San Valentino
Per San Valentino vi offriamo alcune ricette semplici, che vi regaleranno la soddisfazione di realizzare con le vostre mani e in poco tempo una cena romantica e stuzzicante. Leggera ed elegante, la cena si apre al tema degli innamorati con dei cuoricini di salmone, seguita da un risotto sfizioso e un’orata delicatissima. Un dolce molto particolare che si abbina perfettamente al menù di pesce aprirà al piccante in previsione di un bollente dopocena.
CUORI ROSA, RISO FRIZZANTE, ORATE DELICATE, CIOCCOLATO PICCANTE AL CUCCHIAIO
tutte le ricette sono per due persone
CUORI ROSA
6 fette di pane nero morbido
200g salmone affumicato
100 gr di ricotta
due cucchiai di mascarpone
succo di limone, tabasco (qualche goccia), sale, pepe
Ricavare con uno stampino a cuore 6 cuoricini dalle fette di pane nero. Mettere il salmone su carta da forno e tagliarlo con gli stampini a cuoricino, aiutandovi con il coltello, e ricavare 6 cuoricini di salmone cospargerli con qualche goccia di succo di limone. Mettere i ritagli del salmone nel robot da cucina con la ricotta il mascarpone, qualche goccia di tabasco un pizzico di sale e pepe, tritare tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo e riporlo in frigo per una mezzora. Stendere il composto sulle fette di pane, mettete sopra i cuoricini di salmone. Serviteli accompagnati con del Prosecco ghiacciato.
RISO FRIZZANTE
150 g di riso carnaroli
1 scalogno
200ml di prosecco
brodo vegetale
30 g di parmigiano
burro, noce moscata
Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo rosolare nel burro. Aggiungere il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumare con il prosecco e quando è evaporato versare il brodo bollente un mestolo alla volta girare di tanto in tanto e portare a cottura. Mantecare il risotto con il parmigiano e un pizzico di noce moscata grattugiata e una noce di burro. Se volete un sapore più marino questo riso si può mantecare con bottarga grattugiata (a posto del parmiggiano) e spolverare di prezzemolo tagliato finissimo.
ORATE DELICATE
due orate da 350g circa
10 pomodorini rossi
vino bianco
olio, sale e pepe
alloro, salvia, rosmarino, aglio, timo, prezzemolo
Pulire le orate (meglio se fatte squamare al pescivendolo e sfilettate, farsi consegnare però la testa e le lische). Mettere su una teglia carta da forno, pogiarvi le orate e cospargerle con metà degli aromi sale, pepe qualche goccia di succo di limone, olio. Lasciarle marinare per 30 minuti e infornare per 20 minuti a 180°. Mettere le lische e i restanti odori in un pentolino con olio, sfumare con del vino bianco, aggiungere i pomodorini e 200ml di acqua, far bollire lentamente fino a che il sughetto si restringe. Filtrare la salsa con un colino rimetterla in un pentolino e legare con una noce di burro, tenere in caldo. Prelevare l’orata, impiattare e mantenere in caldo. Bagnare con il fumetto, guarnire con qualche foglia di salvia e prezzemolo tritato fresco.
Per contorno preparate una piccola insalatina da taglio condita con olio e limone.
CIOCCOLATO PICCANTE AL CUCCHIAIO
2 uova
100gr di cioccolato fondente
125 ml di panna
½ cucchiaino di peperoncino piccante
Far il cioccolato a quadratini e metteterlo in una pentolina, far sciogliere a bagnomaria. Appena sciolto del tutto, spegnete il fuoco e unire il burro. Aggiungete i due tuorli d’uovo, uno per volta, amalgamando bene. Mescolate il composto, e aggiungere la punta di un cucchiaino di peperoncino e lasciar intiepidire rimestando di tanto in tanto. Montare a neve ferma gli albumi. Montare la panna. Aggiungere metà della panna montata e gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente per non smontare gli albumi. Versate la mousse in due contenitori (meglio se di vetro trasparente) e mettere in frigorifero per far raffreddare. Servire con il resto della panna montata e un piccolissima spolverata di peperoncino. Si possono aggiungete dei frutti di bosco spolverati con lo zucchero.
Lista della spesa
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premesso che in casa abbiamo: tabasco (qualche goccia), sale, pepe, burro, noce moscata, vino bianco, peperoncino piccante in polvere, succo di limone, prosecco, brodo vegetale (o dado vegetale), alloro, salvia, rosmarino, aglio, timo, prezzemolo
compriamo: 6 fette di pane nero morbido, 200g salmone affumicato, 100 gr di ricotta, i confezione piccola di mascarpone, 150 g di riso carnaroli, 100gr di cioccolato fondente, 2 uova, 125 ml di panna, 30 g di parmigiano, due orate da 350g circa, 1 scalogno, 10 pomodorini rossi
TABELLA DI MARCIA
Non è un menù che prevede molto tempo in cucina, la mousse si può fare al mattino e riporla in frigo (volendo anche la sera prima). Anche le orate si possono cuocere un oretta prima. In questo caso tiratele via dal forno due minuti prima e copritele con della carta di alluminio. Prima di servirle riscaldatele in forno senza togliere la carta e riscaldate la salsa da mettere sopra. Rimane solo il riso da fare al momento ma se proprio volete pepare tutto prima, potete fare il risotto lasciandolo in dietro almeno di 3/4 minuti di cottura e metterlo subito in un piatto piano a raffreddare (per fermare la cottura). Poi imburrate due stampini, mettete il riso negli stampini e mettete al centro un ovolina di bufala, coprite bene con il riso e infornate per 10/15 minuti prima di servire. Potete accompagnarlo con una delicatissima crema allo zafferano. Preparatela scaldando a fiamma bassissima una noce di burro, due cucchiai di panna, uno di latte, una puntina di dado vegetale e una bustina di zafferano. Fate cuocere, mescolando continuamente fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati e avranno formato una crema liscia.
TUTTE LE DONNE DI KLIMT NEL GIALLO: ed è subito cena
Il colore giallo, variamente declinato, rappresenta nelle opere di Gustav Klimt un elemento predominante; il giallo degli sfondi, l’oro dei capelli o ancora l’ocra dei vestiti, perché è spesso il giallo che veste l’altro elemento indiscusso delle sue opere: la donna. Chi si avvicina per la prima volta alla pittura di Klimt, circa 220 opere suddivise tra pitture monumentali e dipinti, non può non notare la sua personale interpretazione dei soggetti femminili; inizialmente i visi da lui ritratti non erano neanche identificabili, in quanto volevano unicamente rappresentare la metafora di una certa élite sociale apatica, demotivata e vuota ormai al declino e delle condizioni di tutta la società alla fine della monarchia danubiana. La sua vita (1862-1918) coincise quasi per intero con la storia della Secessione viennese, quel vasto movimento culturale ed artistico nato a fine ’800 tra Germania ed Austria, che aveva come obiettivo la creazione di uno stile lontano da quello accademico e che coinvolse numerosi architetti e pittori dell’epoca in una Vienna che, in quel momento, era una delle capitali europee più raffinate e colte. Sono tempi di grande fermento culturale, in cui la scoperta del Femminile si trovava al centro del vortice di passioni che sconvolgevano il “vecchio continente”, l’arte scopre la donna. Klimt ora risuona con l’indirizzo artistico del suo tempo, egli pone le donne al centro del suo impegno creativo e del suo pensiero, e non si limita a renderle protagoniste della sua opera, ma nei suoi ritratti le mostra quasi più belle di quello che sono. Egli non segue la tendenza bensì la inventa, la anticipa. Dall’influenza preraffaellita Klimt si riscatta molto presto, rielaborandola in una cifra stilistica personalissima. Così le donne klimtiane diventano presto uniche, ognuna irripetibile nel suo fascino. Le dame dell’aristocrazia viennese dei suoi ritratti, le figure femminili dei suoi dipinti simbolisti, quasi sempre bellissime, talora orrende, come alcune delle “forze ostili” nel Fregio di Beethoven o come l’immagine della vecchiaia nelle Tre età della donna, sempre dotate d’una forza, di un carattere che le eleva ad assolute protagoniste. Ma la svolta che porterà Klimt al suo inconfondibile stile avverrà con il quadro Giuditta (I). Da questo momento il suo stile si farà decisamente bidimensionale, con l’accentuazione del linearismo e delle campiture vivacemente decorate. Due viaggi compiuti a Ravenna nel 1903 daranno a Klimt ulteriori stimoli. Da quel momento l’oro, già presente in alcune opere precedenti, acquisterà una valenza espressiva maggiore, fornendo la trama coloristica principale dei suoi quadri. Dipinti, ritratti di donne, oro, elementi questi che, pur rimanendo nel mondo dell’arte, rimandano la mia mente ad un altro affresco, stavolta cinematografico, di cui mi permetto di consigliarvi la visione: La migliore offerta. Ultima fatica di Tornatore dalla trama semplice e coinvolgente tutta incentrata sulla figura di Virgil Oldman, battitore d’asta la cui vita solitaria e priva di affetti è ossessionata dal possesso di ritratti di donne che colleziona compulsivamente, finché un giorno non incontrerà una donna, e tutto comincerà a tingersi di giallo. Dopo questa piccola incursione nel mondo della (ahimè)soppiantata celluloide e per concludere questa puntata di Piatti e Pennelli non mi resta che invitarvi a un dopo cinema, tutto giocato sulle sfumature del giallo, naturalmente!
