Holubtsi
gli Holubtsi sono involtini di cavolo o verza, tipici della cucina ucraina invernale, spesso serviti accompagnati da una salsa di pomodoro.
1 Verza, 1 cipolla, 2 cucchiai Olio e.v.o, 500g manzo tritato, 200 g Carne di maiale tritata, 400 g Riso lesso, 300 g Passata di pomodoro, sale e pepe
Pulite la verza cercando di non rompere le foglie più grandi (circa 20) e sbollentatele in una pentola contenente abbondante acqua salata, lasciandolo cuocere per circa 3 minuti. Lessate poi il cuore della verza tagliata a striscioline, e mettetelo a scolare. Prendete la cipolla, tritatela finemente e fatela rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio, aggiungete le carni e fate rosolare. Poi aggiungete il riso rimestate, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per una 10 di minuti, aggiungendo del brodo caldo, se necessario. Prendete una cucchiaiata di preparato di carne su ciascuna foglia di cavolo, poi arrotolatela, ripiegate i bordi. In una teglia riempite il fondo con metà del cavolo tritato, aggiungete gli involtini e ricopriteli con le striscioline di verza. Coprite gli involtini con la passata di pomodoro e un po’ d’acqua e cuocete per 40 minuti.
Involtini rustici di pollo
500g di petto di pollo a fettine molto sottili, 8 fettine di speck, una grossa patata, rosmarino, salvia, burro, vino bianco, olio, aglio, sale e pepe
Sbucciate e tagliate la patata a bastoncini larghi 6/7 mm, passateli, per 5 minuti in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e il rosmarino, sale e pepe. Appiattite bene le fettine di pollo mettete al centro la fettina di speck e un bastoncino di patata, chiudete con uno stecchino. Rosolate in padella gli involtini con la salvia e uno spicchio d’aglio, sfumate con del vino bianco. Fate intiepidire e togliete gli stecchini. Prima di servire, scaldatali due minuti aggiungendo un cucchiaio di brodo e una noce di burro.
Potete servirli accompagnati da una insalatina da taglio condita con olio e limone, se volete una nota fresca, se invece è una giornata fredda meglio dei piselli scottati in padella con una cipolla.
Buon appetito Lorella
Pollo fritto speziato con salsa yogurt e cetrioli
1 petto di pollo intero
1 cucchiaino curry
1 cucchiaino paprika
1 cucchiaino tandori
2 cucchiai salsa di soya
2 vasetti di yogurt
1 cetriolo medio
1 spicchio d’aglio
1cucchiaio prezzemolo tritato
Sale pepe
Pangrattato
Tagliare il pollo a pezzetti di 4/5 cm. metterlo in una ciotola con la salsa di soia, la paprika, il curry, il tandori, e lo yogurt. Mescolare bene e lasciare riposare 2/3 ore in frigo. Scolare leggermente e passare direttamente nel pangrattato. Metterle nell’olio caldo e farle diventare belle dorate.
Per la salsa: tritare l’aglio, tritare finemente la buccia del cetriolo. Mischiare il tutto con lo yogurt, aggiungere il prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe. Servire la salsa a specchio sul piatto con sopra i pezzetti di pollo fritto.
Valentina
I cavoli sono sempre in mezzo
Con il freddo che fa non possiamo fare a meno di parlare di cavoli. Il cavolo cappuccio o verza, tipico della stagione invernale è molto versatile in cucina, ed è un ottimo elemento di base per pietanze che vanno dall’antipasto al dolce. Forse perché “i cavoli sono sempre in mezzo”, come dicevano i romani, che li solevano mangiare per tamponare gli eccessi dei loro abbondanti convivi, convinti che scacciassero tristezza e malinconia. Forse perché le virtù terapeutiche della verza, come in tutte le piante della stessa specie (cavoli e broccoli) sono tante e tali da essere considerata una pianta medicinale: elevate quantità di vitamina C e B, antiossidanti e una non trascurabile presenza di acido folico, aiutano a prevenire tumori, infiammazioni delle vie aeree, insufficienza epatica, ulcera, solo per citarne alcune. Forse perché il detto “come i cavoli a merenda” ce la squalificano un po’, questo alimento non ha mai conquistato un posto d’onore in cucina. Le ricette da suggerire sono infinite: dai pizzoccheri, della Valtellina ai fuj e faciul, la verza e fagioli dei contadini abruzzesi. MadamaRicetta vi propone gli involtini, che si possono fare in bianco o al pomodoro, al vapore, in padella, al forno, di carne e vegetariani: una ricetta e mille sapori diversi.
