BIGNÈ AL SALMONE
8 fettine di salmone affumicato,
100g di philadelphia,
100g di mascarpone,
8 bignè vuoti
erba cipollina
Mescolate i formaggi fino a ottenere un composto soffice e omogeneo. Passate brevemente i bignè nel forno caldo per farli rinvenire, quindi incideteli sul fondo con la punta di un coltello. Farcite i bignè con il composto ai formaggi e guarnite con una fettina di salmone, servite con fettine di limone e erba cipollina.
Riso vialone nano alla pescatrice
-300 g di riso vialone nano, -150 g di olio extravergine, -300 g di pescatrice a cubetti, -peperoncino secco a piacere, -150 g di pomodorini secchi tagliati a Julienne, -uno spicchio d’aglio, -50 g di basilico tagliato a Julienne, -brodo di pesce per la cottura del riso (fatto con i ritagli e la lisca della pescatrice, carota, sedano, prezzemolo e cipolla).
Preparazione:
Soffriggere l’aglio nell’olio con il peperoncino. Saltare il riso per un minuto, togliere l’aglio e unire il brodo di pesce poco alla volta per la cottura del riso. A parte in poco olio saltare i cubetti di pescatrice e i pomodorini secchi. Tirare a cottura salare e pepare, aggiungere i cubetti di pesce, i pomodori secchi e fuori dal fuoco aggiungere il basilico.
Il Gattocherampica
DALI’ A QUI, GENIO E PRELIBATEZZE CHE PARLANO CATALANO
Fiero delle sue origini catalane, che rivendicava come un privilegio, Salvator Dalì nasce a Figueras nel 1904, e a tutt’oggi è considerato uno dei maggiori esponenti dell’arte moderna e genio indiscusso del novecento. Fu la sua insaziabile curiosità a portarlo ad occuparsi di svariate forme di arte infatti egli fu pittore, scultore, scrittore, cineasta, designer e sceneggiatore. Teatrale e innovativo Dalì rappresentò un’icona del movimento surrealista, egli realizzò una sua personale fusione di prospettive eccentriche e influssi controversi e, dando libero sfogo alla sua immaginazione selvaggia, immortalò nelle sue opere indimenticabili e suggestivi paesaggi onirici. Ispirato da Freud, Dalì attinse al proprio subconscio per dare vita a un’espressione artistica di maggiore intensità. Creativamente prolifico, realizzò 1500 dipinti insieme a sculture, disegni, film, abiti e gioielli. Le ossessioni più significative che caratterizzeranno la sua opera scaturivano dalle sue origini catalane. Si dice che il catalano consideri reale solo quello che può mangiare, capire, toccare, sentire e vedere. E Dalì non fece mistero di questo materialismo culinario: non so cosa faccio, so quello che mangio. Il suo fu un delirio quasi commestibile che si ripetè di tela in tela: negli orologi molli che colano come il camembert (sognato dal pittore), nelle innumerevoli Uova al tegame, senza il tegame o ancora nel pane antropomorfo. Inoltre, non c’è dipinto o ritratto o composizione di Dalì che, a prescindere dal soggetto, non abbia come sfondo elementi che ricordano l’unicità dei panorami costieri catalani con gli scogli dalle forme quasi antropomorfe a cui fanno eco i personaggi. Unicità artistiche e geografiche dunque, che evocano i colori di un piatto altrettanto unico e tutto catalano, la paella, che in questa estate un po’ bizzarra e molto sottotono, speriamo ci dia una mano a ritrovare quella serena convivialità tipica delle nostre sere d’estate, e che vorremmo esportare in tutto il mondo.
Buona estate a tutti.