Cecilia Puleo
Spiedino di patate e pomodorini, Sformato di riso cardi e zafferano, Filetto a vapore con salsa allo zafferano, Trionfo di giallo
SPIEDINO DI PATATE E POMODORINI
Ingredienti per 4 persone
patate 4
pomodorini secchi 100 gr.
zafferano 1 bustina
pane casereccio
prezzemolo
olio, sale e pepe, origano
Sbucciate le patate, sciacquatele, tagliatele a cubi, tuffatele in una pentola con acqua in ebollizione in cui avete sciolto lo zafferano e fatele cuocere per circa 5 minuti. Scolatele e mettetele da parte. Fate a cubetti il pane, ed in uno spiedo di legno alternate un cubo di patata, un pomodorino secco e un cubetto di pane. Disponete gli stecchi in una teglia con carta forno, irrorateli con un battuto di olio prezzemolo tritato,origano, sale e pepe ed infornate a 180° per 15/20 minuti.
SFORMATO DI RISO CARDI E ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone
riso carnaroli gr.300
cipolla 1
cardo 300 gr.
burro gr.80
farina bianca 30 gr.
Latte 1/2 litro
brodo vegetale circa 3 litri
zafferano 2 bustine
parmigiano grattugiato 60 gr.
pangrattato
Pulire il cardo togliendo tutti i filamenti, farlo a pezzetti e lasciarlo un paio d’ore a bagno in acqua acidulata. Trascorso il tempo scolare i cardi e insieme ad una cipolla finemente tritata metterli a stufare in una ampia padella con un poco di olio, aggiungendo un poco di brodo vegetale, farli cuocere fino a quando saranno teneri, salare. A questo punto aggiungere il riso e portarlo a mezza cottura, aggiungendo quando necessita brodo vegetale. Intanto preparare la besciamella e sciogliere al suo interno lo zafferano e il parmigiano grattugiato. Imburrare e spolverare di pangrattato una pirofila e versarvi il riso a cui avrete aggiunto la besciamella, livellate. Cospargere di pangrattato, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro ed infornare a 180°e fare cuocere finché la superficie sarà gratinata.
FILETTO A VAPORE CON SALSA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone
filetto di manzo 1 in un solo pezzo
zucchine 2
carote 2
cipolla 1
prezzemolo
alloro
pepe in grani
scorza di limone
chiodi di garofano
burro 1 cucchiaio
zafferano 1 bustina
panna da cucina 100 gr.
pere 2
In una padella fare andare a fuoco basso le pere ridotte a piccolo cubetti con una noce di burro, fino al loro disfacimento a questo punto aggiungere la panna dove avete fatto sciogliere precedentemente lo zafferano, rimettere sul fuoco e fare ridurre, in fine salare e pepare. In una vaporiera, mettere nell’acqua, il prezzemolo, due chiodi di garofano, la scorza di limone, la foglia di alloro e un paio di grani di pepe, coprire e portare ad ebollizione. Nel cestello disporre il pezzo di filetto legato, un paio di scalogni , le zucchine e le carote a pezzi grossi, coprire e fate cuocere a vapore per circa 40 minuti. A cottura ultimata avvolgere il pezzo di carne in un foglio di stagnola e fare riposare in frigo un paio d’ore. Quando la carne si sarà raffreddata completamente, liberarla dallo spago e tagliarla a fettine molto sottili. Disporla in un piatto da portata e cospargere la superficie con la salsa allo zafferano.
TRIONFO DI GIALLO
Disponete in un piatto da portata,
fette di ananas e fette di arancia tagliate a vivo (magari alternandole),
cospargete di scorza di limone grattugiata e succo di limone.
LISTA DELLA SPESA
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patate 4
pomodorini secchi 100 gr.
zafferano 4 bustine
pane casereccio
prezzemolo
origano
riso carnaroli gr.300
cipolla 1
cardo 300 gr.
burro gr.100
farina bianca 30 gr.
latte 1/2 litro
brodo vegetale circa 3 litri
parmigiano grattugiato 60 gr.
pangrattato
filetto di manzo 1 in un solo pezzo
zucchine 2
carote 2
cipolla1
alloro
pepe in grani
scorza di limone
chiodi di garofano
panna da cucina 100 gr.
pere 2
TABELLA DI MARCIA
Il filetto a vapore può essere cucinato anche il giorno prima. Per prima cosa procedere alla pulizia e cottura dei cardi perché hanno una cottura abbastanza lunga. Intanto lessare le patate e confezionare gli spiedi, disporli nella teglia ed infornarli, al momento della cena possono anche essere riscaldati un attimo al grill. Procedere alla cottura del risotto e della besciamella, unire i cardi, disporre il tutto nella pirofila da forno, il timballo può essere infornato prima e anch’esso essere riscaldato al momento della cena. Prima di uscire per andare al cinema, fare la salsina allo zafferano, tagliare la carne a fettine sottili, disporla nel piatto da portata, ed irrorarla con poco olio. Al momento di servire la carne, riscaldare la salsina a bagnomaria o al microonde e distribuirla sulla carne. Tagliare ananas e arance, pellicolare il piatto e metterlo in frigo al momento di servire condire con scorza e succo di limone e se volete un po’ di zucchero.
GIALLO COME IL SOLE
Uova colorate, Gamberi e patate, Filetto di platessa, Torta allo speck
Per non lasciare definitivamente l’India questa settimana vi proponiamo un menù tutto italiano, semplice e gustoso, incentrato sulla senape, che come la maggior parte delle spezie, è originaria dei paesi orientali, i primi accenni li troviamo in India nel 3000 a.c.. In Europa, invece, le prime notizie sulla senape, risalgono ai tempi dei Romani. La citazione più famosa sulla senape la leggiamo nel Vangelo (Matteo 13:31-32 – Propose loro un’altra illustrazione, dicendo: “Il regno dei cieli è simile a un granello di senape, che un uomo prese e seminò nel suo campo;), ma credo che la sua celebrità odierna la deve al famoso hot-dog che imperversa in tutte le strade, non solo newyorchesi! (se vuoi saperne di più leggi la senape su Wikipedia)
UOVA COLORATE
ingredienti per 4 persone
6 uova
100g ricotta
100g di caprino
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di crema alle olive nere
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1 arancia
pepe verde
pinoli e 2 cucchiai di farina di mandorle
prezzemolo, sale
Mettere le uova in un pentolino, aggiungere qualche goccia di aceto e portare a bollore (l’aceto serve a non far uscire l’albume dall’uovo, nel caso che durante la cottura l’uovo si rompa). Far bollire 8 minuti poi metterle sotto l’acqua fredda. Sbucciarle facendo attenzione a non romperle, tagliarle a metà e togliere delicatamente i tuorli e mettere a parte i bianchi. Prendere due tuorli alla volta ed amalgamare: per tutti un goccio d’olio e un pizzico di sale e poi: a due la pasta di olive, ad altri due la salsa di pomodoro, e agli ultimi due la senape. Riempire i bianchi lasciati da parte con le tre salsine ottenute, se ci riuscite fare delle palline con il composto e metterle al centro dell’albume. Lavorare il caprino con la ricotta fare delle palline e passarne un po’ nel pepe verde tritato, altre nella scorza d’arancia sminuzzata e altre nella farina di mandorle. Servire le uova nel piatto disponendole a raggiera e mettere al centro le palline di formaggio. Decorare con filetti di scorza d’arancia pinoli e prezzemolo.