Involtini di Verza
Pulire la verza scartando le prime foglie un po’ più dure. Cercare di tenere intatte le foglie togliendo solo la prima parte centrale (un paio di cm). Mettere una pentola con l’acqua sul fuoco, al bollore aggiungere il sale e tuffarci le foglie della verza. Cuocere le foglie della verza per 3/4 minuti, scolarle e metterle da parte. Preparare il ripieno e metterlo al centro della foglia di verza, chiudere ad involtino, e riunire in una teglia. La grandezza e la forma degli involtini possono essere diverse: piccoli (magari fatti con mezza foglia) per un antipasto; stretti e lunghi, tipo dei cannelloni, se compongono un primo piatto; a piccoli pacchetti se vegetariani e utilizzati per un contorno; un po’ più grandi per un secondo piatto. Possono essere cotti al vapore, in padella con olio e sfumati con il vino, con sugo di pomodoro e basilico, al forno spennellati con olio o burro, gratinati se cosparsi di formaggio.
I classici con carne e riso
400 g di carne tritata magra di vitello, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, 100g di riso, 500g di polpa di pomodoro, noce moscata, un peperoncino, una cipolla, uno picchio d’aglio sale e pepe q.b
Sbollentare il riso in acqua salata e scolarlo molto al dente, passarlo un attimo in acqua fredda e mettere a sgocciolare. Fare un impasto con la carne, il parmigiano, le uova, il riso, aggiustare di sale e pepe, noce moscata e due cucchiai d’olio. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla, un peperoncino e uno spicchio d’aglio, versare la passata di pomodoro, appena si addensa un po’ aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 15 minuti.
Con patate e salsicce
4 patate lesse, 4 salsicce, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, vino bianco
Fare saltare in padella la salsiccia sbriciolandola con la forchetta e sfumandola con pochissimo vino bianco. Fare un impasto con la salsiccia sbriciolata, le patate schiacciate, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 10minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill.
Se avanza dell’arrosto o del bollito
300g di carne di lesso o arrosto tritato, 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di maggiorana, 500g di polpa di pomodoro, un peperoncino, una cipolla,sale e pepe q.b
Fare un impasto con la carne trita, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e pepe, aggiungete due cucchiai d’olio, la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo tritato. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla e un peperoncino, versare la passata di pomodoro, far addensare e aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 10 minuti.
Involtini zucca e gorgonzola
1 patata lessa, 400g di zucca mantovana, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di speck, 100g di gorgonzola, due cucchiai di pana, 50ml di latte, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, quattro amaretti sbriciolati
Cuocere in forno la zucca avvolta in un foglio di carta alluminio. Passare al mixer la zucca e la patata lessa con lo speck spezzettato. Fare un impasto con la crema ottenuta, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe, aggiungete un cucchiaio d’olio, e del pane grattugiato se l’impasto risultasse troppo morbido. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 6/7minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill. Preparare una crema sciogliendo il gorgonzola con il latte e la panna a fuoco moderato, aggiustare di sale e pepe se necessario. Versare la crema al gorgonzola sul fondo di un piatto caldo e adagiarvi sopra gli involtini, cospargete di amaretti sbriciolati.
