Triangolini rosmarino e pecorino
500g di farina, 30g di burro, 25g di lievito per torte salate, 100 di fontina, 60g di pecorino grattugiato, 1 uovo, 3 dl di latte, rosmarino, sale e pepe
Grattugiate la fontina e metteteli in una bacinella insieme con la farina, il lievito, il pecorino e il sale, poi mescolate. Ammorbidite il burro e unitelo al composto con la farina e mescolate l’impasto con un cucchiaio; aggiungete l’uovo e lavorate gli ingredienti unendo il latte necessario per ottenere un composto sodo. Utilizzando le mani e il matterello ricavatene una sfoglia spessa 1,5-2 cm, e tagliatene tanti quadrati che dividerete a metà per ottenere dei triangoli. Ricoprite una teglia con la carta da forno, disponetevi sopra i triangolini e infornateli a 180 °C per 15 minuti. Estraeteli dal forno e serviteli.
rotolini annidati di salmone
8 fette salmone affumicato, 8 fette pancarrè integrale, 60 g formaggio cremoso, 1/2 limone succo di limone, 1 ciuffo prezzemolo, paprica, pepe, zenzero
Lavorate in una ciotola il formaggio, aggiungendo il prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente e una grattatina di zenzero. Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè e spalmatevi sopra il formaggio. Mettete le fette su un piano appena inumidito con dell’acqua e mettetevi sopra il salmone insaporito con una macinata di pepe e qualche goccia di succo di limone. Arrotolate le fette su se stesse in modo da formare otto rotolini cilindrici che avvolgerete ben stretti in un foglio di pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Prima di servire eliminate la pellicola, passate i rotolini nella paprica facendo in modo che aderisca uniformemente e tagliateli infine a tocchetti nel senso della larghezza.
I supplì
Rigorosamente romano il supplì è il must di rosticcerie e pizzerie della capitale, ai primi posti tra i più famosi cibi dello street food. Nasce nelle osterie come piatto povero, per riciclare gli avanzi di cucina, infatti la ricetta originale prevedeva un ragù ottenuto con animelle e rigaglie di pollo. I classici supplì romani sono fatti con il sugo di carne ma io amo più la versione con il sugo di solo pomodoro che esalta di più il sapore del riso e la delicatezza del cuore filante. Per la buona riuscita del supplì la frittura è fondamentale, deve avvenire in olio di arachidi bollente a 180 gradi, in una pentola alta, il livello dell’olio deve coprire interamente il supplì. Importante è anche la mozzarella che deve ben essere asciutta, il fior di latte, infatti, che ha una consistenza corposa è il più adatto. Possono essere serviti come antipasto o in un buffet, e vanno rigorosamente caldi l’effetto filante non può mancare!
La ricetta
500g di riso, 500g di pelati, una piccola cipolla, un fior di latte, 3 uova, burro, parmigiano, olio d’oliva, sale, pepe, basilico, olio di arachidi per friggere, brodo
Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungere i pelati passati al passaverdure e il basilico tritato finemente. Quando il sugo è ben ristretto aggiungere il riso e procedere come per un risotto, aggiungendo man mano del brodo caldo. Spegnete lasciandolo un po’ indietro con la cottura, almeno un paio di minuti, mantecare con una noce di burro e parmigiano. Inserite un uovo intero e un rosso d’uovo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Tagliate il fior di latte a cubetti e lasciatelo scolare bene, poi formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po’ di composto al quale darete forma ovale e inserite al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella, quindi richiudete il supplì con un altro po’ di riso e pressate bene. In una ciotola sbattete la chiara rimasta insieme all’uovo intero, passate il supplì nell’uovo e nel pangrattato facendo attenzione a far aderire bene il pangrattato. Friggete in olio bollente.
