Asparagi

Spuma di asparagi, Risotto con zabaione, Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette

Spuma di asparagi

Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe

Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago

Risotto con zabaione

Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe

Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.

Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette

Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe

Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.