Cecilia Puleo
PAELLA
Ingredienti 6 persone
Riso gr. 600, Gamberoni 500 gr., Aglio 1-2 spicchi, Alloro 2 foglie, Piselli 500 gr., Zafferano 1 bustina, Cipolla 1, Calamari 500 gr., Fusilli di pollo 5, Olio, sale, Peperoncino, Succo di limone, Pomodori 5, Carota 1, Cipolla 1, Sedano un gambo
PREPARAZIONE
Preparare il brodo di pollo: in una pentola mettere 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 pomodoro, 1 carota, acqua abbondante, sale, i fusilli di pollo e fare cuocere. Prendere una larga padella o un tegame abbastanza capiente, mettere le cozze precedentemente pulite, coprirle d’acqua , mettere le foglie d’alloro e farle cuocere a fuoco vivo per circa 5-10 minuti affinchè si aprano. Eliminare quelle chiuse, sgusciare quelle aperte, avendo cura di lasciarne una piccola quantità con il guscio per la decorazione. In un tegame mettere l’olio, soffriggere la cipolla tagliata sottile, aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere a fuoco lento, aggiungere i calamari tagliati a rondelle, regolare di sale e di peperoncino, coprire d’acqua e cuocere a fuoco lento per 5 minuti a questo punto aggiungere i gamberi precedentemente sgusciati, continuare a cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (durante la cottura se la preparazione asciuga aggiungere un po’ d’acqua, il tutto deve risultare brodoso). A parte lessare i piselli in acqua salata e tenerli da parte. Mettere l’olio nel padellone, aggiungere il riso e mescolare per farlo tostare. Aggiungere a poco a poco il brodo di pollo e fare cuocere a fuoco basso, aggiungendo sempre mescolando, man mano che si asciuga, nuovo brodo una volta di pollo ed una volta di pesce, regolare di sale ed eventualmente di peperoncino, aggiungere lo zafferano e portare il riso a cottura. Poco prima che la cottura sia ultimata aggiungere i fusilli di pollo fatti a pezzetti, poi il pesce ed infine i piselli, cospargere la paella con scorza di limone grattugiata e sigillare con carta d’alluminio fino al momento di servire. Servite la paella decorando con le cozze che avete mantenuto con il guscio.
Miraggio vacanze
Sembra che quest’anno ben 18milioni di italiani resteranno a casa. Assediati dalle tasse, dalla disoccupazione, dalla crisi che sta erodendo man mano tutti i risparmi, i bilanci familiari cancellano la voce “vacanze”. il Codacons dichiara che: il 55% degli italiani non andrà in villeggiatura, coloro che partiranno sceglieranno mete economiche e molte delle famiglie che partiranno adotteranno un stile più sobrio. Per metà degli italiani la vacanza assume soprattutto tre significati: riposo (24%), passeggiate (15%), attività culturali (13%); seguono: farsi sedurre dai piaceri della tavola e del buon vino ( 11%) il divertimento ( 11%). E allora riprendiamo in mano la filosofia del qubismo, ne avevamo parlato qualche settimana fa, ossia del quanto basta. Niente vacanze, ma ferie e riposo si! Tiriamo fuori dalla cantina il nostro vecchio cestino da pic nic -tornato tanto di moda- e organizziamo gite giornalieri al mare o in montagna, rigorosamente infrasettimanali, al riparo dal traffico caotico del weekend. Programmiamo quattro passi serali nei quartieri della città che non conosciamo, gustando un buon gelato. Riprendiamo in mano qualche buon libro e andiamo a visitare i musei o le mostre in programma per l’estate. Infine oltre alle classiche pizze con gli amici, organizziamo anche qualche cenetta concedendoci dei prodotti doc. Abbiamo tempo e li possiamo cercare con cura. Quindi no ai carrelli del supermercato, e si alle passeggiate nei mercatini rionali e tra i negozi dedicati alle specialità alimentari.
Ivana
Semaforo rosso alla dieta mediterranea?
