Linguine ai fiori di zucca
(ricetta di Clara)
Quindici fiori di zucca
Tre-quattro zucchine molto tenere
Cipolla, q.b.
Mezzo dato da brodo
Due bustine di zafferano
Sale q.b.
Friggere la cipolla con un po’ di olio, quindi aggiungere i fiori di zucca con le zucchine tritate e aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua, far evaporare aggiungere il dato da brodo e portare a fine cottura, quindi aggiungere lo zafferano, unire il sugo così ottenuto alle linguine, cotte al dente, separatamente in abbondante acqua salata.
Gnocchi di castagne al pesto
ingredienti
200 g di farina di castagne
800 g di patate farinose
100 g di farina bianca 00
1 mazzetto di basilico
una manciata di pinoli,
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio parmigiano grattugiato,
1 foglia di alloro
olio, sale, pepe
Lavare il basilico, asciugarlo, pestarlo nel mortaio con l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale e pepe, facendo scendere l’olio a filo finché riaffiora, lasciarlo riposare. Lessare e sbucciare le patate, passarle facendole cadere sulla spianatoia, farle raffreddare, unire le due farine e un pizzico di sale, impastare accuratamente finché tutto è ben amalgamato. Formare dei rotolini e tagliare a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata (cui avrete aggiunto la foglia d’alloro), quando vengono a galla toglierli con il mestolo forato, condire con il pesto allungato con un paio di cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi, spolverare con i formaggi mescolati e servire subito.
Cannelloni ricotta e foglie di spinaci
gli ingredienti
dosi per 12 persone
per i cannelloni:
pasta fresca 750 g
spinaci freschi 1 kg
2 uova
ricotta 800g
burro, sale, pepe, noce moscata e 100g di parmigiano
per la salsa: due barattoli di pelati da 800g
olio evo, aglio, cipolla, sale, basilico, un pizzico di zucchero
Per la salsa, mettere quattro cucchiai d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio e due foglie di cipolla, rosolate appena e versate i pelati passati prima al mixer, (dopo 5 minuti togliete l’aglio e la cipolla). Aggiungete sale e un pizzico di zucchero, fate cuocere a fuoco lento, infine aggiungete il basilico e una noce di burro.
Preparate il ripieno, pulite gli spinaci freschi e lessateli in pochissima acqua salata e metteteli su uno scolapasta lasciandoli riposare un po’ e pressandoli, per togliere più acqua di cottura possibile. Li ponete nel mixer insieme con la ricotta, le uova, il pepe, la noce moscata e 80 g parmigiano, assaggiate ed aggiungente un pizzico di sale, se necessario.
Prendete le sfoglie di pasta fresca per lasagne, le lessate in acqua bollente in cui avete messo un cucchiaio d’olio (se la pentola non è molto grande fatene metà per volta e abbiate cura di metterne un pezzo per volta, così i fogli non si attaccheranno l’un con l’altro) per metà del tempo di cottura indicato nella confezione. Tirateli su con una cavagnocchi e metteteli in un recipiente con dell’acqua fredda.
Poneteli sul vostro ripiano (meglio con sotto un canovaccio pulito) e mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, arrotolate la pasta andando a formare dei cilindri.
Prendete una teglia da forno, la imburrate e mettere i vostri cannelloni sul fondo, ricoprite con la salsa di pomodoro e spolverate con il parmigiano rimasto. Il tutto in forno per 25 minuti a 200°.
Più veloce
usate una confezione di spinaci surgelati che una volta decongelati spadellerete con una noce di burro, e preparate il ripieno. Acquistate dei cannelloni di pasta secca già pronti, ponete il ripieno in una “saca a poche” (di quelle usa e getta) e riempite con il composto preparato, dopodiché tutto come sopra: teglia, pomodoro, forno (in questo caso aggiungete 200ml d’acqua alla salsa di pomodoro).
MadamaRicetta
Anellini alla norma
gli ingredienti
dosi per 4 persone
300g di anellini
2 melanzane,
400g di pelati,
50g di ricotta salata,
50g di parmigiano,
un bocconcino (125g di mozzarella),
un pizzico di zucchero,
scalogno, basilico, olio evo, sale.
