A tavola con colore!
I nostri sensi vengono sollecitati dai profumi che preannunciano ciò che si assaporerà, ma anche e soprattutto la vista ha un ruolo fondamentale sull’identificazione di un cibo. Il colore è il primo elemento che colpisce e ci influenza nella percezione del gusto. Queste teorie hanno illustri riscontri anche nell’Antichità. La tradizione cinese con i colori classifica i sapori: il rosso per l’amaro, il giallo per il dolce, il bianco per il piccante, il nero per il salato, il verde per l’acido. Nel Medioevo l’aggiunta di ingredienti colorati era studiata per esaltare il sapore del cibo. Nell’Ottocento infine divenne una vera e propria teoria illustrata da Dumas nel “Grande dizionario di cucina”. La presenza di piatti di diversi colori cambia l’umore e si mangia meglio e più volentieri. Il colore da una vera e propria scossa alla nostra percezione dell’esterno, così assumere nell’alimentazione una combinazione di cinque colori è assolutamente terapeutico, stimolante e salutare. Ma da che cosa è dato il colore nei nostri cibi? In realtà ci sono specifiche sostanze dette phytochymichals che hanno particolari funzioni nel nostro organismo.
COLORE GIALLO- ARANCIO: A dare il colore antitristezza per eccellenza sono leutina e zeaxantina, due sostanze antiossidanti che rinforzano la vista. Giallo è solare, pura energia e sembra sia il colore preferito dai golosi. Gli alimenti giallo-arancio sono ricchissimi di vitamina C che rafforza le nostre difese immunitarie e favorisce la depurazione nel nostro organismo. Diversi alimenti inoltre, contengono carotene che protegge le cellule dall’invecchiamento. Secondo la cromoterapia, il giallo favorisce la concentrazione, la creatività e la digestione.
LIMONE – UVA BIANCA – MELONE GIALLO – ANANAS – MAIS DOLCE – GERMOGLI – PESCA – PATATA – BANANA – PRUGNA GIALLA – PEPERONE GIALLO – BURRO – OLI VEGETALI ARANCIA – MANDARINO – ALBICOCCA – MANGO – PAPAIA – MELONE – ZUCCA – CAROTA – TUORLO D’UOVO
COLORE ROSSO: caldo, avvolgente e sensuale, è il colore della forza, simboleggia il fuoco e il sangue, ed i cibi così colorati generano una vibrante energia. Il colore rosso stimola le difese immunitarie ed i processi di guarigione della pelle, il metabolismo, riattiva tutte le funzioni dell’ultimo tratto dell’intestino facilitando l’eliminazione delle scorie e rivitalizza le ghiandole surrenali e il sistema nervoso autonomo. Nell’organismo entra in circolo una maggiore quantità di noradrenalina, sostanza che fa lavorare meglio e più in fretta le cellule adipose, e così si ha inoltre un’azione dimagrante,. Il licopene e antocianine, facilitano il drenaggio dei liquidi, grazie al loro alto contenuto di potassio, e la circolazione vascolare. Per questo i cibi rossi accelerano il sistema linfatico. Inoltre, il rosso stimolerebbe l’azione del soggetto verso un maggior consumo di cibo, per tale ragione, diversi locali commerciali preferiscono far indossare divise rosse e apparecchiare la tavola in rosso che addirittura agevolerebbe il processo digestivo e l’assimilazione. Si ha bisogno di questi alimenti quando ci si sente abbattuti o si hanno carenze di ferro, poiché l’ossido di ferro è notoriamente rosso.
POMODORO – FRAGOLA – PRUGNA – CILIEGIA – PEPERONE ROSSO – COCOMERO – MELA ROSSA – BARBABIETOLA – RIBES – PEPERONCINO – RAPANELLI – ma anche SPINACI – AGRETTO – CRESCIONE
COLORE VERDE: il colore della natura, dato dalla clorofilla, ricca di magnesio, aiuta a regolare il metabolismo dei grassi e degli zuccheri. Il verde è simbolo di forza, è il colore dell’equilibrio energetico, calmante, disintossicante e persino antinfluenzale, ma attenzione, se si mangia con troppa voracità e in fretta, il verde sembra aiuti a rallentare l’assunzione dei pasti. Tutte le verdure e gli ortaggi sono ricchi di clorofilla, magnesio, selenio, carotenoidi, luteina, polifenoli e vitamina C che favoriscono il buon funzionamento del sistema vascolare e la conduzione degli impulsi nervosi. TUTTE LE VERDURE E GLI ORTAGGI DI COLORE VERDE E LEGUMI COME PISELLI – FAVE
COLORE BLU – VIOLA: colori dell’equilibrio, i cibi che li contengono vengono considerati i migliori antidoti alla fame nervosa e donerebbero calma. I cibi blu- viola contengono le antocianine che contribuiscono a migliorare e proteggere la vista, la struttura dei piccoli vasi sanguigni i capillari e prevengono il deposito di colesterolo sui vasi, l’aterosclerosi e migliorano la funzionalità renale. Inoltre ci sono alimenti ricchi di fibra e di carotenoidi, attivi contro tumori, patologie cardiovascolari incluso l’ictus, cataratta, invecchiamento cellulare, patologie neurodegenerative e invecchiamento cutaneo.
