Pizza “la grande bellezza”
per la pasta 200g di farina, 5g di lievito di birra, ½ cucchiaino di zucchero, sale e ½ cucchiaio d’olio, circa 120ml di acqua
In una bacinella versateci l’acqua tiepida, sbriciolatevi dentro il lievito di birra e lo zucchero fare sciogliere bene e aggiungere il sale e l’olio. Aggiungete la farina e impastate lavorando bene per qualche minuto. Incidete la pasta con un taglio a croce e fate riposare la pasta avvolgendo tutta la bacinella con un canovaccio per due ore. Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con le mani fino a formare un cerchio del diametro di circa 30 cm. Poi con l’aiuto di un matterello cercate di rendere più sottile la pasta lungo tutto il bordo.
150g di passata di pomodoro, 100g di ricotta di bufala campana, 100 g di mozzarella di bufala campana, 2/3 foglie di basilico, olio e.v.o., sale
Mettete la passata di pomodoro in una ciotola e conditela con olio e sale. Preparate una teglia del diametro di circa 30 cm mettete la pasta facendola debordare un po’, mettete lungo il bordo piccoli ciuffetti di ricotta e richiudete formando un anello. Al centro cospargerete con la passata di pomodoro e aggiungete la mozzarella tritata grossolanamente. Cuocete in forno già caldo per circa 15 minuti a 250°.
Appena estrarrete la pizza dal forno, cospargetela con le foglie di basilico fresco.
TISANA SCALDACUORE
Ingredienti:
alloro, fiori di camomilla, stecca di cannella, semi di finocchietto, scorzetta d’arancia biologica, limone biologico a fette, 1 quarto di mela, acqua, miele
Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua in una pentolino in cui avrete messo 1 foglia bella grande di alloro, un cucchiaino di fiori di camomilla, la scorzetta d’arancio, un quarto di mela, mezza stecca di cannella e qualche seme di finocchietto. Spegnete dopo i primi bollori e lasciate in infusione coperta per 5 minuti, filtrate in una tazza in cui avrete messo una fetta di limone, dolcificate e bevete.
Cecilia Puleo
Holubtsi
gli Holubtsi sono involtini di cavolo o verza, tipici della cucina ucraina invernale, spesso serviti accompagnati da una salsa di pomodoro.
1 Verza, 1 cipolla, 2 cucchiai Olio e.v.o, 500g manzo tritato, 200 g Carne di maiale tritata, 400 g Riso lesso, 300 g Passata di pomodoro, sale e pepe
Pulite la verza cercando di non rompere le foglie più grandi (circa 20) e sbollentatele in una pentola contenente abbondante acqua salata, lasciandolo cuocere per circa 3 minuti. Lessate poi il cuore della verza tagliata a striscioline, e mettetelo a scolare. Prendete la cipolla, tritatela finemente e fatela rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio, aggiungete le carni e fate rosolare. Poi aggiungete il riso rimestate, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per una 10 di minuti, aggiungendo del brodo caldo, se necessario. Prendete una cucchiaiata di preparato di carne su ciascuna foglia di cavolo, poi arrotolatela, ripiegate i bordi. In una teglia riempite il fondo con metà del cavolo tritato, aggiungete gli involtini e ricopriteli con le striscioline di verza. Coprite gli involtini con la passata di pomodoro e un po’ d’acqua e cuocete per 40 minuti.
