Il formaggio sta bene dappertutto
il formaggio
“… ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”
Italo Calvino, Palomar
Crespelle con pancetta, brie e porri
70 g di farina, 40 g di burro, 2 uova, 150 g di pancetta affumicata, 100 g di brie, 2 porri, 250 dl di latte, olio di oliva, sale
Mondate i porri, tagliateli grossolanamente e fateli appassire in una padella con 10 g di burro, salandoli leggermente e lasciandoli cuocere per 15-20 minuti; se necessario, bagnateli con 2-3 cucchiai di latte. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare in mezzo cucchiaio di olio a fiamma media sino a farla diventare croccante. Versate in una ciotola la farina; sgusciatevi le uova, mescolate e incorporatevi gradualmente il latte e due cucchiai di ascqua, quindi salate. Fate fondere un pezzettino di burro in una piccola padella, versatevi parte del composto e fatelo cuocere voltando la crespella quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate le altre crespelle imburrando ogni volta il recipiente. Farcite le crespelle distribuendo al centro di ognuna parte dei porri, della pancetta e qualche dadino di brie, poi chiudetele avvolgendole a cono, disponetele in una pirofila, mettete sopra qualche fiocchettino di burro e passatele in forno a 180 °C per 10/15 minuti.
Coniglio al bacon con patate novelle
Ingredienti: 500g di polpa di coniglio, 100g di pancetta affumicata a fette, 250g di patate novelle, grana grattugiato, salvia, 8 rametti di rosmarino q.b., olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere q.b., sale q.b.
Tagliare la polpa di coniglio a cubetti, avvolgerli con le foglie di salvia e le fette di pancetta. Pulire i rametti di rosmarino lasciando un ciuffo di aghetti solo verso la fine del rametto, sciacquarli e infilzae il coniglio nei rametti di rosmarino Rosolare gli spiedini di coniglio in un tegame con dell’olio, sfumare con del vino bianco e completare la cottura. A parte, pelare le patate novelle, tagliarle in due parti, friggerle in olio di semi, sgocciolate su carta assorbente e regolare di sale e pepe. Spolverare il coniglio con il grama grattugiato e servire con le patate fritte.
Pere e gorgonzola
Semplicissimo. Prendiamo 2 pere e 100g di gorzola piccante e 100g di gorgonzola dolce. Laviamo le pere le dividiamo a metà e le serviamo con due fettine di gorgonaola, una piccante e una dolce.
Chiude il pranzo sia con la frutta che con il formaggio!
Ricordate i nostri menù (se non diversamente indicato) sono sempre per 4 persone,
buon appetito!
Coniglio al bacon con patate novelle
Ingredienti: 500g di polpa di coniglio, 100g di pancetta affumicata a fette, 250g di patate novelle, grana grattugiato, salvia, 8 rametti di rosmarino q.b., olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere q.b., sale q.b.
Tagliare la polpa di coniglio a cubetti, avvolgerli con le foglie di salvia e le fette di pancetta. Pulire i rametti di rosmarino lasciando un ciuffo di aghetti solo verso la fine del rametto, sciacquarli e infilzae il coniglio nei rametti di rosmarino Rosolare gli spiedini di coniglio in un tegame con dell’olio, sfumare con del vino bianco e completare la cottura. A parte, pelare le patate novelle, tagliarle in due parti, friggerle in olio di semi, sgocciolate su carta assorbente e regolare di sale e pepe. Spolverare il coniglio con il grama grattugiato e servire con le patate fritte.
