A KIEV CON KANDINSKY E A LETTO SENZA CENA
Nella cucina di Madama Ricetta, amiamo cucinare sorseggiando un goccio di buon vino e con la musica in sottofondo o con la radio accesa teniamo spesso tra le stoviglie un libro o un giornale aperto; ci piace, ci ispira. Noi crediamo ancora che esiste uno stretto rapporto indissolubile tra gli uomini e le cose e soprattutto tra le cose e chi le ha fatte. Per questo, oggi nello spazio di Piatti e Pennelli, sentiamo l’urgenza di condividere la bellezza e l’attualità di questa meravigliosa opera di Wassily Kandinsky “La grande porta di Kiev”.
Il russo Wassily Kandinsky, nasce a Mosca nel 1866, e dopo avere girato parecchio l’Europa e avere trascorso diversi anni tra Germania e Francia, torna nella sua città natale, ritenendo che le atmosfere russe siano per lui la sola fonte d’ispirazione. Egli fu considerato il padre dell’astrattismo e da bravo musicista fece delle sue tele il suo personale pentagramma, riuscendo a dipingere il suono dei colori, a dare forma a timbri, toni e volumi propri dell’universo delle sonorità. Le sensazioni accese e le percezioni cromatiche intense che lo invadevano quando la luce della sera cadeva sui tetti e sulle cupole di Mosca, provocavano in lui il desiderio di dipingere queste armonie cromatiche. Questi colori portavano in superficie la sua interiorità e come strumenti diversissimi, suscitavano in lui effetti di armonie. “Il sole fonde l’intera Mosca in un’unica macchia, che, come una tuba grandiosa, fa vibrare tutta l’interiorità, tutta l’anima, case, chiese rosa, lilla, gialle, bianche, azzurre, verde pistacchio, rosso fiamma, i prati di un verde crudele, gli alberi dal brontolio più profondo o la neve che canta con mille voci o l’allegretto dei rami spogli, l’anello rosso, rigido, muto delle mura del Cremlino e al di sopra, tutto dominando come un grido di trionfo, come un alleluia dimentico di se, la linea bianca, lunga, delicatamente forte del campanile di Ivan Weliky. Dipingere quest’ora, era per me la fortuna più impossibile e più alta per un artista.” Wassily Kandinsky.
Luoghi e atmosfere violati nella più intima armonia, folgorati da ben altre luci e tumulti oggi entrano nelle nostre case e non ci ispirano per mettere su una cena, non ci va di cucinare, ma solo di farci una tisana calda, per riscaldarci il cuore, ferito e triste.
Cecilia Puleo
TISANA SCALDACUORE
Ingredienti: alloro, fiori di camomilla, stecca di cannella, semi di finocchietto, scorzetta d’arancia biologica, limone biologico a fette, 1 quarto di mela, acqua, miele
Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua in una pentolino in cui avrete messo 1 foglia bella grande di alloro, un cucchiaino di fiori di camomilla, la scorzetta d’arancio, un quarto di mela, mezza stecca di cannella e qualche seme di finocchietto. Spegnete dopo i primi bollori e lasciate in infusione coperta per 5 minuti, filtrate in una tazza in cui avrete messo una fetta di limone, dolcificate e bevete.
QUATTRO CHIACCHIERE SU MIRO’
“Noi catalani riteniamo che sia necessario tenere i piedi ben piantati a terra se si vuole compiere un salto. Il fatto di potermi posare a terra di tanto in tanto mi consente di saltare più in alto.” (Joan Mirò)
Nato a Barcellona il 20 Aprile 1893, Joan Mirò farà del viaggio il tema dominante della sua vita; un percorso dentro se stesso e nell’arte, dal rosso delle rocce catalane ai colori di Parigi. Dai suoi viaggi tornerà sempre carico di colori e forme, di emozioni e stimoli che influenzeranno poi la sua produzione artistica. Determinanti si riveleranno per lui anche alcuni compagni di viaggio, brevi frequentazioni, amicizie ed incontri, da Picasso a Klee, portatori di suggestioni che entreranno a far parte della sua interiorità e che saranno destinate a rimanervi per sempre. Come molti artisti della sua generazione, egli desiderava esprimere qualcosa di infinito e minimale, per questo inizialmente si occupò di ricercare le sue radici affondate nella terra bruna di Catalogna provando poi a rappresentarle attraverso l’inafferrabile soffio vitale della pittura. Intorno al 1924 la conquista surrealista dell’inconscio cominciò a influenzare la sua produzione, in quell’anno appare il Primo manifesto surrealista e Mirò dipinse Il Carnevale di Arlecchino, un’opera all’interno della quale la straordinaria capacità di invenzione dell’autore venne esaltata dalla ricchezza formale e dall’attenzione per il dettaglio. Il dipinto rivelava uno straordinario schema compositivo, cioè una distribuzione su tutta la tela di pesi e contrappesi che, sotto forma di divertenti creature della fantasia, festeggiavano il carnevale all’interno di una stanza. Sulle note giocose di un chitarrista meccanico i personaggi cominciarono ad assumere forme familiari: il pupazzo della scatola sbuca fuori da un tronco, il pesce giallo giace sul tavolo, appare una scala, vi sono fiamme, stelle, foglie, coni, cerchi, dischi e linee. Ogni particolare ha un suo ritmo e allo stesso tempo è legato a quello degli elementi circostanti, la figura di Arlecchino non domina la scena ma è perfettamente inserita all’interno di una composizione più ampia dalla quale però non viene fagocitato, riuscendo così a mantenere l’equilibrio totale senza dominarlo. Il quadro che si presenta in apparenza come un sogno divertente e bizzarro, insieme ad altre opere simili, valse a Mirò la fama di “pittore infantile” (J.J.Sweeney, 1941), per via di quell’allegria e frivolezza senza pari. In realtà quello che ad un primo sguardo appare come una danza confusa e senza senso, è frutto, come lo stesso autore ebbe modo di dichiarare, di allucinazioni serali provocate dalla fame di intere giornate a digiuno, a cui in un secondo momento si univa