TARTINE CON LE ROSE
8 fette di pane integrale in cassetta, 150g di speck, un ciuffo di prezzemolo, 100g di ricotta, 16 petali di rosa non trattata
Eliminate la crosta al pane e dividete ciascuna fetta in 2 parti. Preparate un battuto fine con speck e prezzemolo.
Ammorbidite la ricotta con una forchetta e incorporatevi il trito. Spalmate le tartine con il composto di ricotta e speck e completate ognuna con un petalo di rosa. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
TIRAMI SUSU
4 buste di paves
ini, 250g di mascarpone, 100g di ricotta, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, cacao in polvere, 50g di cioccolato fondente, caffè, mezzo bicchierino di rum, 100g di panna montata
Separate i tuorli dagli albumi. Montate per primi i tuorli con lo zucchero, poi a parte montate le chiare a neve. Aggiungete ai tuorli montati prima il mascarpone, poi la ricotta, precedentemente lavorata con la frusta e un pizzico di zucchero a velo, e poi la panna e le chiare pian piano senza smontarle, conservate in frigo. Preparate la bagna in una ciotola capiente versando 3 tazzine di caffè zuccherato e il rum. Prendete 8 bicchierini e mettete uno strato di crema poi i pavesini imbevuti nella bagna di caffè e spezzettati, ripetete l’operazione fino alla fine degli ingredienti. Terminate con la crema spolverizzata di cacao e cioccolata a scaglie. Conservare in frigo per almeno 2 ore.
PROSCIUTTO CRUDO E SORBETTO DI MELONE
8 fette di prosciutto crudo, 1 melone maturo, 120 ml di sciroppo di zucchero, 1 albume
Private della scorza il melone, eliminate tutti i semi e raccogliete la polpa nel bicchiere del frullatore. Unite lo sciroppo di zucchero, un pizzico di sale e azionate un attimo, solo per mescolare. Trasferite il frullato a rapprendere nel congelatore per un’ora. Frullate nuovamente il melone con l’albume fino ad avere un composto omogeneo; rimettete nel congelatore per un’ora. Suddividete il sorbetto di melone in 8 bicchieri da vino e completate ogni porzione con una fetta di prosciutto.
Minicake al caffè, Il dolce preferito della mamma
250 gr di biscotti frollini, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero, 500 gr di mascarpone, 200 gr di Philadelphia, 250 gr di yogurt greco, 200 ml di panna fresca, 100 ml di caffè ristretto, 12 gr di colla di pesce, 100 gr di cioccolato fondente, due cucchiai colmi di nutella
Tritare finemente i biscotti e mescolarli al burro sciolto precedentemente. Mettere i biscotti pressandoli bene sul fondo di uno stampo con il cerchio apribile (meglio se la foderiamo con della pellicola trasparente), livellandolo in modo uniforme e metterlo in frigo, se volete fare delle mono porzioni prendete degli stampini da una porzione e dividete l’impasto in 8 stampini.
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare. In una ciotola capiente mescolare bene il mascarpone con una frusta, aggiungendo lo zucchero, poi la philadelphia sempre e successivamente lo yogurt. Versare il caffè nella crema. Mettere la colla di pesce a bagno e poi strizzarla. Portare la panna al punto di ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce. Lasciate intiepidire e unite alla crema. e versarla sulla base di biscotti. Mettere in frigo 7/8 ore. Sformare la Cheesecake, se avete usato lo stampo unico, passare tutt’intorno con la lama di un coltello plastificato. Fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato unito a due cucchiai di latte, aggiungere la nutella e spalmarlo uniformemente sulla superficie.
Valentina da Lugano
La focaccia della mamma
Questa focaccia di patate la faceva la mia mamma ed era molto buona. Leggerla ha svegliato in me tanti bellissimi e nostalgici ricordi infantili.
