Croccante e profumato
Tre ricette facili e veloci, in un’ora potete realizzare un menù croccante e delicato esaltato dai profumi degli agrumi, che ragalano una nota dolce al primo piatto. Per secondo uno stuzzicante baccalà accompagnato dai fagiolini, croccanti e freschi in questa stagione, resi più appetitosi -dalle alici- e profumati -con la maggiorana-.
Tagliolini con spada all’arancia
Una grossa fetta di pesce spada, 500g di tagliolini freschi non troppo sottili, un arancia, menta, pangrattato, un cucchiaio di granella di pistacchi, basilico, olio sale e pepe.
Private il pesce spada della pellicina e tagliatelo in piccolissimi cubetti. Infarinatelo e passatelo velocemente in una padella con tre cucchiai d’olio, facendolo dorare da tutti i lati. Aggiungete il succo filtrato di un arancia, allungato con due cucchiai d’acqua, spolverizzate con il pepe e metà della scorza d’arancia grattugiata. Fate cuocere 2/3 minuti, lasciando la salsa piuttosto liquida. In un padellino antiaderente mettete due cucchiai d’olio e tostate il pane insieme alla granella di pistacchi, appena è dorato aggiungete la menta tagliata sottilissima e il basilico sminuzzato e spegnete. Lessate la pasta molto al dente e ripassatela in padella con il pesce, impiattate e servite con il pangrattato aromatizzato spolverizzato sopra.
Baccalà al gratin
1 kg baccalà già bagnato
farina e pangrattato
pecorino grattugiato
6 patate
400 g olive nere di Gaeta
20 g capperi sotto sale
prezzemolo tritato
1 spicchio aglio
olio di oliva
sale e pepe
Pulite le patate e fatele bollire in acqua bollente salata per un quarto d’ora. Scolatele e quando sono fredde tagliatele a fette. Pulite il baccalà togliendo le spine e la pelle e tagliatelo a pezzi. Asciugateli, infarinateli e metteteli in padella con 2/3 cucchiai d’olio e con lo spicchio d’aglio. Scottateli 2/3 minuti per lato. Sciacquate i capperi e tritate le olive a pezzetti. Ungete leggermente di olio una pirofila coperta prima con carta forno, formate uno strato di patate su cui distribuire in modo uniforme un cucchiaio di capperi e uno di olive, quindi coprite con il baccalà, e ricoprite di patate. Aggiustate di sale e pepe. Distribuite sopra le olive e i capperi restanti, e spolverizzate con poco pangrattato misto a pecorino grattugiato e prezzemolo tritato.
Passate in forno preriscaldato a 180 °C per circa mezz’ora; quando la superficie sarà ben dorata, sfornate il gratin, fatelo riposare per 5 minuti, quindi servite in tavola.
Fagiolini delle 5 Terre
600 g fagiolini fini, 3 alici sotto sale, 1 spicchio aglio, prezzemolo, maggiorana, 30 g burro, sale
pepe in grani, olio extravergine di oliva
Pulite i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata fino a quando diventano teneri ma ancora leggermente croccanti. Scolateli e teneteli da parte.
Lavate bene le alici dal sale e rosolatele nel burro e 2 cucchiai di olio insieme a uno spiccio d’aglio mescolando con una forchetta in modo che si sciolgano bene. Togliete l’aglio e condite con la salsa i fagiolini, lasciateli insaporire rapidamente e spegnete, cospargete con un cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati e pepe macinato.
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a conclusione Sfoglia alle fragole
Dal suo tour nelle pasticcerie parigine, la nostra corrispondente da Lugano, Valentina, ci invia una ricetta per una sfoglia croccante alle fragole.
Due confezioni di pasta sfoglia pronta, un cestino di fragole, mezzo litro di crema addizionata con panna, un rosso d’uovo, una confezione di gelatina chiara per torte.