Lezioni di sana alimentazione dagli inglesi ci mancavano! Il popolo famoso per il consumo di cibi precongelati e dolci, vuole introdurre il bollino rosso sugli alimenti nocivi alla salute. Un sistema semaforico, specifico che indichi la presenza di grassi e grassi saturi, zuccheri e sale: verde per i cibi con i contenuti più sani, color ambra quelli intermedi, rosso per i più nocivi alla salute. Nel Regno Unito, non c’è mai stata una buona tradizione culinaria e due adulti su tre soffrono di malattie legate all’obesità, hamburger e patatine fritte (chips), e, sandwich fish & chips (pesce e patatine) hanno lasciato il segno. La nuova normativa ha allarmato, non poco, i nostri produttori poiché un quarto dell’export agroalimentare italiano finisce nei supermercati inglesi. Formaggi, prosciutti, salumi e sughi pronti rischiano di essere bollati in rosso: un vero e proprio attacco alla dieta mediterranea fatta di pasta, sugo e parmigiano. Favorevoli ad una corretta informazione sulle etichette dei prodotti, la proposta inglese però ci sembra un po’ riduttiva. Il semaforo rosso rischia di bollare, per il loro contenuto di grassi, anche prodotti sani ed importanti per la salute come il latte, l’olio d’oliva e molti altri. Informare correttamente si, ma questo non ci sembra il caso!
Ivana Santomo
leggi dal sole 24ore Bollino rosso sui cibi: l’apartheid alimentare di Londra
NO O.G.M.
E’ stata approvata all’unanimità al Senato e alla Camera, la mozione contro l’utilizzo degli ogm in Italia. Quella geneticamente modificata è un tipo di agricoltura che non risponde alle esigenze e alle caratteristiche del nostro Paese. Infatti oltre ai numerosi prodotti dell’attività manifatturiera e artigiana che caratterizzano il nostro made in Italy, è riconosciuto un primato speciale anche alle tante produzioni agricole tipiche, eccellenze agroalimentari basate sulla biodiversità: ricchezza dell’enogastronomia italiana, vanto per le nostre esportazioni e fonte di competitività per l’Italia nei mercati globali. La normativa in materia di OGM è confusa ed intricata, a volte volutamente poiché il mercato degli OGM rappresenta un volano di interessi economici dall’enorme portata, e, troppo spesso sottoposto al pressing delle lobby farmaceutiche. La mozione appena approvata impegna il Governo a chiedere all’UE, che dispone le leggi in merito per tutta la Comunità Europea, la clausola di salvaguardia per l’Italia, al fine di impedire la coltivazione di OGM nei nostri campi. La clausola è stata concessa dalla Corte europea alla Francia (sentenza dell’8 settembre 2011) e a tutt’oggi ben otto Nazioni in Europa, e precisamente Francia, Germania, Lussemburgo, Austria, Ungheria, Grecia, Bulgaria e Polonia, hanno già adottato la clausola di salvaguardia per i loro territori. Anche la Conferenza delle regioni e delle province autonome ha approvato un ordine del giorno, in tal senso, che impegna il Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali ad esercitare la clausola di salvaguardia e a rappresentare al Ministero dell’ambiente, in sede comunitaria, la posizione unanime di assoluta contrarietà rispetto all’autorizzazione della coltivazione degli OGM sul territorio nazionale. Insomma una serie di moniti e di richieste che ci auguriamo la Ministra Di Girolamo prenda sul serio tutelando i nostri prodotti, del made in Italy, legati alla tipicità e alle filiere corte, in una parola alla biodiversità.
Ivana Santomo
per saperne di più leggete l’articolo di Bressanini su l’espresso
Chiudiamo il gas
PROSCIUTTO CRUDO E SORBETTO DI MELONE, TARTINE CON LE ROSE, TARTARE CON I CAPPERI, CRUDO DI COUS COUS, FICHI AL GORGONZOLA, TIRAMI SUSU
E vero le bollette sono salatissime, ma il motivo che ci spinge ad un menù, tutto senza l’ausilio del piano cottura, è dato dalla calura estiva. Nessuno ha voglia di passare ore in cucina tra forni e pentole surriscaldate, ma non per questo dobbiamo rinunciare ad una cena a 5 stelle. In estate i piatti freddi sono squisiti e i prodotti di stagione si prestano a rallegrare la nostra tavola, basta un pizzico di fantasia. Ho comprato in libreria “J love cooking” edito da Gribaudo ed ho selezionato, e rigorosamente provato prima, 6 preposte per una cena veramente chic!
