GIRELLA DI MARE
Ingredienti:
500g di pece spatola
1 arancia
Pangrattato
Grana grattugiato
Semi di finocchio
2 pomodori secchi sott’olio
1 scalogno
1 cucchiaio di uvetta
Olio e.v.o. sale e peperoncino
Mettere a bagno l’uvetta in pochissima acqua tiepida. Soffriggere lo scalogno tagliato a rondelle con tre cucchiai d’olio, aggiungere i semi di finocchio, l’uvetta scolata, e i pomodori tagliati a listarelle. Spegnere il fuoco e aggiungere il pangrattato, il succo e a scorza grattugiata di 1 arancia e infine il formaggio. Pulite e sfilettate il pesce lasciando intere le due metà (meglio se lo facciamo preparare dal pescivendolo a filetti). Mettere su ogni filetto di spatola metà della farcia preparata e arrotolare, formando una girella, fermandola con uno stecchino lungo da spiedino. Prendere una teglia foderarla con carta da forno e mettere la girella in piedi, cospargerla con la farci rimasta e irrorare bene con dell’olio a filo. Infornare a 180g per 15 minuti.
Cecilia
Fa sempre bene mangiare il pesce?
Che mangiare pesce faccia bene, soprattutto ad alcune età e in alcune condizioni (in gravidanza e durante l’allattamento) è una certezza. Diverse autorità nazionali e internazionali ci suggeriscono da tempo di consumarlo due, tre volte a settimana, soprattutto nei primi anni di vita e Madama Ricetta si è già occupata di sfatare alcune leggende in tema. Ad esempio: non necesariamente il pesce è più costoso o complicato da cucinare rispetto alla carne. E, al contempo, oltre a proteine, minerali e vitamine di alta qualità, contiene acidi grassi unici e fondamentali al nostro organismo. Il pesce apporta un contributo decisivo sia allo sviluppo neurologico, sia al sistema cardio-vascolare, diminuendo il rischio di infarti, e può avere un effetto benefico negli stati infiammatori, come l’artrite, o addirittura aiutare la prevenzione di alcune forme tumorali. Eppure…va acquistato con alcune cautele. Risale al 2010, un rapporto della Fao e dell’Oms che analizza rischi e benefici del consumo di pesce, prendendo in considerazione da una parte il suo alto valore nutritivo e dall’altra, l’accertata presenza, soprattutto in alcune specie, di contaminanti (in particolare metilmercurio e diossine). È quindi importrante che il consumatore conosca alcune regole. I contaminanti si accumulano soprattutto nei grandi pesci predatori – come il pesce spada, la ricciola e il tonno – che vivono più a lungo e si nutrono di altro pesce. Quindi bisognerebbe evitare di portare in tavola queste specie più di un paio di volte a settimana e limitarsi ad una sola nel caso di donne incinte e bambini piccoli. Alternare le varie tipologie di pesce può essere d’aiuto in tal senso e da altri punti di vista. È sempre la Fao, a raccomandarci di prendere in considerazione la questione della sostenibilità ambientale. Il depauperamento dei mari e della loro fauna è sempre più grave, molte specie spono sparite e l’ipersfruttamento di altre crea seri problemi all’ecosistema. Anche i pesci di allevamento pongono problemi ecologici: per produrre mangime, infatti, si impoveriscono gli stock ittici del mare e spesso per ripulire le vasche si rilasciano nell’ambiente acque contaminate (dalle deiezioni degli animali, dai farmaci veterinari). Il consumo di specie in grave declino (pesce spada, tonno) e di specie che devono essere allevate o importate andrebbe evitato, mentre bisognerebbe privilegiare esemplari dei nostri mari, scegliendo ad esempio i piccoli pesci azzurri (sardine, alici) che tra l’altro sono particolarmente ricchi di acidi grassi. L’origine e la tracciabilità del pesce tramite apposite etichette informatve è d’altronde un obbligo per qualsiasi venditore che deve comunicare all’acquirente il nome del pesce, il metodo di produzione (mare o allevamento), la zona di cattura. Su quest’ultimo fronte, fa fede la divisione in zone stabilita dalla Fao, secondo lo schema qui riportato. 
Ad ogni mare corrisponde un numero, riconosciuto a livello internazionale: teniamolo presente!
Silvia Gusmano
Con Api si vola!