la sperimentazione di dimensione, forma, colore e movimento. Senza volere entrare nel merito delle allucinazioni di Mirò, in tema di colore e movimento preferiamo unirci idealmente a quella festosa scorribanda dell’opera, con le maschere della nostra tradizione, Arlecchino e Colombina, Brighella e Corallina, Pantalone e Capitan Spaventa, per godere del Carnevale italiano, quello di una volta, tutto coriandoli e stelle filanti. Un Carnevale che si consumava per le strade, nelle case e non… nei Palazzi! E tra arte, maschere e feste, come la mettiamo con la gola? Piaceri che, come in ogni festa che si rispetti, debbono giocoforza essere luculliani. E così è, se pensiamo alle mille e più tradizioni gastronomiche che accompagnano il Carnevale italiano. Così chiacchierando qua e là, da nord a sud, diamo libero sfogo a nastri e losanghe, fettucce e quadrotti, rettangoli e rombi, tagliatela come più vi piace, la pasta dolce tirata sottile sottile con il mattarello, che si lascia liberamente plasmare dalla nostra fantasia. E parlando di bugie, lattughe, frappe e cenci, possiamo anche scoprire che se incontrano il sale possono diventare gnocco. E allora tuffiamoci per qualche giorno in un sano divertimento, indossiamo le meravigliose maschere della nostra tradizione, concedendoci anche, qualche eccesso gastronomico.
Cecilia Puleo
CHIACCHIERE DI CARNEVALE
350 g farina 00, 2 uova, 100 g zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, 2 cucchiai di latte tiepido, 3 cucchiai di Malvasia, scorza di mezzo limone non trattato, cacao in polvere, zucchero a velo, olio di arachidi per friggere
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Setacciate la farina e disponetela sul piano di lavoro a fontana, mettere al centro le uova, lo zucchero il lievito con il latte, la Malvasia, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto elastico. Fatene una palla, coprite e lasciate riposare per un’ora. Poi con un mattarello stendete la pasta in una sfoglia sottilissima e con la rotella dentata tagliate dei rettangoli. Friggete in immersione in olio bollente (circa 180°) finché avranno preso un colore dorato. Scolate, fate raffreddare e spolverate di zucchero a velo o di cacao in polvere.
GNOCCO FRITTO
500 g di farina bianca 0, 25 g di lievito di birra, 15 g di sale, aghi di rosmarino, 1 litro di olio di arachidi, 100 g di parmigiano grattugiato,
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e incorporatevi la farina, aggiungendo il rosmarino tritato finemente e il sale. Lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e lasciate lievitare per un’ora. Scaldate l’olio in una casseruola capiente. Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, dividetela in strisce e ritagliate nella forma che preferite. Friggete, scolate in carta assorbente, salate leggermente e cospargete di parmigiano grattugiato.
VERMEER, LA SUA TAVOLA E LA LUCE DI UN ORECCHINO DI PERLA
Johannes Vermeer, nacque a Delft (1632 – 1675) e nella sua vita, a causa della sua aberrante meticolosità, dipinse soltanto 35 tele, non riuscendo così a provvedere al mantenimento della sua numerosa famiglia delegò tacitamente tale onere alla sua ricca suocera. Vermeer ritrasse quasi sempre operose figure femminili: donna che suona il liuto, che cucina, che ricama, che legge una lettera, la lattaia etc., donne sempre in un angolo della loro casa, investite da un fascio di luce che ne illuminava qualche particolare, la collana, la lettera, la brocca del latte, le perle. Il pittore sembrava essere attratto dalla quotidianità delle donne e con le sue opere volle affermare che in ogni donna ritratta si nascondevano storie non raccontate. ….“Una giovane è raffigurata di profilo, con la testa voltata verso lo spettatore, contro uno sfondo neutro scuro, tendente al nero, che produce un forte contrasto plastico. Nella pittura olandese la bocca socchiusa sta spesso a indicare che il soggetto si rivolge allo spettatore, valicando in un certo senso i limiti del quadro. Dalla testa lievemente piegata si riceve l’impressione che la ragazza sia persa dietro i suoi pensieri mentre appunta lo sguardo sullo spettatore. L’abito marrone giallastro senza ricami fa risaltare il bianco brillante del colletto, mentre il blu del turbante genera un altro contrasto con il giallo limone della fascia che, simile a un velo, ricade sulla spalla. In quest’opera Vermeer si è servito di elementi cromatici semplici, pressoché puri, riducendo la scala delle sfumature e modellando le poche superfici colorate con velature dello stesso pigmento. Il copricapo della giovane è di gusto esotico. Per quanto riguarda il quadro di Vermeer, lo sguardo cade sulla grande perla a goccia all’orecchio della ragazza che rifulge come oro contro l’ombra del collo.” (Norbert Schneider) Non si sa con certezza chi fosse la modella che Vermeer ritrasse nel celebre quadro La ragazza con il turbante, ma s’ipotizza possa essere stata una fantesca, a giudicare dagli abiti dimessi e spenti che indossava nel dipinto, una donna del popolo nell’Olanda del Seicento, dove la religione prima ancora della povertà imponeva pasti frugali. Sulle tavole delle famiglie meno abbienti, si alternavano zuppe di diverse verdure, mentre i più facoltosi pranzavano con carne e pesce e contorni di verdure. La sera invece il pasto doveva essere più leggero, perché come recitava un proverbio di origine olandese, la giornata si doveva aprire con una colazione da re, proseguire con un pranzo da cittadino e terminare con una cena da mendicante. Sperimentiamo dunque questi piatti che parlano olandese e ipoteticamente seduti alla tavola di Vermeer forse potremo intravedere, nella penombra il luccicar di un orecchino e la sua misteriosa proprietaria.