Mettete il disco di pasta sfoglia su una pirofila precedentemente rivestita con un foglio di carta forno. Ritagliate con il secondo disco di pasta sfoglia un cerchio di circa 2 centimetri ed eliminate la parte centrale. Svrapponente il cerchio sul bordo del primo disco di pasta sfoglia e pizzicatelo con le dita arricciandolo appena verso il bordo esterno. Sporlverate solo il centro con dello zucchero e bucherellate il centro con una forchetta; spennellate il bordo con un rosso d’uovo sbattuto e cuocete in frono per 20 minuti a 180°, fino a quando sarà ben dorata.
Fate mezzo litro di Crema pasticcera (…leggi la ricetta) addizionandola con 250g di panna montata.
Pulite e lavate le fragole intere e preparate la gelatina come indicato dalla confezione. Mettete la crema al centro della torta, ricopritela con le fragole intere e spennellatele con la gelatina tiepida.
Fagiolini delle 5 Terre
600 g fagiolini fini, 3 alici sotto sale, 1 spicchio aglio, prezzemolo, maggiorana, 30 g burro, sale
pepe in grani, olio extravergine di oliva
Pulite i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata fino a quando diventano teneri ma ancora leggermente croccanti. Scolateli e teneteli da parte.
Lavate bene le alici dal sale e rosolatele nel burro e 2 cucchiai di olio insieme a uno spiccio d’aglio mescolando con una forchetta in modo che si sciolgano bene. Togliete l’aglio e condite con la salsa i fagiolini, lasciateli insaporire rapidamente e spegnete, cospargete con un cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati e pepe macinato.
Baccalà al gratin
1 kg baccalà già bagnato
farina e pangrattato
pecorino grattugiato
6 patate
400 g olive nere di Gaeta
20 g capperi sotto sale
prezzemolo tritato
1 spicchio aglio
olio di oliva
sale e pepe
Pulite le patate e fatele bollire in acqua bollente salata per un quarto d’ora. Scolatele e quando sono fredde tagliatele a fette. Pulite il baccalà togliendo le spine e la pelle e tagliatelo a pezzi. Asciugateli, infarinateli e metteteli in padella con 2/3 cucchiai d’olio e con lo spicchio d’aglio. Scottateli 2/3 minuti per lato. Sciacquate i capperi e tritate le olive a pezzetti. Ungete leggermente di olio una pirofila coperta prima con carta forno, formate uno strato di patate su cui distribuire in modo uniforme un cucchiaio di capperi e uno di olive, quindi coprite con il baccalà, e ricoprite di patate. Aggiustate di sale e pepe. Distribuite sopra le olive e i capperi restanti, e spolverizzate con poco pangrattato misto a pecorino grattugiato e prezzemolo tritato.
Passate in forno preriscaldato a 180 °C per circa mezz’ora; quando la superficie sarà ben dorata, sfornate il gratin, fatelo riposare per 5 minuti, quindi servite in tavola.
Tagliolini con spada all’arancia
Una grossa fetta di pesce spada, 500g di tagliolini freschi non troppo sottili, un arancia, menta, pangrattato, un cucchiaio di granella di pistacchi, basilico, olio sale e pepe.
Private il pesce spada della pellicina e tagliatelo in piccolissimi cubetti. Infarinatelo e passatelo velocemente in una padella con tre cucchiai d’olio, facendolo dorare da tutti i lati. Aggiungete il succo filtrato di un arancia, allungato con due cucchiai d’acqua, spolverizzate con il pepe e metà della scorza d’arancia grattugiata. Fate cuocere 2/3 minuti, lasciando la salsa piuttosto liquida. In un padellino antiaderente mettete due cucchiai d’olio e tostate il pane insieme alla granella di pistacchi, appena è dorato aggiungete la menta tagliata sottilissima e il basilico sminuzzato e spegnete. Lessate la pasta molto al dente e ripassatela in padella con il pesce, impiattate e servite con il pangrattato aromatizzato spolverizzato sopra.
