TACCHINELLA FARCITA DI SALSICCIA E CASTAGNE
ingredienti per 4 persone
tacchinella pulita e disossata
750 g di castagne
una costa di sedano
750 g di salsiccia di maiale
3 cucchiai di Brandy
50 g di pancetta
5 cl di olio extravergine di oliva
5 dl di brodo
sale e pepe q.b.
un cucchiaino di fecola
Incidere le castagne, privatele nella scorza e adagiarle in una pentola con il sedano, quindi metterle in un tegame e ricoprirle con acqua fredda. Portare ad ebollizione e lasciate cuocere per 25 minuti, scolarle, laciarle raffreddare e privarle della pellicina. Passarne 1/3 al setaccio e lasciare intere le altre. In una ciotola mescolare assieme la purea di castagne con la salsiccia privata della pelle, un pizzico di sale, pepe e il brandy. Amalgamare quindi le castagne intere e con il ripieno, farcire la tacchinella dopo averla salata e pepata sia esternamente che internamente. Legare la tacchinella, ricoprire il petto con le fette di pancetta, ungerla bene con l’olio e avvolgetela in un foglio di carta da forno o di stagnola. Metterla su una teglia, con sotto un altro foglio di cartaforno e farla cuocere in forno già caldo a 180° per quasi 2 ore a seconda delle sue dimensioni. Circa 20 minuti prima che la tacchinella sia pronta prenderla dal forno, togliere la carta da forno, bagnarla con il fondo di cottura e rimetterla in forno. Continuare quindi la cottura cospargendola ogni tanto con il suo fondo di cottura. Una volta pronta, toglierla dalla teglia, rimuovere lo spago e disponetela in un piatto di portata.
Versare quindi il suo fondo di cottura in una pentola con del brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere, mescolando, per un paio di minuti.
MadamaRicetta
Orzotto di Lago
ingredienti
150gr di orzo gia cotto (tempo residuo di cottura max 6min)
1pz scalogno
125gr burro
1,5 lt brodo di pesce (o vegetale) (possibilmente gia caldo)
120gr pesce persico ( o lavarello o luccioperca) gia a filetti puliti
1 cucchiaio di timo
1 rametto per deco
7/8 foglie di salvia
100gr farina
150gr burro
100gr farina di mandorle
Sale, pepe,
olio Evo
Mettere sul fuoco l’orzotto con il brodo. Infarinare leggermente i filetti di pesce leggermente tagliati tranne 2 da lasciare interi e rosolarli in una padella con burro e salvia (n.b: tenere da parte il burro usato per rosolare. Quasi a fine cottura aggiungere i filetti rosolati. Mantecare con burro, farina di mandorle, sale, pepe, olio evo e farina di mandorle. Versare l’orzo in un coppa pasta, decorare con 2 filettini di pesce interi, il rametto di timo e il burro con la salvia usati per rosolare.
Valentina
Insalatina tiepida di coniglio alla senape
ingredienti
200gr di conglio a pezzetti senza ossa
1 carota
1 sedano stanga
1 sedano palla gia pulito
1/2 testa di lattuga
5 pz pomodori cherry
15pz olive taggiasche
80gr senape di digione in grani
1 fetta pane toast
100gr maionese
Sale, pepe, olio evo
Fiori eduli
Condire il coniglio con sale pepe e senape. Saltarlo in padella a fuoco alto per rosolarlo bene. Preparare intanto la julienne di carote. Di sedano palla, le lamelle di sedano stanga, tagliare a metà i pomodori cherry. Tagliare il pane toast a cubetti e saltarli in padella. Tagliare l’insalata. Condire le verdure con un po di maionese e un cucchiaino di senape, condire l’insalata e aggiungerla alle verdure. Aggiungere il coniglio, i pomodorini, le olive e i cubetti di pane. Disporre su un piatto di vetro, posizionare l’insalata centralmente e guarnire con il coniglio, i pomodoini, i cubetti di pane e le olivee qualche fiore edule.