TEGLIA DI GAMBERI E PATATE
ingredienti per 4 persone
300g di gamberi
500g di patate
4 sottilette
½ cucchino di senape in polvere
burro, prezzemolo, olio, sale e pepe
Sbucciare le patate, sciacquarle e e tagliarle a fettine. Sbollentarle per circa dieci minuti, devono restare un po’ al dente. Pulire i gamberi della testa, la coda e il guscio, sciacquarli velocemente. Prendere una pirofila da forno e fare degli strati con le patate ed i gamberi il prezzemolo, vengono meglio se disposti alternati a raggiera, coprire con le sottilette e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Nel frattempo scaldare un po’ di brodo, sciogliervi il ½ cucchiaino di senape, e versare il brodo caldo sul tortino di patate e gamberi. Infornare per 5/6 minuti a 200°
FILETTO DI PLATESSA E PATATE
ingredienti per 4 persone
4 filetti di platessa
30g di senape
100g di farina
500g di patate
1 cipolla
rosmarino, aceto balsamico
sale e pepe, olio e.v.o.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine sottili. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, metterle in acqua fredda. Sciacquare i filetti di platessa, tamponarli con carta assorbente per togliere l’acqua e spennellarli con la senape, poi pasarli nella farina. Prendere una teglia abbastanza capiente, rivestita con cartaforno, versare due cucchiai d’olio ed adagiare da una parte i filetti di sogliola ed a fianco le patate e le cipolle, irrorate d’olio, salare, aggiungere alcuni pezzetti di rosmarino e infornare per 20 minuti. Trasferire il pesce con le patate in piatti individuali spolverare con il pepe e qualche goccia di aceto balsamico.
TORTA ALLO SPECK
ingredienti per 4 persone
una confezione di pasta brisè pronta
100g di speck a fettine
2 uova
200 ml di panna liquida
40g di grana grattugiato
70g di gherigli di noce
20g di senape in grani
2 pere
1 limone
timo, sale e pepe
Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere la panna, salare e pepare. Lavare e tagliare le pere a fettine e cospargerle di succo di limone affinché non anneriscono, poi tagliare lo speck a striscioline. Prendere una teglia, foderarla con la carta forno e stendere la pasta brisè. Adagiarvi sopra le pere, coprire con le uova e la panna, poi cospargere con i filetti di speck. Mettere in forno a 220° per 40 minuti. Sfornare lasciare intiepidire e spolverizzare con i gherigli di noce spezzettati.
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: salsa di pomodoro, burro, prezzemolo, olio, sale e pepe, farina, pepe verde, timo, rosmarino, aceto balsamico e olio e.v.o.
compriamo:
senape in crema e senape in polvere
8 uova
100g ricotta
100g di caprino
300g di gamberi
4 filetti di platessa
4 sottilette
una confezione di pasta brisè pronta
100g di speck a fettine
200 ml di panna liquida
40g di grana grattugiato
1 kg di patate
1 arancia
farina di mandorle
pinoli
1 cipolla
70g di gherigli di noce
2 pere
1 limone
TABELLA DI MARCIA
Per questo menù occorrerà un po’ di tempo in più. Ma tutto si può preparare prima della cena. Non è previsto il dolce perché chiudiamo con una splendida torta con pere e formaggio. Meglio fare le uova qualche ora prima così possiamo metterle in frigo a riposare. Possiamo per prima cosa pelare le patate, metà le tagliamo a fettine più sottili e le lasciamo in acqua fredda, l’altra metà a fette più spesse, le sbollentiamo e le lasciamo raffreddare fuori dall’acqua. Poi puliamo anche i gamberi, affettiamo le cipolle e li teniamo da parte. Puliamo le pere e prepariamo la torta allo spek, sarà la prima cosa ad andare in forno (si può servire anche tiepida). Mentre cuoce, prepariamo i filetti di platessa; appena la torta allo speck è pronta la togliamo dal forno e ci mettiamo i filetti di platessa con le patate, che devono cuocere 20 minuti. Se abbiamo un forno ventilato dopo dieci minuti possiamo infornare anche le patate con i gamberi.
Se non vogliamo preparare due piatti accompagnati dalle patate, i filetti di platessa possiamo cuocerli senza patate e accompagnarli con un’insalatina del tipo songino o lattughino da taglio, condita con olio, sale e limone.
Madama Ricetta
Le Vellutate
D’inverno le vellutate sono una grande risorsa, un modo sano e gustoso di mangiare, che ci scalda e ci permette di svoltare una cena quasi a zero calorie. Dopo le abbuffate festive, per chi vuole recuperare la forma fisica arrivano in soccorso queste creme, purificanti e disintossicanti, che sfatano la leggenda: “light = privo di gusto”.
Queste zuppe oltre ad essere un ottimo piatto caldo, perfetto per questo clima, sono anche una maniera veloce per gustare le verdure di stagione dimenticate in frigo, e per tutte le mamme, un modo facile e appetitoso di proporre le verdure ai bambini. MadamaRicetta, vi svela qualche segreto per una vellutata a tempo di record, oltre a proporvi qualche ricetta classica: vellutata di lattuga, zuppa di finocchi e cavolfiore vellutata di porri e patate.
In genere io preparo dei cubetti di cipolla pronti all’uso da aggiungere alle verdure. Compro un kg di cipolle, le tuffo in acqua bollente per due minuti (questo per ridurre le lacrime), le sbuccio e le trito finemente. Metto in padella olio abbondante e le soffriggo dolcemente, aggiungendo man mano dell’acqua calda. Quando la cipolla è cotta, la lascio raffreddare, la metto nel contenitore che uso per fare i cubetti di ghiaccio e lo ripongo nel congelatore. Quando i cubetti saranno ben ghiacciati li tolgo velocemente dal contenitore per il ghiaccio, li raccolgo in un altro contenitore e li rimetto nel congelatore.
A questo punto il gioco è fatto. Per 4 persone basta prendere un kg di verdura, lavata e pulita, metterla in un tegame con un litro d’acqua (la quantità d’acqua dipende dal tipo di verdura, e se la velluta risulta troppo densa si può aggiungere altra acqua alla fine), aggiungere un cucchiaino di dado vegetale, un cubetto di cipolla pronta. Appena la verdura è cotta spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio raso di maizena e frullate con il frullatore ad immersione, regolate di sale e pepe e rimettete sul fuoco, fate sobbollire lievemente per 2/3 minuti, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno e la vellutata è pronta. La vellutata si può servire da sola o con crostini, fette di pane tostato, semi di sesamo tostati ecc…
Le vellutate si possono fare con tutti i tipi di verdura e ortaggi, le più famose sono quelle di zucca, di spinaci, di fave che è una delle ricette della tradizione siciliana, ma le potete preparare con finocchi, carote, sedano, carciofi, zucchine, asparagi, piselli, Insomma ce n’è davvero per tutti i gusti.
Vellutata di porri e patate dal sito di Labna
(http://www.labna.it/vellutata-di-porri-e-patate.html)
Per 4 porzioni di vellutata vi occorrono
3 porri
2 patate grandi
1 scalogno
brodo (o acqua e dado)
Pulite i porri, tenendo solo la parte bianca, e tagliateli a rondelle, poi sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Affettate lo scalogno finemente e fatelo dorare in padella qualche minuto. Mettete patate, porri e scalogno in pentola a pressione con brodo sufficiente a coprire gli ingredienti e fate cuocere per una decina di minuti dal fischio. Se preferite la pentola normale vi occorrerà circa mezzo litro di brodo e la cottura richiederà più o meno 45 minuti.