da il “Corriere della Sera” Cucina
500 g di farina,3 patate, 4 cipolle bianche, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 6 pomodori maturi, 1 costola di sedano, 150 g di olive nere snocciolate, 150 g di caciocavallo fresco, lievito di birra, 100 g di strutto, zucchero, olio extravergine di oliva, sale,
Lavate e fate lessare le patate, privatele della buccia quando sono ancora calde e schiacciatele. Impastate il ricavato con la farina, unendo mezzo cubetto di lievito di birra disciolto in poca acqua tiepida, sale e l’acqua occorrente per ottenere un impasto consistente; aggiungete anche un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di strutto fuso. Lavorate bene, poi fate lievitare in luogo caldo per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate il ripieno: mondate le cipolle, lavatele e fatele lessare in poca acqua per 10 minuti. Scolatele, affettatele e versatele in una padella insieme con 3 cucchiai di olio. Fate soffriggere il tutto, facendo in modo che la cipolla divenga dorata ma non troppo scura. Aggiungete i capperi ben dissalati, i pomodori, lavati, mondati e tagliati a pezzetti, e il sedano, privato di estremità e filamenti e tagliato a rondelle; mescolate bene, salate e togliete dal fuoco. Unitevi le olive grossolanamente sminuzzate e il caciocavallo a dadini. Ungete con parte dello strutto fuso una teglia, disponetevi due terzi della pasta lievitata, facendola aderire bene anche sui bordi, quindi distribuitevi il ripieno. Livellatelo bene e copritelo con l’impasto restante. Pennellate la superficie della focaccia con lo strutto fuso rimasto, quindi passate in forno a 180 °C per circa un’ora. Sfornate e servite
Coniglio di mammà
1 coniglio circa 2,5 Kg., olio extravergine 1 mestolino, 1 rametto di Rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, aceto, olio e sale q.b.
Procedimento
mondare il coniglio e lasciarlo nell’acqua, con un bicchierino piccolo di aceto bianco, circa sei ore, quindi spezzarlo a piccoli tocchi, metterlo in una padella adeguata e iniziare la cottura. Quando tutta l’acqua del coniglio sarà evaporata aggiungere gli odori, l’olio e il sale far rosolare un po’ e poi aggiungere sfumare con del vino bianco, aggiungete poca acqua per continuare, se necessario. La cottura dovrà durare non meno di due ore, a fuoco bassissimo (mammà diceva che il coniglio si cucina con una candela), la fiamma bassa serve affinché la carne non assumi sapore diverso da quello voluto, in quanto se gli diamo una fiamma forte il coniglio potrebbe prendere un odore talmente sgradevole che potresti non mangiarlo più.
Il gattocherampica
Quando il tappo sa di vino…
Presto sui ripiani dei supermercati arriverà il vino in lattina. Accanto a Coca-Cola, succhi di frutta e birre, si potrà quindi scegliere anche un bianco o un rosso. Ci hanno già provato i tedeschi, ma a lanciarlo in grande stile sono ora i produttori francesi sicuri di aver in mano un potenziale bestseller tanto da presentarlo come prodotto di punta alla più grande vetrina di vini e liquori del mondo: la Vinexpo tenutasi a Bordeaux a fine giugno. I francesi che propongono vini di spiccata qualità, DOC, si aspettano di conquistare una fetta di mercato consistente. A chi pensano? Sicuramente ai single, che possono concedersi un sorso senza spendere i soldi per un’intera bottiglia; a chi viaggia in treno, sull’aereo o in barca; o magari potrebbe diventare un consumo di moda per i più giovani, negli ultimi anni sempre più vicini all’alcool, ahime!
Non sono una purista della botte, ma apprezzo un buon bicchiere di vino soprattutto se bevuto in compagnia. Il vino è una bevanda carica di elementi rituali dall’inizio della produzione fino al sorso finale che delizia il tuo palato. Pensate alla ritualità della vendemmia, al momento di socialità con danze e musica a fine giornata, al produttore che spilla il vino dalla botte per verificare se è arrivato il momento dell’imbottigliamento, all’attimo dell’apertura della bottiglia e del suo servizio che ne è la massima espressione. Stappi la bottiglia, annusi il tappo, mostri l’etichetta e descrivi ai commensali le proprietà del vitigno, lo versi in un calice e ne contempli colori e profumi. Ora provate a pensate a una degustazione “a canna” direttamente dalla lattina….
Ivana Santomo
La calura
CAPRESE DI SALMONE E AVOCADO,
URA MAKI CON TONNO E SALMONE,
CIAMBELLA DI CUSCUS CON ORTAGGI ED ERBE AROMATICHE,
COPPETTE DI YOGURT E FRUTTI DI BOSCO
L’estate entra a pieno titolo anche sulle nostre tavole, ecco un menù freddo che ci aiuta a mitigare la calura. Spazzoleranno tutto, ma se resta qualcosa non vi preoccupate, il giorno dopo sarà ancora più buono!
