Linguine ai fiori di zucca
(ricetta di Clara)
Quindici fiori di zucca
Tre-quattro zucchine molto tenere
Cipolla, q.b.
Mezzo dato da brodo
Due bustine di zafferano
Sale q.b.
Friggere la cipolla con un po’ di olio, quindi aggiungere i fiori di zucca con le zucchine tritate e aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua, far evaporare aggiungere il dato da brodo e portare a fine cottura, quindi aggiungere lo zafferano, unire il sugo così ottenuto alle linguine, cotte al dente, separatamente in abbondante acqua salata.
Gnocchi di castagne al pesto
ingredienti
200 g di farina di castagne
800 g di patate farinose
100 g di farina bianca 00
1 mazzetto di basilico
una manciata di pinoli,
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio parmigiano grattugiato,
1 foglia di alloro
olio, sale, pepe
Lavare il basilico, asciugarlo, pestarlo nel mortaio con l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale e pepe, facendo scendere l’olio a filo finché riaffiora, lasciarlo riposare. Lessare e sbucciare le patate, passarle facendole cadere sulla spianatoia, farle raffreddare, unire le due farine e un pizzico di sale, impastare accuratamente finché tutto è ben amalgamato. Formare dei rotolini e tagliare a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata (cui avrete aggiunto la foglia d’alloro), quando vengono a galla toglierli con il mestolo forato, condire con il pesto allungato con un paio di cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi, spolverare con i formaggi mescolati e servire subito.
Li becchenutt’ (Bocconotti)
ingredienti
600 gr. di farina
100 gr. di burro
4 tuorli d’uovo
2 uova intere
1 cucchiaio di latte
un pizzico di lievito
500 gr. di marmellata d’uva
cedro candito
cannella
mandorle tostate e macinate
la buccia di un limone grattugiata
cioccolato a pezzetti.
Preparare una pasta frolla con farina, burro, tuorli d’uovo, uova intere, latte e lievito, lasciate risposare mezz’ora. Stenderne un sottile strato, ricavate dei dischi, prendere dei piccoli stampini tondi unti con del burro e mettere il disco di pasta. Aggiungere, al centro, il ripieno (di marmellata d’uva, cedro candito, cannella, mandorle tostate e macinate, la buccia di un limone grattugiata, cioccolato a pezzetti) precedentemente ben amalgamato e coprire con un altro sottile strato di pasta frolla. Per il ripieno potete usare anche la crema pasticcera o la marmellata di mele cotogne a seconda del gusto. Passate in forno a 200° per 20 minuti.
Sformato accompagnato
gli ingredienti
dosi per 12 persone
400 g carne di manzo macinata
250 g carne di pollo macinata
250 g carne di maiale macinata
4 fette spesse di pane raffermo
300 g di ricotta
80 g di parmigiano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
3 uova
olio evo, sale e pepe
per lo stampo:
150 g di pancetta a fettine sottili
burro
Mettere il pane ammollo in acqua e quando sarà ben ammorbidito strizzatelo bene e sgranatelo finemente con le mani. Riunite in una terrina le carni, il pane, le uova sbattute, il prezzemolo, il sale e il pepe, la ricotta, il parmigiano e mescolate bene. In uno stampo ad anello, unto con pochissimo burro, mettete in fila verticalmente le fettine di pancetta in modo da coprire tutta la superficie, quindi mettete il composto di carni che avete preparato, richiudete le fettine di pancetta se sbordano. Mettete in forno già caldo a 200 gradi e cuocere per 1 ora. Appena sarà intiepidito rovesciate la ciambella su di un piatto da portata tondo (prima di rovesciarlo cercate di recuperare il sughetto di cottura aiutandovi con un piatto), mettete intorno le patate e se avete un piatto in pirex infilate nuovamente la ciambella in forno sotto il grill per 5 minuti (non è indispensabile, ma così la pancetta verrà dorata). Toglietelo dal forno e mettete al centro i pisellini (che avrete riscaldato) e intorno le patate novelle.
