RISOTTO SPEZIATO ALLA FRUTTA
320 g di riso Arborio
1 piccola mela renetta
1 piccola banana
1 cipolla bionda
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaino di curry
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale
Private la cipolla della pelle e tritatela finemente; sbucciate la mela e la banana e tagliatele a fette sottili. In una capace casseruola fate rosolare la cipolla nell’olio, senza lasciarla appassire troppo; unite il riso e, dopo averlo tostato per qualche minuto, versate il vino e incorporate le fettine di frutta, mescolando fino a quando il vino non è evaporato. Portate a cottura il risotto, versando un po’ alla volta il brodo bollente e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Sciogliete in poco brodo il curry e unitelo al riso quando questo è ancora al dente. Regolate di sale. Terminate la cottura, avendo cura che il risotto non risulti troppo asciutto, e spegnete il fuoco. Mantecate la preparazione con il burro, coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Distribuite in scodelle individuali e servite caldo.
MadamaRicetta
Orzotto Castagnotto
500 g di orzo, 400 g di castagne, burro, 1 cipolla dorata piccola, rosmarino, latte, due salsicce, 50g parmigiano, brodo vegetale, bicchierino di vino bianco , olio e sale
Cuocete castagne sbucciate nel latte e rosmarino (meglio se le sbucciate la sera prima e le lasciate a bagno nel latte). Passatene metà riducendole in puera -lasciandola morbida, aggiungendo qualche cucchiaio del liquido di cottura- e spezzettate le altre. In una teglia fate soffriggere la cipolla insieme con l’olio, aggiungiate la salsiccia e l’orzo, fate tostare e sfumate con un bicchierino di vino bianco. Aggiungete il brodo e portate a cottura. Salate e pepate. Quando l’orzo sarà quasi cotto aggiungete la purea di castagne, il rosmarino tagliato finissimamente, amalgamate qualche secondo e mantecate con il burro e il parmigiano. Servite caldissimo con sopra le castagne precedentemente conservate e sbriciolate grossolanamente e un ciuffetto di rosmarino.
MadamaRicetta
Crema di zucca con crostini di rosmarino all’arancia
1kg di zucca gialla, 1 patata piccola, 1 cipolla dorata, noce di burro, sale, pepe, olio e.v.o. e brodo vegetale, 1 cucchiaino di maizena.
per i crostini: 4 fette di pane toscano tagliato a cubetti, olio, rosmarino, timo, qualche chicco di sale grosso, un cucchiaino di buccia d’arancia
Mettete in una padella dai bordi alti una cipolla sminuzzata, con 2 cucchiai d’olio, dopo qualche minuto aggiungete la zucca e la patata a pezzetti e coprite con del brodo vegetale. quando le verdure saranno sfatte, chiudete il fuoco, aggiungete il cucchiaino di maizena e la noce moscata, aggiustate di sale e frullate con il frullatore ad immersione. Rimettete la pentola sul fuoco a fiamma bassissima, per qualche minuto, spegnete e aggiungete il grana e una noce di burro, mantecate leggermente. In una padella appena unta mettete i cubetti di pane a tostare con un filo d’olio, quando saranno dorati aggiungete il rosmarino tagliato finissimamente, il sale e il timo, spegnere e aggiungere la buccia d’arancia. Servite la vellutata in ciotoline individuali, irrorate con un filo d’olio e accompagnate con i cubetti di pane tostato.
SPAGHETTI CON LA MOLLICA ATTURRATA
350g di spaghetti grossi, tre acciughe, tre pomodori secchi, tre cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di mandorle tritate, due spicchi d’aglio, timo, prezzemolo, olio, sale e peperoncino.
Soffriggere leggermente in una padella tre cucchiai d’olio con l’aglio e il peperoncino, toglierli e aggiungere i filetti d’acciuga, lasciarli sciogliere completamente, a questo punto aggiungere i pomodori secchi tagliati a piccolissimi pezzettini, aggiungere due/tre cucchiai d’acqua di cottura della pasta. In un padellino a parte mettere un cucchiaio d’olio, il pane, il prezzemolo, il timo, sminuzzati e le mandorle far tostare leggermente. Lessare la pasta, quando è al dente, versarla nella padella con i pomodorini e rimestare sul fuoco per qualche istante, aggiungere un goccio d’olio a filo e se serve qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Servire su piatti individuali cospargendo con la mollica tostata
Lasagne al pesto
500 g di lasagne fresche,
200 g di pesto,
100g di parmigiano grattugiato,
burro, sale, pepe.
Per la besciamella:
50 g di farina,
40 g di burro,
4 dl di latte,
noce moscata
Preparate una besciamella sciogliendo il burro in un pentola dai bordi alti, unendo la farina e poi il latte caldo, girare continuamente a fiamma bassa fino a che non arriva a bollore e spegnere. Regolate di sale e aromatizzatela con una grattata di noce moscata. Lasciatela intiepidire bene e poi aggiungete il pesto e 80 g di formaggio grattugiato. Cuocete le lasagne, poche per volta, in acqua bollente salata, per non più di 2 minuti. Prelevatele con una schiumarola e mettetele in un grosso recipiente riempito con acqua fredda dove avete sciolto un cucchiaio raso di sale. Prendete una teglia da forno imburrate il fondo e iniziate a fare dei strati alternando la pasta lessata e ben scolata con uno strato leggero di besciamella al pesto. Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato. Portate il forno alla temperatura di 200°C. e cuocete per circa 30 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata, lasciate riposare fuori dal forno prima di servire.
