Risotto con zabaione

Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe

Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.