A cottura ultimata passate la minestra al frullatore o col minipimer, aggiungendo un filo di latte o di acqua – se occorre – per aggiustare la consistenza. Condite con un filo d’olio crudo e servite, magari con dei crostini a parte.
Vellutata di lattuga dal sito di Giallo Zafferano
(http://ricette.giallozafferano.it/Vellutata-di-lattuga.html)
Ingredienti
750 g di brodo vegetale
4 cipollotti freschi, 1 scalogno
2 cespi di lattuga
pangrattato
olio, pepe, sale
Per preparare la vellutata di lattuga, mondate e tritate lo scalogno e i cipollotti, compresa la parte verde più tenera. In un tegame capiente mettete l’olio e il burro a fondere, poi aggiungete lo scalogno e i cipollotti e fateli appassire a fuoco basso per 10-15 minuti, senza fargli prendere colore. Nel frattempo staccate le foglie di lattuga dai cespi, gettando quelle esterne più rovinate, quindi lavatele per bene con dell’acqua fredda per eliminare ogni traccia di terra. Tagliate le foglie di lattuga a chiffonade e unitele ai cipollotti in tegame. Fate cuocere per qualche minuto mescolando, poi aggiungete 500 ml di brodo vegetale caldo e continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco dolce, salando e pepando. Trascorso il tempo indicato, scolate la lattuga mantenendo il liquido di cottura e frullate la lattuga fino a ridurla in una crema fine. Aggiungete 30 gr di pangrattato al liquido di cottura, fate cuocere dolcemente il composto girando con un mestolo fino a che non si sarà addensato. Quindi versatelo in un tegame, filtrandolo (per evitare eventuali grumi) ,aggiungete la crema di lattuga e mescolate il tutto. A seconda della densità voluta aggiungete altro brodo vegetale caldo. Tagliate il pane a triangolini (andrà bene anche del pancarré) e tostatelo senza alcun grasso in una padella antiaderente ben calda da entrambi i lati. Versate la vellutata nei piatti, guarnite con i crostini di pane, con dello yogurt o panna acida e con del prezzemolo tritato o erba cipollina e servite.
Zuppa di finocchi e cavolfiore dal sito di Labna
(http://www.labna.it/zuppa-di-finocchi-e-cavolfiore.html)
Ingredienti per 2 persone
1 finocchio
1/2 cavolfiore
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio
sale e pepe
latte o latte di soia
mandorle a scaglie
Fate cuocere in pentola a pressione il finocchio e il cavolfiore, giù puliti e tagliati a tocchi, con acqua sufficiente a coprirli, per 15/20 minuti dal fischio. Mettete da parte il brodo così ottenuto e trasferite poi le verdure in padella con l’olio e l’aglio; stufate in questo modo le verdure per una decina di minuti, avendo cura di aggiustare nel frattempo il sale e il pepe. Frullate le verdure con parte del loro brodo ed eventualmente un pochino di latte (anche di soia, per chi non usa il latte), fino ad ottenere una crema la cui consistenza vi piaccia: io ho usato poco brodo e poco latte, perchè mi piacciono le zuppe dense, ma potete anche allungare la zuppa, alleggerendola molto. Tostate le scaglie di mandorla in una padella antiaderente (niente olio) e usatele per decorare la zuppa, insieme a qualche ciuffetto della chioma del finocchio e un po’ di pepe appena macinato.
NOTTE DI NATALE A CASA MATISSE
CARPACCIO DI ZUCCA ROSSA, CAPONATA DI MELE, SPAGHETTI BROCCOLI E VONGOLE, TORTA DI ALICI, CASSATA AL FORNO
Oggi non vogliamo raccontarvi di abeti e puntali o di scolpite natività tra un bue ed un asinello, bensì vogliamo proporvi di trascorrere questa magica notte in compagnia dell’indiscusso estro di Henri Matisse, detto anche il “poeta del colore”. Siamo nel 1951 quando nasce Notte di Natale, opera che abbandona significativamente i canoni estetici dell’epoca e vira verso una sintesi delle forme fino a trasformale in simboli plastici, attribuendo all’eloquenza di linee e colori, il dominio incondizionato della composizione stessa. Inizia da qui per Matisse una terza età appagata e produttiva, un periodo in cui, nonostante la malattia, egli esprime pienamente la gioia e la serenità dei suoi 82 anni. Saranno quindi estro e armonia coniugati a una vegliarda giocosità gli elementi che consacreranno la sua arte alla storia e alla pittura. La nuova tecnica diventerà per lui quasi momento taumaturgico ed occasione che gli consentirà di liberare finalmente sentimenti e sensi dalla prigione del corpo malato. Che importano l’età e la malattia? Pur non trattandosi realmente di fede, egli concepirà una chiesa, consacrata all’arte, senza altro Dio che quello familiare che evocherà con affetto nell’ apoteosi dei papiers dècoupès Notte di Natale, conservato oggi al Museum of Modern Art di New York.
È un Natale “altro”, un po’ minimale, a cui spetterebbe rottamare anche pranzi e cenoni della tradizione compresa la cena della Vigilia, ma noi di Madama ricetta, attenti esploratori e custodi di una cucina della memoria, con lo sguardo e la mente proiettati al futuro e soprattutto al presente, vogliamo essere ottimisti e sperare in un progetto di domani pieno di possibilità, con tanto posto per buon gusto e armonia, ingredienti dall’indiscusso sapore d’antico ma che noi ascriviamo alla categoria senza tempo.
Cecilia Puleo
Ingredienti per 4 persone:
Zucca rossa gr. 500 già privata della buccia
Aceto di mele
Senape un cucchiaio
Succo di limone 2 cucchiai
Granella di noci
Olio evo 60 ml
Sale
Pepe
Procedere tagliando con una mandolina la zucca rossa, disporla in un largo piatto ed irrorarla con qualche cucchiaio di aceto di mele, coprire il piatto con la pellicola, mettere in frigo per un’oretta. Nel frattempo preparare una vinaigrette alla senape, emulsionando in una ciotola il limone con la senape il sale e il pepe e l’olio a filo, sbattere tutti gli ingredienti fino alla formazione di una cremina. Trascorso il tempo necessario alla macerazione, scolare l’aceto, condire la zucca con la vinaigrette e spolverare il piatto con abbondante granella di noci.
Ingredienti per 4 persone:
Mele renette 4
Limone 1
Capperi dissalati un cucchiaio
Pomodori pelati gr. 200
Sedano una costa
Olive bianche già denocciolate gr. 100
Pinoli un cucchiaio
Scalogno 1
Olio evo
Zucchero
Aceto bianco
Peperoncino
Cannella in polvere
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, metterle in una ciotola con il succo di un limone. Intanto in una padella mettere un paio di cucchiai di olio di oliva, asciugare i cubetti di mele e soffriggerli leggermente, scolarli e metterli in un piatto con carta assorbente a deporre l’olio in eccesso. Nella stessa padella fare soffriggere uno scalogno affettato sottilmente, aggiungere i pinoli, i capperi, le olive ed i pezzetti di sedano, se il soffritto si asciuga aggiungere un poco d’acqua, quando si sarà cotto il sedano, unire i pomodori a pezzetti privati dei semi, salare e pepare. Fare cuocere questa salsa per 5 minuti dopo di che aggiungere i pezzetti di mela, amalgamare e procedere con l’agrodolce. In un tegamino miscelate mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e tre cucchiai di zucchero, porre sul fuoco fino a quando si scoglie lo zucchero. A questo punto sfumare con l’agrodolce la caponata di mele, fate evaporare i fumi dell’aceto e a fuoco spento spolverare con un poco di cannella. Servire fredda.
