Cuscus ai pistacchi con verdure e pollo
400 g cipollotti, 200 g 8 zucchine novelle con il fiore, 200 g peperone giallo, 200 g petto di pollo, 160 g cuscus medio precotto, pistacchi sgusciati, pangrattato, limone, prezzemolo, maggiorana, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale
Portate a bollore 200 g di acqua salata e versatela sul cuscus, con un cucchiaio di olio. Lasciatelo riposare per circa 5’, coperto, poi sgranatelo su una teglia unta di olio e mettetelo da parte. Spuntate, pulite e affettate i cipollotti. Staccate i fiori delle zucchine e mondateli, togliendo il pistillo interno; tagliate le zucchine in fettine sbieche. Pulite il peperone e tagliatelo prima a strisce, poi a dadini molto piccoli. Saltate le verdure separatamente in una padella con 3 cucchiai di olio ogni volta: i cipollotti per 4-5’, le zucchine per 2’, i fiori per 1’ e i peperoni per 3’. Condite il cuscus con le verdure e il loro fondo di cottura; aggiungete un trito di prezzemolo e maggiorana e olio a piacere, secondo quanto ne assorbe il cuscus. Aggiustate di sale e completate con peperoncino, il succo di mezzo limone e un cucchiaio di pistacchi tritati grossolanamente. Lasciate riposare il cuscus per 1 ora, prima di servirlo. Tagliate il petto di pollo a bocconcini. Tritate 2 cucchiaiate di pistacchi e miscelatele con altrettanto pangrattato. Impanate i bocconcini di pollo nel trito e cuoceteli in padella con 2 cucchiai di olio per circa 5’. Lasciateli intiepidire, poi serviteli con il cuscus a temperatura ambiente.
Fagioli e polpo con chili e menta
Per il condimento: 1 pizzico di peperoncino in polvere, 2 cucchiai di menta, 2 cucchiai di erba cipollina, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di succo di limoni, olio di oliva extra vergine, ,sale, pepe in grani
Per il pesce: 700 g di fagioli, 800 g di polpo, 2 spicchi di aglio, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 2 cucchiaini di menta secca, 1 cucchiaio di olio di oliva extra vergine, sale
Eliminate occhi e becco del polpo, rovesciate la testa e liberatela degli intestini, lavatelo e lessatelo in acqua salata a bollore per 35 minuti circa con una cipolla e metà della menta secca. Lasciatelo raffreddare, scolatelo e raccoglietelo formando una sorta di palla:avvolgetela dentro un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete con uno spago, mettetelo nel colapasta e schiacciatelo con un peso. Dopo un’ora mettetelo nel surgelatore e, quando comincerà a indurire (circa 20 minuti), affettate finemente il “salame di polpo” ottenuto. Cuocete i fagioli per 30-40 minuti in acqua bollente salata insieme all’aglio, una cipolla, un cucchiaino di menta secca, il sedano e un cucchiaio di olio. Scolateli, eliminate aglio, cipolla e sedano, e conditeli con una salsina preparata emulsionando il chili, metà della menta fresca, aceto, tre cucchiai di olio e sale. Lasciate intiepidire. Emulsionate due cucchiai di olio con il lime, il resto della menta fresca, sale e pepe e condite il polpo. Disponete i fagioli ad anello in un piatto da portata, accomodate al centro il polpo, spolverate con l’erba cipollina e servite.
Baccalà al gratin
1 kg baccalà già bagnato
farina e pangrattato
pecorino grattugiato
6 patate
400 g olive nere di Gaeta
20 g capperi sotto sale
prezzemolo tritato
1 spicchio aglio
olio di oliva
sale e pepe
Pulite le patate e fatele bollire in acqua bollente salata per un quarto d’ora. Scolatele e quando sono fredde tagliatele a fette. Pulite il baccalà togliendo le spine e la pelle e tagliatelo a pezzi. Asciugateli, infarinateli e metteteli in padella con 2/3 cucchiai d’olio e con lo spicchio d’aglio. Scottateli 2/3 minuti per lato. Sciacquate i capperi e tritate le olive a pezzetti. Ungete leggermente di olio una pirofila coperta prima con carta forno, formate uno strato di patate su cui distribuire in modo uniforme un cucchiaio di capperi e uno di olive, quindi coprite con il baccalà, e ricoprite di patate. Aggiustate di sale e pepe. Distribuite sopra le olive e i capperi restanti, e spolverizzate con poco pangrattato misto a pecorino grattugiato e prezzemolo tritato.
Passate in forno preriscaldato a 180 °C per circa mezz’ora; quando la superficie sarà ben dorata, sfornate il gratin, fatelo riposare per 5 minuti, quindi servite in tavola.
