Io e Nonna
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La pasta comprata
Il profumo del ragù della nonna mi svegliava la mattina presto, s’infilava prepotente nelle narici come una caramella alla menta. Con gli occhi ancora chiusi infilavo le pontofoline di stoffa e scendevo giù ancora in pigiama. In punta di piedi cercavo la panchetta, che di solito era rimasta davanti al camino dalla sera prima, l’avvicinavo al tavolo e ci salivo su: “Sono Pronta!”. Nonna Pippinella si girava, sbatteva la paletta di legno sul tavolo. Mi prendeva per un braccio e mi accompagnava energicamente alla porta. “Vatti subito a lavare e dopo che ti sei vestita… forse… e ho detto forse, ne riparliamo”. Salivo gli scalini due a due, mi bagnavo l’indice sotto l’acqua e lo passavo sugli occhi, m’infilavo il vestito del giorno prima e un attimo dopo ero nuovamente in postazione. Nonna era troppo svelta a fare la pasta, era questione di pochi minuti e se non ero abbastanza veloce, potevo scordarmi il posto di assistente, guadagnato con tanta fatica, con ripetute lagne alternate a strilli e qualche lacrima. Per prima cosa mi faceva passare la farina al setaccio. Sotto la retina del setaccio una magia di neve cadeva fitta, fitta, …leggi tutto
Antesignani del branch: la colazione di Pasqua
I romani tendono ad accaparrarsi la tradizione della colazione di Pasqua, a colpi di coratella, corallina e carciofi. Ma quella tradizione in effetti è diffusa in tutt’Italia ed è legata a un rito religioso che rappresenta la fine del digiuno quaresimale e la celebrazione del ritorno alla vita. Una colazione allegra, colorata e piena di sorprese, dolci e salate che coinvolge tutti cattolici praticanti e non. Io la ricordo nella casa di campagna della nonna, con un misto di ansia e felicità. …leggi tutto
La pasta comprata
Il profumo del ragù della nonna mi svegliava la mattina presto, s’infilava prepotente nelle narici come una caramella alla menta. Con gli occhi ancora chiusi infilavo le pontofoline di stoffa e scendevo giù ancora in pigiama. In punta di piedi cercavo la panchetta, che di solito era rimasta davanti al camino dalla sera prima, l’avvicinavo al tavolo e ci salivo su: “Sono Pronta!”. Nonna Pippinella si girava, sbatteva la paletta di legno sul tavolo. Mi prendeva per un braccio e mi accompagnava energicamente alla porta. “Vatti subito a lavare e dopo che ti sei vestita… forse… e ho detto forse, ne riparliamo”. Salivo gli scalini due a due, mi bagnavo l’indice sotto l’acqua e lo passavo sugli occhi, m’infilavo il vestito del giorno prima e un attimo dopo ero nuovamente in postazione. Nonna era troppo svelta a fare la pasta, era questione di pochi minuti e se non ero abbastanza veloce, potevo scordarmi il posto di assistente, guadagnato con tanta fatica, con ripetute lagne alternate a strilli e qualche lacrima. Per prima cosa mi faceva passare la farina al setaccio. Sotto la retina del setaccio una magia di neve cadeva fitta, fitta, e formava una collina bianca, con tutti i granelli perfettamente separati. Nonna faceva un grosso buco al centro, poi rompeva le uova sbattendole sul tavolo, e con una sola mano le faceva cadere nel mezzo della collina, ad uno ad uno, senza neanche un pezzetto di buccia -ancora oggi ogni tanto ci provo e puntualmente mi ritrovo a pulire il piano di lavoro con un uovo spiaccicato sopra con tanto di bucce frantumate-. Appena finito l’impasto, lo avvolgeva in un panno bianco e lo lasciava riposare in un angolo del tavolo. A quel punto girava il sugo, ci intingeva un pezzo di pane e me lo porgeva. Era il riconoscimento più importante, nonna non faceva mai assaggiare le sue pietanze prima che tutti fossero seduti in tavola. Che dire …buonissimo! Caldo e morbido al palato, saporito e gustoso. Il paradosso di quei tempi è che la domenica si mangiava “la pasta comprata”. I nonni erano contadini e avevano abbondanza di grano e galline, uova e farina erano sempre a disposizione, la pasta fatta a mano era routine così nei giorni di festa nonna mi dava 500 lire e mi mandava a comprare la prosciutella (una specie di mortadella mista a pezzetti di prosciutto cotto) e gli spaghetti. Non andavo ancora a scuola eppure mi sentivo già una donna. Mimmo, il pizzicagnolo, un ometto timido sulla trentina, con gli occhiali spessi come il fondo di un bicchiere, prendeva una manciata di spaghetti (erano lunghissimi) li avvolgeva con un pezzo di carta e me li porgeva con estrema delicatezza, li maneggiava come fossero un vaso di cristallo. Tornavo a casa lentamente, braccio teso e pasta in mano, attenta al tesoretto della domenica. Il sugo era pronto, nonna li spezzava a metà li tuffava nell’acqua ed io passavo la ronda raccogliendo i commensali a tavola. Dopo la prima forchettata, finalmente nonno faceva un complimento: “Brava Pippinè sta pasta è proprio bona”.