Ingredienti per 4 persone:
Un broccolo di circa Kg. 1
Vongole già spurgate Kg. 2
Aglio 2 spicchi
Scalogno 1
Pomodorini una decina
Spaghetti gr. 500
Peperoncino
Alici sott’olio
Prezzemolo
Lavare il broccolo, farlo a pezzetti e disporlo in una pentola con abbondante acqua salata fredda, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Portare ad ebollizione l’acqua ed il broccolo, eliminare l’aglio e calare la pasta. In una larga padella fare aprire le vongole con uno spicchio d’aglio, sale, peperoncino, olio, qualche pomodorino ed un paio di alici sott’olio. La metà delle vongole andranno private del guscio. A metà cottura della pasta scolarla e farla finire di cuocere con le vongole aggiungendo a poco a poco l’acqua di cottura della pasta. Regolare di sale e di peperoncino e per ultimo aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Ingredienti per 4 persone:
Alici pulite gr. 500
Limoni 4
Mollica di pane fresco gr.250
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 4/5 cucchiai
Origano, Prezzemolo
Uova 3
Cedro 1
Olive bianche gr. 200
Ravanelli un mazzo
Olio evo
Innanzitutto preparare la teglia: tagliare dei limoni mantenendo la buccia, a fettine, che poi tagliarete a metà, con queste mezze lune messe in verticale fate un giro al bordo di una teglia. Eviscerate e pulite le alici e asciugatele con della carta assorbente. Poi fate un mix di: mollica di pane fresco sbriciolata, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, origano, prezzemolo tritato ed un filo d’olio. Iniziate a fare degli strati nella teglia, partendo dalle alici, poi il mix di pangrattato e formaggi e qualche cucchiaiata di un battuto di uova con un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe nero. Alternare gli strati (nella misura di tre/quattro) e finire con il mix di pangrattato e il battuto di uova. Infornare a 180° per 15 minuti. Servire con un insalata di olive bianche, ravanelli e fette di cedro tagliate sottili mantenendo la buccia. Accompagnare il tutto con un vino bianco con un bouquet di agrumi, molto freddo.
Ingredienti:
farina 00 500 gr.
zucchero 200 gr.
burro fuso 200 gr.
uova 2
lievito in polvere 1 bustina
un pizzico di sale
ricotta di pecora 500 gr.
zucchero a velo 150/200 gr
cioccolato fondente 1 quadrato sbriciolato
In una ciotola batti le uova con lo zucchero, aggiungi la farina mischiata al lievito e non appena si formano dei grossi grumi unisci il burro fuso freddo, impasta poco fai un panetto avvolgilo in una pellicola e metti in frigo per almeno ½ ora. A parte setaccia la ricotta con lo zucchero. Trascorsa la mezz’ora spiana la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno, fodera una teglia, bucherella il fondo con una forchetta, e cospargi di farina di mandorle, poi disponi la crema di ricotta e i pezzetti di cioccolato tagliati grossolanamente. Fai un altro disco di pasta frolla , ricopri, sigilla i bordi con le punta delle dita o con i rebbi di una forchetta ed inforna a 250 ° per 30 minuti. Trascorso il tempo, sforna e fai raffreddare completamente, disponi la torta sul piatto da portata e spolvera con abbondante zucchero a velo e cannella in polvere.
LISTA DELLA SPESA
Zucca rossa gr. 500 già privata della buccia
Aceto di mele
Mele renette 4
Capperi dissalati un cucchiaio
Pomodori pelati gr. 200
Sedano una costa
Olive bianche gr. 300 di cui gr. 100 già denocciolate
Pinoli un cucchiaio
Scalogni 2
Aceto bianco
Peperoncino
Cannella in polvere
Un broccolo di circa Kg. 1
Vongole già spurgate Kg. 2
Aglio 2 spicchi
Pomodorini una decina
Spaghetti gr. 500
Alici sott’olio
Prezzemolo
Alici pulite gr. 500
Limoni 5
Mollica di pane fresco gr.250
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 4/5 cucchiai
Origano
Uova 5
Cedro 1
Ravanelli un mazzo
Farina 00 500 gr.
Burro fuso 200 gr.
Lievito in polvere 1 bustina
Ricotta di pecora 500 gr.
Zucchero a velo 150/200 gr
Cioccolato fondente 1 quadrato sbriciolato
Granella di noci
Senape
TABELLA DI MARCIA
Per quanto attiene la cassata al forno e la caponata di mele è necessario prepararle il giorno prima. Nel pomeriggio iniziare preparando la torta di alici, disporre nella teglia gli ingrediente a strati ed infornare un paio d’ore prima della cena, a cottura avvenuta coprire con carta argentata e servire tiepida. Tagliare la zucca rossa e metterla a macerare con l’aceto di mele, fare riposare in frigo. Lavare il broccolo e tagliarlo a cimette, sciacquare le vongole e disporle già nella padella che servirà per farle dischiudere e per poi mantecare gli spaghetti. Per ultimo condire il carpaccio di zucca.
I miei cavalli di battaglia
ARANCIA IN INSALATA, ZUK E SPECK, POLPETTINE CON LIMONE E CANNELLA
ARANCIA IN INSALATA
2 arance grandi
1 finocchio
10 olive nere
8 filetti d’acciuga
1 cipollina fresca
1 limone
olio, sale e pepe
Tagliare il finocchio sottile, sottile meglio se con la mandolina e metterlo in acqua acidulata con succo di limone. Sbucciare l’arancia a vivo togliendo tutta la parte bianca e tagliarla a fette. Comporre il piatto mettendo al centro i finocchi scolati e conditi con olio, sale e pepe, tutt’intorno le fette di arancia, con sopra la cipollina tagliata sottile, le alici sgocciolate e sminuzzate e le olive nere. Irrorare con un filo d’olio.
L’insalata con le arance la faccio sempre quando non ho pensato all’antipasto. In inverno nel mio frigo non mancano mai le arance, e i finocchi (spezza-fame per la dieta).
ZUK E SPECK
ingredienti per 4 persone
500g di tagliolini freschi
3 zucchine
80g parmigiano
una cipolla
80 g di speck a fettine sottili
100g di pancetta affumicata
Basilico, sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Prendere due zucchine e grattugiatele con una grattugia a fori grandi.
Tagliare finemente la cipolla e metterla in una padella capiente con l’olio, farla appassire lentamente senza farla bruciare (se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda), quando è cotta bene, toglierne metà e metterla dentro al frullatore. Tagliare la pancetta a cubetti, unirla alle cipolla rimasta in padella, soffriggere, sfumare con due/tre cucchiai di vino bianco e aggiungere le zucchine grattugiate, far saltare a fuoco vivace per 2/3 minuti, aggiustare di sale e pepe (le zucchine devono restare croccanti). Mettere l’acqua per la pasta, quando bolle tuffarci la zucchina rimasta divisa in due o tre pezzi per 3/4 minuti. Toglierla e metterla nel frullatore insieme alla mezza cipolla, aggiungere, 4/5 foglie di basilico, due foglie di menta, un cucchiaio di parmigiano, 3 cucchiai d’olio e frullare, fino ad ottenere una salsa liscia e fluida (se serve aggiungete 2 cucchiai di acqua della pasta). Mettere giù i tagliolini, scolarli molto al dente e ripassarli in padella con le zucchine e lo speck. Nel frattempo su una padella antiaderente mettere le fettine sottili di speck fino che non saranno croccanti. Mettere in ogni piatto (usare un piatto piano) un po’ della salsa di zucchine sul fondo del piatto (battere con la mano sotto il piatto per far allargare bene la salsa) e poggiarvi sopra i tagliolini, finite con una spolverata di parmigiano, una fettina di speck croccante e una foglia di basilico.
Zuk e speck, è stata la prima ricetta che ho consigliato ad una mia collega, e da quel momento non me la sono più levata di torno. Tant’è che dopo qualche anno di richieste e ricette, ha deciso che era ora di aprire un sito con le mie ricette, per menù facili e veloci, www.madamaricetta.it. La ricetta mi era particolarmente cara, perché un giorno mia figlia, che fa la pasticcera, mi chiama e dice: “Mamma scendo a Roma con il mio chef, che dici se te lo porto a cena?” Il panico! Ma poi, un successone.