Crostatine di zucchine
due confezioni di pasta sfoglia fresca, 4 zucchine, due porri, 1 bicchiere di latte, 150 di ricotta, due uova, qualche foglia di basilico e di maggiorana
Pulite le zucchine e togliete la buccia con un pela carote, facendo attenzione a ricavarne tanti filettini e teneteli da parte, tagliate poi le zucchine a julienne. In una padella larga mettere dell’olio extra vergine di oliva, i porri tritati, le zucchine tagliate a julienne e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e pepate e aggiungere il latte, portare a cottura. Spegnete aggiungete la ricotta, un uovo e la panna. Foderate una teglia con la carta forno e mettetevi sopra la julienne di bucce di zucchina condite con olio e sale e infornate per qualche minuto. Poi foderate una teglia con la pasta sfoglia, mettete dentro il composto di zucchine e con l’altra confezione di pasta sfoglia fate tante striscioline e mettetele sopra la crostata infornate fino a quando sarà ben dorata. Se volete potete anche fare quattro porzioni individuali facendo 4 piccole costatine, in questo caso comprate la pasta sfoglia di forma rettangolare e la dividete in quattro. Guarnite al centro con le striscioline di zucchine.
Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.
Coniglio con carciofini e pomodorini
un coniglio di circa un chilo pulito,
una confezione di carciofini sott’olio,
mezza confezione di pomodorini sott’olio,
un mazzetto di aglio fresco, 10 olive nere,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio extra vergine di oliva e sale
Ricetta per 4 persone,
tagliate il coniglio, in piccoli pezzi, lasciatelo in acqua e mezzo bicchierino d’aceto per un’ora. Scolatelo e sistematelo in un tegame senza acqua e cucinate a fiamma bassa fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata, aggiungete 4 cucchiai d’olio un trito di aglio, fate rosolare e sfumate con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete i pomodorini, i carciofi e le olive, un paio di cucchiai di brodo caldo, fate insaporire 6/7 minuti e spegnete.
Adana Köfte
2 scalogni, foglioline di menta, paprica, peperoncino, 1 tuorlo, 400g di carne di manzo, la buccia di un limone, sale, pepe e olio e.v.o.
In una ciotola riunite la carne tritata, gli scalogni sbucciati e tritati, le foglioline di menta, il tuorlo, la buccia di limone, il pangrattato, la paprica, il peperoncino, sale e pepe. Lavorate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Formate con questo 20 palline e infilzatele su quattro spiedini di metallo o stecchini di legno. Schiacciatele un poco e fate rosolare gli spiedini in olio molto caldo per 4-5 minuti, oppure cuoceteli sulla griglia. Serviteli subito, accompagnandoli a piacere con pane e decorando con le foglioline di menta.
CALAMARI E CARCIOFI
1 kg di calamari piccoli, 4 carciofi, un limone, aglio, peperoncino, prezzemolo, vino bianco, olio e sale
Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Tuffateli in un recipiente con acqua fredda acidulata con limone. Cuoceteli in palella con 3/4 cucchiai d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Pulite i calamari e tagliateli ad anelli e tagliate i tentacoli in due o tre pezzetti. Schiacciate 1 spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in una padella con 3/4 cucchiai d’olio, eliminate l’aglio, unite i calamari, fateli saltare brevemente e poi aggiungete 1 dl di vino che farete evaporare, Continuate la cottura per circa mezz’ora, unendo poco brodo caldo se dovesse asciugarsi troppo. A fine cottura regolate di sale e unite i carciofi, fate cuocere insieme per 4/5 minuti. Servite con una fettina di pane tostato e spolverizzati di prezzemolo.
TERRINA DI POLPETTI
1 kg di polipetti veraci, 400 gr di pomodorini, 10 olive nere denocciolate, vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino e olio d’oliva
Puliamo i polpetti (meglio se lo ha già fatto il pescivendolo). In una pentola (se possibile un tegame di coccio) mettiamo 3/4 cucchiai d’olio di oliva e aggiungiamoci uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungiamo ½ bicchiere di vino bianco e i pomodorini a piccoli pezzetti, le olive sminuzzate, ed i polpetti. Facciamo cuocere per circa 40 minuti, a fiamma bassa, senza mai aprire la pentola (è questo il segreto). Servite in piccole terrine con una fetta di pane tostato e spolverizzate con abbondante prezzemolo.
Un Branzino nel nido
un branzino (squamato e sfilettato dal pescivendolo), una mozzarella, 10 olive taggiasche, un cucchiaio di pesto.
Prendere un filetto di branzino, batterlo tra due fogli di carta da forno oliati. Spalmare sul filetto un po’ di pesto e mettere al centro la mozzarella a fettine, le olive denocciolate qualche pinolo. Arrotolarlo tipo involtino e avvolgerlo nella carta da forno (la stessa usata per battere il filetto), fermare con spago da cucina e passare in forno per 7/10 minuti a 200°. Togliere la carta e servire tagliato a rondelle con una dadolata di verdure al vapore condite con olio e qualche goccia di limone.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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