Quadrotti di baccalà croccante con mousse di ceci alla menta
½ kg di baccalà, una scatola di ceci, 3 patate, due linoni, aglio, menta, due foglie d’alloro, origano, rosmarino, sale, pepe e olio e.v.o.
Se non avete trovato il baccalà già pronto, e quindi è sotto sale o secco, tenetelo ammollo in acqua per 3 gg. cambiando l’acqua tre volte al giorno, riponendolo sempre in frigo. Due ora prima dell’uso, tagliatelo a quadretti , asciugatelo e conditelo con due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, due foglie d’alloro, il succo di mezzo limone e il pepe. Sbucciate e tritate le patate a julienne fine, conditele con un pizzico di origano, rosmarino, sale pepe e olio. Aiutandovi con le mani cercate di far aderire le patate ai quadrotti di baccalà, come per fare una leggera impanatura, metteteli in una teglia foderata con carta da forno e irrorate con l’olio a filo. Cuocete in forno per 20/30 minuti fino a che le patate saranno dorate e croccanti. Nel frattempo sciacquate i ceci, scolateli e metteteli nel frullatore, aggiungete quattro cucchiai d’olio mezzo spicchio d’aglio, le foglie di menta sminuzzate, sale e pepe e il succo di mezzo linone. Deve restare molto cremosa, quindi se è necessario aggiungete, altro olio o succo di limone a seconda del gusto che volete ottenere.
Servite il baccalà accompagnato con la mousse di ceci e qualche fogliolina di menta per decorare. Come contorno vi si accompagno bene delle melanzane grigliate, condite con olio e aceto di mele
Caprese di melanzane
2 melanzane, 250g mozzarella di bufala, 15 pomodori ciliegino, basilico, olio e.v.o., sale e pepe
Tagliare a fette le melanzane, salarle e lasciarle riposare per mezz’ora. Lavarle, sgocciolarle e grigliarle sulla piastra o in una padella antiaderente. Tagliare la mozzarella e i pomodorini a piccoli cubetti, aggiungere il basilico tritato e condire olio sale e pepe. Mettere un po’ di impasto dentro ogni melanzana e chiudere ad involtino. Si possono mangiare sia caldi (ripassati in forno per qualche minuto) o freddi accompagnati da pomodorini e pezzettini di mozzarella.
Polpette a sorpresa
400 gr di carne macinata, 200 g di salsiccia luganica sottile, 2 grosse fette di pane raffermo, 40g di parmigiano, noce moscata, aglio, prezzemolo, olio sale e pepe.
Mettere in una ciotola capiente la carne di manzo macinata, aggiungete quindi la mollica di pane raffermo precedentemente ammollata nell’acqua e ben strizzata e sminuzzata finemente. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata, due cucchiai d’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. In ultimo aggiungetre le uova, aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene il composto con un cucchiaio di legno, affinché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Prendere una grossa cucchiaiata d’impasto e schiacciarlo sopra un foglio di carta forno formando un quadrato sottile, mettere al centro un pezzo di salciccia luganica, privata della pellicina, e richiudere ad involtino cercando di sigillare bene tutte le parti. Mettere tutti gli involtini dentro una pirofila da forno e irrorare con un po’ d’olio. Cuocere in forno a 200° per 20/30 minuti sino a quando non saranno ben dorate.
Filetto di ricciola e gamberi con riduzione di agrumi
8 gamberi, 500g di filetto di ricciola, un arancio, un limone, aglio, olio e.v.o., sale e pepe, erba cipollina, alloro e prezzemolo, ½ bicchierino di brandy
Lavare ed asciugare con cura gli agrumi (preferibilmente non trattati) asportare la buccia di un’arancia e di un limone, facendo attenzione a non asportare la parte bianca amarognola, quindi ridurre a julienne finissima.