I cavoli sono sempre in mezzo
Con il freddo che fa non possiamo fare a meno di parlare di cavoli. Il cavolo cappuccio o verza, tipico della stagione invernale è molto versatile in cucina, ed è un ottimo elemento di base per pietanze che vanno dall’antipasto al dolce. Forse perché “i cavoli sono sempre in mezzo”, come dicevano i romani, che li solevano mangiare per tamponare gli eccessi dei loro abbondanti convivi, convinti che scacciassero tristezza e malinconia. Forse perché le virtù terapeutiche della verza, come in tutte le piante della stessa specie (cavoli e broccoli) sono tante e tali da essere considerata una pianta medicinale: elevate quantità di vitamina C e B, antiossidanti e una non trascurabile presenza di acido folico, aiutano a prevenire tumori, infiammazioni delle vie aeree, insufficienza epatica, ulcera, solo per citarne alcune. Forse perché il detto “come i cavoli a merenda” ce la squalificano un po’, questo alimento non ha mai conquistato un posto d’onore in cucina. Le ricette da suggerire sono infinite: dai pizzoccheri, della Valtellina ai fuj e faciul, la verza e fagioli dei contadini abruzzesi. MadamaRicetta vi propone gli involtini, che si possono fare in bianco o al pomodoro, al vapore, in padella, al forno, di carne e vegetariani: una ricetta e mille sapori diversi.
Involtini di Verza
Pulire la verza scartando le prime foglie un po’ più dure. Cercare di tenere intatte le foglie togliendo solo la prima parte centrale (un paio di cm). Mettere una pentola con l’acqua sul fuoco, al bollore aggiungere il sale e tuffarci le foglie della verza. Cuocere le foglie della verza per 3/4 minuti, scolarle e metterle da parte. Preparare il ripieno e metterlo al centro della foglia di verza, chiudere ad involtino, e riunire in una teglia. La grandezza e la forma degli involtini possono essere diverse: piccoli (magari fatti con mezza foglia) per un antipasto; stretti e lunghi, tipo dei cannelloni, se compongono un primo piatto; a piccoli pacchetti se vegetariani e utilizzati per un contorno; un po’ più grandi per un secondo piatto. Possono essere cotti al vapore, in padella con olio e sfumati con il vino, con sugo di pomodoro e basilico, al forno spennellati con olio o burro, gratinati se cosparsi di formaggio.
I classici con carne e riso
400 g di carne tritata magra di vitello, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, 100g di riso, 500g di polpa di pomodoro, noce moscata, un peperoncino, una cipolla, uno picchio d’aglio sale e pepe q.b
Sbollentare il riso in acqua salata e scolarlo molto al dente, passarlo un attimo in acqua fredda e mettere a sgocciolare. Fare un impasto con la carne, il parmigiano, le uova, il riso, aggiustare di sale e pepe, noce moscata e due cucchiai d’olio. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla, un peperoncino e uno spicchio d’aglio, versare la passata di pomodoro, appena si addensa un po’ aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 15 minuti.
Con patate e salsicce
4 patate lesse, 4 salsicce, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, vino bianco
Fare saltare in padella la salsiccia sbriciolandola con la forchetta e sfumandola con pochissimo vino bianco. Fare un impasto con la salsiccia sbriciolata, le patate schiacciate, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 10minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill.
Se avanza dell’arrosto o del bollito
300g di carne di lesso o arrosto tritato, 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di maggiorana, 500g di polpa di pomodoro, un peperoncino, una cipolla,sale e pepe q.b
Fare un impasto con la carne trita, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e pepe, aggiungete due cucchiai d’olio, la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo tritato. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla e un peperoncino, versare la passata di pomodoro, far addensare e aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 10 minuti.
Involtini zucca e gorgonzola
1 patata lessa, 400g di zucca mantovana, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di speck, 100g di gorgonzola, due cucchiai di pana, 50ml di latte, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, quattro amaretti sbriciolati
Cuocere in forno la zucca avvolta in un foglio di carta alluminio. Passare al mixer la zucca e la patata lessa con lo speck spezzettato. Fare un impasto con la crema ottenuta, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe, aggiungete un cucchiaio d’olio, e del pane grattugiato se l’impasto risultasse troppo morbido. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 6/7minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill. Preparare una crema sciogliendo il gorgonzola con il latte e la panna a fuoco moderato, aggiustare di sale e pepe se necessario. Versare la crema al gorgonzola sul fondo di un piatto caldo e adagiarvi sopra gli involtini, cospargete di amaretti sbriciolati.