A colpi di banana
Altro che frutto dell’amore. La povera banana diventa una clava in mano ai razzisti, una clava di moda negli stadi: lanciata, sbucciata, offerta a mo’ di insulto ai giocatori con la pelle scura, come si fa con le scimmie. Un simbolo potente che solo il gesto semplice, forte e carico di ironia del calciatore brasiliano Dani Alves poteva spogliare di ogni connotazione negativa. Come noto, infatti, il difensore del Barcellona, vedendo arrivare una banana dagli spalti subito prima di tirare di un calcio d’angolo, senza alcuna esitazione ha interrotto l’azione calcistica, ha raccolto il frutto e un batter baleno l’ha sbucciato e mangiato. Poi via con il calcio, alla palla e al razzismo. Che soddisfazione per chi infinite volte ha sperimentato impotenza e rabbia davanti a un exploit di razzismo! E che umiliazione per quei cervelli da gallina (ben più ottusi delle scimmie) che offrono simili spettacoli! In pochi secondi Dani li ha ridicolizzati, resi vittime della loro stessa inciviltà…più efficace di qualsiasi slogan, campagna sociale o punizione tentata sin qui. Simili episodi, infatti, non sono certo una novità. Da Neymar a Balotelli, da Roberto Carlos a Samuel Eto’o (per rimanere nella cerchia dei campioni), sono stati bersagliati a colpi di banana. E si sono, giustamente, arrabbiati, offesi, indignati. Dani invece ha scelto l’ronia e ha rispedito il colpo di banana al mittente. Una trovata geniale che ha fatto il giro del mondo. Sui social, in milioni di selfie, e in pose e imitazioni di decine di personaggi pubblici di ogni tipo. A cominciare ovviamente dal nostro Presidente del Consiglio che, quando si tratta di immagine, sta sempre sul pezzo. Anche il seguito ci è piacuito. Invitato a commentare il proprio gesto, Alves da una parte ha perdonato il suo aggressore, affermando che solo attraverso un’azione educativa incisiva si cambiano certi atteggiamenti, e dall’altra ha bacchettato duramente Spagna e Europa: “Pensano di essere tanto più evolute del Sud America – ha commentato – ma basta assitere a certi episodi per capire che non è così”. Come dargli torto?
Silvia Gusmano
Non è sempre tutta una bufala
Dei formaggi a pasta filata la mozzarella è regina indiscussa. Che sia di latte di bufala o di vacca, è uno dei prodotti più amati e caratteristici del made in Italy ed è nota in tutto il mondo.
Una produzione tipica del Sud Italia che sta subendo ferite profonde a causa delle frodi alimentari. A risentirne è principalmente la mozzarella di bufala, che recentemente ha ottenuto il riconoscimento DOP. La Mozzarella di Bufala DOP soggetta a limitazioni per area di produzione riconosciuta solo ad alcuni comuni nelle province di Caserta, Salerno, Napoli, Benevento, Avellino, Latina, Roma, Frosinone e Foggia, deve essere prodotta esclusivamente con latte fresco di bufala con procedimenti specifici di lavorazione. Un prodotto eccelso: cuore morbido, crosta sottilissima, sapore leggermente acidulo, si scioglie in bocca lasciando emozioni sensuali e avvolgenti.
L’ultimo colpo inferto alla nostra mozzarella di bufala ce lo regala il caseificio Cantile srl di Sparanise (Caserta). Secondo le indagini la mozzarella Cantile, venduta in importanti catene di distribuzione, soprattutto francesi, aveva subito delle adulterazioni alimentari. Il latte di bufala veniva, infatti, sistematicamente mischiato con il latte vaccino, scaduto e acquistato all’estero e spacciato come di bufala e ‘made in italy’, che aveva inoltre una carica batterica superiore di 2.000 volte rispetto al consentito, “tale da rendere il prodotto potenzialmente nocivo per la salute”. Il danno non è solo per i consumatori della mozzarella Cantile ma si ripercuote sui 1500 allevamenti impegnati a produrre latte di bufala nel rispetto delle regole della mozzarella di bufala campana Dop, e si ripercuotono anche l’immagine di un prodotto che vanta un fatturato di oltre 435 milioni di euro, di cui 71 milioni realizzati grazie alle esportazioni.