8 fette salmone affumicato, 2 fogli di pane carasau, 1 lime, sale e pepe, un avocado 200 g, 100 g di songino, erba cipollina, una manciata di semi di semi di zucca, olio extravergine di oliva
Tagliate la buccia del lime, solo la parte verde e ricavatene una finissima julienne. Pulite e tagliate a fettine l’avocado. Preparate una emulsione fatta con il succo di lime e due cucchiai d’olio. Nel frattempo pulite l’insalata lavatela ed asciugatela. Mettete su un piatto le foglie di insalata, mettetevi sopra il salmone alternandolo con le fettine di avocado, cospargere con i semi di zucca. Aggiungere da un lato alcuni pezzetti di pane carasau, irrorate con l’emulsione e decorate con la julienne di lime e qualche filo di erba cipollina.
80g di filetto di salmone fresco, 250 g riso per sushi già bollito, 1 cetriolo, 1 porro (solo il bianco), 4 cucchiai semi di sesamo, 2 fogli di alga non tostati, 2 cucchiai aceto di riso, 1 cucchiaio pasta wasabi, 1 pizzico zucchero, sale, 100 g filetto di tonno fresco, 2 cipollotti, 1 ciuffetto crescione.
Per l’ura maki di salmone, insaporite il riso con l’aceto di riso, il sale e lo zucchero, mescolando bene. Asciugate il salmone e tagliatelo a bastoncini. Dividete il cetriolo a metà dopo averlo lavato e privato delle estremità, togliete i semi e tagliatelo a bastoncini. Tagliate a bastoncini anche il porro e sbollentatelo per 1 minuto in acqua bollente salata. Tostate il sesamo in una padella senza condimento. Coprite la stuoina per sushi con un foglio di alluminio e disponetevi un foglio di alga nori con il lato liscio rivolto verso l’alto. Distribuitevi metà del riso, schiacciatelo leggermente e voltate il foglio di alga, in modo che il riso poggi sull’alluminio. Spalmate su un terzo dell’alga nori metà della pasta wasabi, ponetevi sopra metà del salmone, del cetriolo e del porro, quindi avvolgete il tutto aiutandovi con la stuoina. Formate con gli altri ingredienti un secondo rotolo, poi tagliate entrambi in sei pezzi e passate infine ogni cilindretto ottenuto nei semi di sesamo tostati. Per l’ura maki di tonno, tritate finemente il tonno; mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli ad anelli sottili; sfogliate il crescione e lavatelo. Insaporite il riso come sopra e, per formare i due rotoli, procedete esattamente nello stesso modo, usando i cipollotti al posto del cetriolo. Alla fine, passate i cilindretti nel crescione anziché nel sesamo. A piacere, servite con zenzero conservato e salsa di soia.
CIAMBELLA DI CUSCUS CON ORTAGGI ED ERBE AROMATICHE
300 g di cuscus, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 6 pomodori, 2 zucchine, 100 g di olive nere, 70 g di pinoli, 1 limone, 25 foglie di menta, 1 mazzetto di basilico, 600 ml di brodo vegetale, olio, sale
Sistemate i peperoni lavati e asciugati in una teglia, infornateli a 210 °C per 15 minuti circa, rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle uniformemente. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini; tritate finemente insieme i pinoli e le foglie di menta, condendo il trito con poco olio; snocciolate le olive e spezzettatele; grattugiate un cucchiaino di scorza del limone; sminuzzate le foglie di basilico. Aggiungete 1-2 cucchiai d’olio al brodo vegetale e portatelo a bollore in un tegame abbastanza largo. Spegnete la fiamma e versatevi subito il cuscus, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Tagliate sottilmente per il lungo le zucchine e grigliatele in forno per qualche minuto. Mentre aspettate, spellate e riducete in dadini i peperoni, quindi conditeli col basilico, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Oliate uno stampo a forma di ciambella. Foderate l’interno con le fettine grigliate di zucchine, selezionando le più grandi e uniformi, e tagliate a pezzetti le restanti. Stendete il cuscus su un vassoio, sgranatelo aiutandovi con una forchetta e lasciatelo intiepidire. Conditelo poi con i pomodori, il trito di pinoli e menta, le zucchine tagliate e le olive, infine regolate di sale e mescolate bene. Distribuite in modo omogeneo il cuscus nello stampo a ciambella, quindi pressatelo bene e fatelo riposare per una decina di minuti. Sformate la ciambella di cuscus su un piatto da portata tondo. Distribuite nel centro i peperoni a dadini, decorate con qualche foglia di basilico e menta e servite.