MadamaRicetta
Un Natale più dolce del solito
Cari amici e care amiche di Madama Ricetta.
Questa settimana voglio darvi qualche suggerimento su come decorare i vostri dolci delle feste. Basta davvero un piccolo tocco e la vostra tavola prenderà un’aria tutta nuova e speciale. Partiamo con la frutta. Chi di voi non prepara della macedonia o frutta tagliata per il fine pasto. Beh, puntate su qualche frutto esotico particolare come pitaya, rambutan o lichis da aggiungere alla frutta classica come ananas, fragole e kiwi. Se avete a disposizione un ananas intero o un melone tagliatelo o metà, scavatelo, e riempitelo con la vostra frutta tagliata in pezzi. Potete anche aggiungere qualche mandarino intero o qualche fragola per dare colore. Per quanto riguarda i dolci classici come pandoro e panettone, potete guarnirli con del cioccolato fuso e codette colorate, o servire magari insieme qualche salsa come una crema al mascarpone accompagnata da ciliege sciroppate, una salsa al gianfuja, o la classica salsa vaniglia. Se invece sarete più laboriosi e preparerete dolci come tiramisù, spume cioccolato o profitteroles potrete abbellirli con dei decori in cioccolato. Basterà sciogliere il vostro cioccolato preferito a bagno maria e poi stenderlo molto sottilmente su carta da forno e lasciarlo rapprendere in frigo. Potete anche cospargerlo con qualche granella tipo pistacchio o cocco in polvere per dare colore. Una volta freddo lo romperete a pezzi irregolari e lo alternerete a qualche fragola o lampone. Le più esperte possono eventualmente mettere il cioccolato fuso in un sac a poche, fare qualche decorazione irregolare sempre su carta da forno e lasciar rapprendere in frigo. Poi procedere come prima per la guarnizione. Con la speranza di avervi dato qualche spunto in più per abbellire i vostri dessert, vi auguro un Natale più dolce del solito. Ecco qualche dolce che ho decorato per Natale. … Valentina
HomeMade per non rinunciare ai regali
Tornano di moda i regali fatti in casa. In tempi di crisi (comincio ad odiare questa parola), gli italiani fanno uso del talento per il quale sono diventati famosi in tutto il mondo: la Fantasia. Così i regali fai da te sono l’imperativo del Natale 2013, meglio se enogastronomici: liquore al cioccolato, al sale al rosmarino, olio al peperoncino e tarallucci al vino; ma anche con il riciclo possono essere tanti e vari: portaspezie con barattoli di vetro, porta occhiali e cuscini con patchwork di vecchie stoffe e così via. Su internet c’è l’universo mondo dei regali di natale fai da te, una giungla quasi quanto i blog di cucina, di ogni forma e colore, gusto e misura, lunghi e veloci. Rovistando tra le nostre ricette ecco cosa potete regalare per Natale: Marmellata di cipolle Tarallucci al vino Il recupero si tinge di rose e in Ricicla il tuo atteggiamento, i vasetti di polvere di agrumi. A me i regali di Natale fatti in casa ricordano le spianate di nonna Pippinella, ma questa è un’altra storia, ve la racconterò. MadamaRicetta
Una tira l’altra, ma non sono ciliegie!
