BOCCONCINI DEL CACCIATORE
300g di fegatini, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, un cucchiaio di capperi 8 fette di pane toscano 10ml di aceto bianco, 6 cl di brodo, 80g di burro sale, prezzemolo, pepe in grani
Tritate finemente i fegatini. Sciogliete il burro in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio di aglio mondato e tagliato a fette sottili. Aggiungete l’alloro sminuzzato, le bacche di ginepro pestate in un mortaio e il prezzemolo tritato; infine unite i capperi. Quando i sapori saranno amalgamati, aggiungete i fegatini e rosolateli. Quando iniziano a profumare, bagnateli prima con l’aceto e poi con il brodo. Tenete sul fuoco fino alla completa cottura dei fegatini, quindi scolateli e frullateli. Rimetteteli in padella, salate, pepate e aumentate il calore per asciugare il composto. Spalmate la crema di fegatini sui crostini che, a piacere, possono essere prima abbrustoliti.
Freselline cozze e fagioli
8 freselline, 1 kg di cozze, una scatola di fagioli cannellini, 6 pomodorini, aglio, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe
Aprire le cozze a fuoco dolce, sgusciare le cozze (lasciandone una decina intere) e conservare il liquido di cottura. In un tegame soffriggere, in 3 cucchiai di olio d’oliva, lo spicchio d’aglio e il sedano tritato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e poi i fagioli lavati e sgocciolati, cuocere un minuto e aggiungere il liquido delle cozze ben filtrato, aggiustare di sale e pepe, far cuocere per 10 minuti. Infine aggiungere le cozze e proseguire la cottura per un minuto, spegnere il fuoco. Mettere le freselline in un piatto da portata ricoprire con i fagioli e cozze cospargere di prezzemolo tritato e aggiungere a piacere un po’ di olio al peperoncino.
MadamaRicetta
Cozze al rosmarino
Pulite le cozze raschiandole sotto l’acqua corente e tirate via i filamenti, lasciatele in acqua e sale per una mezz’ora, poi sciaquatele bene. In una teglia fate dorare leggermente due spicchi d’aglio, due peperoncini, due remetti di rosmarino, unite le cozze ben sgocciolate e due bicchieri di vino rosso. Servite Calde con fette di pane tostato.
INSALATA DI UVA E SALMONE
200 gr di fette di salmone affumicato, 20 chicchi di uva bianca da tavola, 2 coste di sedano bianco, 1 limone, olio, sale, pepe, 100g di insalatine miste
Grattugiare la buccia di mezzo limone, tagliare il sedano a julienne, lavare le insalatine e metterle ad asciugare, tagliare i chicchi d’uva a metà ed eliminare i semi. Spremere il succo di mezzo limone, aggiungere la scorza grattugiata, l’olio e il pepe, emulsionare bene con una forchetta, unire il salmone tagliato a julienne e il sedano e lasciar marinare 20 minuti. In un piatto da portata mettere sul fondo l’insaltina spolverizzare di sale e un goccio d’olio, mettere sopra il salmone marinato con il sedano e aggiungere i chicchi d’uva.
CARPACCIO DI PESCESPADA AFFUMICATO CON INSALATA DI MELE E RUCOLA
Questa ricetta è perfetta per un pranzo tra amici, che rimarranno stupiti dall’accostamento delle mele verdi al sapore pungente della rucola e del pescespada affumicato. La salsa allo yoghurt la rende ancora più fresca, perfetta per combattere il caldo. Spremete il succo di un limone e versatelo in una ciotola; tagliate a fettine molto sottili due mele verdi, pelandole ed eliminando il torsolo, e versateci sopra una parte del succo. Ora tagliate grossolanamente due mazzetti di rucola lavata e lasciata asciugare, tenendola da parte; tritate uno spicchio d’aglio e mescolatelo a un cucchiaio di senape all’antica, a 100 ml di yoghurt greco cremoso e al resto del succo di limone. Aggiungete alla salsa un pizzico di sale e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ora tagliate a piccole striscioline 200 gr di fette di carpaccio affumicato di pescespada; versate in un’insalatiera le mele, la rucola e il pesce, e irrorate il tutto con un po’ di salsa allo yoghurt a cui avrete aggiunto qualche stelo di erba cipollina.
da giallo zafferano
POLPO E PATATE
1 polpo, 1 cipolla piccola, un pezzetto di carota, 2 foglie di sedano, 600g di patate, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, aceto bianco olio,sale e pepe in grani.