Spremere l’arancia il limone, filtrare il succo e versarlo in una terrina dove si aggiungerà metà della julienne di arancia e limone preparata prima, aggiungere 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Scaldare la salsa ottenuta a fuoco lento, mescolando continuamente, in modo che si addensi leggermente. Togliere dal fuoco e aggiungere l’erba cipollina e il prezzemolo tagliati finissimi. Dividere il filetto di ricciola in 4 pezzi e cuocerli al vapore, mettendo nell’acqua qualche foglia di alloro e i gambi del prezzemolo. In una padella scaldare due cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato, unire i gamberi e dopo averli girati una volta sfumare con il brandy. Impiattare la ricciola e i gamberi, irrorare con la salsa agli agrumi e decorare con qualche filo di julienne di agrumi. Servire accompagnati da un insalatina da taglio condita con olio e limone
Rollè di broccoli e salsicce con patate
400g di petto di pollo a fette sottili, un piattino di broccoli siciliani già lessi, uno spicchio d’aglio, un peperoncino, 2 salsicce, olio, sale e pepe, due grosse patate rosse.
Pulite e lavate le patate, lasciatele con tutta la buccia e tagliatele a spicchi, sbollentatele in acqua salata per ¾ minuti. Scolatele e lasciatele da parte. Soffriggete l’aglio in camicia e schiacciato con un peperoncino tagliato a metà e 2 cucchiai d’olio, togliete l’aglio e il peperoncino e ripassate i broccoli in padella per qualche minuto, rimestando spesso e schiacciando i broccoli con la forchetta. Mettete su un piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente ben steso, adagiatevi sopra le fette di pollo in modo da non lasciare spazi vuoti, formando un rettangolo (circa 30cm per 20cm). Spalmate sopra il pollo i broccoli e ponete al centro (nel senso della lunghezza), una dopo l’altra, le due salsicce private della pellicina. Arrotolate il tutto aiutandovi con la pellicola trasparente, formando un grosso salame. Chiudetelo con il foglio di pellicola stringendo bene i lati, avvolgete di nuovo il rollè, con la pellicola, per almeno altre due volte. Mettete a bollire una pentola con dell’acqua, quando bolle tuffateci il rollè e fate bollire per 15 minuti. Togliete il rollè dall’acqua e fate intiepidire. Preparate una pirofila da forno, scartate il rollè facendo attenzione a recuperare il liquido di cottura, mettetelo nella pirofila, aggiungete le patate. Spolverate con il pepe e aggiungete il liquido di cottura e qualche fiocchettino di burro. Infornate a 200° fino a che sarà ben dorato.
Coniglio al bacon con patate novelle
Ingredienti: 500g di polpa di coniglio, 100g di pancetta affumicata a fette, 250g di patate novelle, grana grattugiato, salvia, 8 rametti di rosmarino q.b., olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere q.b., sale q.b.
Tagliare la polpa di coniglio a cubetti, avvolgerli con le foglie di salvia e le fette di pancetta. Pulire i rametti di rosmarino lasciando un ciuffo di aghetti solo verso la fine del rametto, sciacquarli e infilzae il coniglio nei rametti di rosmarino Rosolare gli spiedini di coniglio in un tegame con dell’olio, sfumare con del vino bianco e completare la cottura. A parte, pelare le patate novelle, tagliarle in due parti, friggerle in olio di semi, sgocciolate su carta assorbente e regolare di sale e pepe. Spolverare il coniglio con il grama grattugiato e servire con le patate fritte.
BACCALA’ IN TEGLIA
Tagliare a cubetti 1 Kg. e mezzo di baccalà, che avrete preventivamente fatto rinvenire in acqua corrente. Asciugatelo e disponetelo un una teglia inumidita d’olio, insieme a tocchetti di patate novelle (500 gr.). Unite 1 grossa cipolla rossa finemente affettata, 1 spicchio d’aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritato, uno strato sottile di pangrattato, sale pepe, il succo di un limone, un poco di olio d’oliva e qualche seme di finocchio. Fate cuocere in forno a fuoco moderato, per circa 40 minuti.
