Riso vialone nano con porcini e tartufo nero

320 g di riso vialone nano, 1 l di brodo di cappone abruzzese, 200 g di funghi porcini freschi dell’Appennino, 60 g di tartufo nero dolce macinato in pasta, 60 g di burro fiordilatte, 80 g di parmigiano reggiano, 20 g di olio extravergine di oliva, un tartufo nero,

Per il brodo: Mezzo cappone abruzzese, 200 g di verdure da brodo (sedano, carote, cipolla, zucchina, patate eccetera), 3 l di acqua

Pulire bene il cappone e immergerlo  in acqua fredda insieme agli aromi.  Far bollire a fuoco vivo per cinque minuti,  schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a 88° (cioè quando sobbolle lentamente)  per almeno tre  ore,  far sobbollire sempre schiumando. Infine passare al passino e aggiustare di sale. Mettere in una casseruola il riso con l’olio, aggiungere il brodo di cappone poco alla volta, rigirare il riso che deve continuare a sobbollire, fino a cottura quasi ultimata.  Aggiungere i porcini tagliati a brunoise, il burro, il tartufo aggiustare di sale e pepe, quando e ben mantecato e saporito aggiungere formaggio grattugiato e finire di mantecare.

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