui vogliamo unirci, anche perché le premesse sono buone e la filosofia del bello è onnipresente: dalla location, alla provenienza dei prodotti, dalla valorizzazione dell’artigianato, alla divulgazione della cultura del cibo, e poi c’è il richiamo all’arte. Nella sala ristorante sono esposte tre opere di Modigliani, poi tanta musica italiana di ogni genere ininterrottamente trasmessa, spazi espositivi e didattici etc. Insomma 17 mila metri quadrati di bontà su quattro piani di prelibatezza, il tutto concepito in un ambiente sereno, non formale, tanta gentilezza da parte degli operatori. Una bella storia italiana che “parte” con il piede giusto e noi tutti di Madama Ricetta auguriamo ad Eataly di fare molta strada e di arrivare molto lontano.
Cecilia Puleo
Gelo di anguria, more e pistacchi
ingredienti per 4 persone
750 g di cocomero
100 g di more
75 g di zucchero
70 g di maizena
2 limoni
20 g di pistacchi
olio di riso
Tagliare a cubetti la polpa dell’anguria e frullarla finemente. Se disponete di una centrifuga, potete utilizzarla per ottenere direttamente il succo senza filtrarlo.
Stemperare in un tegame la maizena nel succo del limone e in quello di anguria necessario per diluire l’amido senza formare grumi. Incorporare lo zucchero e, a filo, il resto del succo di anguria.
Mettere la pentola sul fuoco e mescolare in continuazione finché il colore dal rosa diventerà di un bel rosso anguria brillante e inizierà ad essere più consistente e leggermente vischiosa. Appena raggiunge il punto di bollitura, levare dal fuoco.
Dividere il composto in 4 piccoli stampi spennellati con un velo d’olio di riso (o un unico stampo grande); lasciare intiepidire e poi sistemare qualche mora al centro di ciascuno. Sistemarli in frigorifero finché non saranno del tutto rappresi (meglio se per una notte).
Sformare le gelatine e decorare coi pistacchi, già tritati e tostati brevemente in una padella. Servire il dolce ben freddo.
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
seguici anche su facebook!
Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
Commenti recenti