Ricordate questo spot, riferito ad un carburante per auto? Ma le api, anche se hanno benzinza per volare, sembrano aver perso la strada. Infatti api impazzite terrorizzano i cittadini, ultima novità che sta riempiendo le pagine delle cronache cittadine in tutto il Paese. Lo scorso 6 maggio a San Martino Valle Caudina, in Irpinia, un intero quartiere è stato assediato da uno sciame di oltre 10mila api. Nel weekend a Livorno un altro sciame ha invaso la chiesa dei salesiani, costringendo il parroco a celebrare messa nella cripta. Gli allarmi si moltiplicano e le forze dell’ordine avvisano i residenti di tenere chiuse porte e finestre, in attesa dell’arrivo degli apicoltori che tentano di riportare gli sciami negli alveari. A far perdere la bussola a questi preziosi insetti sono i pesticidi, è orami acclarato: una questione di cui da tempo si discute anche a Bruxelles, dove forti sono le pressioni di potenti multinazionali come Bayer e Syngenta, contrarie alla messa al bando dei pesticidi. Ora grazie alla campagna sostenuta da Greenpeace e dalla volontà di 15 Paesi membri, la Commissione Europea lo scorso 30 aprile, ha proposto il divieto dei tre pesticidi letali per le api a partire dal prossimo 1 dicembre 2013, per consentire agli agricoltori di adattarsi. La decisione dell’UE è una prima importante risposta a fronte di evidenze scientifiche inconfutabili come dimostra il rapporto “Api in declino” la campagna europea di Greenpeace per salvare le api (www.salviamoleapi.org) e lo studio degli USA fatto da ABC (l’analogo della nostro LIPU, lega italiana protezione uccelli) che indica gli insetticidi quale prima causa del crollo delle popolazioni di uccelli nell’America del nord, dove è sopravvissuta solo la metà degli alveari. Le api sono un fattore primario di produzione per l’agricoltura, grazie all’impollinazione di fruttiferi e seminativi e sono in grado di accrescere sensibilmente la quantità e la qualità delle coltivazioni. I prodotti Made in Italy sono tra le più grandi risorse per l’Italia e per questo difendiamo e sosteniamo la campagna di “salviamo le api”, questi preziosi insetti che costituiscono un ruolo insostituibile nella salvaguardia della biodiversità.
8 mag ’13 – Ivana Santomo
Non ci resta che il gelato
È partito da Roma, lo scorso weekend, il Gelato World Tour, ovvero le olimpiadi del gelato. ll vincitore della prima tappa, che ha avuto per scenario la terrazza del Pincio, nel cuore di Villa Borghese, è il maestro gelatiere Francesco Mastroianni con il suo “Cuor di Brontolo”, che ha sfidato 16 tra i migliori “colleghi” italiani. Al secondo posto Giuseppe Lancierini con il suo “Pistacchio” e al terzo Emanuele Montana con “Delizia all’arancia”. La kermesse internazionale continuerà a Chicago negli Usa, a Valencia in Spagna e poi in Germania, in Brasile, in Cina, in Medio Oriente, in Australia e, ad ogni tappa, vedrà sfidarsi i migliori gelatieri del paese. I finalisti, tre in tutto, si affronteranno nell’ultima grande gara a suon di gusti, nel settembre 2014 a Rimini, dove verrà proclamato il miglior gelatiere mondiale. E mentre tifiamo per Mastroianni, facciamo l’elogio del gelato che, oltre che buono, è un ottimo alimento contro malinconia e stress. Il caro vecchio cono, infatti, offre soprattutto benefici psicologici e, secondo recenti ricerche, può trasmettere al cervello lo stesso piacere di quando si ascolta la propria musica preferita, regalare grandi emozioni e darci l’illusione di tornare all’infanzia. La primavera è nel pieno della sua vitalità e il gelato regala sensazioni di dolce freschezza, risulta inoltre un alimento salutare, perché ricco di sostanze nutrienti come le vitamine del gruppo B e il calcio. Ottimo anche nelle diete dove per tagliare le calorie, basta preferire sorbetti e gusti alla frutta che hanno un apporto calorico pari a uno yogurt. È stato dimostrato, infine, che il dolce più amato dell’estate ha il potere di far sorridere le persone, soprattutto in Italia. Secondo uno studio condotto dall’Università di Amsterdam, consumare coni e coppette provoca gioia nell’86% dei nostri connazionali mentre per il resto della popolazione europea si raggiunge un valore massimo del 64%. Visto che nel Bel Paese non sono rimasti molti motivi per sorridere e visto che di gelaterie ce ne sono in ogni angolo di strada, che dire? Diamoci al gelato!