Se il piatto da portata non è molto grande, servite in due ciotole a parte i pisellini rimasti e le patate.
MadamaRicetta
Pisellini primavera e patate novelle
gli ingredienti
dosi per 12 persone
1 confezione di pisellini surgelati da 800 g
100 g di prosciutto crudo a fettine spesse
1 cipolla
1 confezione di patate novelle congelate da 800g
rosmarino, olio, sale e pepe
In una padella soffriggete la cipolla tagliata sottilmente, aggiungete il prosciutto a dadini e rosolate 2 minuti, aggiungete i piselli un po’ d’acqua e un cucchiaino di dado in polvere, mettete un coperchio e fate cuocere 15 minuti, se necessario aggiungete acqua calda.
In una teglia da forno (mettete sempre della carta da forno) adagiatevi le patate spolverate con sale e pepe, tre cucchiai d’olio, un po’ di rosmarino e cuocere per 20 minuti in forno a 200 gradi.
MadamaRicetta
Cannelloni ricotta e foglie di spinaci
gli ingredienti
dosi per 12 persone
per i cannelloni:
pasta fresca 750 g
spinaci freschi 1 kg
2 uova
ricotta 800g
burro, sale, pepe, noce moscata e 100g di parmigiano
per la salsa: due barattoli di pelati da 800g
olio evo, aglio, cipolla, sale, basilico, un pizzico di zucchero
Per la salsa, mettere quattro cucchiai d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio e due foglie di cipolla, rosolate appena e versate i pelati passati prima al mixer, (dopo 5 minuti togliete l’aglio e la cipolla). Aggiungete sale e un pizzico di zucchero, fate cuocere a fuoco lento, infine aggiungete il basilico e una noce di burro.
Preparate il ripieno, pulite gli spinaci freschi e lessateli in pochissima acqua salata e metteteli su uno scolapasta lasciandoli riposare un po’ e pressandoli, per togliere più acqua di cottura possibile. Li ponete nel mixer insieme con la ricotta, le uova, il pepe, la noce moscata e 80 g parmigiano, assaggiate ed aggiungente un pizzico di sale, se necessario.
Prendete le sfoglie di pasta fresca per lasagne, le lessate in acqua bollente in cui avete messo un cucchiaio d’olio (se la pentola non è molto grande fatene metà per volta e abbiate cura di metterne un pezzo per volta, così i fogli non si attaccheranno l’un con l’altro) per metà del tempo di cottura indicato nella confezione. Tirateli su con una cavagnocchi e metteteli in un recipiente con dell’acqua fredda.
Poneteli sul vostro ripiano (meglio con sotto un canovaccio pulito) e mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, arrotolate la pasta andando a formare dei cilindri.
Prendete una teglia da forno, la imburrate e mettere i vostri cannelloni sul fondo, ricoprite con la salsa di pomodoro e spolverate con il parmigiano rimasto. Il tutto in forno per 25 minuti a 200°.
Più veloce
usate una confezione di spinaci surgelati che una volta decongelati spadellerete con una noce di burro, e preparate il ripieno. Acquistate dei cannelloni di pasta secca già pronti, ponete il ripieno in una “saca a poche” (di quelle usa e getta) e riempite con il composto preparato, dopodiché tutto come sopra: teglia, pomodoro, forno (in questo caso aggiungete 200ml d’acqua alla salsa di pomodoro).
MadamaRicetta
Fave e pecorino
gli ingredienti
dosi per 4 persone
2 kg di fave fresche
250 g di pecorino romano
4 fette di pane toscano
olio evo e sale
Consigliamo il pane toscano perchè è morbido e fragrante e ha un gusto delicato che non disturba le fave – altrettanto delicate – e smorza il sapore preponderante del pecorino.