Cecilia Puleo
ARINGHE MARINATE IN SALSA DI PERE
Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di aringhe affumicate, ½ litro di latte, 2 cipolle bianche, aceto di mele, semi di coriandolo, pepe nero in grani, alloro e prezzemolo, 1Kg. di pere Kaiser, 100 gr. di zucchero, senape forte
Mettete i filetti di aringa a bagno nel latte per circa un’ora. Preparare una marinata con: un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di aceto, le cipolle tritate, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di pepe e le erbe. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti e fate raffreddare. Risciacquate le aringhe, asciugatele e disponetele in un piatto da portata leggermente fondo. Eliminate gli aromi e versate la marinata sul pesce, e conservare in frigo per almeno 12 ore. Intanto preparare la salsa: fate sobbollire 80 gr. di zucchero in mezzo litro di acqua fino ad ottenere uno sciroppo. Pelate le pere, tagliatele a spicchi privandole del torsolo e mettetele a cuocere nello sciroppo finchè saranno morbide. Sgocciolatele, frullatele e lasciatele raffreddare. Aggiungete un cucchiaino di senape, mescolate e servite la salsa con le aringhe.
Ingredienti per 4/6 persone: 400 gr. di piselli secchi, 400 gr. di porri, 4 carote, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 2 rape bianche, 50 gr. di burro, 2 salsicce, sale e pepe
La sera precedente mettete a bagno i piselli. Sciogliete il burro, fatevi appassire la cipolla tritata, unite i piselli sciacquati, coprite con abbondante acqua, salate e cuocete per circa un’ora. Trascorso questo tempo tritate grossolanamente tutte le altre verdure e aggiungetele alla minestra di piselli, insieme alle salsicce spellate e fatte a pezzetti. Cuocete un’altra ora ed infine regolate di sale e pepe. Servite la zuppa fumante con fette di pane nero.
LISTA DELLA SPESA
8 filetti di aringhe affumicate, ½ litro di latte, 4 cipolle bianche, aceto di mele, semi di coriandolo, pepe nero in grani, alloro e prezzemolo, 1Kg. di pere Kaiser, 100 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di senape forte, 400 gr. di piselli secchi, 400 gr. di porri, 4 carote, 1 cuore di sedano, 2 rape bianche, 50 gr. di burro, 2 salsicce
TABELLA DI MARCIA
La sera precedente mettete le aringhe a bagno nel latte e i piselli a bagno in abbondante acqua.
Il giorno successivo preparare la marinata per le aringhe e mettetele a marinare, mettete a cottura i piselli e le verdure per la zuppa, e intanto preparare la salsa di pere.
DALI’ A QUI, GENIO E PRELIBATEZZE CHE PARLANO CATALANO
Fiero delle sue origini catalane, che rivendicava come un privilegio, Salvator Dalì nasce a Figueras nel 1904, e a tutt’oggi è considerato uno dei maggiori esponenti dell’arte moderna e genio indiscusso del novecento. Fu la sua insaziabile curiosità a portarlo ad occuparsi di svariate forme di arte infatti egli fu pittore, scultore, scrittore, cineasta, designer e sceneggiatore. Teatrale e innovativo Dalì rappresentò un’icona del movimento surrealista, egli realizzò una sua personale fusione di prospettive eccentriche e influssi controversi e, dando libero sfogo alla sua immaginazione selvaggia, immortalò nelle sue opere indimenticabili e suggestivi paesaggi onirici. Ispirato da Freud, Dalì attinse al proprio subconscio per dare vita a un’espressione artistica di maggiore intensità. Creativamente prolifico, realizzò 1500 dipinti insieme a sculture, disegni, film, abiti e gioielli. Le ossessioni più significative che caratterizzeranno la sua opera scaturivano dalle sue origini catalane. Si dice che il catalano consideri reale solo quello che può mangiare, capire, toccare, sentire e vedere. E Dalì non fece mistero di questo materialismo culinario: non so cosa faccio, so quello che mangio. Il suo fu un delirio quasi commestibile che si ripetè di tela in tela: negli orologi molli che colano come il camembert (sognato dal pittore), nelle innumerevoli Uova al tegame, senza il tegame o ancora nel pane antropomorfo. Inoltre, non c’è dipinto o ritratto o composizione di Dalì che, a prescindere dal soggetto, non abbia come sfondo elementi che ricordano l’unicità dei panorami costieri catalani con gli scogli dalle forme quasi antropomorfe a cui fanno eco i personaggi. Unicità artistiche e geografiche dunque, che evocano i colori di un piatto altrettanto unico e tutto catalano, la paella, che in questa estate un po’ bizzarra e molto sottotono, speriamo ci dia una mano a ritrovare quella serena convivialità tipica delle nostre sere d’estate, e che vorremmo esportare in tutto il mondo.
