ZUPPA DI CIPOLLE E SPINACI
500g di patate
8 fette di pane di grano duro
300g di spinaci
3 grosse cipolle dorate
cacio cavallo
alloro, sale e pepe
Tagliare le cipolle a metà e appogiarle su una padella ben calda sul lato del taglio per tostarle 5/6 minuti. Metterle in una pentola capiente con ¾ foglie di alloro e coprirle con 2 e mezzo di acqua e portare ad ebollizione e cuocere per un’ora a fuoco medio. Togliere le cipolle e l’alloro, prenderne un litro e mezzo e rimettere sul fuoco, salare e pepare. Tagliare le patate a piccoli cubetti e tuffarle nel brodo bollente facendo cuocere per 15 minuti. Aggiungere gli spinaci puliti, lavati e spezzettati , rimestate per 2 minuti e spegnete. Se amate la cipolla potete aggiungere anche le cipolle cotte nel brodo tagliandole sottilmente. Tostare in forno le fette di pane. In una pentola da forno con i bordi alti mettere metà delle fette di pane bagnare con la minestra di patate e spinaci coprire con le altre fette di pane la restante minestra e cospargere di caciocavallo a cubetti. Passare in forno per 10 m. a 200°
La zuppa di Vale
3 cipolle miste (rosse, dorate, bianche), dado vegetale, 4 fette di pane toscano, 100 g di formaggio a fettine (fontina e Emmental), 1 foglia d’alloro, 50g di reggiano grattugiato, sale, pepe, olio e.v.o., brodo vegetale
affettate sottilmente le cipolle e mettetele in padella con 2 o 3 cucchiai d’olio, fate soffriggere appena senza far prendere colore, poi aggiungete un litro e mezzo di brodo vegetale, la foglia d’alloro, regolate di sale e pepe e fate bollire per una mezz’ora. Tostate il pane e mettetelo spezzettato sul fondo di una terrina da forno (adatta per una porzione individuale) mettete sopra le fettine di formaggio e coprite con il brodo di cipolle. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato e passate in forno per 10 minuti, di cui 4 con il grill acceso.
Valentina
Marmellata di cipolle
Adoro la marmellata di cipolle, preparata solo con zucchero, alloro, chiodi di garofano e un po’ di Cognac. E’ deliziosa sui formaggi, meravigliosa su quelli più stagionati, o forti come il gorgonzola, ma è adorabile anche con le carni da quelle più saporite, come il maiale o la selvaggina a quelle più delicate. Ne esalta il gusto, senza sovrastarne l’aroma e il sapore. Per la marmellata uso la cipolla rossa di Tropea non solo perché è di un bel colore rosso ma per il suo sapore più dolce rispetto alle altre.
In una ciotola metto un kg di cipolle tritate finemente, copro con un bicchiere di vino e uno di aceto (bianco per le cipolle bianche rosso per le cipolle rosse) lascio riposare per una notte. Al mattino le sciacquo le rimetto nella ciotola e aggiungo 300g di zucchero (meglio se un po’ bianco e un po’ di canna), due foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di sale e lascio riposare per un paio d’ore, poi tolgo gli odori. Le metto in padella e le faccio cuocere per circa mezz’ora, alla fine sfumo con il cognac, faccio asciugare e spengo. Conservo la marmellata bollente in barattolini sterilizzati (capovolti e coperti fino a che non si raffreddano).
Potete aumentare gli aromi se la volete più speziata, aggiungere anche rosmarino o timo e una grattugiata di zenzero fresco.
Valentina
Le cipolle
Che dire delle cipolle sono come il prezzemolo vanno dappertutto, regalano un gusto particolare a tantissimi piatti tant’è che spesso vengono utilizzate come “base” per minestre, risotti, e sughi, ma anche carni, pesci e verdure. Per non parlare dei piatti che vedono la cipolla protagonista assoluta, come nella francese “zuppa di cipolle” nota in tutto il mondo; e poi ancora: le cipolle ripiene, quelle crude in insalata e la frittata, il sugo di cipolle, le cipolle fritte, la marmellata di cipolle… la lista potrebbe essere lunghissima. Proprio per questo suo uso così frequente vi proponiamo un modo facile di conservazione, per averla sempre a disposizione già pronta, poiché per fare un buon soffritto di cipolla ci vuole tempo.
