Coniglio di mammà
1 coniglio circa 2,5 Kg., olio extravergine 1 mestolino, 1 rametto di Rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, aceto, olio e sale q.b.
Procedimento
mondare il coniglio e lasciarlo nell’acqua, con un bicchierino piccolo di aceto bianco, circa sei ore, quindi spezzarlo a piccoli tocchi, metterlo in una padella adeguata e iniziare la cottura. Quando tutta l’acqua del coniglio sarà evaporata aggiungere gli odori, l’olio e il sale far rosolare un po’ e poi aggiungere sfumare con del vino bianco, aggiungete poca acqua per continuare, se necessario. La cottura dovrà durare non meno di due ore, a fuoco bassissimo (mammà diceva che il coniglio si cucina con una candela), la fiamma bassa serve affinché la carne non assumi sapore diverso da quello voluto, in quanto se gli diamo una fiamma forte il coniglio potrebbe prendere un odore talmente sgradevole che potresti non mangiarlo più.
Il gattocherampica
Stecco affogato con riso biondo
400 g di polpa di maiale, 4 fettine di pancetta spessa, 2 cipolle, una birra chiara, rosmarino, alloro, timo, olio sale e pepe, 300g di riso pilaf, una bustina di zafferano
Tagliate la polpa di maiale a cubetti, e mettetela a marinare con il rosmarino, alloro, timo, olio sale e pepe, coprite con la birra e lasciate in frigo per 4 ore. Prendete o stecchi lunghi ed infilzate la carne alternandola con la cipolla e la pancetta tagliata a dadini. Cuocete alla griglia o in forno e servite con il riso aromatizzato allo zafferano.
MadamaRicetta
CROCCANTI ACCIUGHE ALLA MAGGIORANA CON LATTUGA
1 kg di acciuga, 1 cespo di lattuga, maggiorana, aceto, olio, pepe bianco, pane grattugiato grossolanamente, 1/2 spicchio d’aglio,
Spinate le acciughe, privandole anche di testa e interiora. Quindi lavatele con cura, asciugatele e disponetele in un solo strato in una teglia ricoperta con carta da forno. 2 Cospargete le acciughe con il misto di pane condito con l’aglio tagliato finenmente due cucchiai d’olio e la maggiorana tritata, poi infornatele a 200 °C per 5 minuti circa. 3 Sfogliate la lattuga, affettatela e conditela con una salsa formata da 2 cucchiai di aceto o di succo di limone, 2 cucchiai d’olio e una macinata di pepe bianco. Stendete la lattuga sul fondo dei piatti, adagiatevi sopra il pesce e servite.
MadamaRicetta
CALAMARATA CON IL CALAMARO
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di calamari (meglio ancora un calamaro da un chilo)
500 g di calamarata
400 g di pomodorini
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
40 g di burro
tre filetti di acciuga
due spicchi di aglio
una foglia di alloro
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe.
Pulire i calamari tagliando via i tentacoli. Dividerli in due per il lungo e tagliarli in piccoli pezzi possibilmente di eguale spessore circa un dito. Lavare sotto l’acqua corrente ed asciugare con della carta da cucina. Scaldare l’olio in un tegame a fondo pesante e unirvi i pezzi dei calamari insieme due spicchi di aglio e del peperoncino. Lasciar rosolare per pochi minuti da ambo i lati e girare con delicatezza. Aggiungere sale e il pepe e dopo qualche minuto il vino bianco. Lasciar evaporare, unire i pomodorini tagliati a piccoli pezzi una foglia di alloro. Coprire e lasciare cuocere per un quarto d’ora a fiamma molto bassa e avendo cura di girare una sola volta i pezzi dei calamari. In un piccolo tegame a parte, stemperare i filetti di acciughe, con un po’ di olio e di burro. Aggiungere i tentacoli dei calamari tagliati a pezzetti molto piccoli e cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo lessare la calamarata in abbondante acqua salata, scolare al dente ed unire nel tegame grande aggiungendo anche i tentacoli. Mantecare il tutto per un paio di minuti e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
Gattocherampica
GIRELLA DI MARE
Ingredienti:
500g di pece spatola
1 arancia
Pangrattato
Grana grattugiato
Semi di finocchio
2 pomodori secchi sott’olio
1 scalogno
1 cucchiaio di uvetta
Olio e.v.o. sale e peperoncino
Mettere a bagno l’uvetta in pochissima acqua tiepida. Soffriggere lo scalogno tagliato a rondelle con tre cucchiai d’olio, aggiungere i semi di finocchio, l’uvetta scolata, e i pomodori tagliati a listarelle. Spegnere il fuoco e aggiungere il pangrattato, il succo e a scorza grattugiata di 1 arancia e infine il formaggio. Pulite e sfilettate il pesce lasciando intere le due metà (meglio se lo facciamo preparare dal pescivendolo a filetti). Mettere su ogni filetto di spatola metà della farcia preparata e arrotolare, formando una girella, fermandola con uno stecchino lungo da spiedino. Prendere una teglia foderarla con carta da forno e mettere la girella in piedi, cospargerla con la farci rimasta e irrorare bene con dell’olio a filo. Infornare a 180g per 15 minuti.