Valentina
Piadina in carrozza
ingredienti:
piadina
1 mozzarella possibilmente per pizza
4 acciughine
200gr farina
200gr pan grattato
2 uova
sale
olio per friggere
Un pò di insalata verde già pronta
Coppare la piadina della stessa dimensione della mozzarella. Fare un sandwich composto da due fette di piadina, la mozzarella e un acciughina. Infarinare il sandwich, passarlo nell’uovo e poi nel pangrattato. Poi friggere.
Valentina
PURÈ DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA
ingredienti per 4 persone
500 gr zucca pulita e sbucciata
1 patata media
150 gr latte
50 gr panna fresca da dolci
40 gr parmigiano reggiano
1 noce di burro
aceto balsamico di Modena (leggermente cremoso)
Sale
Prendere una teglia e coprire con la cartaforno, mettere la zucca a grossi pezzi coperti con un foglio di carta di alluminio, e la patata intera, incartata in un foglio di alluminio. Mettere in forno e cuocere per 30 minuti. Lasciare intiepidire e sbucciare la patata, poi passare al passa verdure la zucca e la patata. Mettere la purea in una pentola, aggiungere il latte, la panna e cuocere 5/6 minuti. Appena il purè sarà della consistenza desiderata aggiungere parmigiano reggiano, il burro e aggiustare se serve, di sale e un po’ di pepe. Servire cospargendo la superficie del purè con qualche goccia di aceto balsamico.
MadamaRicetta
Non solo frutta
Le castagne sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali, ed è per questo che non possono essere catalogate solo ed esclusivamente come frutta. Ricchissime di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, per moltissimo tempo sono state il cibo predominante, povero ma altamente nutriente, per gli abitanti degli Appennini durante l’autunno e non solo. Negli ultimi anni sono diventate sempre più rare a causa di un insetto killer, che ne sta minando la sopravvivenza. L’insetto viene dalla Cina, ed è un parassita che attacca gli alberi di castagno impedendo la fruttificazione. La battaglia contro questo parassita è appena iniziata e ci vorranno almeno quattro anni per debbellarlo. A lanciare l’allarme è stata la Coldiretti, dando le cifre delle regioni più colpite, dalla Campania al Lazio, dalla Toscana all’Emilia Romagna ma anche Calabria, Veneto, Piemonte e Lombardia. Un duro colpo per l’Italia che è leader europea nella produzione di castagne. Certamente non ne avevamo bisogno! Speriamo che non finisca come per le palme, colpite dal punteruolo rosso, che abbiamo visto morire una ad una lungo le nostre coste.
L’importazione di questi insetti, forse in tempi di globalizzazione non si può evitare, ma dalla Cina continuano ad arrivare numerosissimi prodotti a rischio -alcuni, ancora troppo pochi, sono bloccati dall’Unione europea- : alimenti che da materie prime di scarsa qualità contengono sostanze cancerogene e dannose per il fegato, i falsi giocattoli che sono pieni di sostanze tossiche, gli indumenti colorati con sostanze nocive … Il consumatore in proposito può far poco, ma è bene che a quel poco non rinunci: controlliamo sempre, quando è possibile, la filiera produttiva e la provenienza di ciò che acquistiamo.
Ivana Santomo
per approfondire, vi riportiamo anche questo articolo scritto da Luisa Barberis (Articolo tratto da Il Secolo XIX del 14/10/2012)
L’insetto killer che uccide le castagne “Slow food”
C’erano una volta le castagne. Ora rischiano di diventare rare come tartufi. Il 2012 sarà ricordato come l’anno nero per il mondo che ruota intorno alla raccolta e trasformazione delle castagne del presidio Slow Food ligure della Valbormida. Nonostante il clima sia stato perfetto, nei boschi non sono nati i prelibati frutti: quest’anno si riuscirà a raccogliere un solo quintale di castagne contro i 40 degli ultimi due anni e addirittura gli 80 quintali delle stagioni eccezionali, è colpa del cinipide, un insetto originario della Cina, che per effetto della globalizzazione è arrivato in Italia e, a piccoli passi, ha distrutto tutte le gemme dei castagni locali minando una produzione di nicchia per la Valbormida che aveva consentito a produttori e trasformatori di dar vita al presidio Slow Food della castagna essiccata nei tecci di Murialdo e Calizzano.