Mondare e lavare le melanzane, tagliarle a cubetti piccoli, spolverarle di sale e lasciare a sgocciolare per mezz’ora, quindi friggerle in abbondante olio. Nel frattempo, far rosolare lo scalogno in poco olio, aggiungere la salsa di pomodoro e il pizzico di zucchero. Quando è pronta aggiungete il basilico e tre quarti delle melanzane fritte e regolate sale e pepe. Far cuocere per circa 9 minuti gli anelletti (nella confezione c’è scritto 13 ma dovete farli cuocere per i ¾ del tempo indicato, quindi se usate i sedanini controllate il tempo di cottura -qui ci vogliono gli anellini siciliani, adatti per i timballi. Se non riuscite a trovarli, potete sostituirli con un formato di pasta piccola come i sedanini-) scolarli e passarli per un attimo sotto l’acqua fredda, condirli con la salsa, unire la ricotta grattugiata, il bocconcino a dadini, sistemarli in una teglia da forno, mettere sopra le melanzane rimaste e spolverare di parmigiano. Mettere in forno per 20 minuti a 220°.
MadamaRicetta
Linguine cozze e pecorino
gli ingredienti
dosi per 4 persone:
320 g di pasta (io preferisco le linguine, in alternativa gli spaghetti)
1 kg di cozze
70 g di pecorino romano
400g di pelati
olio, sale, peperoncino, basilico, 1 spicchio d’aglio, ¼ di cipolla
Lavate bene le cozze, mettetele in padella con due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’acqua. Copritele con un coperchio e fatele aprire. Appena intiepidite togliete il guscio e lasciatene 15 intere per decorare. Filtrate il sughetto rimasto nella pentola con un colino a maglia finissima e mettetelo da parte. Per la salsa, mettete quattro cucchiai d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio, uno o due peperoncini e lo spicchio di cipolla, rosolateli e toglieteli subito dopo; quindi versate i pelati, precedentemente passati al mixer. Aggiungete il sale, fate cuocere a fuoco lento e quando la salsa è quasi pronta, aggiungete il sugo filtrato delle cozze e fate andare ancora per 3/4 minuti. Infine aggiungete le cozze sgusciate e il basilico e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete cotto la pasta, lasciandola indietro di cottura per almeno un paio di minuti. Dopo averla scolata, ripassatela nel sugo di cozze, spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino. Infine aggiungete le cozze non sgusciate per decorare.
MadamaRicetta
La primavera nel riso
ingredienti per ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 500gr.
Carote 2
Zucchine genovesi 2
Fragoloni una vaschetta
Prosecco ½ bicchiere
Limone 1
Menta fresca un mazzetto
Stracchino 2 cucchiai
Alloro 2 foglie
Cipollotto 1
Olio, sale e pepe q.b.
Inizia grattugiando le zucchine e le carote, metti i pomodorini secchi in acqua tiepida per circa 5 minuti, poi strizzali bene e tritali, (volendo puoi fare un poco di composto in più ed utilizzarlo sia per le bruschette che per il riso) , riunisci tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungi la menta tritata e la scorza di limone grattugiata, un filo d’olio ed un pizzico di peperoncino e lascia riposare il composto.
Intanto metti a bollire dell’acqua con una pezzetto di scorza di limone (solo il giallo), 2 foglie di alloro ed un poco di sale grosso, questo sarà il brodo vegetale che userai per fare il risotto.
In una larga padella fai rosolare un cipollotto affettato finemente, aggiungi il riso, fallo tostare e sfuma con il prosecco, procedi alla cottura del riso aggiungendo poco alla volta il brodo precedentemente preparato.
Quando il risotto è quasi cotto, aggiungi il composto di zucchine, fai mantecare sul fuoco per qualche minuto e spegni . A questo punto unisci al riso, le fragole tagliate a piccoli pezzetti, le 2 cucchiaiate di stracchino, una grattugiata di scorza di limone, un poco di menta tritata ed un giro di pepe nero.