MadamaRicetta
RISOTTO CON MELA E GORGONZOLA
330g di riso vialone nano
una grossa mela renetta
70g di gorgonzola
4 gerigli di noce
1 scalogno brodo di carne o vegetale
burro sale e vino bianco
Tagliare in due la mela e sbucciarne metà. Tagliare le due metà a dadini. La metà con la buccia rosolarla, con una noce di burro e un pizzico di sale. Togliere la mela aggiungere 2/3 cucchiai di olio e aggiungere lo scalogno tritato finemente. Aggiungere il riso tostare per qualche minuto e sfumare con del vino bianco. Quando è evaporato aggiungere i dadini di mela sbucciata ed il brodo due mestoli alla volta. Portare a cottura (circa 15 minuti). A fine cottura mantecare con una noce di burro, il gorgonzola a pezzetti. Aggiungere i dadini di mela con la buccia e i gherigli di noce sbriciolati.
RISOTTO AL L’ UVA
400g di riso carnaroli
100g di gorgonzola piccante
1 cipolla rossa
1 bicchiere di vino rosso
parmigiano grattugiato,
1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino
16 chicchi di uva rossa
una noce di burro, olio, sale e pepe
Tagliare la cipolla sottile e mettere a soffriggere molto lentamente in tre cucchiai d’olio, in una pentola dai bordi alti. Unire il riso, tostarlo leggermente, e bagnarlo con il vino rosso. Quando è evaporato continuare la cottura con del brodo caldo aromatizzato con la foglia d’alloro. Nel frattempo dividere i chicchi in 4 spicchi e togliere i semini, tagliare finemente il rosmarino, tagliare a pezzettini il gorgonzola, e tenere da parte. Spegnere il riso al dente, mantecare con il gorgonzola, il burro e il parmigiano, poi aggiungere metà dei chicchi d’uva. Servire spolverizzato con il rosmarino e l’uva tenuta da parte.
Casunziei alla rapa rossa
Ingredienti per 6 persone:
45o gr di farina
5 uova
olio extravergine d’oliva, sale
800 gr di rape rosse cotte
150 gr di patate bollite
1o biscotti amaretti
15o gr di burro
semi di papavero
grana grattugiato.
Preparare la pasta con la farina e le uova, un goccio d’olio e il sale. Ridurre in purea le rape e le patate amalgamadole ed aggiustando di sale. Ricavare alcuni cerchietti di pasta e stendere al centro un po’ di ripieno. Chiudere i bordi e cuocere in acqua salata. Servire condendo con il burro fuso e spolverando con i semi di papavero, il parmigiano e una manciata di amaretti sbriciolati, grossolanamente.
Spaghetti lenticchie e frutti di mare
350g di vermicelli
300g di vongole veraci
1 calamaro da 200g circa
4 gamberi medi
4 filetti d’acciuga
200g di lenticchie
30 g di pecorino grattugiato
1 scalogno, 1/2 cipolla rossa
1 foglia d’alloro, 5 pomodorini
Olio e.v.o. sale e pepe
Vino bianco
Lessare le lenticchie con 1/2 cipolla rossa, la foglia d’alloro e un pizzico di sale. A cottura ultimata passarle al mixer, togliendo la foglia d’alloro e ridurre in crema. Fare un soffritto con lo scalogno, unire il calamaro a pezzettini, le vongole, sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodorini, coprire e far cuocere 2/3 minuti. Per ultimo aggiungere i gamberi, sale e pepe. Scaldare in una padella due cucchiai d’olio sciogliere le acciughe e aggiungere la crema di lenticchie. Lessare gli spaghetti al dente, ripassarli nella crema di lenticchie. Servire in piatti individuali, gli spaghetti, con sopra i frutti di mare e spolverare con pecorino grattugiato.
Cecilia Puleo
Riso vialone nano alla pescatrice
-300 g di riso vialone nano, -150 g di olio extravergine, -300 g di pescatrice a cubetti, -peperoncino secco a piacere, -150 g di pomodorini secchi tagliati a Julienne, -uno spicchio d’aglio, -50 g di basilico tagliato a Julienne, -brodo di pesce per la cottura del riso (fatto con i ritagli e la lisca della pescatrice, carota, sedano, prezzemolo e cipolla).
Preparazione:
Soffriggere l’aglio nell’olio con il peperoncino. Saltare il riso per un minuto, togliere l’aglio e unire il brodo di pesce poco alla volta per la cottura del riso. A parte in poco olio saltare i cubetti di pescatrice e i pomodorini secchi. Tirare a cottura salare e pepare, aggiungere i cubetti di pesce, i pomodori secchi e fuori dal fuoco aggiungere il basilico.
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