POLPETTINE CON LIMONE E CANNELLA
ingredienti per 4 persone
350g di carne macinata mista (manzo o vitello e pollo o tacchino)
1 salsiccia
2 fette di pane raffermo
40 g di parmigiano
150g di ricotta
2 uova
olio evo, sale, pepe
la punta di un cucchiaio di cannella
qualche cucchiaio di pangrattato
400g di pelati
1 limone
½ cipolla, uno spicchio d’aglio
peperoncino, prezzemolo, sale e pepe
Mettere le 2 fette di pane raffermo a mollo con dell’acqua o un po’ di latte. Strizzarle e passatele al mixer. Mettere in una ciotola la carne macinata unire le uova, il pane sbriciolato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la buccia grattugiata di un piccolo limone, la cannella, il pepe, aggiustare di sale e formare delle polpettine. Metterle in padella con un filo d’olio e farle dorare per bene da entrambe le parti, poi sfumare con del vino bianco, far evaporare e spegnere. Togliere le polpette e mettere in padella la cipolla tritata, il peperoncino e lo spiccio d’aglio, soffriggere togliere il peperoncino e l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di cannella, aggiustare con un po’ di pepe e sale. Quando la salsa è quasi cotta aggiungere le polpette e continuare la cottura per 5 minuti. Si accompagnano benissimo con delle patate lesse tagliate a spicchi e condite con olio, sale, prezzemolo e pepe, oppure con un purè.
Le polpette, le adoro, è il piatto di carne che amo di più, ma tutti mi dicevano sempre che non si fanno mai quando si ricevono degli ospiti. Questo perché la polpetta sembra sempre un riciclo di carne avanzata. Io che non sono di questo avviso, e le trovo buonissime, le faccio molto spesso e di tutti i tipi. Un giorno mentre facevo le mie solite polpette di carne, invece di mettere la noce moscata, sbaglio contenitore e ci metto la cannella! Oh my God, ed ora? Per temperare il sapore forte e deciso della cannella, aggiungo un po’ di ricotta e un limone grattugiato. Risultato? Una delizia!
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: olio, sale e pepe, 2 fette di pane raffermo, cannella, pangrattato, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, peperoncino, prezzemolo
compriamo:
8 filetti d’acciuga
500g di tagliolini freschi
80g parmigiano
80 g di speck a fettine sottili
100g di pancetta affumicata
350g di carne macinata mista (manzo o vitello e pollo o tacchino)
1 salsiccia
40 g di parmigiano
150g di ricotta
2 uova
2 arance grandi
1 finocchio
10 olive nere
1 cipollina fresca
1 limone
3 zucchine
una cipolla
400g di pelati
TABELLA DI MARCIA
Menù facile, veloce ed economico, tutto pronto in un’ora. Per prima cosa mettiamo ammollo il pane e prepariamo le polpette, le cuociamo e le lasciamo nella salsa di pomodoro. soffriggiamo la cipolla e mettiamone metà nel frullatore. Laviamo e grattugiamo le zucchine e le facciamo andare in padella con la cipolla rimasta e la pancetta. Nel frattempo mettiamo su l’acqua della pasta, sbucciamo le arance e prepariamo l’antipasto. Lessiamo la zucchina rimasta e mentre la pasta cuoce, prepariamo la salsa verde.
MadamaRicetta
La Polenta
Vi indichiamo 4 condimenti semplici e veloci, per preparare la polenta, diversi dalla classica, ma sempre buonissima, polenta con spuntature e salcicce. Le ricette sono per 4 persone, quindi per ogni ricetta usiamo la confezione di polenta pronta da 375g (chi vuole, ed ha tempo, può scegliere la farina di mais cruda macinata appositamente per fare la polenta e deve farla cuocere 30 minuti in più). Per quella pronta portiamo a bollore 2 litri d’acqua (o diversamente, quanto indicato nella confezione), saliamo e versiamo a pioggia la farina di mais, cuociamo per 7/8 minuti (Io nell’acqua metto un po’ meno sale, ma aggiungo un cucchiaino di dado vegetale e due cucchiai d’olio) .
SUGO DI OLIVE
200g di olive nere denocciolate
400g di polpa di pomodoro
1 rametto di rosmarino
30g di grana a scaglie e 20g grana grattugiato
½ cipolla, ½ peperoncino
sale e olio e.v.o.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Metterla in padella con 4 cucchiai d’olio e il pepperoncino, appena è ben imbiondita versare il pomodoro, salare e portare a cottura. Lavare bene le olive, tritarne metà e tritare finemente il rametto di rosmarino. Appena la polenta è cotta spegnere il fuoco e mettere dentro le olive tritate e il grana grattugiato. Mettere la polenta in quattro piatti cospargere con il sugo di pomodoro ben caldo, le olive, le scaglie di grana e spolverizzare con il rosmarino tritato.
CON IL GORGONZOLA
150g di gorgonzola (a vostro gusto: dolce o piccante)
50g di emmental
20g di burro
30g di parmigiano
un bicchierino piccolo di latte
4/5 foglie di salvia
30g di noci tritate
Tagliare l’emmental a filetti con un pelapatate. Mettere in un pentolino il latte e il gorgonzola, fate sciogliere lentamente, fino ad ottenere una crema. Quando la polenta è cotta, versate dentro il burro e il parmigiano, girate per mantecare un po’, versatela su un piatto da portata o un tagliere e mettere sopra la crema al gorgonzola, i filetti di emmental e la salvia.
CON VERZA E FAGIOLI
200g di wurstel
300g di verza
200g di fagioli borlotti in scatola
1 cipolla
vino bianco
sale, pepe, olio e.v.o.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Lavare e tagliare la verza a listarelle sottili. Scolare i fagioli. Tagliare i wurstel a rondelline. Mettere la cipolla in padella con 4 cucchiai d’olio, rosolare 2 minuti e aggiungere la verza, rosolare 2 minuti sfumare con il vino. Abbassare il fuoco e far cuocere la verza lentamente, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo. Prima di spegnere aggiungere i fagioli e i wurstel, girare 2/3 minuti e spegnere. Mettere il condimento sopra la polenta calda e spolverizzare di pepe.
CON IL BACCALA’
300g di baccalà ammollato
400g di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
½ cipolla, ½ cucchiaio di capperi
prezzemolo, sale e olio e.v.o.
Sciacquare il baccalà eliminare la pellicina e tagliarlo a pezzettini. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Mettere la cipolla, lo spicchio d’aglio e il peperoncino in padella con 4 cucchiai d’olio, rosolare lievemente e aggiungere il baccalà, rosolare 2/3 minuti e sfumare con il vino bianco, poi aggiungere i capperi sciacquati e sminuzzati. In seguito eliminare l’aglio e aggiungere la polpa di pomodoro. Far cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti, se necessario qualche cucchiaio di brodo (o acqua calda). Mettere il sugo sulla polenta calda e spolverizzare di prezzemolo.
PASTEGGIAR SOTTO GLI OMBRELLI DI RENOIRE
Un saluto agli acquazzoni invernali, all’odore di terra bagnata e all’aria umida e festosa che corre sotto un bisticciar di ombrelli, quelli di Renoire. Gocce d’acqua su di un fotogramma che fissa uomini e umori, in un’ambientazione gioiosa che conduce al domestico calore di un camino e di una grande cucina affollata di amici. Il convivio che, per Pierre Auguste Renoire, rappresentava la celebrazione dei piaceri temporali della vita
, del “qui e ora”, preferendo come soggetti dei suoi quadri le sue amanti e amiche, la magistrale raffigurazione dei loro candidi tratti e delle loro pose corporee, trasmettendo lo spirito della giovinezza e l’intimo fascino che ispirava la sensazione di un Eden di piaceri terreni. Nella sua pittura i colori luminosi, le mutevoli e abili pennellate e i toni di luce e ombra contribuiscono a dare vita a una calda sensualità che lo ha reso uno dei maggiori rappresentanti del movimento impressionista. Gli Ombrelli, rappresenta una delle tele più affascinanti di Renoir, eseguita in due distinti momenti, tra il 1880 e il 1885. Secondo gli esperti il gruppo di destra – una donna e due bambine – è il primo ad essere stato dipinto, in stile decisamente impressionista, invece la giovane col cesto e l’uomo con l’ombrello sono stati verosimilmente realizzati qualche anno più tardi, in quanto lo stile è molto più lineare. Oltre agli esami radiografici, un altro indizio permette di datare le due parti della tela. Renoir infatti ritraeva le sue modelle con abiti alla moda. Ora, le figure sulla destra indossano vestiti in uso nel 1881 e 1882, mentre l’abito della giovane col cesto è in uno stile tipico del 1885. In questa composizione molto libera il motivo del cerchio anima tutta la tela, rappresentato dagli ombrelli, dal cesto arrotondato e dal gioco della bambina. In buona sostanza Renoire, tra pennelli e moviola, ha sfidato il tempo, regalandoci una tela che ci fa sentire il profumo dei funghi, ci ricorda i colori dell’uva, il rumore pieno della zucca rossa e il rotolar di noci sgranocchiate nella nostra cucina, con le persone che amiamo, in un pomeriggio che volge al tramonto, mentre una pentola sfrigola sui fornelli, con un buon bicchiere di vinello giovane giovane. Il resto, è tutto da gustare!
