Filietto di baccalà su crema di patate rosse
Ho deciso di preparare un piatto particolare, un cavallo di battaglia del nostro locale. Un filietto di baccalà ripassato in farina di polenta e scottato in padella con una foglia di alloro, lasciato cuocere con latte. Il tutto accompagnato da una crema di patate americane con sapori di olive leccine e sapori di timo (patate lesse, passate, fatte come un purè con l’aggiunta delle olive sminuzzate). Infine impiattato a forma di castelletto e condito con un filo di olio extravergine d’oliva. È un piatto molto delicato poiché andiamo ad utilizzare un baccalà pregiato e molto intenso.
da Taste of Roma
piatto preparato e descritto dallo Chef:
Antonio Putignano
del ristorante
“La Buon’Ora” di Roma
CONIGLIO AL SOTT’OLIO
ingredienti per 4 persone
½ coniglio
3 pomodori maturi
un barattolino di funghi sott’olio
un barattolino di carciofini sott’olio
100g di olive verdi piccole
2 spicchi di aglio
1 peperoncino molto piccante
un mazzettino piccolo di odori (rosmarino, prezzemolo, salvia)
1 ciuffo di prezzemolo
aceto, vino bianco, olio e.v.o., sale, pepe
Tagliare il coniglio a pezzetti piccoli e metterlo in una ciotola con dell’acqua fredda e un piccolo bicchierino di aceto bianco, tenere in infusione per un paio d’ore. Sciacquare e mettere in un tegame, far asciugare a fiamma bassa tutta l’acqua in eccesso quando comincerà a soffriggere, aggiungere l’olio, gli odori e lo spicchio d’aglio schiacciato. Far rosolare, , sfumare con del vino e portare a fine cottura (il tempo totale di cottura è di circa 30 minuti). Nel frattempo mettere in un tegame, a parte, l’altro spicchio d’aglio a soffriggere con il peperoncino. Dopo pochi secondi togliere l’aglio e il peperoncino e aggiungere i carciofini tagliati in due e i funghetti ben scolati dall’olio, le olive e i pomodori lavati privati della buccia e spezzettati. far cuocere 7/8 minuti, aggiungere il coniglio già cotto in precedenza e dopo 2 minuti spegnere. Servire tiepido.
MadamaRicetta
INVOLTINI DI PESCE SPADA
Ingredienti per due persone
150 g pesce spada a fettine sottili
100 g mollica di pane in cassetta
50 g parmigiano grattugiato
300 g gamberetti freschi
1 arancia, 1 limone
alloro, basilico, prezzemolo
olio, sale e pepe
Fare delle fettine molto sottili con il pesce spada, metterle tra due fogli di carta forno e se è il caso batterle. Preparare un pesto mettendo nel bicchiere del mix: basilico, prezzemolo , succo di limone, mollica di pane, olio, sale e pepe e dopo avere mixato aggiungere del parmigiano grattugiato. Portare ad ebollizione dell’acqua dove tuffare per qualche minuto i gamberetti, sgusciali e mischiali delicatamente al pesto, aggiustare di sale e pepe. Procedere facendo degli involtini con le fettine di pesce spada ed il pesto con i gamberetti, steccali intervallando foglie di alloro. Passare lo stecco nella farina e in una padella con un filo d’olio fare dorare gli involtini, a mezza cottura sfumare con succo di arancia salare e pepare e fare finire di cuocere.
Cecilia
Cotoletta impaninata
ingredienti per 4 persone
4 fette di fesa di vitello
4 panini stile ciabattina
2 pomodori
1 uovo
3 cucchiai di maionese
pangrattato
olio di arichidi, sale, basilico, erba cipollina
Preparare le cotolette in modo classico: con qualche goccia di succo di limone, sale e pepe su una fetta sottile di fesa di vitello. Infarinare leggermente, passarla in un uovo sbattuto e impanala con pangrattato. Friggere la cotoletta su entrambi i lati in un padellino con olio di semi di arachidi e sgocciolala su carta assorbente. Condite qualche cucchiaio di maionese con il basilico tritato e qualche filo di erba cipollina. Tagliare a meta i panini, spalmarli con un po’ di maionese, mettere alcune fettine di pomodoro crudo e foglie di lattuga inserire la cotoletta e sono pronti. Si consiglia di passarli nella pellicola trasparente uno ad uno.
MadamaRicetta
Arista al sale
ingredienti per 4 persone
800 gr di arista di maiale in un unico pezzo
1 kg di sale grosso, 2 limoni
rosmarino olio evo, sale e pepe
Legare l’arista con lo spago da cucina, meglio se la prepara il macellaio. Prendere una teglia da forno (non deve essere troppo più grande del pezzo di arista da cuocere), cospargere il fondo con uno strato leggero di sale grosso, adagiare sopra l’arista spolverata di pepe, poggiare sopra il rosmarino e coprirla con il sale restante. Mettere in forno a 200° per un’ora. Toglere dal forno, quando sarà intiepidita toglere tutto il sale rimasto attaccato alla carne, eliminare lo spago e farla raffreddare completamente (meglio se riposta 2 ore in frigo). Spremere i limoni, aggiungere l’olio (deve essere almeno della stessa quantità del succo di limone) sbatterlo con una forchetta o metterlo in un barattolino ed agitalo per emulsionare la salsa. Affettare la carne molto sottile e versaci sopra la salsa di olio e limone.