Cecilia Puleo
Lenticchie e cotechino
da Alice TV l’insolita lenticchia
1 cotechino da 300g, 150g di lenticchie secche, 40g di pancetta, 1 cipolla, 200g di farina, 100g di burro, 4/5 cucchiai di semi di cumino, olio e.vo.., sale e pepe
per la salsa 120g di formaggio castelmagno, 30g di burro 125 ml di panna
Fate ammollare le lenticchie, sciacquarle e metterle in una pirofile dove avete fatto imbiondire la cipolla e la pancetta. Coprite con acqua e fate cuocere per 20 minuti.
Lessate il cotechino come indicato sulla confezione, scolatelo e lasciatelo intiepidire
Per la pasta brisée: spezzate il burro (lasciato a temperatura ambiente) e impastatelo con la farina, poi aggiungete i semi di cumino e 70 ml d’acqua ghiacciata. Fate riposare l’impasto in frigo per una mezz’ora. Stendete l’impasto con un spessore di mezzo centimetro e punzecchiatelo con una forchetta, poi ricavate dei crositini con degli stampini a forma di stella o tondi. Rivestite una placca con della carta da forno e cuocete a 180° per 15/20 minuti.
Preparate la salsa: in un pentolino mettere il formaggio a cubetti, il burro e la panna e fate sciogliere sul fuoco a fiamma bassa, fino ad ottenere una crema liscia.
Preparate il piatto mettendo i crostini con sopra un cucchiaino di lenticchie, un pezzetto di cotechino e un cucchiaino di salsa. Spolverizzate con il pepe.
Strudel di verdure con salsa in agrodolce
250 gr di verdure (scegliendo a piacere, piselli, funghi, zucchine, melanzane o carote) 200 gr di ricotta, un cucchiaio di grana grattugiato, 1 rotolo di pasta fillo, passata di pomodoro di ottima qualità, 2 cucchiai di crema di aceto balsamico, un cucciano di tabasco, burro, olio extra vergine di oliva, sale
Tagliate le verdure e saltatele in padella con un paio di cucchiai d’olio d’oliva, per 5/6 minuti. Srotolate la pasta fillo e prendete uno strato di pasta. Ungete la sfoglia con del burro fuso e ripete l’operazione sovrapponendo i fogli per circa 5-6 strati. Mettete la ricotta in una ciotola, lavoratela con una forchetta e aggiungete le verdure. Mettete il composto ottenuto al centro della pasta sfoglia lasciando un bordo di 2 cm per lato, spolverate con il grana. Arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, sigillatelo bene affinché il contenuto non esca durante la cottura. Prendete una pirofila e foderatela con un foglio di carta forno, mettete lo strudel e spennelatelo con il burro fuso cuocete in forno a 180° per circa 15/20 minuti. Per la salsa in agrodolce unite il passato di pomodoro all’aceto balsamico, al tabasco e ad un cucchiaio d’olio e emulsionate con una forchetta. Mettete sul fondo del piatto la salsa di pomodoro e adagiandovi sopra le fette di strudel. Potete decorare con qualche goccia di aceto balsamico o spolverare con un pizzico di basilico essiccato.
Pollo e peperoni
8 fettine di petto do pollo, 2 peperoni, uno scalogno, 2 fette di pane in cassetta, ½ bicchiere di latte, 1 cucchiaio di parmigiano, vino bianco, olio, sale e pepe
Ammollare il pane nel latte e sminuzzarlo finemente. Tagliare lo scalogno a fettine sottili e mettetelo in una padella a rosolare insieme ai peperoni tagliati a cubetti, salare e pepare. Quando i peperoni cono cotti toglierene qualche cucchiaio per guarnire e amalgamare i restanti con il pane strizzato, aggiungere un cucchiaio di parmigiano e distribuire il composto su ogni fettina di carne. Arrotolare la fettina carne e chiudere con uno stecchino. Infarinarli e rosolarli in una padella con un goccino d’olio, appena sono ben rosolati spegnere e lasciare intiepidire, togliere gli stecchini e rimettere sul fuoco. Sfumare con un po’ di vino bianco e servire guarnendo con i peperoni lasciati da parte. potete servirli accompagnati da un poi di cucchiai di purè.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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