MadamaRicetta
Come farfalle in volo: le mani di Candida nel romanzo Per infiniti giorni
«A cucinare aveva imparato da Candida. Da piccola si sedeva in un angolo della cucina e la osservava. Aveva gesti lenti, ma sicuri e ogni tanto alzava gli occhi e sorrideva. Il momento più bello era quando tirava la sfoglia. Candida scavava al centro un mucchietto di farina e lo riempiva di rossi d’uovo che faceva scendere dopo aver rotto i gusci con un colpo secco. Poi affondava le mani e le muoveva leggere come farfalle in volo. Era quel movimento a fare la magia: la polvere bianca diventava un pane morbido, profumato, appena giallo. “Ora lasciamolo riposare”, diceva e copriva l’impasto con un panno bianchissimo. Più tardi, facendo scivolare il mattarello sulla spianatoia, trasformava quel pane tondo in un grande foglio che faceva volteggiare in aria finché, diventato sottilissimo, lo ripiegava più volte e lo tagliava, la mano destra che, inclinando veloce il coltello, faceva un rumore secco sul legno. A quel punto tirava su i fili e li posava su un grande vassoio dopo averli arrotolati in forma di nidi. “Ti piace cucinare?”, le aveva chiesto un giorno Regina. “Certo che mi piace”. “Perché?” “Perché vi voglio bene”. Per Regina cucinare era rimasto questo, preparare qualcosa di buono per chi si ama». Candida, angelo del focolare e maestra di vita vera, è una delle figure femminili più suggestive dell’ultimo splendido romanzo di Francesca Romana de’ Angelis, Per infiniti giorni (Passigli Editori 2014, pag. 197, euro 18,50). Nello scorrere veloce e spesso drammatico della vita di Regina e della sua famiglia, seguita per più generazioni, Candida è rifugio sicuro e nido accogliente, è la mano che sa custodire, “cioè proteggere, aver cura, nutrire, amare”, è “la miscela Frank, fumante e addolcita da qualche goccia di latte condensato” che risolleva lo spirito nei momenti più cupi, è la saggezza popolare che non conosce rassegnazione e, senza indugi, indica la via in mezzo alla tempesta. In una Roma sconvolta dalla guerra e dagli orrori dell’occupazione nazista e in una famiglia dove i tragici eventi della storia si intrecciano a vicende personali e sentimentali che appassionano il lettore, il consiglio – l’ordine – di Candida, al momento di raccogliere i cocci, è sempre lo stesso: “Te la riprendi adesso la vita”. Parole che sono un tutt’uno con i profumi, le premure e le invenzioni dei suoi piatti, laddove cucinare significa “preparare qualcosa di buono per chi si ama”.
Silvia Gusmano
Tagliatelle con ragù al taglio
400 g di tagliatelle fresche, una fetta spessa di guanciale, 250 g di carne di manzo (in una fetta), 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 carota, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, noce moscata, 1 costa di sedano, 500 g di passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, vino, sale, brodo di carne.
In una casseruola piuttosto pesante, fate scaldare l’olio di oliva, unite il guanciale ridotto a dadini e la carne tagliata a dadini piccoli. Quando sarà rosolata uniformemente, aggiungete, lo spicchio d’aglio e la cipolla affettata finemente, un pizzico di peperoncino, le carote ed il sedano a rondelle. Lasciate rosolare e sfumate con il vino. Solo quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro. Infilzate il chiodo di garofano nella foglia d’alloro come fosse uno spillo e unitelo al sugo insieme ad una grattatina di noce moscata. Lasciate cuocere a fuoco lento, aggiungete ogni tanto un po’ di brodo caldo. Lessate la pasta al dente e conditela con il sugo, spolverizzate di parmigiano o pecorino.