Spaghetti al ragù di bufala
ingredienti per 4 persone
350g di spaghetti
una mozzarella di bufala (circa 200g)
50 g di ricotta
50ml di panna o latte
due cucchiai di parmigiano
400g di pelati
basilico, scalogno, un pizzico di zucchero, olio evo, sale e pepe bianco
Preparate un sugo molto ristretto: fate rosolare lo scalogno in poco olio, aggiungere i pelati frullati al mixer, il sale e un pizzico di zucchero, quando è ben densa (per avere una salsa densa occorre a metà cottura, abbassare il fuoco e girarla spesso) aggiungete il basilico e spegnete. Prendete metà della mozzarella di bufala e mettetela al mixer con il parmigiano, la ricotta, la panna, il pepe bianco (dovete ottenere una crema, quindi se necessario aggiungere qualche goccia di latte). Tagliate a piccoli cubetti la mozzarella rimasta, o passatela al mixer. Lessate la pasta la conditela con il sugo di pomodoro. Prendete 4 piatti piani versate a specchio la salsa bianca di bufala e adagiate al centro gli spaghetti. Finite con la bufala a pezzetti e una foglia di basilico.
MadamaRicetta
Tagliolini zucchine e speck
ingredienti per 4 persone
500g di tagliolini freschi
3 zucchine
80g parmigiano
una cipolla
vino bianco
200 g di speck, in due fette
Basilico, sale, pepe, olio
Tagliare finemente la cipolla e metterla in una padella capiente con l’olio, farla appassire lentamente senza farla bruciare, toglierne metà e metterla dentro al frullatore. Prendere due zucchine e grattugiatele con una grattugia a fori grandi, tagliate lo speck a cubetti, unirlo alle cipolla rimasta, sfumare con due cucchiai di vino bianco e aggiungere le zucchine grattugiate, far saltare a fuoco vivace per 2/3 minuti, aggiustare di sale e pepe (le zucchine devono restare croccanti). Mettere l’acqua per la pasta, e tuffarci la zucchina rimasta divisa in due o tre pezzi per 3/4 minuti. Toglietela e metterla nel frullatore insieme alla mezza cipolla, aggiungere, 4/5 foglie di basilico, un cucchiaio di parmigiano, 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai di acqua della pasta e frullare, fino ad ottenere una salsa liscia e fluida (se serve aggiungete acqua della pasta). Mettere giù i tagliolini, scolarli molto al dente e ripassarli in padella con le zucchine e lo speck. Mettere in ogni piatto (usare un piatto piano) un po’ della salsa di zucchine sul fondo del piatto (battere con la mano sotto il piatto per far allargare bene la salsa) e poggiarvi sopra i tagliolini, finite con una spolverata di parmigiano e una foglia di basilico.
MadamaRicetta
Tagliatelle fave, pancetta e pecorino
ingredienti per 4 persone
500g di tagliatelle fresche
300g di fave sbucciate
150g di pancetta affumicata
50g di pecorino romano grattugiato
vino bianco
una cipolla
qualche foglia di menta
olio, sale, pepe
Sbucciate le fave e sbollentatele per 3 minuti. Scolatele e togliete la pellicina. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in padella con 4 cucchiai d’olio, dopo 3/4 minuti aggiungete la pancetta a dadini, appena rosolata, sfumate con del vino bianco. Aggiungete le fave e un goccio d’acqua calda, fate cuocere per 5/6 minuti. Lessate le tagliatelle, scolatele 2 minuti prima per finire di cuocerle in padella con il sugo di fave e pancetta aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Spegnete e aggiungete il pepe, la metà tagliuzzata e il pecorino. (Si può sostituire il pecorino con 150g di ricotta fresca, il gusto sarà più delicato e la pasta più cremosa. Potete aggiungere la ricotta anche con la forma di una quenelle*, al centro di ogni piatto, sopra la pasta).
*La quenelle è una guarnizione che si fa con qualsiasi impasto o cibo morbido, utilizzando due cucchiai. Si passa l’impasto da un cucchiaio all’altro finché non si ottiene una forma regolare che ricorda una piccola palla da rugby. (http://www.youtube.com/watch?v=MXcIZ4aRHBU)
MadamaRicetta
Farfalle con gamberetti e punte d’asparagi
Ingredienti:
320gr di farfalle
120gr di asparagi
200gr di gamberetti
olio
sale
pepe
30gr di burro
Lessate la pasta, conditela con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare. Bollite per 2 minuti i gamberetti in acqua salata. Lessate separatamente le punte e i gambi degli asparagi, in quanto le prime dovranno risultare piuttosto al dente.
Passate al mixer i gambi di asparagi con olio e sale fino ad ottenere una salsina liquida.
Fate saltare le punte di asparagi in un padellino con il burro e salatele.
Condite la pasta con la salsina di asparagi, i gamberetti, le punte di asparagi e una macinata di pepe nero.
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