Tortino di melanzane e alici
ingredienti per 4 persone
200 gr alici
2 melanzane
100 gr pomodorini
basilico e menta
capperi
100 gr pecorino
pangrattato
misticanza
olio di arachidi
olio d’oliva
sale, peperoncino
Pulite le alici ed aprile a libro e tamponarle con carta assorbente. Tagliate a fette rotonde le melanzane e friggetele in abbondante olio di arachidi, mettetele su carta assorbente. Fate un pesto di basilico, menta e capperi, unitelo ai pomodorini tagliati a pezzetti , salate e pepate.
Prendete delle cocottine di alluminio, ungetele con dell’olio e cospargete di pangrattato, a questo punto procedete alternando: fetta di melanzana, alice, pesto e pecorino. Fate tanti suoli fino a quanti ne contiene la cocottina,(finire con la melanzana) spolverare la superficie con un pizzico di pecorino ed infornate per 5/7 minuti a 200°e serviteli caldi su di un letto di misticanza.
Grigliata mista
ingredienti per 4 persone
4 lombatine con l’osso di maiale
4 salsicce
4 cosce di pollo
Potete scegliere la carne che più vi aggrada: manzo, vitello, maiale, pollo, abbacchio; nelle forme che volete: salsicce, bistecche, spiedini. La bistecca deve avere qualche venatura di grasso, perché così sarà più morbida e saporita e va incisa leggermente sui bordi (così non si arriccia). Gli spiedini sono più gustosi se intervallati da verdure. Le salsicce vanno bucherellate o aperte a meta. I pezzi di pollo vanno aperti se troppo grandi (ad esempio le cosce) e messi a marinare per qualche ora, con olio, succo di limone, rosmarino e salvia, sale e olio. Se non si ha un barbecue, si può optare per il forno in questo caso scegliere degli spiedini misti. Una chicca: intervallare i pezzi di carne e le verdure da cubetti di pane raffermo e un’ora prima di infornarli spennellarli con un intingolo fatto con erbe aromatiche, aromi per arrosti, sale e olio.
Qualche salsa per accompagnare:
CIPOLLINA FRESCA
ingredienti:
3 cipolline fresche
prezzemolo abbondante
olio, sale e pepe
Tritare cipolle e prezzemolo, stufarle con tre cucchiai di olio d’oliva, senza farle colorire, salare, pepare e passare in salsiera per accompagnare bistecche, spiedini di carne o verdure, formaggi.
CAPPERI E ACCIUGHE
ingredienti
3 cucchiai di capperi
4 filetti di acciughe sott’olio
olio d’oliva, pepe
Frullare tutti gli ingredienti e usare la salsina su carne, pesce o formaggio, verdure, tutto molto caldo.
ROSSO PEPERONE
ingredienti
peperoni carnosi anche leggermente piccanti
cipolle, aglio, prezzemolo, aceto, sale, pepe, olio d’oliva
Pulire le verdure, tagliare i peperoni a pezzi, stufare le cipolle e l’aglio con l’olio, aggiungere i peperoni, salare, cuocere per una mezz’ora, unire uno spruzzo d’aceto, pepare, aggiungere il prezzemolo tritato, lasciare insaporire, quando è tiepido frullare.
INSALATA VERDE
ingredienti per 4 persone
400g di insalate miste
olio sale
il succo di un limone
Lavare e tritare le insalate. Fare una citronette con olio sale e il succo del limone. Versare sull’insalata.
MadamaRicetta
Li ciammarich’e (Piatto grandioso)
ingredienti
2 kg di lumache vive già spurgate
(per spurgarle basta tenerle in un recipiente traspirante per due giorni)
½ litro di salsa di pomodoro
cipolla
maggiorana
sale
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
Lessate le lumache in abbondante acqua, estraetele poi una per una e togliete la parte finale. Se fate attenzione, potete lasciare il loro grasso di riserva (si riconosce facilmente in quanto è costituito da pezzetti che ricordano la cera colore grigio azzurro, mentre l’intestino ha un colore più scuro). A questo punto le dovete lavare in aceto e sale per almeno due o tre volte cambiadogli la mistura (aceto e sale nuovi). Successivamente vanno lavate in acqua corrente fino a quando l’acqua non è chiara. Subito dopo, prendete una padella, metteteci la cipolla, tritata finemente, l’olio extravergine e fate imbiondire. Versate le lumache, lasciate che il loro liquido evapori e fatele rosolare fin quando non saranno ben tostate. A questo punto, aggiungete la salsa di pomodoro e la maggiorana e cuocete sempre a fuoco moderato per altri 15-20 minuti circa.