Tagliate a metà le fette di pane e irroratele con un filo d’olio ed un pizzico di sale, disponetele su un piatto e al centro mettete il pecorino a cubett. Servite con le fave che potete mettere in un cestino di vimini.
MadamaRicetta
Panzanella
gli ingredienti
dosi per 4 persone
4 fette di pane casereccio
200 g di pomodorini
1 cetriolo
mezza cipolla di Tropea
1 mazzo di rucola
150 g di Feta
50 g di olive nere
basilico, aceto, olio evo, sale e pepe
Tagliate il pane in piccoli cubetti e passatelo in padella velocemente con 2 cucchiai di olio: deve prendere un colore dorato ma non deve cuocere troppo (in alternativa potete passare il pane alla griglia e poi spezzettarlo con le mani). Mettetelo in un recipiente e versateci sopra un bicchierino d’acqua dove avrete messo un cucchiaino di aceto. Unite i pomodorini lavati e divisi a metà, le olive a pezzettini, la cipolla a fettine sottili, la rucola lavata, il cetriolo sbucciato e tagliato a dadini, le olive e la feta a cubetti. Preparatevi un barattolino dove metterete 50g di olio d’oliva 1 cucchiaio di aceto, il sale ed un pizzico di pepe.
Lo verserete sopra la panzanella 10 minuti prima di mangiare dopo aver agitato il barattolo per emulsionare la salsa.
MadamaRicetta
Arista al sale
gli ingredienti
dosi per 4 persone
800 gr di arista di maiale in un unico pezzo
1 kg di sale grosso
2 limoni
rosmarino, olio evo, sale e pepe
Legate ben stretta l’arista con lo spago da cucina, meglio se il vostro macellaio la prepara già legata o all’interno della rete per alimenti. Prendete una teglia da forno (non deve essere troppo più grande del pezzo di arista da cuocere), cospargete il fondo con uno strato leggero di sale, adagiate sopra l’arista spolverata di pepe, poggiate sopra il rosmarino e copritela con il sale restante. Mettete in forno a 200° per circa un’ora.
Tiratela fuori dal forno e quando sarà intiepidita togliete tutto il sale rimasto attaccato alla carne, eliminate lo spago e fatela raffreddare completamente (meglio se riposta un paio d’ore in frigo). Spremete i limoni, aggiungete l’olio (deve essere almeno della stessa quantità del succo di limone) sbattetelo con una forchetta o mettetelo in un barattolino ed agitalo per emulsionare la salsa. Affettate la carne molto sottile e versaci sopra la salsa di olio e limone.
MadamaRicetta
Anellini alla norma
gli ingredienti
dosi per 4 persone
300g di anellini
2 melanzane,
400g di pelati,
50g di ricotta salata,
50g di parmigiano,
un bocconcino (125g di mozzarella),
un pizzico di zucchero,
scalogno, basilico, olio evo, sale.
Mondare e lavare le melanzane, tagliarle a cubetti piccoli, spolverarle di sale e lasciare a sgocciolare per mezz’ora, quindi friggerle in abbondante olio. Nel frattempo, far rosolare lo scalogno in poco olio, aggiungere la salsa di pomodoro e il pizzico di zucchero. Quando è pronta aggiungete il basilico e tre quarti delle melanzane fritte e regolate sale e pepe. Far cuocere per circa 9 minuti gli anelletti (nella confezione c’è scritto 13 ma dovete farli cuocere per i ¾ del tempo indicato, quindi se usate i sedanini controllate il tempo di cottura -qui ci vogliono gli anellini siciliani, adatti per i timballi. Se non riuscite a trovarli, potete sostituirli con un formato di pasta piccola come i sedanini-) scolarli e passarli per un attimo sotto l’acqua fredda, condirli con la salsa, unire la ricotta grattugiata, il bocconcino a dadini, sistemarli in una teglia da forno, mettere sopra le melanzane rimaste e spolverare di parmigiano. Mettere in forno per 20 minuti a 220°.
MadamaRicetta
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