Il nostro patrimonio agroalimentare con le produzioni tipiche nazionali (ossia quelle con i marchi di qualità) costituisce il “fiore all’occhiello” nel portafoglio delle esportazioni, una ricchezza da preservare. Nonostante l’Italia si conferma al primo posto nella UE per livello di controlli sulla sicurezza alimentare c’è sicuramente bisogno di intensificare i controlli. Ma è proprio grazie alla nostra appartenenza all’UE e alle leggi comunitarie imposte dall’Europa che i prodotti del “made in italy” sono tra i più apprezzati nel mondo.
Ivana Santomo
bottoncini al miele profumati agli agrumi
250 g farina tipo, 200 g mozzarella, 1 cucchiaio grana grattugiato, 1 buccia arancia grattugiata
1 buccia limone grattugiata, 1 cucchiaino cannella in polvere, 25 g burro, 50 g miele fluido
olio di semi di arachidi, sale
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e incorporate il burro ammorbidito, una presa di sale e 1,5 dl di acqua tiepida. Lavorate a lungo con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e compatto e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Tagliate a dadini la mozzarella, grandi come un’oliva e, in una terrina, mescolatela con la buccia degli agrumi, la cannella e il grana. Tirate una sfoglia sottile con la pasta ben fredda e mettete i dadini di mozzarella ben distanziati tra loro; ricoprite i dadini con la sfoglia, premete bene con le dita intorno al ripieno e ritagliate i raviolini servendovi di una rotella dentata e dando loro una forma rotonda. Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella antiaderente e, quando sarà bollente, friggetevi i raviolini pochi per volta; scolateli prelevandoli via via con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Quando tutti i raviolini saranno pronti, trasferiteli su un piatto da portata e irrorateli con il miele leggermente scaldato in un pentolino.
Vegetariano
Torniamo ad un menù vegetariano, con due proposte molto delicate come la crema di piselli e la crostatina di zucchine. In apertura una bruschetta al pomodoro, per renderla più appetitosa prima di tostare il pane spennellatelo con un po’ di olio d’oliva e condite i pomodori con olio sale e qualche foglia di basilico e erba cipollina tagliata sottilmente.
Tortelli in crema di piselli
400 di tortelli alla ricotta, 500g di piselli freschi, uno scalogno, 200g di panna, una noce di burro, olio, sale e pepe.
Soffriggete lo scalogno in 2/3 cucchiai d’olio, aggiungete i piselli, uno o due bicchieri di brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere. Quando saranno cotti toglieteli dal fuoco e aggiungete la panna, frullate con il frullatore ad immersione e rimette sul fuoco per qualche minuto. La crema deve essere abbastanza fluida e liquida, quindi se necessario aggiungete altro brodo. Lessate i tortelli al dente e ripassateli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Versate la crema di piselli in piatti fondi o ciotoline e mettete al centro i tortelli. Guarnite con mezzo cucchiaio di piselli interi che avrete lasciato da parte.