MadamaRicetta
Filetti di salmone marinati con insalata di pere e cetrioli
ingredienti per 4 persone
4 tranci di salmone
2 cipollotti piccoli
pepe rosa e pepe verde ( se li trovate meglio in salamoia)
zenzero fresco
8 olive verdi
8 ravanelli
2 pere Coscia
1 cetriolo
2 lime
Tagliare a rondelle il verde dei cipollotti, aggiungete il pepe, lo zenzero fresco, il succo dei lime. Mettere i tranci di salmone in una pirofila con la polpa verso l’alto; cospargeteli con la marinata e lasciateli insaporire coperti in frigorifero per almeno 6 ore. Preparate l’insalata poco prima di cuocere il pesce: affettate le pere e i ravanelli; sbucciate e tagliate il cetriolo. Mescolateli con le olive snocciolate e condite l’insalata a piacere. Togliere dal salmone parte della marinata, lasciando pure qualche granello di pepe. Grigliare delicatamente i tranci per circa 3-4′ per lato, cuocendoli prima dalla parte della polpa. Salare e servire i tranci con l’insalata.
MadamaRicetta
POLPETTE AL FORNO DI RICOTTA ED ERBETTE
POLPETTE AL FORNO DI RICOTTA ED ERBETTE
ingredienti per 4 persone
300 g di erbette
200 g di ricotta
2 uova
60 g di parmigiano grattugiato
pangrattato
salvia
olio
sale
noce moscata
Lavare le erbette e cuocerle in poca acqua salata. Strizzarle bene e tritarle finemente con un coltello affilato o con la mezzaluna. Riunire in una ciotola le erbette con la ricotta, il parmigiano, le uova e il pangrattato necessario per ottenere un composto di media densità (la quantità di pangrattato dipende dalla consistenza della ricotta, ma attenzione a non aggiungerne troppo perché, cuocendo, le polpette rassodano molto e rischiano di diventare troppo asciutte). Salare e aggiungete una presa di noce moscata. Mescolare ancora, per amalgamare bene tutti gli ingredienti, ricavando un impasto uniforme. Formare delle polpette leggermente schiacciate, passarle nel pangrattato e adagiarle su una teglia prima coperta con della carta da forno. Irrorare bene le polpette con l’olio a filo e mettere sopra una foglia di salvia. Infornare a 220 °C per circa 20 minuti, finché le polpette sono sode e dorate. Si possono servire sia calde che tiepide.
MadamaRicetta
Merluzzo croccante
da “ewrite.us come fare praticamente tutto”
http://it.ewrite.us/come-fare-il-merluzzo-croccante-al-forno-116550.html
ingredienti per 4 persone
4 filetti di merluzzo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe nero macinato
60 gr di pangrattato
2 cipollotti
3 ciuffetti di prezzemolo
mezzo limone
30 gr di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio schiacciato
sale
Togliete la lisca e la pelle al merluzzo. Ungete la teglia da forno con olio, disponete il pesce e condite con pepe. Io vi consiglio di stendere un foglio di carta forno sul fondo della teglia per evitare che il pesce si attacchi (e poi sporcherete meno!) Mettete in una ciotola il pangrattato e unite i cipollotti e il prezzemolo tritati, la scorza grattugiata del limone, il parmigiano, l’aglio, l’olio e salate appena.
Amalgamate il tutto, versatene un pò su ogni filetto premendo bene col retro del cucchiaio per fare aderire bene il composto affinchè si crei una panatura bella uniforme. Mettete in forno già preriscaldato a 190° c e fate cuocere per venti minuti nel ripiano intermedio e comunque fino a quando il pesce avrà raggiunto un aspetto croccante e dorato.
Parmigiana al bicchiere
ingredienti per 8 persone
2 grosse melanzane (metterne una in più per la salsa del pinzimonio)
sugo di pomodoro
100g di ricotta
50g di parmigiano
50 ml di panna
basilico, olio, sale
Mettere le melanzane, lavate e bucherellate con una forchetta in 2/3 punti, in forno per 30 minuti a 180°. Appena raffreddate aprirle a metà e con un cucchiaio estrarre la polpa e metterla nel frullatore con olio e sale. Far frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, e la panna e lavorare con una forchetta fino ad ottenere una salsa ben cremosa, se troppo dura aggiungere qualche cucchiaio di latte. Prendere dei bicchierini trasparenti mettere sul fondo la crema di melanzane poi un cucchiaio di sugo di pomodoro (il sugo di pomodoro deve essere abbastanza ristretto, se è troppo lento passarlo al frullatore aggiungendo una fetta di pan carrè), infine aggiungere la salsa alla ricotta (queste operazioni vengono meglio se per riempire i vari bicchierini con le salse si usa una saca a poche). Finire con mezza fogliolina di basilico.
MadamaRicetta
Alici al trito aromatico
ingredienti per 8 persone
600 g alici
8 fette di pan carré
2 cucchiai di parmigiano
trito aromatico: timo, maggiorana, prezzemolo, erba cipollina
aglio, olio extravergine
sale, pepe in grani
Far pulire le alici al pescivendolo, diliscate e aperte a libretto. Passare al mixer il pan-carré privo della crosta. Amalgamare la mollica ottenuta con aglio, olio, sale, parmigiano e il trito di erbe aromatiche (se volete potete mettere tutti gli ingredienti nel mixer con il pane). Mettere un po’ del composto sopra ogni alice e chiudere ad involtino e fermarle a due a due, con gli stecchini. Spolverizarle con il composto rimasto. Adagiarle in una pirofila coperta con carta da forno irrorarle con un filo d’olio e infornarle a 180° per 10 minuti. Servire accompagnate da una dadolata di pomodoro fresco.
MadamaRicetta
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