Ps: le lumache messe sulla polenta bramata (originaria delle regioni del nord Italia) sono qualcosa di sublime, anche se consumate fredde.
Tonno al sesamo con riduzione al marsala
ingredienti per 4 persone
Tonno fresco gr.500
Sesamo
Marsala 200 cc.
Miele di acacia o millefiori 1 cucchiaio
Fecola di patate 1 cucchiaino
Burro 2 cucchiaini
Sale q.b.
Prepara la riduzione, mettendo in un tegamino il marsala con un cucchiaio di miele di acacia o millefiori, fai ridurre per circa 5 minuti alla fine con una frusta stempera un cucchiaino di fecola di patate e 2 cucchiaini di burro, un pizzico di sale.
Fai il tonno a cubi o a fettine spesse, passale nel sesamo e falli scottare dai 4 lati su di una piastra molto calda per pochi minuti ( deve cuocere all’esterno e rimanere rosa all’interno). A cottura ultimata servi il tonno con la riduzione di marsala.
Gateau di patate e alici
ingredienti per 4 persone
Patate 5 piuttosto grosse
Uovo 1
Stracchino gr. 250
Alici eviscerate gr. 300
Menta fresca
Linone 1
Pangrattato
Olio – sale – pepe q.b.
Lessa le patate, ancora calde schiacciale e condisci con olio, sale, pepe, tuorlo, scorsa di limone grattugiata, foglioline di menta e lo stracchino.
Prendi delle cocottine di alluminio, , cospargile di olio e pangrattato, e fai dei suoli alternando il purè a delle alici (eviscerate, spinate e completamente aperte), comincia e finisci con il purè, cospargi di pangrattato, un filo di olio ed inforna in forno caldo (250 °) fino a quando si saranno gratinate.
Mazzarelle
ingredienti
1 coratella di agnello
4 etti di pancetta affumicata
3 piante di insalata scarola (o indivia)
1 mazzetto di aglio fresco
1 mazzetto di cipolline fresche
1 mazzetto di prezzemolo
1 confezione di budelline di agnello
Lavate e riducete a striscioline la coratella di agnello tenendo separati, polmone, cuore e fegato, tagliate a striscioline la pancetta grande come le striscioline della coratella, lavate le foglie dell’insalata una per una cercando di non farle rompere, lavate le budelline di agnello in abbondante acqua. Prendete ora una foglia di insalata e mettete sopra di essa una strisciolina rispettivamente di cuore, fegato, polmone, pancetta, un pezzo di aglio, uno di cipolla, e uno di prezzemolo. Quindi richiudete e avvolgetelo con le budelline di agnello legandolo alla fine, ora avrete creato dei fagottini, a questo punto lessateli in abbondante acqua bollente per almeno 10 minuti. Ora prendete una padella con un po’ di olio extravergine di oliva, e portate a fine cottura (altri 10 minuti circa) aggiungendo del vino bianco.
PS: (la sera prima mettete in una ciotolina le budelline di agnello con il quantitativo di una bottiglia di passata di pomodoro questo farà si che alle budelline si tolga il loro odore).
Sformato accompagnato
gli ingredienti
dosi per 12 persone
400 g carne di manzo macinata
250 g carne di pollo macinata
250 g carne di maiale macinata
4 fette spesse di pane raffermo
300 g di ricotta
80 g di parmigiano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
3 uova
olio evo, sale e pepe
per lo stampo:
150 g di pancetta a fettine sottili
burro
Mettere il pane ammollo in acqua e quando sarà ben ammorbidito strizzatelo bene e sgranatelo finemente con le mani. Riunite in una terrina le carni, il pane, le uova sbattute, il prezzemolo, il sale e il pepe, la ricotta, il parmigiano e mescolate bene. In uno stampo ad anello, unto con pochissimo burro, mettete in fila verticalmente le fettine di pancetta in modo da coprire tutta la superficie, quindi mettete il composto di carni che avete preparato, richiudete le fettine di pancetta se sbordano. Mettete in forno già caldo a 200 gradi e cuocere per 1 ora. Appena sarà intiepidito rovesciate la ciambella su di un piatto da portata tondo (prima di rovesciarlo cercate di recuperare il sughetto di cottura aiutandovi con un piatto), mettete intorno le patate e se avete un piatto in pirex infilate nuovamente la ciambella in forno sotto il grill per 5 minuti (non è indispensabile, ma così la pancetta verrà dorata). Toglietelo dal forno e mettete al centro i pisellini (che avrete riscaldato) e intorno le patate novelle.
