Asparagi: la storia
Le prime tracce appartengono agli egizi, ma i Romani ne furono grandi consumatori, tanto ghiotti di asparagi da costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere: le asparagus, imbarcazioni dedicate al trasporto di asparagi. Le prime pubblicazioni sull’asparago risalgono al 200 a.C. dove se ne descrivono minuziosamente sia la coltivazione che la preparazione. Ricette di Catone e Plinio che ne apprezzavano il gusto e ne descrivevano le proprietà officinali. L’asparago non è solo un contorno, ma un alimento molto versatile, protagonista in primi piatti come risotti, crepe, lasagne, minestre e zuppe; buonissimo nelle frittate, con l’uovo fritto o con le carni bianche.
Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi perché hanno un alta percentuale di scarto (la parte legnosa va tagliata, e solo la parte tenera è utilizzata per la preparazione dei piatti), ma in tempi di crisi si recupera tutto. Possiamo, infatti, pulire gli asparagi tagliando l’estremità terrosa o legnosa, e preparare i germogli raschiando il gambo, legarli con del filo da cucina e lessarli o cuocerli al vapore. Scolati i germogli, per utilizzarli nella ricetta che avevamo scelto, lessiamo nella stessa acqua i gambi che avevamo scartato, precedentemente lavati e tagliati in piccoli pezzi, fino a che saranno ben cotti. Poi li passiamo con un passa verdure, aggiungendo man mano, un po’ di acqua di cottura. Mettiamo in una pentola mezza cipolla a soffriggere con 2/3 cucchiai d’olio, aggiungiamo due patate a cubetti e la crema di asparagi ottenuta con i gambi, facciamo cuocere una decina di minuti. Frulliamo con un frullatore a immersione, regoliamo di sale e pepe. Questa è un ottima vellutata da servire con crostini di pane e scaglie di parmigiano.
Nonostante la veneranda età l’asparago è sempre molto apprezzato, la cucina italiana ha recentemente realizzato una pubblicazione sugli asparagi, scaricabile gratuitamente dal loro sito. Abbiamo provato per voi alcune ricette ed ecco una proposta per un menù tutto dedicato a questo straordinario ortaggio primaverile.
Ivana
Asparagi
Spuma di asparagi, Risotto con zabaione, Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Spuma di asparagi
Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe
Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago
Risotto con zabaione
Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.
Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.
Garganelli dell’Appennino
Ingredienti per quattro persone:
300 g di garganelli,
300 g di asparagi selvatici,
16 gherigli di noci,
tartufo nero,
un mestolo di brodo vegetale,
uno spicchio di aglio,
olio extravergine d’oliva,
sale, pepe.
Preparazione:
Far soffriggere a fiamma bassa l’olio con l’aglio, gli asparagi mondati e tagliate a piccoli pezzi e le noci tritate grossolanamente. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e far ritirare. Aggiustare di sale e pepe e togliere l’aglio. Cuocere i garganelli in acqua salata, scolarli, mantecarli in padella con il condimento. Servire decorando con un gheriglio di noce in ogni piatto e spolverando con tartufo grattato.
Risotto con zabaione
Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.
Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.
Spuma di asparagi
Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe
Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago.
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