UVA NERA – PRUGNA SELVATICA – MIRTILLO – MORA – BROCCOLO – CAVOLETTO DI BRUXELLES – MORA – UVA NERA – MELANZANA – CIPOLLA ROSSA – BARBABIETOLA – PATATA ROSSA
COLORE BIANCO: il bianco dato dalla quercetina, è il colore per antonomasia che indica purezza e luce. I cibi che sono in prevalenza bianchi sono ricchi di potassio, vitamina C, polifenoli, composti solforati e flavonoidi. Sono ricchi di fibre e sali minerali, permettono di rinforzare il sistema scheletrico le ossa e l’apparato cardiocircolatorio rendendo più fluido il sangue e a ridurre naturalmente i livelli di colesterolo nel sangue. MELA – SEDANO – PERE – FINOCCHI – PORRI- CIPOLLE – FUNGHI – CAVOLFIORE – AGLIO
Impiattare è un’arte:
curare l’aspetto del cibo serve a rendere un piatto più invitante e appetibile ed è fondamentale che sia presente un giusto e piacevole contrasto di colori. Il piatto è un vero e proprio spazio artistico, una tavolozza di colori in grado di comunicare, come una tela di Kandinskij.
Alessandra La Rosa
Il Riso fa bene, sulla tavola e sulla bocca
Riso e risate! Se pensare al risotto non ci fa sorridere, supplì, arancine e riso soffiato al cioccolato ci strappano sicuramente un sorriso. Ridere fa bene, aiuta ad abbattere la rigidità e gli schemi mentali e fa funzionare meglio il cervello. E come una bella risata nutre il cervello liberando sostanze che hanno una funzione benefica sul sistema immunitario, migliorando il tono dell’umore, così il riso protegge il cervello dall’arteriosclerosi. Oltre alle sue proprietà rinfrescanti e disintossicanti, il riso rosso, in particolare, ci protegge dal colesterolo causa principale del degeneramento delle cellule celebrali. Un alimento antico addirittura di diecimila anni! Nonostante la veneranda età il riso ancora oggi rimane l’elemento più consumato nel globo, quasi una persona su due, nel mondo, vive soprattutto di questo cereale assai digeribile, energetico e privo di glutine. Sebbene l’Asia, detiene il primato nella produzione e nel consumo del riso, l’Italia conquista una posizione di tutto rispetto sia nella varietà di produzione -più di cinquanta varietà di riso, diverse per forma (chicchi corti o lunghi) e dimensione (piccoli o grossi)-, che nella versatilità in cucina: dai dolci agli antipasti, come supplì o arancine; dal contorno al primo piatto, come i risotti. La piana del Vercellese insieme al Pavese conquista il primato nella produzione nazionale fornendo il 92 per cento del riso italiano, dal Carnaroli al Vialone, arborio o paraboiled. E allora senza aver paura di essere considerati stolti, abbondiamo in risate, e consumiamo più riso che fanno bene al cuore e alla mente.
le ricette: Risottata, I supplì
Ivana Santomo
Cibo, come preparare il proprio corpo agli eccessi alimentari delle feste
La Dieta posta Natalizia ci fa orrore!!! La novità di quest’anno, si fa prima, così poi ci si rilassa e si gode a pieno la festa. Per evitare di ingrassare troppo e di sottoporre l’organismo a uno stress eccessivo, ecco i suggerimenti di Simona Vignali, naturopata e nutrizionista, direttrice della Scuola integrata moderna di Ayurveda, dieci modi per disintossicarsi in modo profondo e affrontare al meglio il surplus di calorie delle feste: Crudismo a giorni alterni, Cibi detossicanti, via il sale e lo zucchero, e movimento movimento movimento! Ecco l’articolo: Cibo, come preparare il proprio corpo agli eccessi alimentari delle feste di Irma D’Aria
Le cipolle
Che dire delle cipolle sono come il prezzemolo vanno dappertutto, regalano un gusto particolare a tantissimi piatti tant’è che spesso vengono utilizzate come “base” per minestre, risotti, e sughi, ma anche carni, pesci e verdure. Per non parlare dei piatti che vedono la cipolla protagonista assoluta, come nella francese “zuppa di cipolle” nota in tutto il mondo; e poi ancora: le cipolle ripiene, quelle crude in insalata e la frittata, il sugo di cipolle, le cipolle fritte, la marmellata di cipolle… la lista potrebbe essere lunghissima. Proprio per questo suo uso così frequente vi proponiamo un modo facile di conservazione, per averla sempre a disposizione già pronta, poiché per fare un buon soffritto di cipolla ci vuole tempo.