Crespelle con pancetta, brie e porri
70 g di farina, 40 g di burro, 2 uova, 150 g di pancetta affumicata, 100 g di brie, 2 porri, 250 dl di latte, olio di oliva, sale
Mondate i porri, tagliateli grossolanamente e fateli appassire in una padella con 10 g di burro, salandoli leggermente e lasciandoli cuocere per 15-20 minuti; se necessario, bagnateli con 2-3 cucchiai di latte. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare in mezzo cucchiaio di olio a fiamma media sino a farla diventare croccante. Versate in una ciotola la farina; sgusciatevi le uova, mescolate e incorporatevi gradualmente il latte e due cucchiai di ascqua, quindi salate. Fate fondere un pezzettino di burro in una piccola padella, versatevi parte del composto e fatelo cuocere voltando la crespella quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate le altre crespelle imburrando ogni volta il recipiente. Farcite le crespelle distribuendo al centro di ognuna parte dei porri, della pancetta e qualche dadino di brie, poi chiudetele avvolgendole a cono, disponetele in una pirofila, mettete sopra qualche fiocchettino di burro e passatele in forno a 180 °C per 10/15 minuti.
CHIAROSCURI CARAVAGGESCHI SULLA TAVOLA DI NATALE
La Madonna del parto – Messina, Museo Regionale (314×211)
Sono luci e ombre, a raccontare la vita e le opere di Michelangelo Merisi detto Caravaggio, pittore cinquecentesco dalla breve e burrascosa esistenza, che dipinse spesso di getto soggetti dai contenuti spregiudicati, dal realismo crudo e provocatorio, ora in ombra ora avvolti da una luce sorprendente.
L’artista dipingeva di getto, rifacendo più volte la scena, perché non si avvaleva di disegni preparatori e quindi spesso costretto ad intervenire con successive modifiche per migliorare l’aspetto compositivo del quadro, a volte sovrapponendo la tempera alla tinta ad olio ancora fresca, per migliorare quegli effetti chiaroscurali che avrebbero messo in rilievo i corpi per lo più immersi nel buio, così come per la sua Madonna del parto.
La rappresentazione della natività è un tema che, nei tempi, ha oscillato tra umiltà di contesto e magniloquenza del fatto sacro, racchiudendo sempre però uno struggente realismo, minuzioso e fitto di dettagli.
Il presepe visto oggi come teatro ci comunica lo stupore, che fa stupefacenti a loro volta i personaggi che lo popolano. Gente semplice, giovani senza futuro, adulti senza presente, e vecchi a cui è stato rubato il passato, un popolo tradito nei loro più privati sentimenti. Un popolo sofferente che vorrebbe essere catturato dalla luce del presepe e che vorrebbe vedere una cometa nel cielo di tutti.
Quando nasce un bambino è sempre motivo di festa, è lo stupore dell’uomo che guarda il prorompente riproporsi del mistero della vita. E noi vogliamo festeggiare questo bambino, che nasce in un mondo in cui si nasce sempre meno, e vogliamo accoglierlo in un mondo che vuole ricominciare ad accogliere uomini ed idee.
Quindi apparecchiamo la tavola di Natale con una tela bianca di Fiandra, come facevano i Monsù, e lasciamo che siano i chiaroscuri caravaggeschi a fare il resto.
trofie fresche g 500, scalogno 1, pere g 300, peperoncino, pecorino grattugiato, cioccolato fondente, olio evo, burro
Soffriggere lo scalogno con un a noce di burro e poco olio, aggiungere le pere a pezzetti, precedentemente sbucciate e private dei torsoli, e il peperoncino. Lessare le trofie, scolarle, mantecare con il sugo di pere e finire con il pecorino grattugiato e scaglie di cioccolato.
Tagliare a cubetti 1 Kg. e mezzo di baccalà, che avrete preventivamente fatto rinvenire in acqua corrente. Asciugatelo e disponetelo un una teglia inumidita d’olio, insieme a tocchetti di patate novelle (500 gr.).
Unite 1 grossa cipolla rossa finemente affettata, 1 spicchio d’aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritato, uno strato sottile di pangrattato, sale pepe, il succo di un limone, un poco di olio d’oliva e qualche seme di finocchio. Fate cuocere in forno a fuoco moderato, per circa 40 minuti.