MadamaRicetta
I cavoli sono sempre in mezzo
Con il freddo che fa non possiamo fare a meno di parlare di cavoli. Il cavolo cappuccio o verza, tipico della stagione invernale è molto versatile in cucina, ed è un ottimo elemento di base per pietanze che vanno dall’antipasto al dolce. Forse perché “i cavoli sono sempre in mezzo”, come dicevano i romani, che li solevano mangiare per tamponare gli eccessi dei loro abbondanti convivi, convinti che scacciassero tristezza e malinconia. Forse perché le virtù terapeutiche della verza, come in tutte le piante della stessa specie (cavoli e broccoli) sono tante e tali da essere considerata una pianta medicinale: elevate quantità di vitamina C e B, antiossidanti e una non trascurabile presenza di acido folico, aiutano a prevenire tumori, infiammazioni delle vie aeree, insufficienza epatica, ulcera, solo per citarne alcune. Forse perché il detto “come i cavoli a merenda” ce la squalificano un po’, questo alimento non ha mai conquistato un posto d’onore in cucina. Le ricette da suggerire sono infinite: dai pizzoccheri, della Valtellina ai fuj e faciul, la verza e fagioli dei contadini abruzzesi. MadamaRicetta vi propone gli involtini, che si possono fare in bianco o al pomodoro, al vapore, in padella, al forno, di carne e vegetariani: una ricetta e mille sapori diversi.
Involtini di Verza
Pulire la verza scartando le prime foglie un po’ più dure. Cercare di tenere intatte le foglie togliendo solo la prima parte centrale (un paio di cm). Mettere una pentola con l’acqua sul fuoco, al bollore aggiungere il sale e tuffarci le foglie della verza. Cuocere le foglie della verza per 3/4 minuti, scolarle e metterle da parte. Preparare il ripieno e metterlo al centro della foglia di verza, chiudere ad involtino, e riunire in una teglia. La grandezza e la forma degli involtini possono essere diverse: piccoli (magari fatti con mezza foglia) per un antipasto; stretti e lunghi, tipo dei cannelloni, se compongono un primo piatto; a piccoli pacchetti se vegetariani e utilizzati per un contorno; un po’ più grandi per un secondo piatto. Possono essere cotti al vapore, in padella con olio e sfumati con il vino, con sugo di pomodoro e basilico, al forno spennellati con olio o burro, gratinati se cosparsi di formaggio.
I classici con carne e riso
400 g di carne tritata magra di vitello, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, 100g di riso, 500g di polpa di pomodoro, noce moscata, un peperoncino, una cipolla, uno picchio d’aglio sale e pepe q.b
Sbollentare il riso in acqua salata e scolarlo molto al dente, passarlo un attimo in acqua fredda e mettere a sgocciolare. Fare un impasto con la carne, il parmigiano, le uova, il riso, aggiustare di sale e pepe, noce moscata e due cucchiai d’olio. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla, un peperoncino e uno spicchio d’aglio, versare la passata di pomodoro, appena si addensa un po’ aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 15 minuti.
Con patate e salsicce
4 patate lesse, 4 salsicce, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, vino bianco
Fare saltare in padella la salsiccia sbriciolandola con la forchetta e sfumandola con pochissimo vino bianco. Fare un impasto con la salsiccia sbriciolata, le patate schiacciate, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 10minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill.
Se avanza dell’arrosto o del bollito
300g di carne di lesso o arrosto tritato, 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di maggiorana, 500g di polpa di pomodoro, un peperoncino, una cipolla,sale e pepe q.b
Fare un impasto con la carne trita, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e pepe, aggiungete due cucchiai d’olio, la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo tritato. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla e un peperoncino, versare la passata di pomodoro, far addensare e aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 10 minuti.
Involtini zucca e gorgonzola
1 patata lessa, 400g di zucca mantovana, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di speck, 100g di gorgonzola, due cucchiai di pana, 50ml di latte, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, quattro amaretti sbriciolati
Cuocere in forno la zucca avvolta in un foglio di carta alluminio. Passare al mixer la zucca e la patata lessa con lo speck spezzettato. Fare un impasto con la crema ottenuta, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe, aggiungete un cucchiaio d’olio, e del pane grattugiato se l’impasto risultasse troppo morbido. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 6/7minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill. Preparare una crema sciogliendo il gorgonzola con il latte e la panna a fuoco moderato, aggiustare di sale e pepe se necessario. Versare la crema al gorgonzola sul fondo di un piatto caldo e adagiarvi sopra gli involtini, cospargete di amaretti sbriciolati.
MadamaRicetta
Una tira l’altra, ma non sono ciliegie!