A Palermo, il 13 Dicembre si celebra l’anniversario del martirio di Santa Lucia, avvenuto nel 304 d.C. La Vergine, Santa patrona della città di Siracusa è la protettrice degli occhi e della vista ed è una delle sante più venerate nel capoluogo siciliano. L’intreccio di storia e leggenda narra che i palermitani stretti nella morsa della carestia implorarono la Santa, che li esaudì facendo arrivare nel porto di Palermo un bastimento carico di grano. I palermitani per l’urgenza di sfamarsi non lo trasformarono in farina, bensì lo consumarono bollito e quasi scondito; fu così che nacque la “cuccìa”. Oggi la cuccìa si è trasformata in un dolce semplice ma goloso, perché il grano bollito, viene mischiato ad una crema di ricotta o di latte, a delle scaglie di cioccolato e a pezzetti di frutta candita. Altro piatto tipico della tradizione sono le ”arancine” e comunque tutte le pietanze a base di riso o di patate (timballi gateaux etc) in quanto non contengono quella famosa farina che la tradizione vuole, per l’intera giornata, esclusa dalla tavola dei palermitani. Il giorno di S. Lucia, infatti, è anche detto la festa dei panettieri che per l’intera giornata mantengono spenti i loro forni. Ma, come spesso accade a Palermo, questo giorno che dovrebbe essere di astinenza dal pane e dalla pasta diventa il pretesto per consumare arancine in abbondanza, piccole o grandi, oggi realizzate anche con fantasiosi ripieni, buone ed invitanti, calde calde e una tira l’altra.
La ricetta tradizionale, passatami da mia madre prevede:
Riso per risotti 1 Kg, Burro 100 gr, Olio e.v.o. 50 cc, Brodo di carne 2,500 lt. o in alternativa brodo granulare, Alloro, Zafferano 2 bustine, Sale
Per il ragù: Carne trita 300 gr, Piselli surgelati 300 gr, Cipolla 1, Sedano 1 costa, Carote 2, Olio e.v.o, Pomodori pelati 500 gr, Sale e pepe
Per la pastella: Farina bianca, Pangrattato, Acqua, Sale
In un capiente tegame, mettere a freddo: riso, brodo, burro, foglia di alloro, zafferano e sale, quando il liquido si sarà assorbito, togliere dal fuoco e mantecare il riso con 50 cc. di olio e 200 gr. di parmigiano grattugiato. Disporre il riso in un piatto e fare raffreddare. Preparare il ragù. Soffriggere cipolla, carota, sedano e appena le verdure si saranno appassite aggiungere la carne trita, fare tostare e bagnare con il vino bianco, farlo evaporare ed aggiungere i pomodori pelati e i piselli, regolare di sale e pepe e fare cuocere. Il ragù, a cottura ultimata, deve risultare abbastanza denso. A questo punto confezionare le arancine. Tenere a portata di mano una ciotola con acqua per bagnarsi le mani e non fare attaccare il riso. Mettere nell’incavo della mano una parte di riso, spianarlo e fare una nicchia al centro, riempirla con una cucchiaiata di ragù e con la stessa quantità di riso usata prima, ricoprire e compattare una pallina, disporre tutti le arancine in un vassoio. Quando tutte le arancine saranno confezionate, mettere a riscaldare l’olio in un tegame, profondo tanto quanto basta affinchè le arancine siano completamente coperte dall’olio durante la frittura e passare alla preparazione della pastella. In una terrina sciogliere acqua e farina bianca fino a formare una pastella fluida. Prendere l’arancina, con l’aiuto di un cucchiaio spandere la pastella su tutta la sua superficie, passarla velocemente nel pangrattato e friggerla in immersione in un tegame capiente. Fare dorare le arancine, scolarle su carta assorbente e quando la temperatura lo consente mangiarle!
Ah, vi starete forse chiedendo perchè arancina e non arancino. Perchè per i palermitani tutto ciò che è molto buono è quasi sempre declinato al femminile.
Cecilia Puleo
Marmellata di cipolle
Adoro la marmellata di cipolle, preparata solo con zucchero, alloro, chiodi di garofano e un po’ di Cognac. E’ deliziosa sui formaggi, meravigliosa su quelli più stagionati, o forti come il gorgonzola, ma è adorabile anche con le carni da quelle più saporite, come il maiale o la selvaggina a quelle più delicate. Ne esalta il gusto, senza sovrastarne l’aroma e il sapore. Per la marmellata uso la cipolla rossa di Tropea non solo perché è di un bel colore rosso ma per il suo sapore più dolce rispetto alle altre.