Per la pasta: g 150 farina, g 10 zucchero, g15 strutto, g 50 Marsala, un cucchiaio raso di cacao amaro, un pizzico di sale, strutto per friggere
Per la crema: g 250 di ricotta, g 50 zuccata candita, g 150 zucchero, g 100 cioccolato fondente, trito di pistacchi
Preparare la pasta, impastando gli ingredienti, e unendo poca acqua che occorre, circa 70 grammi, per ottenere un impasto liscio e molto compatto. Dividerlo quindi a pezzi e passarlo nella macchina ottenendo delle strisce, tagliarli in rettangoli irregolari e friggerle a color d’oro scuro, in una padella con strutto caldo. Scolare su carta assorbente e fare raffreddare.
Intanto preparare la crema: passare a setaccio la ricotta a lavorarla con lo zucchero. Unire in fine la zuccata candita ridotta a piccoli pezzi e le scaglie di cioccolato. In delle coppette monoporzione alternare strati di crema a strati di scorza d’albero. Quando il dolce sarà ben freddo spargere su di esso abbondante trito di pistacchi.
Cecilia Puleo
SCORZA D’ALBERO E RICOTTA
Per la pasta:
g 150 farina, g 10 zucchero, g15 strutto, g 50 Marsala, un cucchiaio raso di cacao amaro, un pizzico di sale, strutto per friggere
Per la crema:
g 250 di ricotta, g 50 zuccata candita, g 150 zucchero, g 100 cioccolato fondente, trito di pistacchi
Preparare la pasta, impastando gli ingredienti, e unendo poca acqua che occorre, circa 70 grammi, per ottenere un impasto liscio e molto compatto. Dividerlo quindi a pezzi e passarlo nella macchina ottenendo delle strisce, tagliarli in rettangoli irregolari e friggerle a color d’oro scuro, in una padella con strutto caldo. Scolare su carta assorbente e fare raffreddare.
Intanto preparare la crema: passare a setaccio la ricotta a lavorarla con lo zucchero. Unire in fine la zuccata candita ridotta a piccoli pezzi e le scaglie di cioccolato. In delle coppette monoporzione alternare strati di crema a strati di scorza d’albero. Quando il dolce sarà ben freddo spargere su di esso abbondante trito di pistacchi.
Cecilia Puleo
BACCALA’ IN TEGLIA
Tagliare a cubetti 1 Kg. e mezzo di baccalà, che avrete preventivamente fatto rinvenire in acqua corrente. Asciugatelo e disponetelo un una teglia inumidita d’olio, insieme a tocchetti di patate novelle (500 gr.). Unite 1 grossa cipolla rossa finemente affettata, 1 spicchio d’aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritato, uno strato sottile di pangrattato, sale pepe, il succo di un limone, un poco di olio d’oliva e qualche seme di finocchio. Fate cuocere in forno a fuoco moderato, per circa 40 minuti.
Cecilia Puleo
TROFIE CON LE PERE
Ingredienti:
trofie fresche g 500, scalogno 1, pere g 300, peperoncino, pecorino grattugiato, cioccolato fondente, olio evo, burro
Soffriggere lo scalogno con un a noce di burro e poco olio, aggiungere le pere a pezzetti, precedentemente sbucciate e private dei torsoli, e il peperoncino. Lessare le trofie, scolarle, mantecare con il sugo di pere e finire con il pecorino grattugiato e scaglie di cioccolato.
Cecilia Puleo
Biscottini al burro
2 uova, 150 g di Burro, 150 g di farina, 150 g di farina di riso, 100 g di zucchero, un cucchiaino di bicarbonato sciolto in un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale
per aromatizzare e diversificare i sapori e i colori, potete dividere la pasta ottenuta in più parti e aggiungere a piacere: cannella in polvere; zenzero in polvere; vaniglia; scorza di arancio o limone grattugiata; cacao amaro ecc..