I consigli di MadamaRicetta: come sbucciarle, come conservarle, come renderle più digeribili
Prendete un paio di chili di cipolle miste, tuffatele in acqua bollente per 3/4 minuti (questo accorgimento vi farà piangere meno per sbucciarle), affettatele sottilmente e mettetele in padella con dell’olio d’oliva, lasciatele cuocere a fuoco lento e aggiungete man mano dell’acqua calda -meglio se scaldata con una foglia d’alloro e un po’ di dado per brodo-, la cipolla soffritta non deve prendere un colore bruno e non deve stracuocere cioè: diventare un purè. Lasciate raffreddare la cipolla cotta e poi mettetela nel contenitore del ghiaccio a cubetti, pressando bene su ogni cubetto, riponete nel congelatore. Il giorno dopo passate il contenitore del ghiaccio -pieno di cipolle- sotto l’acqua per staccare velocemente i cubetti, che rimetterete nel congelatore dentro un sacchettino per il freezer. In genere un cubetto corrisponde a mezza cipolla, sono comodissimi, pronti e veloci ottimi per sughi, vellutate, carni ecc…
Se amate consumarle crude ricordate che l’alito ne risente un po’, potete renderle più digeribili immergendole per mezz’ora in acqua tiepida con qualche goccia di aceto, o se volete che perdano il piccante (perché molte cipolle se mangiate crude pizzicano un po’) affettatele e mettetele sotto sale (meglio se sale grosso) per mezz’ora, poi sciacquate bene, così sono ottime per insalate.
Le proprietà benefiche della cipolla sono tantissime, da quelle diuretiche a quelle tonificanti, antisettiche e disinfettanti, per questo vi consiglio di consultare le rubriche di scienza e salute dedicate, ci sono tantissimi consigli per usarle in modo curativo. Vi ricordo, invece che la tiene lontane le zanzare, sia se piantate in giardino, o lasciate all’aperto, in più punti sul terrazzo.
I modi di dire
DOP e IGP (come la Cipolla Rossa di Tropea (IGP) o il Cipollotto Nocerino (DOP), quella Suasa, di Breme o la Borretana) e antichissime sin dai tempi antichi, hanno conquistato un posto d’onore anche tra i modi di dire: coperto come una cipolla e anche vestirsi a cipolla (Coperto da molti indumenti indossati l’uno sopra l’altro); doppio come le cipolle (per coloro che non si fanno capire, e nascondono sempre qualcosa); mangiare pane e cipolle (vivere con una frugalità prossima all’indigenza, o non possedere niente, nemmeno il cibo per sfamarsi); strofinarsi gli occhi con la cipolla (quando si fa finta di piangere; simulare un dolore che in realtà non si prova).
E poi ancora: …. l’invidia brucia gli occhi come la cipolla; voler bene o piacere, come la cipolla ai cani; la mia camicia è così leggera che è come un velo di cipolla.
Ivana Santomo
Tiramisù alla melagrana
3 uova, 50g di zucchero, 250g di ricotta vaccina, 2 o 3 melagrane, 100g di pavesini, un bicchierino di alchermes
Amalgamate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, aggiungete la ricotta e successivamente gli albumi montati a neve ben ferma, mettete in frigo, Spremete il succo di una o due melagrane, aggiungete l’ alchermes (e mettete da parte mezzo bicchierino di questo composto). Prendete una pirofila mettete uno strato di pavesini imbevuti nella bagna alla malegrana, uno strato di crema di ricotta, e ripete l’operazione due volte. Riponete in frigo almeno per un paio d’ore e servite con chicchi di melagrana sgranati e qualche cucchiaino del succo tenuto da parte.
La ragazza con l’orecchino di perla
E’ bellissimo quando l’arte incontra la letteratura ancor di più quando, come in questo caso, entrambe incontrano il piacere quotidiano. Dopo aver gustato i piatti ispirati, alla nostra corrispondente da Palermo, dal quadro di Vermeer vi consiglio di leggere il libro di Tracy Chevalier “La ragazza con l’orecchino di perla”, dal quale è successivamente stato tratto anche un film dallo stesso titolo. Tracy Chevalier, specializzata nel romanzo storico, ci regala un affresco dell’epoca dei Fiamminghi nei paesi Bassi del seicento. Bellissime le sue descrizioni delle vie costeggiate dai canali nel quartiere dei papisti, della spesa al mercato tra i banchi della carne e del pesce. Uno spaccato del tempo in cui le ragazze dei quartieri poveri, come Griet -la protagonista del quadro- potevano essere usate e buttate, senza alcun diritto di replica. Grande merito all’autrice che riesce a tirar fuori dalle sue protagoniste -come anche nel suo altro libro “l’ultima fuggitiva”- una grande forza femminile, in contesti in cui le donne sono docili creature, serve di padroni o mariti, costrette al silenzio. Donne docili e delicate ma al contempo tenaci e coraggiose, forti di grandi passioni che riescono a vivere con lungimiranza ed intelligenza, capaci di rispondere e di tacere, di accettare in silenzio senza farsi schiacciare. Da leggere!