PROSCIUTTO CRUDO E SORBETTO DI MELONE 
8 fette di prosciutto crudo,
1 melone maturo,
120 ml di sciroppo di zucchero,
1 albume
Private della scorza il melone, eliminate tutti i semi e raccogliete la polpa nel bicchiere del frullatore. Unite lo sciroppo di zucchero, un pizzico di sale e azionate un attimo, solo per mescolare.
Trasferite il frullato a rapprendere nel congelatore per un’ora.
Frullate nuovamente il melone con l’albume fino ad avere un composto omogeneo; rimettete nel congelatore per un’ora. Suddividete il sorbetto di melone in 8 bicchieri da vino e completate ogni porzione con una fetta di prosciutto.
8 fette di pane integrale in cassetta,
150g di speck,
un ciuffo di prezzemolo,
100g di ricotta,
16 petali di rosa non trattata
Eliminate la crosta al pane e dividete ciascuna fetta in 2 parti. Preparate un battuto fine con speck e prezzemolo.
Ammorbidite la ricotta con una forchetta e incorporatevi il trito.
Spalmate le tartine con il composto di ricotta e speck e completate ognuna con un petalo di rosa. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
50g di capperi sotto sale, 50g di acciughe sott’olio, 500g di filetto di manzo, 30g di cipolla rossa, il succo di un limone, senape, olio e.v.o. sale e pepe
Sciacquate, asciugate e tritate i capperi, tenendone 8 da parte, con le acciughe. Tritate finemente il filetto a coltello e mescolatelo con gli ingredienti precedentemente preparati e la cipolla tritata.
Condite con un’emulsione preparata con il succo di limone, un po’ di senape, dell’olio, sale e pepe; mescolate con cura.
Formate 8 cilindretti con la carne, aiutandovi con un coppapasta , posatene uno su ogni piattino e guarniteli con i frutti di cappero tenuti da parte.
INSALATINE MISTE
200g di insalatine miste condite con olio e limone
250g di cuos cous precotto, 2 pomodori, 1 cetriolo, 1carota, 1 gambo tenero di sedano, 1 zucchina, zenzero fresco, una tazzina di piselli in scatola, 1 peperoncino fresco, menta fresca, origano secco, il succo di mezzo limone, olio extravergine e sale
Raccogliete il cous cous precotto in una ciotola, irroratelo con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e mescolate per sgranare bene i chicchi di semola. Pesate una quantità di brodo vegetale pari a quella del cous cous e versatelo nella ciotola insieme alla semola, siggilate con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore. Nel frattempo tritate tutte le verdure a piccoli cubetti, se avete poco tempo potete farlo con il mixer. Aggiungete i piselli sciacquati e ben sgocciolati. Conditele con olio e sale, una grattugiata di zenzero fresco, il peperoncino fresco tagliato finissimamente, la menta sminuzzata, l’origano e il succo di mezzo limone. Sgranate con una forchetta il cous cous e aggiungetelo alle verdure.
8 fichi maturi,
250 di gorgonzola dolce,
8 noci
Lavorate con un cucchiaio il gorgonzola fino a che non sarà cremoso.
Tritate le noci grossolanamente e incorporatele al gorgonzola.
Tagliate ogni fico a spicchi, senza arrivare fino in fondo; in modo da ottenere una sorta di fiore e quindi sistemateli in pirottini di carta.
Farcite i fichi con il composto di gorgonzola e noci e riponeteli in frigorifero fino al momento di servire.