In un’ampia ciotola setacciate le due farine e aggiungete il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, lavoratelo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete le uova e il bicarbonato sciolto in un cucchiaino di aceto e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per circa mezz’ora. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, con l’aiuto di un mattarello, dello spessore di 2-3 mm e con stampini di varie forme incidete la pasta formando i biscotti. Disponete i biscotti su una placca foderata di carta da forno e infornate a 180° per 15-20 minuti, finché saranno ben dorati.
Ricordate che se fole appendereli dovete fare un foro sui biscotti prima di metterli in forno, potete servirvi di uno stecco per spiedini, tagliarlo in pezzi da 2 centimetri, ungerlo con un po’ d’olio e infilarlo nel punto dove poi vorrete inserire il nastro.
Per i decori potete usare la ghiaccia reale che può essere preparata solo con albumi e zucchero, ottenendo così un bel colore bianco acceso, per la ghiaccia colorata addizionatela con coloranti in polvere o in gel.
Per ogni albume dovete aggiungere 150g di zucchero a velo e qualche goccia di limone
Mettete in uno sbattitore elettrico l’albume insieme a qualche goccia di limone e azionate le fruste e quando l’albume sarà ben montato a questo punto aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato. Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato e otterrete una glassa omogenea e senza grumi. Per decorare servitevi di una sac-à-poche stando attenti a tagliare la punta ottenendo un foro molto fine e stretto che vi servirà per decorare i biscotti.
Valentina
Spaghetti con gambero fresco e crema di lenticchie al finocchietto
da la prova del Cuoco
100 g di spaghetti di grano duro, 40 g di gamberi bianchi sgusciat,i, 500 ml di brodo di pesce, 20 g di finocchietto selvatico, 200 g di lenticchie già cotte con sedano carota, cipolla e patata, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di peperoncino, prezzemolo, olio,sale e pepe nero in grani
Per la crema di lenticchie: Aggiungete alle lenticchie il finocchietto selvatico tritato e lasciate cuocere non oltre i 3’- 4’. Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva e frullate con un frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia.
Filtratela ulteriormente con un colino. Per il condimento di base: Fate un soffritto con l’aglio tritato, l’olio extravergine e il peperoncino. Stemperate con il brodo, aggiungete un pizzico di sale, il prezzemolo e spegnete. Per il piatto finito: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli nel condimento di base. Togliete dal fuoco e aggiungete i gamberi sgusciati che si cuoceranno leggermente.
Impiattate mettendo 3 cucchiai di crema di lenticchie alla base del piatto, il nido di spaghetti conditi e spolverate con il finocchietto. Completate con olio extravergine a filo.
Lenticchie e cotechino
da Alice TV l’insolita lenticchia
1 cotechino da 300g, 150g di lenticchie secche, 40g di pancetta, 1 cipolla, 200g di farina, 100g di burro, 4/5 cucchiai di semi di cumino, olio e.vo.., sale e pepe
per la salsa 120g di formaggio castelmagno, 30g di burro 125 ml di panna
Fate ammollare le lenticchie, sciacquarle e metterle in una pirofile dove avete fatto imbiondire la cipolla e la pancetta. Coprite con acqua e fate cuocere per 20 minuti.
Lessate il cotechino come indicato sulla confezione, scolatelo e lasciatelo intiepidire
Per la pasta brisée: spezzate il burro (lasciato a temperatura ambiente) e impastatelo con la farina, poi aggiungete i semi di cumino e 70 ml d’acqua ghiacciata. Fate riposare l’impasto in frigo per una mezz’ora. Stendete l’impasto con un spessore di mezzo centimetro e punzecchiatelo con una forchetta, poi ricavate dei crositini con degli stampini a forma di stella o tondi. Rivestite una placca con della carta da forno e cuocete a 180° per 15/20 minuti.
Preparate la salsa: in un pentolino mettere il formaggio a cubetti, il burro e la panna e fate sciogliere sul fuoco a fiamma bassa, fino ad ottenere una crema liscia.
Preparate il piatto mettendo i crostini con sopra un cucchiaino di lenticchie, un pezzetto di cotechino e un cucchiaino di salsa. Spolverizzate con il pepe.
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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