MadamaRicetta
Totani ripieni di patate, pistacchi e prugne secche su vellutata di sedano rapa
Per 2 persone: 4 totani puliti, 3 patate, 1 sedano rapa, 6 pz prugne secche denocciolate, 1 cucchiaio pistacchio tritato, 1/2 bicchiere panna da cucina, 4 fettine sottili di pancetta, 1 cucchiaino di burro, Olio evo, Latte q.b.,Acqua q.b.
Tagliare le patate a tocchetti e farle bollite. Pulire il sedano rapa, tagliarlo a tocchetti e cuocerle in metà acqua e metà latte coprendolo completamente. Intanto mettere la pancetta in forno a 180 gradi per 10 min (finche non risulterà croccante). Una volta cotte le patate prenderne i due terzi e schiacciarli con la forchetta. Aggiungere sale e pepe, un cucchiaio o 2 di latte fino a renderle cremose. Incorporate ora le prugne tagliate a pezzettini e i pistacchi. Con questo composto farcire i totani e chiudere l’estremità con uno stuzzicadenti. Scolare il sedano rapa una volta cotto, sciacquarlo da eventuali residui di latte e frullarlo con le restanti patate lesse. Aggiungete un po’ di panna liquida per ottenere la giusta cremosità. Ora, a fuoco vivo, rosolate i totani in padella con un cucchiaio d’olio extra. Quando saranno belli dorati abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 8/10 min. Servirli caldi, privati dello stuzzicadenti, su un letto di purea di sedano rapa, e le chips di pancetta croccante.
Valentina
Fettuccine di tacchino alle spezie
400g di tacchino
semi di cumino e di finocchi
paprika forte, farina
1 cucchiaio di yogurt bianco
olio, sale e pepe
Pestare nel mortaio gli aromi (cumino , finocchi) e aggiungere la paprika. Tagliare a striscioline la carne, pepare e aggiungere le spezie e lo yogurt. Lasciar insaporire almeno per un’ora. Mettere in una padella 3 cucchiai d’olio, e rosolarvi le striscioline, passate prima in poca farina, a fuoco vivo e un minuto prima di spegnere aggiungete il sale.
Polpette per tutti
Dal libro “una polpetta ci salverà” vi proponiano le 4 ricette, una per ogni stagione, scelte dagli chef di “Una polpetta ci salverà”, pubblicate da repubblica.
Inverno, ricetta di carne
Polpette di fassona con purè di patate affumicato e gelatina di Duchesse de Bourgogne
di Juri Chiotti, Ristorante Delle Antiche Contrade, Cuneo
Raffinate e complesse queste polpette di fassona, carne nutriente e con pochi grassi, che Juri Chiotti, giovane chef ma dal curriculum già di tutto rispetto, propone, ispirato da un’antica ricetta occitana per l’affumicatura e la Duchesse de Bourgogne, a metà tra la birra e il vino.
Gli ingredienti
600 g di polpa magra
di fassona piemontese
200 g di pane grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano
600 g di patate di montagna
50 g di segatura di faggio
100 g di latte
50 g di panna
50 g di burro
750 cl di Duchesse
de Bourgogne
30 g di zucchero
2 g di agar agar
2 fogli di colla di pesce
cimette di cavolo romanesco
sale
pepe
La preparazione
Tritare la polpa di fassona, condirla con sale e pepe, aggiungervi il pane grattugiato e il Parmigiano Reggiano. Con l’aiuto delle mani formare delle piccole polpettine rotonde, leggermente schiacciate, del peso di 50 g circa. Bollire e schiacciare le patate, quindi metterle su una placca bucata; far fumare la segatura sul fuoco in una padella e metterla poi in un contenitore ermetico con le patate per circa 10 minuti. Una volta affumicate le patate, montarle in una planetaria (o impastatrice) con il latte e la panna, precedentemente scaldati, e il burro a freddo. Aggiustare di sale e passare al setaccio. In una casseruola sul fuoco, ridurre la Duchesse de Bourgogne fino a ottenerne 300 g. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar, riportare a ebollizione per 2 minuti, poi unire la colla di pesce e raffreddare in una terrina. Disporre nel piatto il purè di patate affumicato a fiocchetti e adagiarvi sopra le polpette rosolate nel burro, con l’interno ancora rosa. Completare con due cubetti di gelatina per ogni polpetta e delle cimette di cavolo romanesco.