Cecilia Puleo
Ingredienti per 4 persone
4 grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero
olio evo
limone
foglie di salvia
Preparazione: Pulire i funghi con un canovaccio umido, staccare i gambi e passare le cappelle in forno per qualche minuto conditele con sale, pepe, un filo d’olio e qualche foglia di salvia. Cuocete i tagliolini in acqua salata, scolarli al dente, e ripassarli in una padella in cui avrete fatto prima rosolare uno spicchio d’aglio, che toglierete subito dopo. Spegnere il fuoco e mantecare i tagliolini con la robiola, un po’ d’acqua di cottura, il parmigiano grattugiato, sale, abbondante pepe nero ed una generosa grattugiata di scorza di limone. Con la forchetta avvolgete i tagliolini formando dei nidi e poneteli sopra i funghi, date un’altra spolverata di grana grattugiato, passarli al grill per un paio di minuti e servire subito.
Ingredienti per 4 persone
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
sale e pepe
olio
Preparazione: disponete in una teglia la salsiccia a ruota fissandola con degli stecchi lunghi, punzecchiatela, aggiungete un poco di acqua ed infornatela a 200° per circa 15 minuti. Intanto in una padella affettate finemente lo scalogno, soffriggetelo leggermente e aggiungete la carota grattugiata, sfumare con del vino, ed infine aggiungete gli acini di uva privi dei vinaccioli, regolate di sale e pepe, fate cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco. A questo punto tirate fuori la teglia dal forno, eliminate l’acqua di cottura della salsiccia, e cospargetela con il condimento all’uva, rimettete in forno a 250° e fate gratinare, fino a quando si formerà una croccante crosticina.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di zucca rossa cotta rigorosamente al forno
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%
zucchero a velo.
Preparazione: In una terrina montate il burro con lo zucchero fino a quando sarà diventata una crema omogenea, poi aggiungete i tuorli uno alla volta e lavorate ancora, poi la farina e la zucca con l’aroma di mandorla. Quando il composto sarà cremoso aggiungete il latte, il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate una teglia tonda ed infornate la torta a 180 gradi per 30 minuti. Una volta che si sarà freddata fate sciogliere la cioccolata fondente nel microonde a spargetela tipo glassa sulla torta.
LISTA DELLA SPESA
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4 grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
limone
foglie di salvia
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
300 gr di zucca rossa
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%
TABELLA DI MARCIA
La torta, la si può preparare anche il giorno prima e poco prima di servirla decorare con la glassa di cioccolato. Mettere in forno la salsiccia e nel frattempo preparare il condimento all’uva, quando la pietanza sarà pronta in attesa di mettersi a tavola si può sigillare il piatto con carta stagnola. Per ultimo cuocere i funghi e la pasta ed utilizzare il forno caldo per dare la gratinata finale.
Ciao e buon appetito! Cecilia
Castagne
ANTICA ZUPPA D’ORZO E CASTAGNE MORBIDELLE, TACCHINELLA FARCITA DI SALSICCIA E CASTAGNE,
PURÈ DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA,
CALDARROSTE E VIN BRULE’
Son dura, son tondetta del colore del caffè.
Sto chiusa in un riccio, ma non per capriccio.
C’è chi riesce a togliere le castagne dal fuoco, ma ciò richiede una grande abilità. A noi piace mettercele le castagne sul fuoco, senza dubbio è più facile, quindi questa settimana un menù tutto marrone.
ANTICA ZUPPA D’ORZO E CASTAGNE MORBIDELLE
ingredienti per 4 persone
120gr castagne secche, già sbucciate
120gr orzo
1 zucchina grande
1 cipolla
brodo vegetale
un rametto rosmarino, una noce burro, sale, pepe, olio
La sera prima mettere in ammollo le castagne.
Prendere un tegame e mettere a rosolare la cipolla tritata con un filo di olio. Quando si sarà imbiondita, aggiungere l’orzo, farlo tostare per qualche minuto, quindi aggiungete il brodo vegetale. Aggiustare la zuppa con sale, pepe e un rametto di rosmarino. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e le castagne, coprire con un coperchio e cuocere per un’ora circa, abbassando la fiamma al minimo. Se preferite una minestra che sia più “liquida”, aggiungete dell’altra acqua. Mantecare la zuppa con una noce di burro.
TACCHINELLA FARCITA DI SALSICCIA E CASTAGNE
ingredienti per 4 persone
tacchinella pulita e disossata
750 g di castagne
una costa di sedano
750 g di salsiccia di maiale
3 cucchiai di Brandy
50 g di pancetta
5 cl di olio extravergine di oliva
5 dl di brodo
sale e pepe q.b.
un cucchiaino di fecola
Incidere le castagne, privatele nella scorza e adagiarle in una pentola con il sedano, quindi metterle in un tegame e ricoprirle con acqua fredda. Portare ad ebollizione e lasciate cuocere per 25 minuti, scolarle, laciarle raffreddare e privarle della pellicina. Passarne 1/3 al setaccio e lasciare intere le altre. In una ciotola mescolare assieme la purea di castagne con la salsiccia privata della pelle, un pizzico di sale, pepe e il brandy. Amalgamare quindi le castagne intere e con il ripieno, farcire la tacchinella dopo averla salata e pepata sia esternamente che internamente. Legare la tacchinella, ricoprire il petto con le fette di pancetta, ungerla bene con l’olio e avvolgetela in un foglio di carta da forno o di stagnola. Metterla su una teglia, con sotto un altro foglio di cartaforno e farla cuocere in forno già caldo a 180° per quasi 2 ore a seconda delle sue dimensioni. Circa 20 minuti prima che la tacchinella sia pronta prenderla dal forno, togliere la carta da forno, bagnarla con il fondo di cottura e rimetterla in forno. Continuare quindi la cottura cospargendola ogni tanto con il suo fondo di cottura. Una volta pronta, toglierla dalla teglia, rimuovere lo spago e disponetela in un piatto di portata.
Versare quindi il suo fondo di cottura in una pentola con del brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere, mescolando, per un paio di minuti.
Filtrare la salsa così ottenuta passandola in un colino, addensarla, unendovi un cucchiaio di fecola di patate sciolta in pochissima acqua e servirla a parte assieme alla tacchinella.
PURÈ DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA
ingredienti per 4 persone
500 gr zucca pulita e sbucciata
1 patata media
150 gr latte
50 gr panna fresca da dolci
40 gr parmigiano reggiano
1 noce di burro
aceto balsamico di Modena (leggermente cremoso)
Sale
Prendere una teglia e coprire con la cartaforno, mettere la zucca a grossi pezzi coperti con un foglio di carta di alluminio, e la patata intera, incartata in un foglio di alluminio. Mettere in forno e cuocere per 30 minuti. Lasciare intiepidire e sbucciare la patata, poi passare al passa verdure la zucca e la patata. Mettere la purea in una pentola, aggiungere il latte, la panna e cuocere 5/6 minuti. Appena il purè sarà della consistenza desiderata aggiungere parmigiano reggiano, il burro e aggiustare se serve, di sale e un po’ di pepe. Servire cospargendo la superficie del purè con qualche goccia di aceto balsamico.
CALDARROSTE E VIN BRULE’
Sulle caldaroste non vi dico niente, le conosciamo tutti, se non che quest’anno ho trovato in commercio un simpatico attrezzo per tagliarle più agevolmente, senza rischiare di affettarsi un dito!