A Palermo, il 13 Dicembre si celebra l’anniversario del martirio di Santa Lucia, avvenuto nel 304 d.C. La Vergine, Santa patrona della città di Siracusa è la protettrice degli occhi e della vista ed è una delle sante più venerate nel capoluogo siciliano. L’intreccio di storia e leggenda narra che i palermitani stretti nella morsa della carestia implorarono la Santa, che li esaudì facendo arrivare nel porto di Palermo un bastimento carico di grano. I palermitani per l’urgenza di sfamarsi non lo trasformarono in farina, bensì lo consumarono bollito e quasi scondito; fu così che nacque la “cuccìa”. Oggi la cuccìa si è trasformata in un dolce semplice ma goloso, perché il grano bollito, viene mischiato ad una crema di ricotta o di latte, a delle scaglie di cioccolato e a pezzetti di frutta candita. Altro piatto tipico della tradizione sono le ”arancine” e comunque tutte le pietanze a base di riso o di patate (timballi gateaux etc) in quanto non contengono quella famosa farina che la tradizione vuole, per l’intera giornata, esclusa dalla tavola dei palermitani. Il giorno di S. Lucia, infatti, è anche detto la festa dei panettieri che per l’intera giornata mantengono spenti i loro forni. Ma, come spesso accade a Palermo, questo giorno che dovrebbe essere di astinenza dal pane e dalla pasta diventa il pretesto per consumare arancine in abbondanza, piccole o grandi, oggi realizzate anche con fantasiosi ripieni, buone ed invitanti, calde calde e una tira l’altra.
La ricetta tradizionale, passatami da mia madre prevede:
Riso per risotti 1 Kg, Burro 100 gr, Olio e.v.o. 50 cc, Brodo di carne 2,500 lt. o in alternativa brodo granulare, Alloro, Zafferano 2 bustine, Sale
Per il ragù: Carne trita 300 gr, Piselli surgelati 300 gr, Cipolla 1, Sedano 1 costa, Carote 2, Olio e.v.o, Pomodori pelati 500 gr, Sale e pepe
Per la pastella: Farina bianca, Pangrattato, Acqua, Sale
In un capiente tegame, mettere a freddo: riso, brodo, burro, foglia di alloro, zafferano e sale, quando il liquido si sarà assorbito, togliere dal fuoco e mantecare il riso con 50 cc. di olio e 200 gr. di parmigiano grattugiato. Disporre il riso in un piatto e fare raffreddare. Preparare il ragù. Soffriggere cipolla, carota, sedano e appena le verdure si saranno appassite aggiungere la carne trita, fare tostare e bagnare con il vino bianco, farlo evaporare ed aggiungere i pomodori pelati e i piselli, regolare di sale e pepe e fare cuocere. Il ragù, a cottura ultimata, deve risultare abbastanza denso. A questo punto confezionare le arancine. Tenere a portata di mano una ciotola con acqua per bagnarsi le mani e non fare attaccare il riso. Mettere nell’incavo della mano una parte di riso, spianarlo e fare una nicchia al centro, riempirla con una cucchiaiata di ragù e con la stessa quantità di riso usata prima, ricoprire e compattare una pallina, disporre tutti le arancine in un vassoio. Quando tutte le arancine saranno confezionate, mettere a riscaldare l’olio in un tegame, profondo tanto quanto basta affinchè le arancine siano completamente coperte dall’olio durante la frittura e passare alla preparazione della pastella. In una terrina sciogliere acqua e farina bianca fino a formare una pastella fluida. Prendere l’arancina, con l’aiuto di un cucchiaio spandere la pastella su tutta la sua superficie, passarla velocemente nel pangrattato e friggerla in immersione in un tegame capiente. Fare dorare le arancine, scolarle su carta assorbente e quando la temperatura lo consente mangiarle!
Ah, vi starete forse chiedendo perchè arancina e non arancino. Perchè per i palermitani tutto ciò che è molto buono è quasi sempre declinato al femminile.
Cecilia Puleo
CROCCANTE DI CAVOLO BIANCO
600g di cavolo bianco, 200g di patate, 20g di burro, 1 bicchiere di latte, 40g di parmigiano, 10 mandorle, 4 fettine di pancetta, sale e pepe
Lessare il cavolo e le patate sbucciate, scolare e lasciarle intiepidire. Passarle al setaccio o al mixer. In un pentolino, mettere la purea ottenuta con il latte e il burro e fare un purè, regolare di sale e pepe e aggiungere altro latte se necessario. Quando è pronto aggiungere le mandorle tritate e il parmigiano. Su una pentola antiaderente adagiare le fette di pancetta divise a metà, spegnere appena sono croccanti.