Crostatine di zucchine
due confezioni di pasta sfoglia fresca, 4 zucchine, due porri, 1 bicchiere di latte, 150 di ricotta, due uova, qualche foglia di basilico e di maggiorana
Pulite le zucchine e togliete la buccia con un pela carote, facendo attenzione a ricavarne tanti filettini e teneteli da parte, tagliate poi le zucchine a julienne. In una padella larga mettere dell’olio extra vergine di oliva, i porri tritati, le zucchine tagliate a julienne e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e pepate e aggiungere il latte, portare a cottura. Spegnete aggiungete la ricotta, un uovo e la panna. Foderate una teglia con la carta forno e mettetevi sopra la julienne di bucce di zucchina condite con olio e sale e infornate per qualche minuto. Poi foderate una teglia con la pasta sfoglia, mettete dentro il composto di zucchine e con l’altra confezione di pasta sfoglia fate tante striscioline e mettetele sopra la crostata infornate fino a quando sarà ben dorata. Se volete potete anche fare quattro porzioni individuali facendo 4 piccole costatine, in questo caso comprate la pasta sfoglia di forma rettangolare e la dividete in quattro. Guarnite al centro con le striscioline di zucchine.
per concludere vi consigliamo la ricetta della nostra corrispondente da Lugano: bottoncini al miele profumati agli agrumi
250 g farina tipo, 200 g mozzarella, 1 cucchiaio grana grattugiato, 1 buccia arancia grattugiata, 1 buccia limone grattugiata, 1 cucchiaino cannella in polvere, 25 g burro, 50 g miele fluido, olio di semi di arachidi, sale
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e incorporate il burro ammorbidito, una presa di sale e 1,5 dl di acqua tiepida. Lavorate a lungo con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e compatto e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Tagliate a dadini la mozzarella, grandi come un’oliva e, in una terrina, mescolatela con la buccia degli agrumi, la cannella e il grana. Tirate una sfoglia sottile con la pasta ben fredda e mettete i dadini di mozzarella ben distanziati tra loro; ricoprite i dadini con la sfoglia, premete bene con le dita intorno al ripieno e ritagliate i raviolini servendovi di una rotella dentata e dando loro una forma rotonda. Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella antiaderente e, quando sarà bollente, friggetevi i raviolini pochi per volta; scolateli prelevandoli via via con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Quando tutti i raviolini saranno pronti, trasferiteli su un piatto da portata e irrorateli con il miele leggermente scaldato in un pentolino.
Tortelli in crema di piselli
400 di tortelli alla ricotta, 500g di piselli freschi, uno scalogno, 200g di panna, una noce di burro, olio, sale e pepe.
Soffriggete lo scalogno in 2/3 cucchiai d’olio, aggiungete i piselli, uno o due bicchieri di brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere. Quando saranno cotti toglieteli dal fuoco e aggiungete la panna, frullate con il frullatore ad immersione e rimette sul fuoco per qualche minuto. La crema deve essere abbastanza fluida e liquida, quindi se necessario aggiungete altro brodo. Lessate i tortelli al dente e ripassateli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Versate la crema di piselli in piatti fondi o ciotoline e mettete al centro i tortelli. Guarnite con mezzo cucchiaio di piselli interi che avrete lasciato da parte.
Crostatine di zucchine
due confezioni di pasta sfoglia fresca, 4 zucchine, due porri, 1 bicchiere di latte, 150 di ricotta, due uova, qualche foglia di basilico e di maggiorana
Pulite le zucchine e togliete la buccia con un pela carote, facendo attenzione a ricavarne tanti filettini e teneteli da parte, tagliate poi le zucchine a julienne. In una padella larga mettere dell’olio extra vergine di oliva, i porri tritati, le zucchine tagliate a julienne e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e pepate e aggiungere il latte, portare a cottura. Spegnete aggiungete la ricotta, un uovo e la panna. Foderate una teglia con la carta forno e mettetevi sopra la julienne di bucce di zucchina condite con olio e sale e infornate per qualche minuto. Poi foderate una teglia con la pasta sfoglia, mettete dentro il composto di zucchine e con l’altra confezione di pasta sfoglia fate tante striscioline e mettetele sopra la crostata infornate fino a quando sarà ben dorata. Se volete potete anche fare quattro porzioni individuali facendo 4 piccole costatine, in questo caso comprate la pasta sfoglia di forma rettangolare e la dividete in quattro. Guarnite al centro con le striscioline di zucchine.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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