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo:
1 cipolla, brodo vegetale, 3 cucchiai di Brandy, 5 dl di brodo, sale e pepe q.b., un cucchiaino di fecola, 1 noce di burro, aceto balsamico di Modena (leggermente cremoso), sale, olio extravergine di oliva
compriamo:
1 tacchinella
120gr castagne secche, già sbucciate
120gr orzo
1 zucchina grande
1,5 kg di castagne
una costa di sedano
750 g di salsiccia di maiale
50 g di pancetta
500 gr zucca pulita e sbucciata
1 patata media
150 gr latte
50 gr panna fresca da dolci
40 gr parmigiano reggiano
una bottiglia di vin brulè
TABELLA DI MARCIA
La tacchinella ripiena stavolta ha bisogno di un po’ più di tempo. La sera prima mettiamo a mollo le castagne. E’ necessario cominciare tre ore prima, perché la tacchinella deve stare due ore in forno. Per prima cosa mettiamo a cuocere le castagne. Accendiamo il forno e ci mettiamo la zucca e la patata per il purè. Poi passiamo le castagne e prepariamo il ripieno della tacchinella, la riempiamo. Sarà passata già mezz’ora quindi togliamo la zucca e la patata e inforniamo la tacchinella. Cominciamo a mettere su la zuppa e mentre cuoce, prima incidiamo le castagne per fare le caldarroste, le mettiamo a cuocere e poi le avvolgiamo con un canovaccio. Infine passiamo la zucca e le patate e facciamo il purè.
LOW COST – LOW TIME
POLPETTINE DI POLENTA CON POMODORI SECCHI E OLIVE, VELLUTATA DI BROCCOLI, INVOLTINI AROMATICI CON PATATE AL ROSMARINO, TAZZINA AL CIOCCOLATO
Polpettine di polenta con pomodori secchi e olive
ingredienti per 4 persone
150 g di farina di mais per polenta istantanea
1 uovo
50 g di pomodori sottolio
50 g di olive nere
prezzemolo
20 g di burro
olio di oliva extra vergine
sale e pepe
Portare l’acqua a bollore con una presa di sale (vedere sulla confezione la quantità MENU’ COST), versare la farina di mais e farla cuocere a fiamma moderata per 4/5 minuti. Levarla dal fuoco, condirla col burro, sale e pepe e lasciarla intiepidire. Togliere dall’olio i pomodori secchi e asciugarli con carta da cucina, tritarli grossolanamente insieme alle olive precedentemente snocciolate. Aggiungere alla polenta tiepida il trito di pomodori e olive, il prezzemolo tritato e l’uovo. Amalgamare gli ingredienti con cura e fare delle palline dalla grandezza di una noce. Metterle in frigo a rassodare per 10 minuti. Passarle nella farina di mais e friggerle in abbondante olio bollente, finché non saranno dorate da tutti i lati. Se non abbiamo tempo possiamo farle con una forma un po’ più schiacciata e metterle in forno a 220°, ben irrorate d’olio, finché non saranno dorate in superficie. Si possono servire da sole se accompagnano un aperitivo in piedi o con un’insalatina, se impiattate per l’antipasto.
Vellutata di Broccoli
ingredienti per 4 persone
1 broccolo verde medio
2 patate medie
1 porro
brodo vegetale
20 g di burro, due cucchiai d’olio, sale e pepe
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Lavare i broccoli eliminando i gambi e dividendoli in cimette. In un tegame capiente sciogliere il burro, aggiungere i porri a fettine sottili e farli appassire a fuoco basso, senza fargli prendere colore. Aggiungere le patate e i broccoli e fateli rosolare per qualche minuto mescolando, poi aggiungere del brodo vegetale caldo e continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco dolce, salando e pepando. Frullare con un frullatore ad immersione. Se è troppo densa aggiungere un po’ di brodo caldo, se troppo liquida aggiungere un cucchiaino di maizena. Rimestare continuamente la vellutata sul fuoco per un paio di minuti. Spegnere ed aggiungere l’olio a crudo. Servire su ciotole individuali. Si possono mettere al centro dei crostini di pane tostato o del parmigiano.
Involtini aromatici con patate al rosmarino
ingredienti per 4 persone
Per gli involtini:
500 g petto di pollo a fettine
8 fette di prosciutto crudo
40 g di fontina
½ bicchiere di vino bianco secco
2 carote
8 foglie di salvia
rosmarino, maggiorana, timo tritato
una noce di burro, 3 cucchiai di olio
farina, sale e pepe
Per il contorno:
600 g di patate novelle
4 cucchiai di olio
2 rametti di rosmarino
sale e pepe
In una teglia coperta con carta da forno mettere le patatine ben pulite dalla terra. Cospargerle con aghi di rosmarino e irrorarle con un’emulsione preparata con l’olio e un’uguale quantità d’acqua. Mettere sale e pepe e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Adagiare le fette di pollo su un vassoio. Salarle e ungerle con poco olio. Coprirle con una fettina di prosciutto e spargere su ogni fetta un miscuglio di erbe aromatiche tritate e formaggio grattugiato. Porre al centro un tocchetto di carota già cotta al vapore e lasciata croccante. Arrotolare gli involtini e fermarli con uno o più stuzzicadenti, passarli velocemente nella farina. Decorare ciascuno con una foglia di salvia, fermandola con lo stuzzicadenti. Far dorare delicatamente la carne, in una padella con poco olio, una noce di burro e qualche rametto di rosmarino. Unire il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un goccio d’acqua (meglio un po’ di brodo vegetale), salare e coprire. Cuocere a fiamma bassa, per circa 20 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua. Lasciarli con un sughetto abbastanza lento. Tenere in caldo. Metterli nei piatti con un po’ di sughetto sopra e servire con le patate ben calde.
Tazzina al cioccolato
ingredienti per 4 persone
250 ml di panna fresca liquida
200 g di cioccolata fondente 70%
3 cucchiai di cognac di buona qualità
2 tuorli
15 g di burro
ricetta da il gambero rosso
Versare la panna in una casseruola pesante e scaldate fin quasi a ebollizione. Ritirare dal fuoco e dopo un minuto aggiungere il cioccolato a pezzi. Mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato. Sempre mescolando aggiungere i tuorli e il cognac. Lasciare intiepidire ulteriormente e aggiungere il burro e sbattere fino a quando il composto non è setoso. Versare nelle coppette e mettere in frigo per almeno due ore (si conserva benissimo anche per più giorni).
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: 3 cucchiai di cognac di buona qualità, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, brodo vegetale, rosmarino, maggiorana, timo, farina, olio di oliva extra vergine, sale e pepe
compriamo:
150 g di farina di mais
3 uova
50 g di pomodori sottolio
70 g di burro
500 g di pollo petto a fettine
8 fette di prosciutto crudo
40 g di fontina
250 ml di panna fresca liquida
200 g di cioccolata fondente 70%
50 g di olive nere
pepe e sale
1 broccolo verde medio
2 patate medie
1 porro
2 carote
8 foglie di salvia
600 g di patate novelle
TABELLA DI MARCIA
E’ un menu’ economico, intorno ai 20 euro, veloce e non troppo calorico (ovviamente, fatta eccezione per il dolce). Son tutte cose che si possono far prima. Comunque anche qui un’ora, prima della cena, dovrebbe bastare, ad eccezione della tazzina al cioccolato che ha bisogno di stare in frigo, vi consiglio per tale ragione, di farla il giorno prima. Se avete tempo fate anche le polpettine qualche ora prima, così hanno tempo di rassodare in frigo. Altrimenti per prima cosa facciamo la polenta e mettiamo su i broccoli e patate. Mentre la vellutata cuoce, tritiamo gli ingredienti per le polpettine e li amalgamiamo alla polenta, facciamo le polpettine e le mettiamo in frigo. Accendiamo il forno ed inforniamo le patate. Prepariamo gli involtini e mentre si cuociono, friggiamo le polpettine, oppure le infiliamo in forno con le patate, ma con una pentola diversa, e mi raccomando, ben irrorate d’olio! Frulliamo la vellutata. Abbiamo già finito!!!
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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