Buona estate a tutti.
Cecilia Puleo
PAELLA
Ingredienti 6 persone
Riso gr. 600, Gamberoni 500 gr., Aglio 1-2 spicchi, Alloro 2 foglie, Piselli 500 gr., Zafferano 1 bustina, Cipolla 1, Calamari 500 gr., Fusilli di pollo 5, Olio, sale, Peperoncino, Succo di limone, Pomodori 5, Carota 1, Cipolla 1, Sedano un gambo
PREPARAZIONE
Preparare il brodo di pollo: in una pentola mettere 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 pomodoro, 1 carota, acqua abbondante, sale, i fusilli di pollo e fare cuocere. Prendere una larga padella o un tegame abbastanza capiente, mettere le cozze precedentemente pulite, coprirle d’acqua , mettere le foglie d’alloro e farle cuocere a fuoco vivo per circa 5-10 minuti affinchè si aprano. Eliminare quelle chiuse, sgusciare quelle aperte, avendo cura di lasciarne una piccola quantità con il guscio per la decorazione. In un tegame mettere l’olio, soffriggere la cipolla tagliata sottile, aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere a fuoco lento, aggiungere i calamari tagliati a rondelle, regolare di sale e di peperoncino, coprire d’acqua e cuocere a fuoco lento per 5 minuti a questo punto aggiungere i gamberi precedentemente sgusciati, continuare a cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (durante la cottura se la preparazione asciuga aggiungere un po’ d’acqua, il tutto deve risultare brodoso). A parte lessare i piselli in acqua salata e tenerli da parte. Mettere l’olio nel padellone, aggiungere il riso e mescolare per farlo tostare. Aggiungere a poco a poco il brodo di pollo e fare cuocere a fuoco basso, aggiungendo sempre mescolando, man mano che si asciuga, nuovo brodo una volta di pollo ed una volta di pesce, regolare di sale ed eventualmente di peperoncino, aggiungere lo zafferano e portare il riso a cottura. Poco prima che la cottura sia ultimata aggiungere i fusilli di pollo fatti a pezzetti, poi il pesce ed infine i piselli, cospargere la paella con scorza di limone grattugiata e sigillare con carta d’alluminio fino al momento di servire. Servite la paella decorando con le cozze che avete mantenuto con il guscio.
MINI CAKE DI CAROTE
ingredienti per 15 pz
200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle tritate
200 gr di carote grattugiate
1 bustina di lievito per dolci
50 gr di liquore a piacere (si può sostituire con succo ACE)
3 uova
200 gr di farina (si può usare anche la farina deglutinata)
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter ed emulsionare per qualche minuto, riempire i pirottini di carta da plum cake (metteteli doppi) ed infornare a 200° per circa 20/30 minuti. Fare la prova stecchino e sfornate. Volendo dopo sfornati e raffreddati si possono decorare con un topping al cioccolato.
MINI QUICHES DI RISO
200 gr di riso Ribe
2 uova + 2 albumi
100 gr di granella di pistacchi
100 gr di favette fresche
100 gr. di robiola
30 gr burro + quello per imburrare gli stampini
200 gr di fiori di zucca
50 gr di grana
sale, pepe
Lessare il riso, raffreddarlo, salare e unire gli albumi leggermente battuti e il burro. Imburrare degli stampini per crostatine, distribuitevi il composto sul fondo e infornate a 200° per 10 minuti. Pulire e tagliuzzate i fiori di zucca, metteli in una terrina ed unire le uova battute, la robiola, il grana grattugiato e la granella di pistacchio, il sale e il pepe. Riempire con questo composto le crostatine di riso e infornate a 200° per 15 minuti. Fare raffreddare e sformare le mini quiches, decorare con favette sbucciate e private della pelle.
CHARLOTTE DI PANE
600 gr di pane in cassetta integrale, 200 ml di latte intero, 2 uova, 300 gr di crescenza, 150 gr di piselli, 2 carote, un porro, 150 gr di zucchine, 100 gr di mais sgocciolato, pangrattato
foglioline di menta, olio, burro e sale
Fare a cubetti le carote, affettare il porro e in una padella con un paio di cucchiai di olio stufare per qualche minuto, aggiungere i piselli le zucchine a cubetti e il mais, salare, pepare e fare cuocere per 10 minuti in modo che restino croccanti. Foderare uno stampo da plum cacke con carta forno. In una ciotola battere le uova con il latte, sale e pepe, immergervi le fette di pane e foderare completamente lo stampo. A questo punto fare degli strati alternando la crescenza e le verdure e ripartire con il pane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con il pane. Infornare a 180° per 15 minuti. Affettarlo quando sarà raffreddato.
PAUL KLEE TRA PITTURA E VITA DOMESTICA. Il colore anche nei piatti dei piu’ piccini.
Oggi vogliamo entrare in punta di piedi nella stanza dei bambini. Tra giochi sparsi ovunque e tanti disegni appesi al muro, tutto ci parla di loro e del loro mondo incantato popolato da fate e streghe e poi una coloratissima tenda che cela una finestra aperta sul mondo, un mondo che prima o poi loro popoleranno da uomini e donne. E allora speriamo di averli voluti bene nella maniera giusta, né troppo forte da farli soffocare né troppo piano da non farglielo sentire, speriamo di non aver troppo deturpato quel mondo che da loro abbiamo preso in prestito e speriamo infine che sempre portino nei loro ricordi, l’idea di casa, il valore della tavola, il suo magico girotondo di sapori e poi non importa se a preparare è stata mamma o papà!