In una ciotola metto un kg di cipolle tritate finemente, copro con un bicchiere di vino e uno di aceto (bianco per le cipolle bianche rosso per le cipolle rosse) lascio riposare per una notte. Al mattino le sciacquo le rimetto nella ciotola e aggiungo 300g di zucchero (meglio se un po’ bianco e un po’ di canna), due foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di sale e lascio riposare per un paio d’ore, poi tolgo gli odori. Le metto in padella e le faccio cuocere per circa mezz’ora, alla fine sfumo con il cognac, faccio asciugare e spengo. Conservo la marmellata bollente in barattolini sterilizzati (capovolti e coperti fino a che non si raffreddano).
Potete aumentare gli aromi se la volete più speziata, aggiungere anche rosmarino o timo e una grattugiata di zenzero fresco.
Valentina
La parmigiana
La parmigiana di melanzane è un piatto tipicamente estivo ma è perfetto per ogni occasione, un ottimo piatto unico, ma si può servire calda come secondo e fredda come antipasto. Questo piatto che io definirei patrimonio dell’umanità, e famoso in tutto il mondo, ha migliaia di varianti e per elencarle, come per la sua storia, non basterebbe un trattato. Nonostante sostengo la teoria che per la parmigiana ci vogliono le melanzane fritte, voglio offrirvi una variante, o meglio un trucco. Dedicata ai salutisti che aborriscono il fritto, a coloro che hanno poco tempo e a chi odia l’odore delle fritture che immancabilmente resta in giro due giorni per casa. …leggi anche la storia della parmigiana
ingredienti
5 melanzane (circa 2k), 200 gr di mozzarella, 100g di scamorza o provola, 1 kg di pomodori, 100 gr di parmigiano, basilico abbondante, uno scalogno, pangrattato molto fine, sale, olio e.v.o. e pepe
Tagliare le melanzane a fette di massimo 1/2 centimetro. Lavarle bene sotto l’acqua corrente e disporle su un piano spolverizzandole di sale. Lasciar riposare per qualche ora in uno scolapasta. Sciacquarle e lasciarle asciugare sempre in uno scolapasta. Prendere una teglia, coprire con carta forno, ungerla e disporre le melanzane in modo da formare uno strato unico senza sovrapporle (serviranno due placche da forno). Spolverizzare con del pangrattato (mi raccomando pochissimo, deve essere un velo) e irrorare le melanzane con dell’olio a filo. Infornare fino a quando le melanzane assumono un colore leggermente dorato. Per il sugo di pomodoro, tritare lo scalogno soffriggerlo in poco olio e aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe. A fine cottura aggiungere una manciata di basilico tritato. Tritare la mozzarella e la scamorza a dadini piccoli e iniziare a disporre a strati in una teglia partendo con un mestolo di pomodoro, strati di melanzane, mozzarella, parmigiano e ancora sugo di pomodoro. Completare fino ad esaurimento degli ingredienti e finire con sugo e formaggio grattugiato. Infornare a 200 gr per 30 minuti e far riposare almeno 10 minuti prima di servire.
Il trucco: il pangrattato che ha gratinato in forno regalerà alla melanzana una leggera sensazione di frittura.
MadamaRicetta
Sformatino di cavolfiori con vellutata al gorgonzola
Ingredienti per 4 persone
500g di cavolfiore
1 cucchiaio raso di amido di mais
50g di parmigiano
1 uovo
burro, sale, pepe, noce moscata
100g di gorgonzola
200ml di panna.
Lessare il broccolo in acqua salata, scolare bene e mettere nel mixer, aggiungere la noce moscata, il parmigiano, l’amido di mais, l’uovo, qualche cucchiaio di panna e aggiustare di sale e pepe. Prendere degli stampini ungerli con il burro e spolverizzare di pangrattato. Dividere il composto in quattro stampini e mettere in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo scaldare la panna in un pentolino a fiamma bassissima e aggiungere il gorgonzola girando continuamente fino ad ottenere una crema. Mettere gli sformatini in piattini individuali e coprire con la salsa al gorgonzola.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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