CAPRESE SCOMPOSTA
Ingredienti:
4 pomodori maturi
300g di mozzarella
1 mazzetto di rucola
pinoli
olio e.v.o. sale e pepe
Mondate, lavate, asciugate e tagliate a piccoli cubetti i pomodori. Affettate la mozzarella, quindi frullatela con un filo di olio fino a ottenere una spuma. Lavate la rucola, tenetene da parte alcune foglie per guarnire, e frullate il resto con un filo di olio, una manciata di pinoli, sale e pepe. Disponete nei singoli bicchierini uno strato di pomodori, poi uno di spuma di mozzarella e coprite quest’ultima con il pesto di rucola. Terminate guarnendo con le foglioline di rucola. Servite accompagnando con crostini di pane.
BIGNÈ AL FORMAGGIO
Ingredienti:
12 bignè
80 g di formaggio di capra fresco
30 g di maggiorana
30 g di basilico
20 g di prezzemolo
4 fili di erba cipollina
2 rametti di timo
2 cucchiai di yogurt
1 cucchiaino di aghi di rosmarino
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Tagliate molto finemente gli aghi di rosmarino con un coltello; tagliate sottilmente l’erba cipollina con un coltello o con le forbici: non tritate nessuna delle 2 erbe in quanto la consistenza del rosmarino si avvertirebbe durante la masticazione e l’erba cipollina si sfibrerebbe perdendo parte del suo aroma. Lavate le erbe aromatiche, eliminate i gambi, asciugate le foglie e tritatele finemente, meglio se con un coltello; se lo desiderate potete unire alle erbe anche 1 spicchio di aglio sbucciato. Raccogliete il formaggio di capra in una terrina, unitevi il rosmarino, l’erba cipollina, metà trito di erbe aromatiche e mescolate. Amalgamate in una tazza le erbe rimaste con lo yogurt. Praticate un’incisione nei bignè e farciteli con il composto al formaggio utilizzando un cucchiaino oppure una tasca da pasticcere; servite i bignè macchiandoli con la salsa di erbe e yogurt.
PALLINE DI RICOTTA AL VERDE
ricotta vaccina 400 g
pecorino dolce grattugiato 200 g
basilico, menta, prezzemolo, finocchietto, maggiorana
peperoncino
olive verdi
sale.
Lavare tutte le erbe, tamponarle e tritarle finemente. In una ciotola mescolare la ricotta insieme al pecorino, salare, aggiungere peperoncino a piacere e le olive tritate finemente, fare delle palline e rotolarle nelle erbe. Disponete le palline in un piatto da portate e tenere in frigo fino al momento di servirle con del pane nero tostato.
Cecili Puleo
Crostatine di zucchine
due confezioni di pasta sfoglia fresca, 4 zucchine, due porri, 1 bicchiere di latte, 150 di ricotta, due uova, qualche foglia di basilico e di maggiorana
Pulite le zucchine e togliete la buccia con un pela carote, facendo attenzione a ricavarne tanti filettini e teneteli da parte, tagliate poi le zucchine a julienne. In una padella larga mettere dell’olio extra vergine di oliva, i porri tritati, le zucchine tagliate a julienne e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e pepate e aggiungere il latte, portare a cottura. Spegnete aggiungete la ricotta, un uovo e la panna. Foderate una teglia con la carta forno e mettetevi sopra la julienne di bucce di zucchina condite con olio e sale e infornate per qualche minuto. Poi foderate una teglia con la pasta sfoglia, mettete dentro il composto di zucchine e con l’altra confezione di pasta sfoglia fate tante striscioline e mettetele sopra la crostata infornate fino a quando sarà ben dorata. Se volete potete anche fare quattro porzioni individuali facendo 4 piccole costatine, in questo caso comprate la pasta sfoglia di forma rettangolare e la dividete in quattro. Guarnite al centro con le striscioline di zucchine.
Spuma di asparagi
Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe
Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago.
Melanzane e alici
due melanzane, una confezione di sottilette, un vasetto di alici sott’olio, 10 pomodorini piccadilly, un mazzetto di basilico, olio e sale
Lavate i pomodorini e tagliateli a fettine. Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde da un centimetro e mezzo, cospargetele di sale e lasciate riposare per un paio d’ore, posi sciaqquatele e strizzatele. Mettete della carta forno su una teglia e adagiate le fette di melanzane senza sovrapporle. Irrorate con un filo d’olio e infornate a 180° per 20 minuti. Tiratele fuori dal forno e mettete sopra ogni fetta due o tre fettine di pomodoro, una foglia di basilico, un pezzetto di sottiletta e sopra un alice. Infornate fino a che il formaggio non comincia a sciogliersi.
Zucchine e provola impacchettate
una confezione di pasta fillo, 3 zucchine, 2 fettine di provola affumicata, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva, sale, origano, peperoncino
Lavate le zucchine, spuntate le estremità, asciugatele e tagliatele a fiammifero. In una padella mettete le zucchine, l’olio, lo spicchio d’aglio, il peperoncino, spolverate con l’origano e aggiustate di sale e pepe. Cuocete a fuoco vivace per circa 10 minuti. Tagliate la provola a cubetti. Prendete degli stampini di alluminio tipo quelli per i muffin, imburrateli, foderateli con 2 veli di pasta fillo, precedentemente spennellati con un filo d’olio, farciteli con un cucchiaio abbondante di zucchine e qualche cubetto di provola. Chiudeteli, spennellateli con l’uovo, precedentemente sbattuto con un pizzico di sale. Infornate a 200° per 15 minuti, anche più, devono essere ben dorati.
Patate impacchettate
4 patate a pasta gialla di Avezzano, 8 fettine di lardo di Colonnata, sale pepe burro e rosmarino, 200 g di Philadelphia
Lavare le patate, sotto l’acqua corrente, con l’ausilio di una spugnetta per rimuovere bene la terra. Lessarle in acqua, e scolarle al dente, senza che si sfaldino. Tagliarle a metà incidere lievemente la superficie piatta e spennellare con del burro, salare e pepare. Spalmare sulla superficie uno strato di Philadelphia, mettere un pizzico di rosmarino e avvolgere con una fetta di lardo di Colonnata. Passare in Forno a 180° per qualche minuto. Servire calde.
Crema di melanzane alla turca
2 melanzane il succo di un limone, olio d’oliva, aglio e prezzemolo
Lavate le melanzane e lasciandole intere foratele con una forchetta. Mettetele su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 180°C finché non diventano soffici all’interno, vale a dire per circa 40 minuti. Lasciatele raffreddare, tagliatele a metà e raccogliete la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa tritata in mixer e aggiungete il succo di un limone, l’olio, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, aggiustate di sale. A questa purea potete aggiungere tutte le spezie che volete caratterizzando il sapore, a me piace semplice, servita calda o fredda su crostini di pane.
TERRINA DI POLPETTI
1 kg di polipetti veraci, 400 gr di pomodorini, 10 olive nere denocciolate, vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino e olio d’oliva
Puliamo i polpetti (meglio se lo ha già fatto il pescivendolo). In una pentola (se possibile un tegame di coccio) mettiamo 3/4 cucchiai d’olio di oliva e aggiungiamoci uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungiamo ½ bicchiere di vino bianco e i pomodorini a piccoli pezzetti, le olive sminuzzate, ed i polpetti. Facciamo cuocere per circa 40 minuti, a fiamma bassa, senza mai aprire la pentola (è questo il segreto). Servite in piccole terrine con una fetta di pane tostato e spolverizzate con abbondante prezzemolo.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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