Se il piatto da portata non è molto grande, servite in due ciotole a parte i pisellini rimasti e le patate.
MadamaRicetta
Arista al sale
gli ingredienti
dosi per 4 persone
800 gr di arista di maiale in un unico pezzo
1 kg di sale grosso
2 limoni
rosmarino, olio evo, sale e pepe
Legate ben stretta l’arista con lo spago da cucina, meglio se il vostro macellaio la prepara già legata o all’interno della rete per alimenti. Prendete una teglia da forno (non deve essere troppo più grande del pezzo di arista da cuocere), cospargete il fondo con uno strato leggero di sale, adagiate sopra l’arista spolverata di pepe, poggiate sopra il rosmarino e copritela con il sale restante. Mettete in forno a 200° per circa un’ora.
Tiratela fuori dal forno e quando sarà intiepidita togliete tutto il sale rimasto attaccato alla carne, eliminate lo spago e fatela raffreddare completamente (meglio se riposta un paio d’ore in frigo). Spremete i limoni, aggiungete l’olio (deve essere almeno della stessa quantità del succo di limone) sbattetelo con una forchetta o mettetelo in un barattolino ed agitalo per emulsionare la salsa. Affettate la carne molto sottile e versaci sopra la salsa di olio e limone.
MadamaRicetta
Spada croccante
gli ingredienti
dosi per 4 persone:
due fette di pesce spada (circa 400g)
tre fette di pan carrè
50g di pecorino
prezzemolo, basilico, origano, menta
pepe, olio, sale
Private il pan carrè della crosta esterna, e tagliatelo a dadini (questa operazione è meglio farla il giorno prima e lasciare il pane all’aperto in cucina perchè si asciughi po’. Se lo fate il giorno stesso, asciugatelo in forno a 150° per 5 minuti). Tagliate ogni fetta di pesce spada in 4/5 pezzi, sistematelo quindi in un piatto e versateci sopra sopra: il succo di un limone, sale, pepe, olio. Lo fate marinare per circa 1 ora. Prendete una teglia da forno oliatela e sistemateci i pezzi di pesce spada. Mettete in forno caldo a 200° per 8/9 minuti, quindi spargete sul pesce i cubetti di pan carrè e un filo d’olio e spolverate il tutto con il pecorino. Rimettete in forno, stavolta solo con il grill acceso, fino a che il pane non è ben dorato. Nel frattempo avrete lavato e tagliato i pomodorini a metà e li avrete conditi con tutte le erbette tagliate finemente, olio sale e pepe. Togliete il pesce dal forno e versate al centro i pomodorini.
MadamaRicetta
Polpettine di salsiccia con salsa zucchine e zenzero
ingredienti per 4 persone
Salsiccia 500 gr.
Semi di finocchio qualche pizzico
Limone 1
Cipollotto 1
Zucchine genovesi 2 o 3
Zenzero
Menta fresca
Olio evo
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Procedi mescolando in una terrina la salsiccia privata del suo budello, il succo del limone, le foglioline di menta tritate ed i semi di finocchio precedentemente tostati, fai delle piccole polpettine e friggile in olio di arachidi.
Disponile su della carta assorbente.
Per la salsina di zucchine e zenzero: in una padella affetta finemente il cipollotto e stufalo con olio, un poco di acqua, la scorza del limone intera che poi toglierai, una abbondante grattugiata di zenzero e le zucchine (solo il verde) tagliate a piccoli dadini. Dopo un paio di minuti di cottura, aggiusta di sale e pepe e passa il preparato al mixer.
Nel piatto disponi le polpettine ed una piccola quantità di salsina per intingerle.
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
seguici anche su facebook!
Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
Commenti recenti