I consigli di MadamaRicetta: come sbucciarle, come conservarle, come renderle più digeribili
Prendete un paio di chili di cipolle miste, tuffatele in acqua bollente per 3/4 minuti (questo accorgimento vi farà piangere meno per sbucciarle), affettatele sottilmente e mettetele in padella con dell’olio d’oliva, lasciatele cuocere a fuoco lento e aggiungete man mano dell’acqua calda -meglio se scaldata con una foglia d’alloro e un po’ di dado per brodo-, la cipolla soffritta non deve prendere un colore bruno e non deve stracuocere cioè: diventare un purè. Lasciate raffreddare la cipolla cotta e poi mettetela nel contenitore del ghiaccio a cubetti, pressando bene su ogni cubetto, riponete nel congelatore. Il giorno dopo passate il contenitore del ghiaccio -pieno di cipolle- sotto l’acqua per staccare velocemente i cubetti, che rimetterete nel congelatore dentro un sacchettino per il freezer. In genere un cubetto corrisponde a mezza cipolla, sono comodissimi, pronti e veloci ottimi per sughi, vellutate, carni ecc…
Se amate consumarle crude ricordate che l’alito ne risente un po’, potete renderle più digeribili immergendole per mezz’ora in acqua tiepida con qualche goccia di aceto, o se volete che perdano il piccante (perché molte cipolle se mangiate crude pizzicano un po’) affettatele e mettetele sotto sale (meglio se sale grosso) per mezz’ora, poi sciacquate bene, così sono ottime per insalate.
Le proprietà benefiche della cipolla sono tantissime, da quelle diuretiche a quelle tonificanti, antisettiche e disinfettanti, per questo vi consiglio di consultare le rubriche di scienza e salute dedicate, ci sono tantissimi consigli per usarle in modo curativo. Vi ricordo, invece che la tiene lontane le zanzare, sia se piantate in giardino, o lasciate all’aperto, in più punti sul terrazzo.
I modi di dire
DOP e IGP (come la Cipolla Rossa di Tropea (IGP) o il Cipollotto Nocerino (DOP), quella Suasa, di Breme o la Borretana) e antichissime sin dai tempi antichi, hanno conquistato un posto d’onore anche tra i modi di dire: coperto come una cipolla e anche vestirsi a cipolla (Coperto da molti indumenti indossati l’uno sopra l’altro); doppio come le cipolle (per coloro che non si fanno capire, e nascondono sempre qualcosa); mangiare pane e cipolle (vivere con una frugalità prossima all’indigenza, o non possedere niente, nemmeno il cibo per sfamarsi); strofinarsi gli occhi con la cipolla (quando si fa finta di piangere; simulare un dolore che in realtà non si prova).
E poi ancora: …. l’invidia brucia gli occhi come la cipolla; voler bene o piacere, come la cipolla ai cani; la mia camicia è così leggera che è come un velo di cipolla.
Ivana Santomo
La ragazza con l’orecchino di perla
E’ bellissimo quando l’arte incontra la letteratura ancor di più quando, come in questo caso, entrambe incontrano il piacere quotidiano. Dopo aver gustato i piatti ispirati, alla nostra corrispondente da Palermo, dal quadro di Vermeer vi consiglio di leggere il libro di Tracy Chevalier “La ragazza con l’orecchino di perla”, dal quale è successivamente stato tratto anche un film dallo stesso titolo. Tracy Chevalier, specializzata nel romanzo storico, ci regala un affresco dell’epoca dei Fiamminghi nei paesi Bassi del seicento. Bellissime le sue descrizioni delle vie costeggiate dai canali nel quartiere dei papisti, della spesa al mercato tra i banchi della carne e del pesce. Uno spaccato del tempo in cui le ragazze dei quartieri poveri, come Griet -la protagonista del quadro- potevano essere usate e buttate, senza alcun diritto di replica. Grande merito all’autrice che riesce a tirar fuori dalle sue protagoniste -come anche nel suo altro libro “l’ultima fuggitiva”- una grande forza femminile, in contesti in cui le donne sono docili creature, serve di padroni o mariti, costrette al silenzio. Donne docili e delicate ma al contempo tenaci e coraggiose, forti di grandi passioni che riescono a vivere con lungimiranza ed intelligenza, capaci di rispondere e di tacere, di accettare in silenzio senza farsi schiacciare. Da leggere!