Ivana Santomo
VERMEER, LA SUA TAVOLA E LA LUCE DI UN ORECCHINO DI PERLA
Johannes Vermeer, nacque a Delft (1632 – 1675) e nella sua vita, a causa della sua aberrante meticolosità, dipinse soltanto 35 tele, non riuscendo così a provvedere al mantenimento della sua numerosa famiglia delegò tacitamente tale onere alla sua ricca suocera. Vermeer ritrasse quasi sempre operose figure femminili: donna che suona il liuto, che cucina, che ricama, che legge una lettera, la lattaia etc., donne sempre in un angolo della loro casa, investite da un fascio di luce che ne illuminava qualche particolare, la collana, la lettera, la brocca del latte, le perle. Il pittore sembrava essere attratto dalla quotidianità delle donne e con le sue opere volle affermare che in ogni donna ritratta si nascondevano storie non raccontate. ….“Una giovane è raffigurata di profilo, con la testa voltata verso lo spettatore, contro uno sfondo neutro scuro, tendente al nero, che produce un forte contrasto plastico. Nella pittura olandese la bocca socchiusa sta spesso a indicare che il soggetto si rivolge allo spettatore, valicando in un certo senso i limiti del quadro. Dalla testa lievemente piegata si riceve l’impressione che la ragazza sia persa dietro i suoi pensieri mentre appunta lo sguardo sullo spettatore. L’abito marrone giallastro senza ricami fa risaltare il bianco brillante del colletto, mentre il blu del turbante genera un altro contrasto con il giallo limone della fascia che, simile a un velo, ricade sulla spalla. In quest’opera Vermeer si è servito di elementi cromatici semplici, pressoché puri, riducendo la scala delle sfumature e modellando le poche superfici colorate con velature dello stesso pigmento. Il copricapo della giovane è di gusto esotico. Per quanto riguarda il quadro di Vermeer, lo sguardo cade sulla grande perla a goccia all’orecchio della ragazza che rifulge come oro contro l’ombra del collo.” (Norbert Schneider) Non si sa con certezza chi fosse la modella che Vermeer ritrasse nel celebre quadro La ragazza con il turbante, ma s’ipotizza possa essere stata una fantesca, a giudicare dagli abiti dimessi e spenti che indossava nel dipinto, una donna del popolo nell’Olanda del Seicento, dove la religione prima ancora della povertà imponeva pasti frugali. Sulle tavole delle famiglie meno abbienti, si alternavano zuppe di diverse verdure, mentre i più facoltosi pranzavano con carne e pesce e contorni di verdure. La sera invece il pasto doveva essere più leggero, perché come recitava un proverbio di origine olandese, la giornata si doveva aprire con una colazione da re, proseguire con un pranzo da cittadino e terminare con una cena da mendicante. Sperimentiamo dunque questi piatti che parlano olandese e ipoteticamente seduti alla tavola di Vermeer forse potremo intravedere, nella penombra il luccicar di un orecchino e la sua misteriosa proprietaria.
Cecilia Puleo
ARINGHE MARINATE IN SALSA DI PERE
Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di aringhe affumicate, ½ litro di latte, 2 cipolle bianche, aceto di mele, semi di coriandolo, pepe nero in grani, alloro e prezzemolo, 1Kg. di pere Kaiser, 100 gr. di zucchero, senape forte
Mettete i filetti di aringa a bagno nel latte per circa un’ora. Preparare una marinata con: un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di aceto, le cipolle tritate, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di pepe e le erbe. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti e fate raffreddare. Risciacquate le aringhe, asciugatele e disponetele in un piatto da portata leggermente fondo. Eliminate gli aromi e versate la marinata sul pesce, e conservare in frigo per almeno 12 ore. Intanto preparare la salsa: fate sobbollire 80 gr. di zucchero in mezzo litro di acqua fino ad ottenere uno sciroppo. Pelate le pere, tagliatele a spicchi privandole del torsolo e mettetele a cuocere nello sciroppo finchè saranno morbide. Sgocciolatele, frullatele e lasciatele raffreddare. Aggiungete un cucchiaino di senape, mescolate e servite la salsa con le aringhe.