MadamaRicetta
Rigatoni con la zucca
500 g di rigatoni, due porri, 1 kg di zucca, 30 g di burro, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, 100 ml di panna liquida, tre cucchiai di pinoli tostati
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti. Lavate accuratamente i porri e affettateli finemente. Scaldate il burro in una padella e fatevi appassire i porri tenendo coperto per cinque minuti e rimestando di tanto in tanto. Unite la zucca e la noce moscata, coprite e prolungate la cottura per otto minuti. Versare la panna e tre cucchiai di acqua e portate a ebollizione fino a quando la zucca e tenera. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il sugo. Cospargere di pinoli e servire subito.
Il Gattocherampica
Grigoletto, pesce che sorprende
Mangiare il pesce buono in un ristorante di Roma non è facile. E tanto meno essere serviti e coccolati come in una trattoria in riva al mare dove in ogni piatto si sentono l’orgoglio e la passione di chi cucina. A fare questo piccolo miracolo nel cuore della capitale e nell’epoca dei localini radical-chic in cui si ordina (persino il caffè!) tramite i-pad e si immagina un cuoco-robot dietro i fornelli, è Antonio Grigoletto, fantasioso chef e accogliente proprietario dell’Osteria il vecchio e il mare. Su via Gallia, a due passi da Porta Metronia, questo ristorante si presenta come un’oasi del gusto per gli amanti del buon pesce. Un’oasi che anche all’occhio concede la sua parte: l’arredamento verde e bianco, l’apparecchiatura semplice e raffinata e la cura di ogni dettaglio, invitano subito gli avventori a liberarsi del peso della giornata e a rilassarsi. A fare il resto, i sorrisi e i consigli dei gestori, gli stessi dello storico risto-disco-pub Robivecchio dall’altra parte della strada. Il punto di forza dell’osteria sono gli antipasti. Anche chi non ama il crudo di pesce non può non provare la tartare di salmone e agrumi e la tagliata di tonno con cipolle di tropea di Grigoletto. Sublimi anche il sauté di cozze e arance, i polipetti con i ceci e il baccalà mantecato (una soffice spuma che si scoglie in bocca). Divertenti e mai eccessivi gli accostamenti insoliti a cominciare dalla crema di carciofi con tonno e cioccolato e continuando con i primi a base di pesce e formaggio (di cui sin dagli esordi Madama Ricetta è una fan), come il soquadro cacio, pepe e cozze o i mezzi paccheri polipo, pecorimo e pomodorini. Anche sui secondi l’offerta è perfettamente bilanciata tra tradizione e sperimentazione, ma noi consigliamo di lasciarsi sorprendere. Chiedete ad Antonio di scegliere per voi e potrebbe deliziarvi con un indementicabile pesce spada scottato alla griglia, con spinaci croccanti e cannella. Oppure chissà…
Silvia Gusmano
Weekend enogastronomici, al grido “Trombolizziamo il mondo”
Se non siete mai stati a Sermoneta e Ninfa dovete assolutamente recuperare. Luoghi incantevoli e cucina straordinaria. L’Oasi di Ninfa è un giardino storico di fama internazionale considerato tra i più belli del mondo, l’habitat costruito dal fiume, il suo specchio lacustre e l’architettura medievale, costituiscono la naturale cornice di un giardino pieno di colori, fascino e poesia. Una realtà dove molti scrittori come Virgina Woolf, Truman Capote, Ungaretti, Moravia, trovarono l’ispirazione per le loro creazioni. Sermoneta che dall’alto domina l’oasi, con l’antico castello Caetani è un borgo medievale splendidamente conservato, dove una quiete insolita e stradine tortuose vi portano indietro nel tempo. Al centro di Sermoneta trovate il giardino del Simposio di Fabio Stivali, lo chef che al grido di “trombolizziamo il mondo” ha conquistato i più famosi cuochi del pianeta. Fabio Stivali, gastronomo, chef, imprenditore, è inventore di un nuovo stile di cucina: rapida e stuzzicante, ma soprattutto di qualità. Alla base di tutto un limone che suo nonno chiamava trombolotto, messo a macerare in olio extra vergine d’oliva e aromatizzato con erbette profumate di bosco. Un condimento che da freschezza e sapore e si presta ad innumerevoli accostamenti e che ha catturato l’attenzione di numerosi chef stellati: Heinz Beck su tutti. Beck, gli