Pesce e formaggio: nozze antiche e felici

Il mio primo approccio con l’abbinamento pesce e formaggio risale agli inizi degli anni ’90 quando un esordiente Vissani a Unomattina impanò un’orata con del pecorino. Rimasi talmente sbalordita che il pomeriggio ero già in pescheria a comprare le orate: bisognava provare subito! Il risultato: una poesia.
Pesce e formaggio lontani e vicini, divisi dalla nascita come mare e terra, proprio come mare e terra, a volte, si compenetrano e si completano magnificamente.
Si dice che in cucina, come in amore tutto è permesso. C’è chi li adora separati e li snobba se sono insieme, considerando questo connubio una stranezza della “cucina moderna”. Nulla di più sbagliato. In Sicilia le nozze tra pesce e formaggio risalgono a oltre 2000 anni fa. Le prime tracce le troviamo nell’Edyphateia (330 avanti Cristo) di Archestrato da Gela, poeta e gastronomo esperto nei piatti di pesce, che ci ha lasciato in eredità le più antiche ricette siciliane.  Nel suo poema, Archestrato criticava l’abitudine siracusana di condire il pesce con troppo formaggio: “Costoro – scriveva – preparar non sanno i buoni pesci e guastan le vivande, ogni cosa di cacio essi imbrattando”. Anche lui, tuttavia, faceva qualche eccezione giacché era famoso per le sue code di rospo….rigorosamente ripiene di formaggio. Da allora le sperimentazioni tra pesce e formaggio si sono moltiplicate. Basta fare un giro su Internet per scoprire i tantissimi piatti che sposano salmoni, sogliole e calamari con parmigiano, pecorino, caciotte e ricotta. E come non citare gli chef più famosi del mondo? Proprio la cucina francese, nella sua buillabaise, spolvera con il formaggio grattugiato il denso brodo di pesce ottenuto da una lunga e lenta cottura.
Ivana