Ivana Santomo
PICNIC A GIVERNY
Il giardino di Monet, gli iris – 1900
Per Claude Monet (Parigi 1840-1926)il giardino era la sua tavolozza e la sua casa che spariva tra le rose di Giverny, l’atelier dove trascorse la seconda metà della sua vita. Dopo avere raggiunto l’indipendenza economica intorno agli anni ottanta, egli poté permettersi di acquistare la casa di Giverny dove diede vita a un lussureggiante giardino percorso da fiumi di fiori, li si trasferì con la sua seconda moglie Alice e i loro otto figli. In questo giardino Monet pianificò una vera e propria architettura botanica dando a ogni fiore il suo posto e creando delle composizioni che sarebbero poi state i soggetti per i suoi futuri quadri. Nel suo giardino insolito ed esotico fece arrivare d’oltreoceano, nasturzi indiani, dalie, glicini, iris, tuberose messicane ed infine le ninfee dai madreperlati riflessi. Il giardino inondato dalla luce del sole fu il suo elisir di lunga vita, il suo regno della tranquillità e luogo di meditazione cosicché durante le giornate di pioggia scompariva depresso tra le pieghe del suo letto. Monet è stato il pittore della luce, delle giornate chiare, il pittore del cielo, della neve, delle nuvole che si riflettono nell’acqua. Il primo pittore ad avere declinato l’uso del bianco in quasi tutte le sue opere a volte rasentando la monocromia, sino ai suoi ultimi lavori dedicati alle ninfee nello stagno, dove il bianco è stato mescolato ai colori puri. Ma troppo spesso questa luce sembrava abbandonarlo e così diveniva l’uomo taciturno e scontroso che alternava a periodi di grande produttività, periodi in cui i suoi pennelli muti e immoti raccontavano solo del mal di vivere. Rimane il fatto che la casa di Giverny, il giardino, lo stagno, la sua famiglia e i suoi amici hanno caratterizzato la sua vita. Egli, considerato un vero borghese e grande amico della buona tavola, dava un’importanza fondamentale all’ambiente della cucina, per la quale utilizzò le splendide piastrelle blu di Rouen e il grande fornello che occupava quasi tutta la parete, per lui cuore pulsante della casa. Nella sua leggendaria sala da pranzo gialla, le cui pareti erano decorate con la collezione di xilografie giapponesi, spesso invitava amici ed artisti. Clemenceau, Renoir, Pissarro, Durand-Ruel sedevano alla sua tavola gustando prelibate pietanze. Sono rimasti sei quaderni di ricette che ci tramandano piatti dal nome altisonante quale Truffes à la serviette, Entrecôte marchand de vin oppure la misteriosa torta verde Vert-vert. La produzione di gelato di banana natalizio per il quale era necessario fare girare l’ultramoderna macchina del gelato non meno di mezz’ora, l‘unico fois-gras che apprezzava era quello alsaziano e quanto ai tartufi preferiva quelli del Périgord. Adorava il pesce, soprattutto i lucci delle sue peschiere e il cavolo rosso per il quale andava pazzo. Possedeva un orto molto curato e aveva una vera passione per le erbe e le piante aromatiche, gli ortaggi del Midi della Francia e i funghi prataioli che faceva raccogliere, con delicatezza, all‘alba. Per la fantasia e la bontà delle ricette, questi preziosi quaderni testimoniano l‘autentico passato di “gran goloso” di un uomo che riusciva a essere un grande artista anche nel vivere quotidiano. Ma non possiamo fare a meno di annotare che Monet raccoglieva ricette, ordinava il menù e dava indicazioni e consigli ma tutto questo senza aver mai preso in mano una sola pentola. Invece noi le pentole le prendiamo e le usiamo per preparare, sulla scia dei colori e dei profumi del giardino di Giverny, un menù tutto dedicato ad un picnic sull’erba fresca di rugiada.
Cecilia Puleo
600 gr di pane in cassetta integrale, 200 ml di latte intero, 2 uova, 300 gr di crescenza, 150 gr di piselli, 2 carote, un porro, 150 gr di zucchine, 100 gr di mais sgocciolato, pangrattato
foglioline di menta, olio, burro e sale
Fare a cubetti le carote, affettare il porro e in una padella con un paio di cucchiai di olio stufare per qualche minuto, aggiungere i piselli le zucchine a cubetti e il mais, salare, pepare e fare cuocere per 10 minuti in modo che restino croccanti. Foderare uno stampo da plum cacke con carta forno. In una ciotola battere le uova con il latte, sale e pepe, immergervi le fette di pane e foderare completamente lo stampo. A questo punto fare degli strati alternando la crescenza e le verdure e ripartire con il pane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con il pane. Infornare a 180° per 15 minuti. Affettarlo quando sarà raffreddato.