Cecilia
FAGIOLI IN POLPETTA
Ingredienti:
250 g di fagioli cannellini sgocciolati
2 fette di pane raffermo
pangrattato
100 ml di latte
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
olio e.v.o., sale e pepe
Si possono usare i fagioli in scatola, o i fagioli secchi 150g ammollati precedentemente in acqua per 12 ore e poi lessati. Mettere le due fette di pane a bagno con il latte. Sgocciolare bene i fagioli metterli nel mixer con il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo, l’uovo intero, il formaggio, e amalgamare. Tirare fuori la purea dal mixer, aggiustare di sale e pepe e aggiungere due cucchiai d’olio, se risaltasse troppo liquida aggiungere uno o due cucchiai di pangrattato. Formare delle piccole polpette, passarle nel pangrattato e poggiarle su una teglia con carta da forno. Irrorare bene con dell’olio a filo e infornare a 200° per 20 minuti, o più fino a che non saranno dorate. Sono ottime servite calde, ma sono appetitose anche tiepide o fredde. Si accompagnano a un’insalatina verde di piccolo taglio, condita con olio e qualche goccia di aceto balsamico.
MadamaRicetta
Vignarola
A Roma più che le prime prataiole, le gemme sugli alberi, il sole pieno e l’aria dolce a fare primavera è la vignarola. Una ricetta semplice e antica, un omaggio alla memoria dell’umana sapienza della campagna quando – come dice il nome di questo piatto – non si sprecava neanche un fazzoletto di terra e si coltivavano ortaggi nelle strisce che separavano i filari di vite. Un trionfo di odori e di sapori, una delizia per il palato e per gli occhi perché la vignarola, con tutte le sue gradazioni del verde – giada, bambù, smeraldo, prato – sembra ispirata dalle tele del grande pittore rinascimentale Paolo Veronese che amava questo colore sopra ogni altro. Troppo come contorno, poco come secondo la vignarola è l’ideale piatto di mezzo o, come si diceva un tempo, un “tramesso” cioè una pausa tra un piatto forte e l’altro.
INGREDIENTI (per quattro persone): 3 cipollotti, , 4 carciofi puliti e privati delle foglie dure, 300 gr. di fave sbucciate, 300 gr. di piselli sbucciati, ½ lattuga romana, 100 gr. di guanciale (per una vignarola vegetariana si può fare a meno del guanciale. Si perderà in sapore, si acquisterà in delicatezza), olio evo, sale, pepe, mentuccia romana.
PREPARAZIONE: In una pentola bassa e larga far appassire gentilmente nell’olio extravergine di oliva i cipollotti affettati fino a farli diventare trasparenti insieme al guanciale tagliato a dadini. Aggiungere i carciofi tagliati a spicchi, salare e pepare. Coprire e cuocere a fuoco basso aggiungendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua. Dopo circa 10 minuti si uniscono progressivamente i piselli e le fave sempre aggiungendo acqua quando necessario. Con verdure freschissime e quindi tenere occorrono complessivamente circa 30 minuti. In ultimo aggiungere la lattuga tagliata a listarelle sottili e la mentuccia (poca, altrimenti copre i diversi sapori). Servire la vignarola calda o tiepida.
Francesca Romana de’ Angelis
NOCE DI VITELLO CON CREMA DI CIPOLLE E CAROTE
Ingredienti:
800g di noce di vitello, legata con dello spago
1 cipolla, 2 carote, 1 foglia di sedano
una noce di burro
prezzemolo, sale e pepe
1 cucchiaino di maizena
un bicchierino di cognac
brodo vegetale
Mettere in una pentola dai bordi alti la carne a rosolare con una noce di burro e due cucchiai d’olio. Sfumare con il cognac, aggiungere la cipolla pulita, il sedano e la carota a pezzi. Aggiungere del brodo vegetale caldo (deve coprirlo per metà) e cuocere per un ora a fuoco basso, aggiungere del brodo durante la cottura se necessario, perché quando spegnete deve rimanere sul fondo almeno una tazza abbondante di liquido di cottura . Sgocciolare la carne e togliere il filo che la teneva legata. Frullare il liquido di cottura con la carota e la cipolla (togliere il sedano) insieme con un cucchiaino di maizena, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un piccolissimo pezzetto di burro, rimettere sul fuoco fino a che la salsa non risulti omogenea e della densità di una vellutata. Servire l’arrosto tagliato a fettine accompagnato dalla salsa. Possiamo accompagnarlo con una dadolata di patate cotte in padella con olio e rosmarino.
MadamaRicetta
AGNELL’ CAC’ E OVE
Ingredienti:
3 kg di agnello fatto a spezzatino va benissimo la spalla
5 uova
300 gr di pecorino grattugiato
la buccia grattugiata di 1 limone
Olio extravergine di oliva 2 mestolini
3 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
pepe q.b.
Mettete in una padella l’agnello e soffriggetelo con l’olio extravergine quindi aggiungete il soffritto di aglio e prezzemolo, condite con sale e pepe e portate a cottura a fuoco lento per circa 2 ore. Quasi alla fine della cottura, aggiungete le uova che avrete sbattuto precedentemente con il pecorino e la scorza di limone, mescolate avendo cura che le uova non rassodino troppo e il piatto è pronto. Servite caldo accompagnando con spicchi di limone e un’insalatina verde campagnola con la rucola.
Gabriele
‘NDOCCA ‘NDOCCA
Ingredienti:
Piedini
cotiche,
orecchi,
costatelle,
coda,
musetto di maiale,
3-4 foglie di alloro,
3-4 spicchi di aglio,
1 rametto di rosmarino,
peperoncino a seconda il gusto,
qualche chicco di pepe,
sale quanto basta
1/2 bottiglia di passato di pomodoro.
Mettere a mollo in acqua fredda per un giorno, quindi cambiare l’acqua e mettere a bollire per 3-4 ore il tutto tranne la passata di pomodoro, durante il bollore schiumare fino alla fine il grasso. Circa mezzora prima della fine della cottura aggiungere la passata di pomodoro e a cottura ultimata servire caldo con il suo sugo.
Il Gattocherampica
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