Ivana Santomo
San Martino e il suo infelice patrocinio
Tradizioni popolari e testi storici offrono tante e diverse versioni della Festa di San Martino e del suo infelice patrocinio. Storie fantasiose complici di ubriacature dovute ad abbuffate di castagne che tirano vino, novello per la precisione, solitamente leggero, fresco e vivace, e di facile sorso, dove i festeggiati si raccontano da protagonisti e non, storie di corna, facendosi beffe gli uni degli altri. San Martino, vescovo di Tours -in Francia- nella seconda metà del 300, doveva essere un personaggio molto singolare, poiché le leggende che gli sono state attribuite sono numerose, diverse e divertenti. In Abruzzo, ad esempio, la leggenda vuole che il Santo dopo la perdita dei genitori si vide costretto a badare ad una sorella, che sotto la sua sorveglianza lo ingannò restando incinta senza essere sposata. Per questo nel dialetto abruzzese è comune il detto: “Chiù sore ti, chiù corna purt” (più sorelle hai, più corna porti). Un’altra ipotesi lega la festa alle numerose fiere di bestiame, con cervi, mucche (animali per lo più muniti di corna…) che si tenevano proprio nel periodo attorno all’11 novembre, festa ancora ricordata a Roccacorga, in provincia di Latina, e a Ruviano (Caserta) dove c’è una vera e propria sfilata di uomini che indossano copricapo con corna di cervo. Nella cattolica capitale, invece, San Martino è ricordato come la festa dei mariti traditi anche detti “absit injuria verbis!” … appunto cornuti. Sempre per rimanere in ambito cattolico e romano intorno all’11 Novembre iniziavano le 5 settimane di Avvento durante il quale si praticava il digiuno e l’astinenza da ogni carne, compresa quella coniugale. Un periodo troppo lungo che induceva i mariti e mogli a pensar di prendersi qualche libertà in più fuori dal matrimonio e si affidavano a San Martino affinché vegliasse sull’onorabilità del focolare domestico. Andando a ritroso nel tempo ne troviamo radici arcaiche anche nella mitologia latina infatti sembra che il deus Marte (di cui Martino è il diminutivo) Dio della guerra, ebbe una relazione con Venere, Dea dell’amore. Vulcano, Dio del fuoco e marito di Venere, li colse in fragrante e li rinchiuse in una rete di ferro esponendoli al pubblico scherno degli altri Dei. Ma gli Dei dell’Olimpo lo derisero rendendo la delusione di Vulcano più atroce per questo si suole dire: “cornuto e mazziato”. Insomma tradizioni orali che vanno scomparendo. Allora che ben vengano i festeggiamenti di San Martino, che celebra la nostra cultura popolare ricordata attraverso proverbi e detti, leggende, santi e dei, e perché no, attraverso grandi abbuffate, castagne e vino.
Ivana Santomo
Baccalà o Stoccafisso
Quando il pesce fresco non c’è! Niente paura arriva in soccorso il baccalà, lo stoccafisso o il merluzzo. I nomi sono diversi ma il pesce è sempre lo stesso e cambia nome a seconda del tipo di conservazione. Il pesce è il merluzzo, che ci piace immaginare dei mari del nord, puliti e incontaminati, principale alimento dei Vichinghi a bordo delle navi proprio per la sua facile conservazione. Il merluzzo bianco semplicemente essiccato prende il nome di Stoccafisso, mentre conservato sotto sale diventa il comune Baccalà. L’incrocio tra i due è rappresentato dal Baccalà San Giovanni, anche il più pregiato, che ha una procedura di conservazione che sta a metà tra il Baccalà e lo Stoccafisso. Questo perché prima è posto in una leggera salamoia e poi leggermente essiccato (dicono sulle rastrelliere orizzontali sottoposte solo ed esclusivamente ai venti dell’oceano atlantico … ma questa è un’altra storia). Sono ottimi e sempre a disposizione, in pescheria e al supermercato, ricchi di proteine, contengono un elevato valore nutrizionale in poche calorie e versatilissimi in cucina: ottimi in antipasti primi e secondi. Ne siamo grandi consumatori secondi solo al Portogallo, che non a torto ne detiene il primato. Provate a fare un giro nei sobborghi di Lisbona una domenica pomeriggio, nei balconcini, nelle vie, davanti ai portoni piccole fornacelle con i carboni ardenti, diffondono l’inconfondibili aromi di sarde e baccalà arrosto.