Paul Klee (1879-1940) fu un ingegnoso e moderno artista che si avvalse di un’ampia gamma di stili che gli permisero di creare delicate opere che saturò di elementi onirici, tracce di musica e poesia e di un’arte primitiva frutto di una fusione stilistica a cui si affiancavano richiami al surrealismo, al cubismo e all’arte dei bambini. E sempre viste con gli occhi di bambino sembrano alcune delle sue opere , dominate da sagome fantastiche che ricordano le scatole di costruzione con cui giocavano i piccoli. Paul Klee nel 1906 sposò Lily Stumpf e si stabilirono a Schwabing dove condussero una vita dignitosa, lei affermata pianista dava lezioni di piano mentre lui si occupava principalmente di accudire ed educare il figlio Felix, anche durante una breve ma grave malattia che colpì il bimbo. Con questa spartizione di compiti i Klee si trovarono al di fuori delle convenzioni borghesi del tempo. Di fatto nei primi anni la sua vita artistica procedette molto lentamente, l’attività di uomo di casa gli sottrasse tempo e forza e nel momento in cui sua moglie decise di dedicare più tempo alle lezioni di musica, egli si ribellò. La sua arte infantile fu caratterizzata da una continua ricerca della tradizione dell’infanzia. Klee, nel 1912, nello scrivere una recensione per la rivista mensile svizzera “Die Alpen”, si dichiarò un sostenitore convinto dell’arte primitiva: “Esistono infatti anche i primordi dell’arte, come quelli che troviamo al museo etnografico o a casa nella camera dei bambini, anche i bambini ne sono capaci e questo non è assolutamente distruttivo per le tendenze più giovani, anzi c’è molta saggezza in tutto ciò. Più ingenui sono questi bambini, tanto più istruttiva sarà l’arte da loro offerta, poiché già c’è corruzione quando i bambini iniziano a recepire opere d’arte complicate o addirittura ad imitarle. I disegni dei malati di mente costituiscono fenomeni simili, per cui anche la parola pazzia è un insulto adeguato. Tutto ciò, in verità, è da prendere molto più sul serio di tutti i musei d’arte, se ci proponiamo di riformare l’arte moderna”. Paul Klee è stato segno, materia e colore con la stessa immediatezza e innocenza di un bambino ed è quel bambino che oggi vogliamo idealmente coccolare preparando per lui una tavola briosa, un’altalena di gusti tra benessere e golosità, il tutto condito da tanti spruzzi di allegria.
Cecilia Puleo
TAGLIATELLE AL CACAO CON SUGO ALLA CANNELLA
Ingredienti:
500 g di farina bianca
2 cucchiai colmi di cacao amaro
4 uova intere + 1 albume
sale
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
200 g di pisellini surgelati
300 g di tritato di manzo
brodo vegetale
foglia di alloro
cannella
parmigiano grattugiato
In una ampia terrina versare la farina con il cacao setacciato, il sale e le 4 uova precedentemente leggermente sbattute, iniziare ad impastare e dopo un poco aggiungere l’albume. Impastare a mano o con l’aiuto dell’impastatrice fino ad ottenere un impasto perfettamente amalgamato. A questo punto spianare la pasta, fare delle strisce e ricavare delle tagliatelle, disporle su di un vassoio infarinato. In una ampia padella fare rosolare con un poco di olio di oliva un trito finissimo di cipolla, carota, sedano e una foglia di alloro, unire il tritato di carne e mezzo cucchiaio di farina, fare tostare e sfumare con un po’ di brodo vegetale, a questo punto unire i piselli e fare cuocere, se necessario di tanto in tanto aggiungere del brodo, a cottura ultimata,dopo circa un’ora, aggiustare di sale e aromatizzate con un paio di pizzichi di cannella. Lessare le tagliatelle, maneggiare con il sugo e del parmigiano grattugiato.
CRIC CROC DI POLLO
Ingredienti:
2 petti di pollo (tagliati spessi)
1 busta di patatine fritte
100 g di fiochi di mais
100 g di granella di nocciole
Olio
Limone
Sale
Tagliare i petti di pollo a strisce e farli marinare per una mezz’ora in olio e limone. Intanto preparare le tre panature: patatine fritte tritate grossolanamente, fiocchi di mais tritati grossolanamente e granella di nocciole , in tutte le panature aggiungere un poco di grana grattugiato. Scolare i petti di pollo dalla marinatura dividerli in tre e panarli ognuno con una panatura diversa. Disporli in una teglia con carta forno ed infornare a 200° per circa 10 minuti, se è il caso girali. Sfornare quando saranno ben dorati e croccanti.
ARANCINI DOLCI
Ingredienti:
400 g di riso arborio o Roma
100 g di zucchero
2 litri di latte
2 uova
250 g di farina
300 g pangrattato
olio di arachidi
cannella
sale
Per il ripieno:
1 litro di latte
200 g di amido per dolci
200 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente
buccia di limone
In una casseruola lessate il riso con il latte e un pizzico di sale, appena cotto aggiungetevi lo zucchero e mezzo cucchiaino di cannella, versatelo su di un piano e lasciatelo raffreddare. A parte in una casseruola, versate il latte, aggiungete lo zucchero e stemperate l’amido, la buccia di limone grattugiata e a fuoco lento portate a bollore. Fate intiepidire la crema e aggiungete le scaglie di cioccolato. Prendete un po’ di riso e dategli la forma di una piccola arancia, scavate al centro e mettete un po’ di crema, richiudete con altro riso e passate nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggete in olio bollente e appena dorate, toglietele dal fuoco e disponetele su della carta assorbente, lasciate raffreddare e servite.