COPPETTE DI YOGURT E FRUTTI DI BOSCO
2 yogurt bianchi cremosi (o ai frutti di bosco), 350g di frutti di bosco (freschi o surgelati), 50g di zucchero, 1 foglio di colla di pesce, 4 cucchiai di muesli croccanti
Per preparare le coppette di yogurt e frutti di bosco iniziate scaldando a fuoco dolce i frutti di bosco (tenendone da parte alcuni per guarnire le coppette) in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Dopo circa 5 minuti, quando i frutti si saranno disfatti, passateli con un colino, per ottenere una coulis liscia e senza semini e mescolate bene, aggiungete il foglio di colla di pesce ammollato precedentemente nell’acqua e strizzato. Mettete la colis in quattro bicchieri e riponete in frigo, quando la coulis di frutti di bosco si sarà raffreddata estraete i bicchierini dal frigorifero, dividete lo yogurt nelle coppette e aggiungetevi uno strato di muesli croccanti. Guarnite con dei frutti di bosco freschi e gustate le coppette di yogurt ai frutti di bosco ben fredde.
LA LISTA DELLA SPESA
TABELLA DI MARCIA
Non è un menù molto veloce ma in compenso ci permette di non agitarci dietro ai fornelli all’ultimo momento. Tutto si può preparare prima. Cominciamo come al solito con il dolce che va raffreddato in frigo. bolliamo il riso per l’uramaki e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Poi prepariamo la verdure per il cous cous, possiamo completarlo e conservarlo nello stampo coperto con un foglio di pellicola trasparente. Ora viene il lavoro per l’uramaki, più lungo perché più insolito e lo conserviamo in frigo appena finito puliamo l’avocado e laviamo l’insalatina. Non ci rimane che preparaci per la cena. Al momento di servire impiattiamo l’antipasto, rovesciamo la ciambella di cous cous su un piatto da partata. Ricordiamo che il muesli va messo sul dolce all’ultimo memento.
COPPETTE DI YOGURT E FRUTTI DI BOSCO
2 yogurt bianchi cremosi (o ai frutti di bosco), 350g di frutti di bosco (freschi o surgelati), 50g di zucchero, 1 foglio di colla di pesce, 4 cucchiai di muesli croccanti
Per preparare le coppette di yogurt e frutti di bosco iniziate scaldando a fuoco dolce i frutti di bosco (tenendone da parte alcuni per guarnire le coppette) in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Dopo circa 5 minuti, quando i frutti si saranno disfatti, passateli con un colino, per ottenere una coulis liscia e senza semini e mescolate bene, aggiungete il foglio di colla di pesce ammollato precedentemente nell’acqua e strizzato. Mettete la colis in quattro bicchieri e riponete in frigo, quando la coulis di frutti di bosco si sarà raffreddata estraete i bicchierini dal frigorifero, dividete lo yogurt nelle coppette e aggiungetevi uno strato di muesli croccanti. Guarnite con dei frutti di bosco freschi e gustate le coppette di yogurt ai frutti di bosco ben fredde.
Madama Ricetta
CIAMBELLA DI CUSCUS CON ORTAGGI ED ERBE AROMATICHE
300 g di cuscus, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 6 pomodori, 2 zucchine, 100 g di olive nere, 70 g di pinoli, 1 limone, 25 foglie di menta, 1 mazzetto di basilico, 600 ml di brodo vegetale, olio, sale
Sistemate i peperoni lavati e asciugati in una teglia, infornateli a 210 °C per 15 minuti circa, rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle uniformemente. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini; tritate finemente insieme i pinoli e le foglie di menta, condendo il trito con poco olio; snocciolate le olive e spezzettatele; grattugiate un cucchiaino di scorza del limone; sminuzzate le foglie di basilico. Aggiungete 1-2 cucchiai d’olio al brodo vegetale e portatelo a bollore in un tegame abbastanza largo. Spegnete la fiamma e versatevi subito il cuscus, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Tagliate sottilmente per il lungo le zucchine e grigliatele in forno per qualche minuto. Mentre aspettate, spellate e riducete in dadini i peperoni, quindi conditeli col basilico, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Oliate uno stampo a forma di ciambella. Foderate l’interno con le fettine grigliate di zucchine, selezionando le più grandi e uniformi, e tagliate a pezzetti le restanti. Stendete il cuscus su un vassoio, sgranatelo aiutandovi con una forchetta e lasciatelo intiepidire. Conditelo poi con i pomodori, il trito di pinoli e menta, le zucchine tagliate e le olive, infine regolate di sale e mescolate bene. Distribuite in modo omogeneo il cuscus nello stampo a ciambella, quindi pressatelo bene e fatelo riposare per una decina di minuti. Sformate la ciambella di cuscus su un piatto da portata tondo. Distribuite nel centro i peperoni a dadini, decorate con qualche foglia di basilico e menta e servite.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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