«Non si ricorda un anno così drammatico. Possono capitare stagioni di magra, nel 1977 a causa della siccità era successo che non ci fossero frutti, ma per la prima volta, in una tradizione che nelle famiglie valbormidesi si tramanda da 200 anni, quest’autunno verrà acceso un solo essiccatoio dei sette esistenti perché mancano le castagne» spiega Luca Ghisolfo, responsabile della cooperativa “Il leccio” che dal 2002 gestisce il presidio. «La situazione è tragica: mi basta dire che quest’anno non andremo al Salone del gusto, la vetrina regina delle manifestazioni di settore, perché non abbiamo il prodotto e, senza la nostra eccellenza, abbiamo deciso di saltare l’appuntamento. Rinunciamo alla riunione globale di Terra Madre dove tutto il mondo dei produttori si riunisce per confrontarsi. Ormai abbiamo finito anche le scorte di castagne: restano solo biscotti e confettura che però andremo presto a finire».
Per combattere la malattia sono stati fatti numerosi lanci di una sostanza antagonista al cinipide ma, per far sì che la cura possa essere efficace, far guarire le piante e consentir loro di ritornare a produrre castagne, occorrerà aspettare almeno 4 o 5 anni. Uno stop lunghissimo che mette a dura prova la continuità della tradizione. Il rischio è che il presidio di Calizzano e Murialdo ne possa soffrire.
«Quest’anno il presidio Slow Food compie 10 anni, avremmo voluto festeggiare in grande stile e invece non è possibile: alle prossime feste addirittura faremo girare la macchina a vuoto perché non abbiamo più castagne per simulare la battitura e promuovere l’attività – aggiunge Ghisolfo – sapevamo il cinipide aveva danneggiato pesantemente i nostri boschi, ma non ci aspettavamo un anno così nero, è la natura, fa il suo corso e va accettata. Noi però non buttiamo la spugna: chiedo che ogni primavera vengano fatti nuovi lanci e che la situazione possa esser stabilizzata in modo da far ripartire la produzione. Sarebbe un peccato perdere una tradizione così radicata in Valbormida». Per evitare di perder la tradizione il presidio è impegnato in un’importante opera di divulgazione che vede protagonisti i bambini: vengono portati nei boschi per una giornata all’insegna della castagna. Ai piccoli viene raccontata la vita di un tempo, si mostrano i seccatoi e l’arte di fare i cestini e si affida alla loro memoria arte e cultura valbormidese. L’altra faccia della medaglia è quella che riguarda il mercato: le poche castagne in vendita hanno raggiunto prezzi record, anche 3,50 euro al chilogrammo contro i 40 o 50 centesimi degli anni passati. Un sacchetto acquistate sulle varie feste può costare dai 3 ai 5 euro. L’invito ai consumatori è rivolgersi a venditori di fiducia. «Per tutelare il commercio occorre che i prodotti in vendita siamo almeno sani – chiude Ghisolfo – In anni così duri io sono per una scelta più drastica: regalare le castagne visto che non si può garantire la nostra qualità».
La religione a tavola: a Roma quattro incontri sul rapporto tra cibo e fede
Guardare nel piatto altrui – comportamento severamente ammonito fino a un paio di generazioni fa – la dice lunga su stile di vita, abitudini e gusti del commensale. E non solo: può rivelare molto anche sul credo religioso dei singoli individui o di una collettività. Le psicologhe Grazia Polimeni e Stefania Traina, esplorano questo territorio proponendo, dal 20 novembre al 5 febbraio, a Roma, un percorso di quattro incontri su cibo e religione (cibo e buddismo, cibo e cristianesimo, cibo e islamismo ed cibo ed ebraismo). “L’alimentazione – si legge nel loro progetto – definisce la nostra identità personale, culturale, etnica e religiosa”. E ancora: “Trasformare il cibo in simbolo del sacro, diventa il criterio per leggere nel visibile i segni dell’ineffabile e del divino “. Sicuramente in un continente laico e materialista come il nostro, è difficile cogliere la portata di questa verità. Tutti sanno che la celebrazione dell’Eucaristia, ossia la trasformazione del pane e del vino in corpo e sangue di Dio è un momento fondante del Cristianesimo, ma la maggior parte ne fa esperienza solo occasionale – funerali, matrimoni, battesimi…- e senza alcuna partecipazione emotiva. 