4 buste di pavesini, 250g di mascarpone, 100g di ricotta, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, cacao in polvere, 50g di cioccolato fondente, caffè, mezzo bicchierino di rum, 100g di panna montata
Separate i tuorli dagli albumi. Montate per primi i tuorli con lo zucchero, poi a parte montate le chiare a neve. Aggiungete ai tuorli montati prima il mascarpone, poi la ricotta, precedentemente lavorata con la frusta e un pizzico di zucchero a velo, e poi la panna e le chiare pian piano senza smontarle, conservate in frigo. Preparate la bagna in una ciotola capiente versando 3 tazzine di caffè zuccherato e il rum. Prendete 8 bicchierini e mettete uno strato di crema poi i pavesini imbevuti nella bagna di caffè e spezzettati, ripetete l’operazione fino alla fine degli ingredienti. Terminate con la crema spolverizzata di cacao e cioccolata a scaglie. Conservare in frigo per almeno 2 ore.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo:
cacao in polvere, cioccolato fondente, caffè limone, senape, olio e.v.o. sale e pepe, prezzemolo, mezzo bicchierino di rum, zucchero, zenzero fresco, 1 peperoncino fresco, menta fresca, origano secco
compriamo:
8 fette di prosciutto crudo, 100g di panna montata, 8 fette di pane integrale in cassetta, 150g di speck, 500g di filetto di manzo, 200g di ricotta, 50g di capperi sotto sale, 50g di acciughe sott’olio, 250 di gorgonzola dolce ,250g di mascarpone, 4 buste di pavesini, 250g di cuos cous precotto, 1 scatola di piselli finissimi, 1 zucchina, 1carota, 1 gambo tenero di sedano, 1 cetriolo, 2 pomodori, 16 petali di rosa non trattata, 1 melone maturo, 1 cipolla rossa, 200g di insalatine miste, 8 fichi maturi, 8 noci, 3 uova,
TABELLA DI MARCIA
Come al solito prepariamo per prima il dolce che va in frigo per qualche ora. Mettiamo a bagno il cous cous. Poi facciamo il frullato di melone che va in congelatore. A seguire fate le tartine spalmandole solo con la crema di formaggio, lo speck lo metterete alla fine. Preparate le verdure per il cous cous e lavate le insalate. Frullate per la seconda volta il melone e lo rimette nel congelatore. Preparate i fichi e conservateli in frigo. Ora è il momento della tartare. Appena finito con la tartare completate le tartine e i sorbetti con il prosciutto.
FICHI AL GORGONZOLA
8 fichi maturi, 250 di gorgonzola dolce, 8 noci
Lavorate con un cucchiaio il gorgonzola fino a che non sarà cremoso, quindi incorporatevi le noci spezzettate. Tagliate ogni fico a spicchi, senza arrivare fino in fondo; in modo da ottenere una sorta di fiore e quindi sistemateli in pirottini di carta. Farcite i fichi con il composto di gorgonzola e noci e riponeteli in frigorifero fino al momento di servire.
CRUDO DI COUS COUS
250g di cuos cous precotto, 2 pomodori, 1 cetriolo, 1carota, 1 gambo tenero di sedano, 1 zucchina, zenzero fresco, una tazzina di piselli in scatola, 1 peperoncino fresco, menta fresca, origano secco, il succo di mezzo limone, olio extravergine e sale
Raccogliete il cous cous precotto in una ciotola, irroratelo con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e mescolate per sgranare bene i chicchi di semola. Pesate una quantità di brodo vegetale pari a quella del cous cous e versatelo nella ciotola insieme alla semola, siggilate con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore. Nel frattempo tritate tutte le verdure a piccoli cubetti, se avete poco tempo potete farlo con il mixer. Aggiungete i piselli sciacquati e ben sgocciolati. Conditele con olio e sale, una grattugiata di zenzero fresco, il peperoncino fresco tagliato finissimamente, la menta sminuzzata, l’origano e il succo di mezzo limone. Sgranate con una forchetta il cous cous e aggiungetelo alle verdure.
TARTARE CON I CAPPERI
50g di capperi sotto sale, 50g di acciughe sott’olio, 500g di filetto di manzo, 30g di cipolla rossa, il succo di un limone, senape, olio e.v.o. sale e pepe
Sciacquate, asciugate e tritate i capperi, tenendone 8 da parte, con le acciughe. Tritate finemente il filetto a coltello e mescolatelo con gli ingredienti precedentemente preparati e la cipolla tritata. Condite con un’emulsione preparata con il succo di limone, un po’ di senape, dell’olio, sale e pepe; mescolate con cura. Formate 8 cilindretti con la carne, aiutandovi con un coppapasta , posatene uno su ogni piattino e guarniteli con i frutti di cappero tenuti da parte.
Uova virtuose e cervelli di gallina
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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