Risotto con zabaione
Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.
Linguine al fumo croccanti
1/2 kg di linguine, 50g di burro, una scatola di piselli surgelati, una cipolla piccola, 500g di pelati, 100g di pancetta, 100g di parmigiano, 100g di prosciutto cotto, una provola affumicata da 200g, una mozzarella da 150g, 3 uova
Fate il sugo con il piselli rosolando appena la cipolla con la pancetta tagliata molto finemente e aggiunge i pelati sminuzzati e i piselli, regolate di sale e pepe e cuocete per circa 30 minuti. Cuocete le linguine e scolatele molto al dente. Conditele con burro e parmigiano . Unite il sugo di piselli, unite il prosciutto cotto a pezzettini. Mescolate bene. Disponete in una teglia metà della pasta condita. Aggiungete sopra la provola e la mozzarella a pezzetti e 2 uova sode a fettine. Coprite con l’altra metà di tagliolini. Spolverate con un cucchiaino di parmigiano e, prima di porre la teglia nel forno, spennellate su tutta la superficie un uovo battuto con un pizzico di sale. Cuocete in forno a 200° per 15 minuti e poi accendete il grill, finché le linguine non risulteranno dorate e croccanti.
Penne integrali con pomodorini gratinati
400 g di penne integrali, 400 g di pomodorini di Pachino, 100 g di rucola, 50 g di ricotta salata, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Lavare con cura i pomodorini e tagliarli a metà. Aggiungere al pangrattato mezzo spicchio d’aglio sminuzzato finemente, 1 cucchiaio di pecorino, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva. Rivestire una teglia con la carta da forno, sistemarvi i pomodori con la parte tagliata verso l’alto, regolare di sale e pepe, ricoprire con il composto di pangrattato e mettere nel forno con il grill acceso per 10 minuti circa, fino a quando non saranno ben dorati. Nel frattempo lavare la rucola, asciugarla e tagliarla finemente, grattugiare la ricotta a lamelle. Scolare la pasta al dente. Condire la pasta con i pomodorini, la rucola e alla ricotta, mescolare bene in modo da distribuire uniformemente tutti gli ingredienti. Decorare infine con qualche foglia di rucola e qualche scaglia di ricotta e servire subito.
Riso pilaf alla turca
Il riso pilaf è una ricetta di origine Turca, ma molto utilizzata in tutto il Medio Oriente. Semplice da preparare è un abbinamento costante a primi, secondi di carne o pesce e verdure. Nonostante la sua origine turca, il riso pilaf si fa con il riso Basmati, dal chicco lungo e sottile, coltivato in India, nella zona dell’Himalaya. La caratteristica del riso pilaf in Turchia è la frutta secca come pinoli o pistacchi, sempre presenti all’interno del riso e che gli regalano una nota croccante, oppure e cotto con i ceci o bianco aromatizzato con chiodi di garofano e cannella.
Sciogliete un cucchiaio di sale in acqua bollente e metteteci il riso basmati a bagno per 30 minuti. Sciacquate e scolate bene e lasciatelo asciugare. Mettete l’olio in una casseruola e a fuoco dolce e fate rosolare la frutta secca che avete scelto, finché assume un bel colore dorato. Togliete la frutta secca dalla pentola aggiungete una noce di burro e aggiungete il riso. Fatelo insaporire per qualche minuto aggiungete del brodo bollente, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere, senza mai girare, a fuoco lento per circa 20 minuti. Quando è pronto aggiungete la frutta o i ceci che avevate soffritto in precedenza e servite. Il riso non va scolato quindi è necessario misurare prima la quantità d’acqua necessaria. In genere la quantità di acqua e di riso sono uguali, quindi prima di mettere il riso ammollo misuratelo con un recipiente e preparare la stessa quantità di acqua o brodo.
FUSILLI CON VONGOLE E BROCCOLI
500 gr di fusilli freschi, 1 piccolo broccolo romano, 1 kg di vongole, 2 alici sott’olio, aglio, peperoncino, vino bianco, olio e sale
Pulite dividendolo in piccole cimette e cuocete il broccolo lessandolo in poca acqua leggermente salata.
Fate soffriggere 1 spicchio d’aglio in un tegame capiente col peperoncino. Aggiungete le vongole e fatele aprire unendo un bicchiere di vino bianco. Appena si aprono toglierle dal fuoco e tenere da parte il liquido di cottura. In una padella capiente, dove potete ripassare la pasta, soffriggete uno spicchio d’aglio e un peperoncino, unite le alici e, quando sono sciolte, eliminate l’aglio e aggiungete il broccolo, dopo due minuti le vongole e il liquido di cottura filtrato. Nel frattempo lessate i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli insaporire nel tegame con vongole e broccoli. 