Per la cipolla caramellata prendere 1 cipolla rossa di Tropea, tagliarla a fettine sottili e caramellarla, con 20g di zucchero, in una pentola antiaderente per 10 minuti, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua se necessario.
Comporre in scodelline individuali, mettendo prima il purè molto caldo, poi le fettine di pancetta croccante e un cucchiaio di cipolla caramellata, finire con un grissino rustico.
Gabriella
ARINGHE MARINATE IN SALSA DI PERE
Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di aringhe affumicate, ½ litro di latte, 2 cipolle bianche, aceto di mele, semi di coriandolo, pepe nero in grani, alloro e prezzemolo, 1Kg. di pere Kaiser, 100 gr. di zucchero, senape forte
Mettete i filetti di aringa a bagno nel latte per circa un’ora. Preparare una marinata con: un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di aceto, le cipolle tritate, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di pepe e le erbe. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti e fate raffreddare. Risciacquate le aringhe, asciugatele e disponetele in un piatto da portata leggermente fondo. Eliminate gli aromi e versate la marinata sul pesce, e conservare in frigo per almeno 12 ore. Intanto preparare la salsa: fate sobbollire 80 gr. di zucchero in mezzo litro di acqua fino ad ottenere uno sciroppo. Pelate le pere, tagliatele a spicchi privandole del torsolo e mettetele a cuocere nello sciroppo finchè saranno morbide. Sgocciolatele, frullatele e lasciatele raffreddare. Aggiungete un cucchiaino di senape, mescolate e servite la salsa con le aringhe.
INSALATA CON RUCOLA, PATATE E FORMAGGIO
100 g di lattughino, 100 g di rucola, 100 g di formaggio cremoso, 600 g di patate, 6 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di senape, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, se volete 2 uova sode e 10 olive di gaeta per la decorazione
Pulite le patate tagliatele a pezzi lavatele bene e cuocetele a vapore, o sbollentatele lasciandole al dente. Lavate e asciugate l’insalata e la rucola e tagliatela molto sottilmente. Mettetela in un’insalatiera capiente. Aggiungete le patate e il prezzemolo tritato. Preparate una salsina con l’olio, la senape, un pizzico di sale, due cucchiai di yougurt e il formaggio cremoso, condite e mescolate. Decorate, se volete, con le uova sode tagliate a spicchi e qualche oliva di gaeta.
MadamaRicetta
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA
400 g stoccafisso già ammollato
1 spicchio aglio
1 ciuffetto prezzemolo
crostini di pane
1 dl olio extravergine di oliva
sale, pepe
Adagiate lo stoccafisso in un tegame o nella pesciera, ricopritelo di acqua e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare lo stoccafisso nell’acqua di cottura per altri 20 minuti: se non fosse ancora tenero, prolungate la cottura per qualche minuto. Quando è tiepido togliete la pelle e delle eventuali lische e passate la polpa al mixer, aggiungendo qualche cucchiaio di latte caldo; trasferitela in un tegame a fiamma bassissima. Aggiungete l’olio a filo, lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto finemente insieme con il prezzemolo mondato e lavato; mescolate questo trito con la crema di pesce, salate, pepate e servite tiepido in ciotoline individuali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane.
CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE E FETA ALLA GRECA
2 melanzane
100 g di feta
50 g di olive nere
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
12 foglie di basilico
12 fette di pane casereccio
olio di oliva extra vergine
pepe nero
sale
Lavate le melanzane, asciugatele, disponetele su una teglia e mettetele a cuocere nel forno caldo a 190 °C per 20-25 minuti circa. Con uno stuzzicadenti tastate la cottura della polpa interna, quindi toglietele dal forno, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà e con un cucchiaio raschiatate tutta la polta, mettetela in uno scolapasta per scolare bene l’acqua interna. Mettetele in un frullatore insieme alla feta, una macinata di pepe e due cucchiai di olio, frullatele e regolatele di sale. Tritate le olive nere e preparate il prezzemolo e la buccia di limone unendo questi ingredienti al composto di melanzane, lavate e asciugate il basilico. Tostate le fette di pane nel forno caldo a 200 °C per 5-6 minuti, farcitele con la crema di melanzane, gratinatele per altri 2-3 minuti nel forno, decoratele con le foglie di basilico leggermente oliate e servite.
dal sito www.cucinanaturale.it
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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