Quanto ai precetti previsti dalle Scritture – il digiuno del venerdì, l’astinenza quaresimale dalla carne – è sempre più raro trovare qualcuno che li rispetti e quei pochi che lo fanno tendono a tenerlo per sè, temendo di essere bollati come bigotti o antiquati. In altre parti del mondo o in altre culture, è molto differente. Le regole religiose in tema di alimentazione sono numerose e ancora largamente rispettate. Dal divieto di consumare maiale e bevande alcoliche degli islamici, alla cucina kosher degli ebrei, dal digiuno del Ramadan alla scelta vegetariana dei monaci buddisti, la religione spesso occupa a tavola un posto d’onore. E dietro ogni regola, come sempre, c’è una spiegazione non solo di natura spirituale, ma andando indietro nel tempo, anche di natura pratica e organizzativa. Da qui l’idea di promuove un ciclo di incontri che indaghi lo stretto rapporto tra spirito e gola, offrendo di volta in volta ai partecipanti l’occasione non solo di ascoltare dei seminari sul tema, ma anche di degustare differenti cucine. Prevista infatti la presenza di cuochi “specializzati” che oltre a preparare piatti esemplari, riveleranno ai partecipanti i “segreti spirituali” delle loro ricette.
Per info: 338 5407534; 3397503141
Silvia Gusmano
Pollo ripieno di erbe
per ogni pollo del peso di circa 500 gr.
100 gr. di pangrattato
100 gr. di olio
buccia grattugiata di limone
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaio di maggiorana
2 uova
sale e pepe
Mescolate il pangrattato con le uova, la buccia grattugiata del limone e qualche goccia di succo, 70 gr di olio e gli aromi; salare e pepare. Preparate il pollo per la cottura asciugandolo perfettamente, inserire il ripieno nel ventre e chiudere con un lungo stecchino. Massaggiare il pollo con il rimanente olio, salare e pepare. Mettere il pollo in una teglia copriere con un foglio di alluminio e infornare a fuoco medio. Dopo circa 45 minuti togliere l’alluminio e lasciare il pollo in forno finchè non si rosola per bene.
Antonella Bellanca
Lavoratori da Spremere
Non pensate che l’etichetta sia il mio chiodo fisso! Ma ancora una volta torniamo a parlare di etichettatura dei prodotti alimentari. Stavolta MadamaRicetta propone ai Parlamentari di presentare un disegno di legge sull’obbligo di esporre in etichetta: “prodotto ottenuto nel rispetto dei diritti e della dignità dei lavoratori”. Il monologo di Roberto Saviano, di lunedì 5 novembre a “che tempo che fa”, è solo l’ultimo di una lunga serie. Se ne sono occupati organi di stampa e trasmissioni televisive: dalla Gabanelli a Report a Riccardo Iacona in Presa Diretta. Dalle arance di Rosarno ai pomodori pugliesi, articoli di stampa e servizi nei telegiornali hanno descritto le condizioni dei lavoratori soggetti al caporalato. Ma la situazione degli immigrati che arrivano con i permessi stagionali, peggiora sempre più, senza che nessuno si degni di fare un controllo.
Nove italiani su dieci vogliono un’etichetta chiara e trasparente. Un’etichetta che non deve “sedurre” o confondere, ma piuttosto dare più informazioni possibili sui prodotti alimentari, senza trucchi né inganni. E questo vale sia per la qualità del prodotto quanto per la correttezza, la trasparenza e la legalità con cui opera un’azienda. Non si tratta solo di sapere il luogo d’origine e la provenienza del cibo che va sulla tavola, ma anche di come lo abbiamo ottenuto.