FETTUCCINE PACHINO, PANCETTA E LARDO DI COLONNATA
500g Fettuccine fresche, 10 pomodorini pachino, 150g di pancetta affumicata, 8 fettine sottilissime di lardo di Colonnata, uno scalogno, olio sale e pepe, vino bianco
Fate soffriggere lo scalogno con la pancetta a cubetti, quando comincia a prendere colore sfumate con del vino bianco. Aggiungete al soffritto i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere qualche minuto. Lessate la pasta molto al dente, ripassatela in padella con il sugo di pancetta e pomodorini, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Servite su piatti individuali spolverizzati di formaggio e con sopra due fettine di lardo di Colonnata.
nidi di spaghetti
240 g spaghetti, 2 grossi pomodori maturi, 150 g mozzarella di bufala, 1 rosso uovo, 30 g provolone grattugiato, aglio, olio di oliva, basilico, sale e pepe
In una padella rosolate l’aglio con l’olio, aggiungete un pomodoro a pezzetti e cuocete a fiamma vivace per 5 minuti. Lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente conditeli con il pomodoro, il provolone grattugiato e unite un rosso d’uovo. Prendete degli stampi da plum-cake, ungeteli e sistemateci una forchettata di spaghetti ben arrotolata, infilate al centro un cubotto di mozzarella e sopra il pomodoro crudo spellato e tagliato a pezzetti, irrorate con dell’olio a filo. Passate sotto il grill per 3/4 minuti. Servite con la qualche foglia di Basilico. Se volete una nota croccante prima di irrorare d’olio spolverizzate con del pangrattato.
Riso vialone nano con porcini e tartufo nero
320 g di riso vialone nano, 1 l di brodo di cappone abruzzese, 200 g di funghi porcini freschi dell’Appennino, 60 g di tartufo nero dolce macinato in pasta, 60 g di burro fiordilatte, 80 g di parmigiano reggiano, 20 g di olio extravergine di oliva, un tartufo nero,
Per il brodo: Mezzo cappone abruzzese, 200 g di verdure da brodo (sedano, carote, cipolla, zucchina, patate eccetera), 3 l di acqua
Pulire bene il cappone e immergerlo in acqua fredda insieme agli aromi. Far bollire a fuoco vivo per cinque minuti, schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a 88° (cioè quando sobbolle lentamente) per almeno tre ore, far sobbollire sempre schiumando. Infine passare al passino e aggiustare di sale. Mettere in una casseruola il riso con l’olio, aggiungere il brodo di cappone poco alla volta, rigirare il riso che deve continuare a sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere i porcini tagliati a brunoise, il burro, il tartufo aggiustare di sale e pepe, quando e ben mantecato e saporito aggiungere formaggio grattugiato e finire di mantecare.
IlGattocherampica
Risottata
In un unico piatto un tris di risotti veloci da realizzare
per il risotto:
600g di riso, una cipolla dorata, olio, brodo, burro, sale, parmigiano, vino bianco
Per le salse:
50g di gorgonzola a cubetti, una pera decana a cubetti, 5 gherigli di noce sbriciolati
100g di cicoria lessa e ben strizzata, tagliata finemente e ripassata in padella con aglio olio e molto peperoncino
200g di zucca cotta in padella con aglio e rosmarino, poi frullata insieme a 50g di robiola
Mettere in una pentola 2/3 cucchiai di olio e aggiungere la cipolla tritata finemente. Quando è ben bionda, aggiungere il riso tostare per qualche minuto e sfumare con del vino bianco. Quando è evaporato aggiungere il brodo due mestoli alla volta. Portare a cottura e mantecare con una noce di burro e del parmigiano. Dividerlo in tre parti ed aggiungere, ad una parte il gorgonzola a pezzetti, i dadini di pera e servire con e i gherigli di noce sbriciolati. Ad una seconda parte aggiungere la cicoria ripassata in padella, e alla terza parte la crema di zucca e robiola.
Tagliolini 4P con pera, prosciutto, pistacchi e panerone
500g di tagliolini freschi, 2 pere, 100g di prosciutto, 10 pistacchi, 100g di panerone*, uno scalogno, olio sale e pepe
Mettete a soffriggere lo scalogno tagliato sottilmente, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, fate tostare un minuto e aggiungete una pera tagliata a fettine. Salate e pepate e fate cuocere fino a che la pera non si disfa (aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo caldo). Quando è la salsa è quasi pronta (un minuto prima di spegnere) aggiungete una noce di burro, poi aggiungete l’altra pera tagliata a cubetti molto piccoli e spegnete. Lessate la pasta molto al dente e conditela con il sugo di pere e prosciutto aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta (deve restare molto morbida), spolverizzate con i pistacchi tritati. Impiattate e mettete sopra il formaggio tagliato a lamelle.
*Il pannerone è formaggio tipico del Lodigiano che deve il suo nome alla panna, “panera” nel dialetto lombardo. E’ un formaggio fatto con il latte crudo ed è a pasta morbida, ma dal sapore deciso, abbinato alle pere, in particolare quelle decane che hanno una polpa succosa è un connubio di sicuro successo.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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