Il vino
Barbera d’Asti Camp Du Russ
Coppo, Canelli (AT); www.coppo.it
Note di degustazione: pepe e cardamomo, frutta rossa succosa; saporito e ricco.
Primavera, Ricetta di carne
Polpette di maiale in umido alla bolognese
di Mauro Fabbri, Ristorante Diana, Bologna
Dalla tradizione emiliana più classica queste polpette casalinghe, un vero trionfo del maiale, fra carne, prosciutto e mortadella.
Gli ingredienti
500 g di lonza di maiale
macinata
50 g di prosciutto macinato
100 g di mortadella macinata
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di pangrattato
1 uovo
farina
olio extravergine d’oliva (per friggere)
sale
pepe
Per la salsa di pomodoro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
400 g di pomodori pelati
sale
pepe
La preparazione
In una ciotola impastare la carne, il prosciutto, la mortadella, il formaggio, il pangrattato, l’uovo, il sale e il pepe. Formare delle polpette di media misura, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Per la salsa di pomodoro, tritare gli odori, metterli in un tegame e farli leggermente soffriggere, aggiungere i pelati, il sale e il pepe e far cuocere per mezz’ora. Unire le polpette alla salsa, far cuocere per 20 minuti e il piatto è pronto.
Il vino
Thea – Sangovese di Romagna Superiore Riserva Rosso DOC
Tre Monti, Imola (BO); www.tremonti.it
Note di degustazione: mora e pepe nero; sapido ed elegante.
Estate, Ricetta di pesce
Polpette di ricciola, capperi e uva sultanina in agro di limone e miele
di Michele Caruso, Ristorante Signum, Malfa, Salina (Messina)
Un antipasto che è un concentrato di sicilianità. Leggerezza, genuinità e mediterraneità sull’isola di Salina, luogo privilegiato dove scoprire i piaceri e i profumi dell’autentica cucina eoliana.
Gli ingredienti
500 g di ricciola (o merluzzo
o altro pesce bianco)
150 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato
75 g di capperi di Salina
sotto sale
100 g di uva sultanina
vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
(o di basilico)
8 patate di media grandezza
lessate
2 limoni non trattati
miele millefiori
pangrattato
olio extravergine d’oliva
2 uova
sale
La preparazione
Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua per 24 ore e cambiarla più volte. Frullare il pesce insieme ai capperi e al prezzemolo (o al basilico). Far rinvenire l’uva sultanina in un po’ di vino bianco e aggiungerla nell’impasto del pesce. Schiacciare le patate e amalgamarle all’impasto; infine unire le uova e il Parmigiano. Modellare le polpette con le mani e passarle nel pangrattato, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno, cospargerle con un filo d’olio e cuocerle in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Spremere i limoni, aggiungere il miele al succo ed emulsionare. Sfornare le polpette, condirle con l’agro di limone e servirle calde.
Il vino
Quota 600 – Etna Bianco DOC
Graci, Castiglione di Sicilia (CT); www.graci.eu
Note di degustazione: camomilla, fieno e timo; con note salmastre. Pieno e bilanciato.
Autunno, Ricetta di verdura
Rocchini di sedano di Montevarchi alla salsa di pomodoro
di Paolo Tizzanini, Trattoria Osteria dell’Acquolina, Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Nati come contorno all’anatra in umido, i rocchini si sono ritagliati un ruolo da protagonisti assoluti. Ottenuti dal famoso “sedano di Montevarchi”, senza filamenti, si gustano nei mesi di settembre-ottobre in abbinamento con il superbo pollo in umido del Valdarno.