Oggi il consumatore attento vuole conoscere la “storia” di quello che mangia e tantissime sono, a tutt’oggi, le iniziative verso una “etichetta etica”, volte a dare al consumatore più informazioni sul cibo che acquista. Un’etichetta che andrebbe ad affiancare la classica etichetta prevista dalla legge sui generi alimentari, una sorta di valore aggiunto al prodotto. Lo ha proposto Slowfood all’ultimo salone del Gusto di Torino, lo avevano proposto nel 2011 la Confederazione Italiana degli Agricoltori, lanciando la prima etichetta etica con “il pomodoro Sanminiatese”.
Ma non basta più! Se conoscere le informazioni sui metodi di coltivazione è un diritto, conoscere come opera l’azienda produttrice è un dovere. E allora proponiamo bilanci annuali obbligatori e trasparenti, che certifichino quanta merce le aziende abbiano venduto, quanti dipendenti abbiano avuto e quanto sono stati pagati. E pensate se una certificazione sul rispetto dei diritti umani dei lavoratori fosse estesa per legge a tutti i prodotti importati. Per ora il consumatore più attento si limita al boicottaggio nei confronti delle più grandi multinazionali che nei paesi cosiddetti “del terzo mondo”, si rendono colpevoli di crimini indicibili nei confronti di popolazioni povere e sfruttate in nome del dio denaro.
Insomma più rispetto per quello che consumiamo, per noi e i nostri simili.
Ivana Santomo
LOW COST – LOW TIME
POLPETTINE DI POLENTA CON POMODORI SECCHI E OLIVE, VELLUTATA DI BROCCOLI, INVOLTINI AROMATICI CON PATATE AL ROSMARINO, TAZZINA AL CIOCCOLATO
Polpettine di polenta con pomodori secchi e olive
ingredienti per 4 persone
150 g di farina di mais per polenta istantanea
1 uovo
50 g di pomodori sottolio
50 g di olive nere
prezzemolo
20 g di burro
olio di oliva extra vergine
sale e pepe
Portare l’acqua a bollore con una presa di sale (vedere sulla confezione la quantità MENU’ COST), versare la farina di mais e farla cuocere a fiamma moderata per 4/5 minuti. Levarla dal fuoco, condirla col burro, sale e pepe e lasciarla intiepidire. Togliere dall’olio i pomodori secchi e asciugarli con carta da cucina, tritarli grossolanamente insieme alle olive precedentemente snocciolate. Aggiungere alla polenta tiepida il trito di pomodori e olive, il prezzemolo tritato e l’uovo. Amalgamare gli ingredienti con cura e fare delle palline dalla grandezza di una noce. Metterle in frigo a rassodare per 10 minuti. Passarle nella farina di mais e friggerle in abbondante olio bollente, finché non saranno dorate da tutti i lati. Se non abbiamo tempo possiamo farle con una forma un po’ più schiacciata e metterle in forno a 220°, ben irrorate d’olio, finché non saranno dorate in superficie. Si possono servire da sole se accompagnano un aperitivo in piedi o con un’insalatina, se impiattate per l’antipasto.
Vellutata di Broccoli
ingredienti per 4 persone
1 broccolo verde medio
2 patate medie
1 porro
brodo vegetale
20 g di burro, due cucchiai d’olio, sale e pepe
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Lavare i broccoli eliminando i gambi e dividendoli in cimette. In un tegame capiente sciogliere il burro, aggiungere i porri a fettine sottili e farli appassire a fuoco basso, senza fargli prendere colore. Aggiungere le patate e i broccoli e fateli rosolare per qualche minuto mescolando, poi aggiungere del brodo vegetale caldo e continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco dolce, salando e pepando. Frullare con un frullatore ad immersione. Se è troppo densa aggiungere un po’ di brodo caldo, se troppo liquida aggiungere un cucchiaino di maizena. Rimestare continuamente la vellutata sul fuoco per un paio di minuti. Spegnere ed aggiungere l’olio a crudo. Servire su ciotole individuali. Si possono mettere al centro dei crostini di pane tostato o del parmigiano.