Pulite il polpo asportando occhi e becco; separate la testa e rovesciate la sacca interna ripulendola dalle viscere. Sciacquatelo in acqua corrente e poi lasciatelo asciugare. Portate a bollore dell’acqua aromatizzata con la cipolla. e la carota mondate, le foglie di sedano e qualche grano dì pepe; fatevi cuocere il polpo per circa un’ora, fin quando i rebbi della forchetta riusciranno a penetrare facilmente nella carne. Sbucciate le patate e lessatele in abbondante acqua leggermente salata, quindi fatele raffreddare e tagliatele a rondelle. Scolate il polpo e lasciatelo intiepidire, eliminate il più possibile la pelle e tagliatelo a pezzetti. Tritate insieme l’aglio e il prezzemolo; emulsionate dell’aceto e dell’olio, salate e pepate, quindi unitevi il trito aromatico e condite il polpo con la salsina ottenuta. Lasciate insaporire almeno un paio d’ore prima di servire. Appoggiate un pezzetto di polpo su ogni rondella di patata e infilzate il tutto con uno spiedino.
UOVA GRANDI E PICCOLE
4 uova,
4 cl di panna,
20g di yogurt al naturale,
50g di caviale nero
50g rosso,
sale
Fate rassodare le uova in acqua bollente. Nel frattempo montate con la frusta la panna e lo yogurt con un pizzico di sale. Raffreddate le uova sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà longitudinalmente. Mettete ogni mezzo uovo in una ciotolina individuale, guarnitelo con un ciuffo di composto di panna e yogurt, un cucchiaio di caviale nero e uno di caviale rosso.
CROISSANT AL PESCE SPADA
16 croissant mignon salti,
Per la farcia
500g di filetto di pesce spada,
50g zucchero grezzo,
la scorza di un limone e di un’arancia non trattati,
50g di sale grosso,
pepe e olio d’oliva.
Per la farcia: in un contenitore mettete a marinare il filetto di pesce spada con il sale, qualche grano di pepe e lo zucchero. Lasciate riposare in frigorifero per 24 ore adagiandovi sopra un piccolo peso; girate di tanto in tanto. Lavate e asciugate il filetto con della carta assorbente da cucina. Mettetelo nuovamente a marinare per 30 minuti in un contenitore con dell’olio, del finocchietto e la scorza tritata degli agrumi. Sgocciolate il filetto, asciugatelo con della carta assorbente oliva e affettatelo sottilmente. Tagliate a metà i croissant e farciteli con il filetto.
VELLUTATA CON AVOCADO E SALMONE
4 avocado
1 litro di brodo vegetale,
1 dl di panna
8 fettine di salmone affumicato,
sale e pepe
Tagliate a metà nel senso della lunghezza gli avocado e torcete le due parti in direzioni opposte per separare la polpa dal grosso nocciolo centrale; eliminate la scorza e passatene la polpa al setaccio. Raccogliete la purea così ottenuta in una casseruola e aggiungetevi il brodo caldo. Mescolate per rendere omogenea la salsa, quindi stemperatela con la panna. Salate, pepate e fate scaldare a fiamma moderata e lasciate raffreddare. Suddividete la crema in bicchierini individuali, completate ognuno con una fettina di salmone, guarnite se volete con un rametto di aneto e servite.
BIGNÈ AL SALMONE
8 fettine di salmone affumicato,
100g di philadelphia,
100g di mascarpone,
8 bignè vuoti
erba cipollina
Mescolate i formaggi fino a ottenere un composto soffice e omogeneo. Passate brevemente i bignè nel forno caldo per farli rinvenire, quindi incideteli sul fondo con la punta di un coltello. Farcite i bignè con il composto ai formaggi e guarnite con una fettina di salmone, servite con fettine di limone e erba cipollina.
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