LISTA DELLA SPESA
stampa la lista
800 g di farina bianca
2 cucchiai colmi di cacao amaro
6 uova intere + 1 albume
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
200 g di pisellini surgelati
300 g di tritato di manzo
brodo vegetale
foglia di alloro
cannella
parmigiano grattugiato
2 petti di pollo (tagliati spessi)
1 busta di patatine fritte
100 g di fiochi di mais
100 g di granella di nocciole
2 limoni
400 g di riso arborio o Roma
3 litri di latte
300 g pangrattato
olio di arachidi
200 g di amido per dolci
300 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente
TABELLA DI MARCIA
Per prima cosa fare l’impasto per le tagliatelle, perché la pasta deve riposare un poco e preparare il ragù, e mentre cuoce il sugo, lessare il riso per gli arancini , metterlo a raffreddare e preparare la crema . Quando il riso e la crema saranno sufficientemente freddi , confezionare gli arancini e disporli su di un vassoio. A questo punto spianare la pasta , fare le tagliatelle e mettete a marinare i pezzetti di pollo. Intanto mettere a bollire l’acqua per la pasta e a riscaldare l’olio, panare i pezzetti di pollo ed infornarli, friggere gli arancini e disporli su carta assorbente. Per ultimo calare la pasta che cuocerà in pochissimi minuti, condirla e tirare fuori dal forno il pollo.
NOTTE DI NATALE A CASA MATISSE
CARPACCIO DI ZUCCA ROSSA, CAPONATA DI MELE, SPAGHETTI BROCCOLI E VONGOLE, TORTA DI ALICI, CASSATA AL FORNO
Oggi non vogliamo raccontarvi di abeti e puntali o di scolpite natività tra un bue ed un asinello, bensì vogliamo proporvi di trascorrere questa magica notte in compagnia dell’indiscusso estro di Henri Matisse, detto anche il “poeta del colore”. Siamo nel 1951 quando nasce Notte di Natale, opera che abbandona significativamente i canoni estetici dell’epoca e vira verso una sintesi delle forme fino a trasformale in simboli plastici, attribuendo all’eloquenza di linee e colori, il dominio incondizionato della composizione stessa. Inizia da qui per Matisse una terza età appagata e produttiva, un periodo in cui, nonostante la malattia, egli esprime pienamente la gioia e la serenità dei suoi 82 anni. Saranno quindi estro e armonia coniugati a una vegliarda giocosità gli elementi che consacreranno la sua arte alla storia e alla pittura. La nuova tecnica diventerà per lui quasi momento taumaturgico ed occasione che gli consentirà di liberare finalmente sentimenti e sensi dalla prigione del corpo malato. Che importano l’età e la malattia? Pur non trattandosi realmente di fede, egli concepirà una chiesa, consacrata all’arte, senza altro Dio che quello familiare che evocherà con affetto nell’ apoteosi dei papiers dècoupès Notte di Natale, conservato oggi al Museum of Modern Art di New York.
È un Natale “altro”, un po’ minimale, a cui spetterebbe rottamare anche pranzi e cenoni della tradizione compresa la cena della Vigilia, ma noi di Madama ricetta, attenti esploratori e custodi di una cucina della memoria, con lo sguardo e la mente proiettati al futuro e soprattutto al presente, vogliamo essere ottimisti e sperare in un progetto di domani pieno di possibilità, con tanto posto per buon gusto e armonia, ingredienti dall’indiscusso sapore d’antico ma che noi ascriviamo alla categoria senza tempo.
Cecilia Puleo
Ingredienti per 4 persone:
Zucca rossa gr. 500 già privata della buccia
Aceto di mele
Senape un cucchiaio
Succo di limone 2 cucchiai
Granella di noci
Olio evo 60 ml
Sale
Pepe
Procedere tagliando con una mandolina la zucca rossa, disporla in un largo piatto ed irrorarla con qualche cucchiaio di aceto di mele, coprire il piatto con la pellicola, mettere in frigo per un’oretta. Nel frattempo preparare una vinaigrette alla senape, emulsionando in una ciotola il limone con la senape il sale e il pepe e l’olio a filo, sbattere tutti gli ingredienti fino alla formazione di una cremina. Trascorso il tempo necessario alla macerazione, scolare l’aceto, condire la zucca con la vinaigrette e spolverare il piatto con abbondante granella di noci.
Ingredienti per 4 persone:
Mele renette 4
Limone 1
Capperi dissalati un cucchiaio
Pomodori pelati gr. 200
Sedano una costa
Olive bianche già denocciolate gr. 100
Pinoli un cucchiaio
Scalogno 1
Olio evo
Zucchero
Aceto bianco
Peperoncino
Cannella in polvere
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, metterle in una ciotola con il succo di un limone. Intanto in una padella mettere un paio di cucchiai di olio di oliva, asciugare i cubetti di mele e soffriggerli leggermente, scolarli e metterli in un piatto con carta assorbente a deporre l’olio in eccesso. Nella stessa padella fare soffriggere uno scalogno affettato sottilmente, aggiungere i pinoli, i capperi, le olive ed i pezzetti di sedano, se il soffritto si asciuga aggiungere un poco d’acqua, quando si sarà cotto il sedano, unire i pomodori a pezzetti privati dei semi, salare e pepare. Fare cuocere questa salsa per 5 minuti dopo di che aggiungere i pezzetti di mela, amalgamare e procedere con l’agrodolce. In un tegamino miscelate mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e tre cucchiai di zucchero, porre sul fuoco fino a quando si scoglie lo zucchero. A questo punto sfumare con l’agrodolce la caponata di mele, fate evaporare i fumi dell’aceto e a fuoco spento spolverare con un poco di cannella. Servire fredda.