ha spalancato le porte di moltissime cucine d’autore, portandolo a Capri, Londra e perfino in America. E così, il nostro “Fabio -con gli- Stivali” ha girato il mondo creando una linea di prodotti, dalla bottarga aromatizza all’Armagnac alla caponata di tonno, di assoluta eccellenza. Il giardino del simposio vale da solo una gita, un atmosfera piacevole e piatti mitici che Fabio, prodigo di consigli e spiegazioni, prepara per voi direttamente al tavolo: Tonnarelli Trombolotto e bottarga aromatizza all’Armagnac, Tagliolini al tartufo fresco e trombolotto, Tagliolini al trombolotto e caponata di tonno… Rimarrete stregati e non potrete far a meno di fare incetta dei suoi prodotti! ( lo trovate anche su facebook o su www.simposio.it)
MadamaRicetta
Frittelle di cicoria al miele
250 g di cicoria già lessata, miele, farina, latte, lievito istantaneo, aglio, peperoncino, olio di oliva, olio di arachide, sale
Tagliate grossolanamente la cicoria e strizzatela bene. Ripassatela in poco olio di oliva in cui avete dorato uno spicchio d’aglio e poco peperoncino. Preparate una pastella con farina, latte, sale ed un pizzico di lievito istantaneo. Mettetela in frigo per mezz’ora, poi unite la cicoria. Scaldate l’olio di arachidi e quando sarà ben caldo versare delle grosse cucchiaiate di impasto di cicoria in pastella. Friggete entrambi i lati fino a completa doratura. Scolate su carta assorbente. Servite molto calde con sopra il miele. Se avete esigenza di friggere le frittelle un po’ prima, prima di servirle scaldatele in forno già caldo per qualche minuto a 200°.
Anche in questa ricetta scoprirete il fantastico conniubbio dolce amaro, esaltato dalla croccantezza della frittura. E’ importante servirle calde per gustare al meglio la piacevolezza del miele che si scioglie con il calore. Ottime come antipasto, o in chiusura, per una cena.
MadamaRicetta
Tortino di patate e porcini
Una cipolla rossa di Tropea, 4 patate medie, 2 funghi porcini, 80g di gorgonzola, pangrattato, olio, sale e pepe
Sbucciate e tagliate le patate a fettine sottili e mettele in acqua e aggiungete un cucchiaino raso di sale. Pulite e tagliate la cipolla a fettine sottili e mettela in acqua e aggiungete un cucchiaino raso di sale. Pulite i funghi con uno strofinaccio umido e tagliateli a fettine. Dopo una mezz’ora di ammollo scolate bene dall’acqua le patate e le cipolle. Ungete una pirofila da forno con un po’ d’olio, spolverizzate di pangrattato, fate un o strato con metà delle patate, aggiungete i funghi e il gorgonzola tagliato a cubetti. Fate un altro strato di patate, mettete le cipolle, spolverizzare con il pepe e irrorate con l’olio, infine spolverizzare con il pangrattato, e mettete ancora un po’ d’olio a filo. Mettete in forno a 200° fino a che le cipolle saranno ben dorate, circa 20/30 minuti.
La Festa del Fungo Porcino
La Festa del Fungo Porcino è celebrata in tantissimi paesi italiani, perché il fungo porcino per il suo profumo e il sapore intenso è sicuramente una festa per il palato. Protagonista indiscusso in primi o secondi, è buonissimo anche crudo tagliato sottilmente e condito con olio e pepe. MadamaRicetta, in vacanza a Moggiona vi propone le foto con le ricette classiche presentate alla manifestazione organizzata dalla pro loco, come l’insalata di funghi porcini e formaggio, e, i maccheroncini ai funghi. Moggiona è uno dei pochi paesi inseriti all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e tra cervi, daini, caprioli, cinghiali, lupi, volpi, istrici, tassi, protagonisti indiscussi sono i profumatissimi funghi porcini. Passeggiando tra i boschi si incontrano tantissimi avventori che si improvvisano raccoglitori di funghi, e non sempre c’è da fidarsi. Per non corre rischi vi consigliamo sempre di farli controllare dalla ASL del posto o di rivolgervi a rivenditori autorizzati. In alternativa potete sempre godere dei magnifici piatti preparati dalle osterie e ristoranti del luogo, che usano funghi freschi di ottima qualità uniti alla sapienza delle cucina tradizione Toscana.
Ivana
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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