Ingredienti per 4/6 persone: 400 gr. di piselli secchi, 400 gr. di porri, 4 carote, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 2 rape bianche, 50 gr. di burro, 2 salsicce, sale e pepe
La sera precedente mettete a bagno i piselli. Sciogliete il burro, fatevi appassire la cipolla tritata, unite i piselli sciacquati, coprite con abbondante acqua, salate e cuocete per circa un’ora. Trascorso questo tempo tritate grossolanamente tutte le altre verdure e aggiungetele alla minestra di piselli, insieme alle salsicce spellate e fatte a pezzetti. Cuocete un’altra ora ed infine regolate di sale e pepe. Servite la zuppa fumante con fette di pane nero.
LISTA DELLA SPESA
8 filetti di aringhe affumicate, ½ litro di latte, 4 cipolle bianche, aceto di mele, semi di coriandolo, pepe nero in grani, alloro e prezzemolo, 1Kg. di pere Kaiser, 100 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di senape forte, 400 gr. di piselli secchi, 400 gr. di porri, 4 carote, 1 cuore di sedano, 2 rape bianche, 50 gr. di burro, 2 salsicce
TABELLA DI MARCIA
La sera precedente mettete le aringhe a bagno nel latte e i piselli a bagno in abbondante acqua.
Il giorno successivo preparare la marinata per le aringhe e mettetele a marinare, mettete a cottura i piselli e le verdure per la zuppa, e intanto preparare la salsa di pere.
ARINGHE MARINATE IN SALSA DI PERE
Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di aringhe affumicate, ½ litro di latte, 2 cipolle bianche, aceto di mele, semi di coriandolo, pepe nero in grani, alloro e prezzemolo, 1Kg. di pere Kaiser, 100 gr. di zucchero, senape forte
Mettete i filetti di aringa a bagno nel latte per circa un’ora. Preparare una marinata con: un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di aceto, le cipolle tritate, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di pepe e le erbe. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti e fate raffreddare. Risciacquate le aringhe, asciugatele e disponetele in un piatto da portata leggermente fondo. Eliminate gli aromi e versate la marinata sul pesce, e conservare in frigo per almeno 12 ore. Intanto preparare la salsa: fate sobbollire 80 gr. di zucchero in mezzo litro di acqua fino ad ottenere uno sciroppo. Pelate le pere, tagliatele a spicchi privandole del torsolo e mettetele a cuocere nello sciroppo finchè saranno morbide. Sgocciolatele, frullatele e lasciatele raffreddare. Aggiungete un cucchiaino di senape, mescolate e servite la salsa con le aringhe.
ZUPPA DI PISELLI (Erwtensoep)
Ingredienti per 4/6 persone: 400 gr. di piselli secchi, 400 gr. di porri, 4 carote, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 2 rape bianche, 50 gr. di burro, 2 salsicce, sale e pepe
La sera precedente mettete a bagno i piselli. Sciogliete il burro, fatevi appassire la cipolla tritata, unite i piselli sciacquati, coprite con abbondante acqua, salate e cuocete per circa un’ora. Trascorso questo tempo tritate grossolanamente tutte le altre verdure e aggiungetele alla minestra di piselli, insieme alle salsicce spellate e fatte a pezzetti. Cuocete un’altra ora ed infine regolate di sale e pepe. Servite la zuppa fumante con fette di pane nero.
Fagioli alla Trinità
500 gr. di fagioli secchi borlotti, 200 gr. di pancetta affumicata, 4 cotenne di maiale fresche, 1 bottiglia di conserva, 1 cipolla, sedano, carota, 3 foglie di alloro, peperoncino, prezzemolo.
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli la sera prima, il mattino seguente, mettere i fagioli in abbondante acqua con le cotenne e le 3 foglie di alloro, a bollire sul fuoco per circa un’ora e mezza, quindi scolare, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, togliere le foglie di alloro, sgrassare bene le cotenne, tagliarle a pezzettini e metterle da parte. Preparare un trito con la cipolla il sedano e le carote, aggiungere la pancetta tagliata a dadini e le cotenne, quindi mettere tutto in una padella a soffriggere, appena si asciuga aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte, appena si asciuga di nuovo aggiungere la bottiglia di conserva e il peperoncino, quasi a cottura ultimata aggiungere i fagioli, completare la cottura aggiungere il prezzemolo tritato e servire a tavola.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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