Gli ingredienti
1 sedano di Montevarchi
2 uova
farina
olio extravergine d’oliva del Pratomagno
salsa di pomodoro (o sugo del pollo o dell’anatra in umido) preparata a parte
sale
La preparazione
Lavare il sedano, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tritarlo grossolanamente a coltello e strizzarlo con le mani formando delle polpettine a forma di salsiccia (da qui il nome di “rocchini”). Infarinare le polpettine di sedano, passarle nell’uovo sbattuto e salato, quindi friggerle in una padella di ferro con l’olio bollente. Ripassare i rocchini di sedano in una salsa di pomodoro, ma l’ideale è nel sugo di cottura del pollo o dell’anatra in umido, da servire insieme accomodati sullo stesso vassoio.
GIRELLA AGLI SPINACI CON CHAMPIGNON AL LIMONE
500g di carme macinata (meglio se mista), 2 panini, 2 uova, 500g di spinaci, noce moscata, 20g di burro, 30g di formaggio grattugiato, olio, vino bianco, aglio, sale e pepe
500g di champignon, 1 limone, olio, aglio e sale
Pulire gli champignon, farli a fettine e metterli in padella con l’aglio e l’olio. Saltare a fuoco vivace, a metà cottura togliere l’aglio, aggiustare di sale e aggiungere il succo di mezzo limone.
Riunite in una terrina la carne, una pizzico di noce moscata, le uova, i panini -precedentemente ammollati nel latte e poi ben strizzati-, due cucchiai d’olio, sale e pepe. Amalgamate bene e lasciate riposare in frigo. Nel frattempo pulite e lavate gli spinaci, metteteli in una padella ben scolati e fate saltare con uno spicchio d’aglio e il burro a fuoco vivo facendo evaporare bene tutta l’acqua. Prendere un foglio di carta forno adagiarvi l’impasto di carne facendo un rettangolo alto un centimetro e mezzo, mettete sopra gli spinaci e spolverate con il formaggio. Chiudere il rotolo aiutandovi con la carta e formare un salame. Chiudete il salame in un foglio di carta forno (potete usare la stessa dove lo avete steso) chiudendolo alle estremità come fosse una caramella. Mettere in forno a 200° per 20 minuti, tirare fuori dal forno scartarlo irrorare con un goccio d’olio e continuare la cottura per 10 minuti. Servite a fettine con i funghi.
Lorella
ZUPPA DI PISELLI (Erwtensoep)
Ingredienti per 4/6 persone: 400 gr. di piselli secchi, 400 gr. di porri, 4 carote, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 2 rape bianche, 50 gr. di burro, 2 salsicce, sale e pepe
La sera precedente mettete a bagno i piselli. Sciogliete il burro, fatevi appassire la cipolla tritata, unite i piselli sciacquati, coprite con abbondante acqua, salate e cuocete per circa un’ora. Trascorso questo tempo tritate grossolanamente tutte le altre verdure e aggiungetele alla minestra di piselli, insieme alle salsicce spellate e fatte a pezzetti. Cuocete un’altra ora ed infine regolate di sale e pepe. Servite la zuppa fumante con fette di pane nero.
ROTOLO DI FRITTATA
4 uova, due cucchiai di grana, due cucchiai rasi di pangrattato, 4 cucchiai di latte, una puntina di paprica, 4 fette di prosciutto cotto, 3 sottilette cremose olio sale e pepe, qualche semino di sesamo e papavero
Preparate l’impasto per una frittata con le uova, il grana, una puntina di paprica, il pangrattato e il latte. Rovesciate l’impasto in una teglia coperta con un foglio di carta forno e cuocete in forno a 200° per 15 minuti. Lasciate intiepidire, tirate fuori dalla teglia con tutta la cartaforno. Metteteci sopra prima il prosciutto cotto e poi le sottilette e una spolveratina di semi di papavero, arrotolate aiutandovi con la carta forno e cospargete di semini di sesamo facendoli aderire al rotolo. Prima di servire passare sotto il grill per 3/4 minuti. Servire tagliata a fettine.
MadamaRicetta
Uova virtuose e cervelli di gallina
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Donne di latte vestite
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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