MadamaRicetta …leggi anche il menù su merluzzo stoccafisso e baccalà
Il forno
Il forno ha il sapore di una tradizione antica, che ai più fortunati, riporta alla mente le nonne e il profumo delizioso dei dolci e dei piatti della domenica. Ma le sue origini son ben più vecchie. Il primato come spesso accade, come per la carta, le candele etc…, se lo accaparrano gli egiziani, che già nel 4.800 a.C. si deliziavano con piatti cotti nei forni a legna. Il forno egiziano era una costruzione di argilla a forma di cono caratterizzata da due camere sovrapposte separate da un divisorio in pietra, in quella inferiore si bruciava la legna, che, a sua volta, scaldava la camera superiore dove venivano posti i cibi per la cottura. Le civiltà che seguirono perfezionarono questo strumento ridisegnandone e modificando forme e funzionalità. Ma concepire il forno così com’è oggi, manco a dirlo, sono stati i Romani, abili ingeneri, fissati con gli archi, progettarono il forno a legna costituito ad arco intero e circondato da una intercapedine vuota che aveva il compito di isolare la camera dall’esterno, ottenendo così una cottura a temperatura quasi costante (se ne possono trovare diversi esemplari tra le rovine di Pompei). Oggi in commercio, per i fortunati che hanno uno spazio interno o esterno per poterlo ospitare, ne esistono di tutti i tipi, fissi e mobili, piccoli e grandi. Da quelli prefabbricati, a quelli costruiti da artigiani specializzati mattone per mattone. Il forno è tornato di gran moda, per gli ammanti dei cibi biologici e fatti in casa, perché rispetta più l’ambiente, ma soprattutto per questo desiderio di riappropriarci delle nostre tradizioni culinarie e del cibo che sempre più si veste di arte e cultura. O sarà perché oggi bersagliati da trasmissioni televisive, in tutte le ore e in tutte le salse, ci sentiamo tutti cuochi!
Ivana
Parmigiana story
La storia della parmigiana di melanzane è un po’ controversa, piatto principe della nostra italica cucina, vede la sua ricetta originale contesa da Emilia Romagna, Campania e Sicilia. Il nome che ci fa subito pensare a Parma e al suo parmigiano, fa irritare i napoletani che ne rivendicano l’origine forti del fatto che la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Ma studi più approfonditi attribuiscono il termine parmigiana, alla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra a persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Napoli che tra il 1600 e il 1800 era la capitale del Regno delle Due Sicilie, ed in quanto tale luogo privilegiato di scambi con il territorio, se ne impossessò pubblicando la ricetta. Storia a parte possiamo affermare con sicurezza che trattasi di un piatto del sud, dove si trovano melanzane di ottima qualità, le migliori in assoluto le siciliane “Petronciani”.
Ivana Santomo
leggi anche la ricetta della mia parmiggiana
C’è un cavallo in giro per l’Europa?
Un cavallo clandestino si aggira dentro gli scaffali dei nostri supermercati. E’ finito dentro i nostri ravioli, lasagne e hamburgher, a loro insaputa, come spesso succede in Italia. Le grandi aziende fornitrici, infatti sembra non si siano accorte che il manzo era stato sostituito dal cavallo, che ad eccezione per quello da corsa è di gran lunga più economico. Al dilagare dello scandalo la Nestlè e la Buitoni stanno ritirando dagli scaffali italiani e spagnoli ravioli e tortellini di manzo. Ci chiediamo com’è potuto succedere, e cos’altro si può insinuare dentro i nostri prodotti alimentari senza che nessuno se ne accorga. La filiera si allunga sempre più, una conseguenza infelice ma logica della globalizzazione e la crisi finanziaria globale insieme al rallentamento economico, hanno spinto i prezzi alimentari a livelli sempre più bassi. Delle regole agricole imposte dall’UE, ben 30.00 riguardano la sicurezza alimentare, ma mancano i controlli. L’Unione Europea è scesa in campo proponendo una serie di test sulla carne di manzo per verificarne la composizione. Test cui si è detta contraria soltanto l’Italia, primo consumatore di carne di cavallo in Europa.
Vi riportiamo a questo proposito due articoli che ci ha inviato il nostro corrispondente da Bruxelles, Mario Campli. Un articolo apparso sul Financial Times e la dichiarazione ufficiale del Commissario Europeo alla Salute e alla poltica per i consumatori, Tonio Borg, che presenta le misure prese.
Ivana Santomo 
(…leggi tutto)
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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