Ingredienti per 4 persone:
Un broccolo di circa Kg. 1
Vongole già spurgate Kg. 2
Aglio 2 spicchi
Scalogno 1
Pomodorini una decina
Spaghetti gr. 500
Peperoncino
Alici sott’olio
Prezzemolo
Lavare il broccolo, farlo a pezzetti e disporlo in una pentola con abbondante acqua salata fredda, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Portare ad ebollizione l’acqua ed il broccolo, eliminare l’aglio e calare la pasta. In una larga padella fare aprire le vongole con uno spicchio d’aglio, sale, peperoncino, olio, qualche pomodorino ed un paio di alici sott’olio. La metà delle vongole andranno private del guscio. A metà cottura della pasta scolarla e farla finire di cuocere con le vongole aggiungendo a poco a poco l’acqua di cottura della pasta. Regolare di sale e di peperoncino e per ultimo aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Ingredienti per 4 persone:
Alici pulite gr. 500
Limoni 4
Mollica di pane fresco gr.250
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 4/5 cucchiai
Origano, Prezzemolo
Uova 3
Cedro 1
Olive bianche gr. 200
Ravanelli un mazzo
Olio evo
Innanzitutto preparare la teglia: tagliare dei limoni mantenendo la buccia, a fettine, che poi tagliarete a metà, con queste mezze lune messe in verticale fate un giro al bordo di una teglia. Eviscerate e pulite le alici e asciugatele con della carta assorbente. Poi fate un mix di: mollica di pane fresco sbriciolata, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, origano, prezzemolo tritato ed un filo d’olio. Iniziate a fare degli strati nella teglia, partendo dalle alici, poi il mix di pangrattato e formaggi e qualche cucchiaiata di un battuto di uova con un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe nero. Alternare gli strati (nella misura di tre/quattro) e finire con il mix di pangrattato e il battuto di uova. Infornare a 180° per 15 minuti. Servire con un insalata di olive bianche, ravanelli e fette di cedro tagliate sottili mantenendo la buccia. Accompagnare il tutto con un vino bianco con un bouquet di agrumi, molto freddo.
Ingredienti:
farina 00 500 gr.
zucchero 200 gr.
burro fuso 200 gr.
uova 2
lievito in polvere 1 bustina
un pizzico di sale
ricotta di pecora 500 gr.
zucchero a velo 150/200 gr
cioccolato fondente 1 quadrato sbriciolato
In una ciotola batti le uova con lo zucchero, aggiungi la farina mischiata al lievito e non appena si formano dei grossi grumi unisci il burro fuso freddo, impasta poco fai un panetto avvolgilo in una pellicola e metti in frigo per almeno ½ ora. A parte setaccia la ricotta con lo zucchero. Trascorsa la mezz’ora spiana la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno, fodera una teglia, bucherella il fondo con una forchetta, e cospargi di farina di mandorle, poi disponi la crema di ricotta e i pezzetti di cioccolato tagliati grossolanamente. Fai un altro disco di pasta frolla , ricopri, sigilla i bordi con le punta delle dita o con i rebbi di una forchetta ed inforna a 250 ° per 30 minuti. Trascorso il tempo, sforna e fai raffreddare completamente, disponi la torta sul piatto da portata e spolvera con abbondante zucchero a velo e cannella in polvere.
LISTA DELLA SPESA
Zucca rossa gr. 500 già privata della buccia
Aceto di mele
Mele renette 4
Capperi dissalati un cucchiaio
Pomodori pelati gr. 200
Sedano una costa
Olive bianche gr. 300 di cui gr. 100 già denocciolate
Pinoli un cucchiaio
Scalogni 2
Aceto bianco
Peperoncino
Cannella in polvere
Un broccolo di circa Kg. 1
Vongole già spurgate Kg. 2
Aglio 2 spicchi
Pomodorini una decina
Spaghetti gr. 500
Alici sott’olio
Prezzemolo
Alici pulite gr. 500
Limoni 5
Mollica di pane fresco gr.250
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 4/5 cucchiai
Origano
Uova 5
Cedro 1
Ravanelli un mazzo
Farina 00 500 gr.
Burro fuso 200 gr.
Lievito in polvere 1 bustina
Ricotta di pecora 500 gr.
Zucchero a velo 150/200 gr
Cioccolato fondente 1 quadrato sbriciolato
Granella di noci
Senape
TABELLA DI MARCIA
Per quanto attiene la cassata al forno e la caponata di mele è necessario prepararle il giorno prima. Nel pomeriggio iniziare preparando la torta di alici, disporre nella teglia gli ingrediente a strati ed infornare un paio d’ore prima della cena, a cottura avvenuta coprire con carta argentata e servire tiepida. Tagliare la zucca rossa e metterla a macerare con l’aceto di mele, fare riposare in frigo. Lavare il broccolo e tagliarlo a cimette, sciacquare le vongole e disporle già nella padella che servirà per farle dischiudere e per poi mantecare gli spaghetti. Per ultimo condire il carpaccio di zucca.