Involtini aromatici con patate al rosmarino
ingredienti per 4 persone
Per gli involtini:
500 g petto di pollo a fettine
8 fette di prosciutto crudo
40 g di fontina
½ bicchiere di vino bianco secco
2 carote
8 foglie di salvia
rosmarino, maggiorana, timo tritato
una noce di burro, 3 cucchiai di olio
farina, sale e pepe
Per il contorno:
600 g di patate novelle
4 cucchiai di olio
2 rametti di rosmarino
sale e pepe
In una teglia coperta con carta da forno mettere le patatine ben pulite dalla terra. Cospargerle con aghi di rosmarino e irrorarle con un’emulsione preparata con l’olio e un’uguale quantità d’acqua. Mettere sale e pepe e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Adagiare le fette di pollo su un vassoio. Salarle e ungerle con poco olio. Coprirle con una fettina di prosciutto e spargere su ogni fetta un miscuglio di erbe aromatiche tritate e formaggio grattugiato. Porre al centro un tocchetto di carota già cotta al vapore e lasciata croccante. Arrotolare gli involtini e fermarli con uno o più stuzzicadenti, passarli velocemente nella farina. Decorare ciascuno con una foglia di salvia, fermandola con lo stuzzicadenti. Far dorare delicatamente la carne, in una padella con poco olio, una noce di burro e qualche rametto di rosmarino. Unire il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un goccio d’acqua (meglio un po’ di brodo vegetale), salare e coprire. Cuocere a fiamma bassa, per circa 20 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua. Lasciarli con un sughetto abbastanza lento. Tenere in caldo. Metterli nei piatti con un po’ di sughetto sopra e servire con le patate ben calde.
Tazzina al cioccolato
ingredienti per 4 persone
250 ml di panna fresca liquida
200 g di cioccolata fondente 70%
3 cucchiai di cognac di buona qualità
2 tuorli
15 g di burro
ricetta da il gambero rosso
Versare la panna in una casseruola pesante e scaldate fin quasi a ebollizione. Ritirare dal fuoco e dopo un minuto aggiungere il cioccolato a pezzi. Mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato. Sempre mescolando aggiungere i tuorli e il cognac. Lasciare intiepidire ulteriormente e aggiungere il burro e sbattere fino a quando il composto non è setoso. Versare nelle coppette e mettere in frigo per almeno due ore (si conserva benissimo anche per più giorni).
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: 3 cucchiai di cognac di buona qualità, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, brodo vegetale, rosmarino, maggiorana, timo, farina, olio di oliva extra vergine, sale e pepe
compriamo:
150 g di farina di mais
3 uova
50 g di pomodori sottolio
70 g di burro
500 g di pollo petto a fettine
8 fette di prosciutto crudo
40 g di fontina
250 ml di panna fresca liquida
200 g di cioccolata fondente 70%
50 g di olive nere
pepe e sale
1 broccolo verde medio
2 patate medie
1 porro
2 carote
8 foglie di salvia
600 g di patate novelle
TABELLA DI MARCIA
E’ un menu’ economico, intorno ai 20 euro, veloce e non troppo calorico (ovviamente, fatta eccezione per il dolce). Son tutte cose che si possono far prima. Comunque anche qui un’ora, prima della cena, dovrebbe bastare, ad eccezione della tazzina al cioccolato che ha bisogno di stare in frigo, vi consiglio per tale ragione, di farla il giorno prima. Se avete tempo fate anche le polpettine qualche ora prima, così hanno tempo di rassodare in frigo. Altrimenti per prima cosa facciamo la polenta e mettiamo su i broccoli e patate. Mentre la vellutata cuoce, tritiamo gli ingredienti per le polpettine e li amalgamiamo alla polenta, facciamo le polpettine e le mettiamo in frigo. Accendiamo il forno ed inforniamo le patate. Prepariamo gli involtini e mentre si cuociono, friggiamo le polpettine, oppure le infiliamo in forno con le patate, ma con una pentola diversa, e mi raccomando, ben irrorate d’olio! Frulliamo la vellutata. Abbiamo già finito!!!
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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