200 gr di riso Ribe
2 uova + 2 albumi
100 gr di granella di pistacchi
100 gr di favette fresche
100 gr. di robiola
30 gr burro + quello per imburrare gli stampini
200 gr di fiori di zucca
50 gr di grana
sale, pepe
Lessare il riso, raffreddarlo, salare e unire gli albumi leggermente battuti e il burro. Imburrare degli stampini per crostatine, distribuitevi il composto sul fondo e infornate a 200° per 10 minuti. Pulire e tagliuzzate i fiori di zucca, metteli in una terrina ed unire le uova battute, la robiola, il grana grattugiato e la granella di pistacchio, il sale e il pepe. Riempire con questo composto le crostatine di riso e infornate a 200° per 15 minuti. Fare raffreddare e sformare le mini quiches, decorare con favette sbucciate e private della pelle.
ingredienti per 15 pz
200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle tritate
200 gr di carote grattugiate
1 bustina di lievito per dolci
50 gr di liquore a piacere
(liquore che si può sostituire con succo ACE)
3 uova
200 gr di farina
(farina che si può usare anche la farina deglutinata)
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter ed emulsionare per qualche minuto, riempire i pirottini di carta da plum cake (metteteli doppi) ed infornare a 200° per circa 20/30 minuti. Fare la prova stecchino e sfornate. Volendo dopo sfornati e raffreddati si possono decorare con un topping al cioccolato.
LISTA DELLA SPESA
stampa la lista
600 gr di pane in cassetta integrale,
200 ml di latte intero
300 gr di crescenza
150 gr di piselli
300 gr di carote
un porro
150 gr di zucchine
100 gr di mais sgocciolato
pangrattato,
foglioline di menta
200 gr di riso Ribe
7 uova + 2 albumi
100 gr di granella di pistacchi
100 gr di favette fresche
100 gr. di robiola
250 gr di burro
200 gr di fiori di zucca
50 gr di grana
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle tritate
1 bustina di lievito per dolci
50 gr di liquore a piacere
200 gr di farina
TABELLA DI MARCIA
Mettere a bollire il riso. Mettere in ammollo il pane in cassetta nel battuto di latte e uova e mentre si assorbe stufare le verdure per la charlotte, confezionarla ed infornarla. Dopo avere sfornato la charlotte infornare le crostatine di riso e mentre cuociono in forno preparare il ripieno e sbucciare le favette, infornare le crostatine e durante la cottura azionare il cutter con gli ingredienti per i mini cake alla carota e poi infornare. Queste tre preparazioni si possono tranquillamente cucinare il giorno prima e buon picnic.
MINI CAKE DI CAROTE
ingredienti per 15 pz
200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle tritate
200 gr di carote grattugiate
1 bustina di lievito per dolci
50 gr di liquore a piacere (si può sostituire con succo ACE)
3 uova
200 gr di farina (si può usare anche la farina deglutinata)
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter ed emulsionare per qualche minuto, riempire i pirottini di carta da plum cake (metteteli doppi) ed infornare a 200° per circa 20/30 minuti. Fare la prova stecchino e sfornate. Volendo dopo sfornati e raffreddati si possono decorare con un topping al cioccolato.
MINI QUICHES DI RISO
200 gr di riso Ribe
2 uova + 2 albumi
100 gr di granella di pistacchi
100 gr di favette fresche
100 gr. di robiola
30 gr burro + quello per imburrare gli stampini
200 gr di fiori di zucca
50 gr di grana
sale, pepe
Lessare il riso, raffreddarlo, salare e unire gli albumi leggermente battuti e il burro. Imburrare degli stampini per crostatine, distribuitevi il composto sul fondo e infornate a 200° per 10 minuti. Pulire e tagliuzzate i fiori di zucca, metteli in una terrina ed unire le uova battute, la robiola, il grana grattugiato e la granella di pistacchio, il sale e il pepe. Riempire con questo composto le crostatine di riso e infornate a 200° per 15 minuti. Fare raffreddare e sformare le mini quiches, decorare con favette sbucciate e private della pelle.
CHARLOTTE DI PANE
600 gr di pane in cassetta integrale, 200 ml di latte intero, 2 uova, 300 gr di crescenza, 150 gr di piselli, 2 carote, un porro, 150 gr di zucchine, 100 gr di mais sgocciolato, pangrattato
foglioline di menta, olio, burro e sale
Fare a cubetti le carote, affettare il porro e in una padella con un paio di cucchiai di olio stufare per qualche minuto, aggiungere i piselli le zucchine a cubetti e il mais, salare, pepare e fare cuocere per 10 minuti in modo che restino croccanti. Foderare uno stampo da plum cacke con carta forno. In una ciotola battere le uova con il latte, sale e pepe, immergervi le fette di pane e foderare completamente lo stampo. A questo punto fare degli strati alternando la crescenza e le verdure e ripartire con il pane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con il pane. Infornare a 180° per 15 minuti. Affettarlo quando sarà raffreddato.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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