PASTEGGIAR SOTTO GLI OMBRELLI DI RENOIRE
Un saluto agli acquazzoni invernali, all’odore di terra bagnata e all’aria umida e festosa che corre sotto un bisticciar di ombrelli, quelli di Renoire. Gocce d’acqua su di un fotogramma che fissa uomini e umori, in un’ambientazione gioiosa che conduce al domestico calore di un camino e di una grande cucina affollata di amici. Il convivio che, per Pierre Auguste Renoire, rappresentava la celebrazione dei piaceri temporali della vita
, del “qui e ora”, preferendo come soggetti dei suoi quadri le sue amanti e amiche, la magistrale raffigurazione dei loro candidi tratti e delle loro pose corporee, trasmettendo lo spirito della giovinezza e l’intimo fascino che ispirava la sensazione di un Eden di piaceri terreni. Nella sua pittura i colori luminosi, le mutevoli e abili pennellate e i toni di luce e ombra contribuiscono a dare vita a una calda sensualità che lo ha reso uno dei maggiori rappresentanti del movimento impressionista. Gli Ombrelli, rappresenta una delle tele più affascinanti di Renoir, eseguita in due distinti momenti, tra il 1880 e il 1885. Secondo gli esperti il gruppo di destra – una donna e due bambine – è il primo ad essere stato dipinto, in stile decisamente impressionista, invece la giovane col cesto e l’uomo con l’ombrello sono stati verosimilmente realizzati qualche anno più tardi, in quanto lo stile è molto più lineare. Oltre agli esami radiografici, un altro indizio permette di datare le due parti della tela. Renoir infatti ritraeva le sue modelle con abiti alla moda. Ora, le figure sulla destra indossano vestiti in uso nel 1881 e 1882, mentre l’abito della giovane col cesto è in uno stile tipico del 1885. In questa composizione molto libera il motivo del cerchio anima tutta la tela, rappresentato dagli ombrelli, dal cesto arrotondato e dal gioco della bambina. In buona sostanza Renoire, tra pennelli e moviola, ha sfidato il tempo, regalandoci una tela che ci fa sentire il profumo dei funghi, ci ricorda i colori dell’uva, il rumore pieno della zucca rossa e il rotolar di noci sgranocchiate nella nostra cucina, con le persone che amiamo, in un pomeriggio che volge al tramonto, mentre una pentola sfrigola sui fornelli, con un buon bicchiere di vinello giovane giovane. Il resto, è tutto da gustare!
Cecilia Puleo
Ingredienti per 4 persone
4 grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero
olio evo
limone
foglie di salvia
Preparazione: Pulire i funghi con un canovaccio umido, staccare i gambi e passare le cappelle in forno per qualche minuto conditele con sale, pepe, un filo d’olio e qualche foglia di salvia. Cuocete i tagliolini in acqua salata, scolarli al dente, e ripassarli in una padella in cui avrete fatto prima rosolare uno spicchio d’aglio, che toglierete subito dopo. Spegnere il fuoco e mantecare i tagliolini con la robiola, un po’ d’acqua di cottura, il parmigiano grattugiato, sale, abbondante pepe nero ed una generosa grattugiata di scorza di limone. Con la forchetta avvolgete i tagliolini formando dei nidi e poneteli sopra i funghi, date un’altra spolverata di grana grattugiato, passarli al grill per un paio di minuti e servire subito.
Ingredienti per 4 persone
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
sale e pepe
olio
Preparazione: disponete in una teglia la salsiccia a ruota fissandola con degli stecchi lunghi, punzecchiatela, aggiungete un poco di acqua ed infornatela a 200° per circa 15 minuti. Intanto in una padella affettate finemente lo scalogno, soffriggetelo leggermente e aggiungete la carota grattugiata, sfumare con del vino, ed infine aggiungete gli acini di uva privi dei vinaccioli, regolate di sale e pepe, fate cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco. A questo punto tirate fuori la teglia dal forno, eliminate l’acqua di cottura della salsiccia, e cospargetela con il condimento all’uva, rimettete in forno a 250° e fate gratinare, fino a quando si formerà una croccante crosticina.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di zucca rossa cotta rigorosamente al forno
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%
zucchero a velo.
Preparazione: In una terrina montate il burro con lo zucchero fino a quando sarà diventata una crema omogenea, poi aggiungete i tuorli uno alla volta e lavorate ancora, poi la farina e la zucca con l’aroma di mandorla. Quando il composto sarà cremoso aggiungete il latte, il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate una teglia tonda ed infornate la torta a 180 gradi per 30 minuti. Una volta che si sarà freddata fate sciogliere la cioccolata fondente nel microonde a spargetela tipo glassa sulla torta.
LISTA DELLA SPESA
stampa la lista
4 grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
limone
foglie di salvia
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
300 gr di zucca rossa
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%
TABELLA DI MARCIA
La torta, la si può preparare anche il giorno prima e poco prima di servirla decorare con la glassa di cioccolato. Mettere in forno la salsiccia e nel frattempo preparare il condimento all’uva, quando la pietanza sarà pronta in attesa di mettersi a tavola si può sigillare il piatto con carta stagnola. Per ultimo cuocere i funghi e la pasta ed utilizzare il forno caldo per dare la gratinata finale.
Ciao e buon appetito! Cecilia
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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