I cavoli sono sempre in mezzo

Con il freddo che fa non possiamo fare a meno di parlare di cavoli. Il cavolo cappuccio o verza, tipico della stagione invernale è molto versatile in cucina, ed è un ottimo elemento di base per pietanze che vanno dall’antipasto al dolce. Forse perché “i cavoli sono sempre in mezzo”, come dicevano i romani, che li solevano mangiare per tamponare gli eccessi dei loro abbondanti convivi, convinti che scacciassero tristezza e malinconia. Forse perché le virtù terapeutiche della verza, come in tutte le piante della stessa specie (cavoli e broccoli) sono tante e tali da essere considerata una pianta medicinale: elevate quantità di vitamina C e B, antiossidanti e una non trascurabile presenza di acido folico, aiutano a prevenire tumori, infiammazioni delle vie aeree, insufficienza epatica, ulcera, solo per citarne alcune. Forse perché il detto “come i cavoli a merenda” ce la squalificano un po’, questo alimento non ha mai conquistato un posto d’onore in cucina. Le ricette da suggerire sono infinite: dai pizzoccheri, della Valtellina ai fuj e faciul, la verza e fagioli dei contadini abruzzesi. MadamaRicetta vi propone gli involtini, che si possono fare in bianco o al pomodoro, al vapore, in padella, al forno, di carne e vegetariani: una ricetta e mille sapori diversi.

Involtini di Verza

Pulire la verza scartando le prime foglie un po’ più dure. Cercare di tenere intatte le foglie togliendo solo la prima parte centrale (un paio di cm). Mettere una pentola con l’acqua sul fuoco, al bollore aggiungere il sale e tuffarci le foglie della verza. Cuocere le foglie della verza per 3/4 minuti, scolarle e metterle da parte. Preparare il ripieno e metterlo al centro della foglia di verza, chiudere ad involtino, e riunire in una teglia. La grandezza e la forma degli involtini possono essere diverse: piccoli (magari fatti con mezza foglia) per un antipasto; stretti e lunghi, tipo dei cannelloni, se compongono un primo piatto; a piccoli pacchetti se vegetariani e utilizzati per un contorno; un po’ più grandi per un secondo piatto. Possono essere cotti al vapore, in padella con olio e sfumati con il vino, con sugo di pomodoro e basilico, al forno spennellati con olio o burro, gratinati se cosparsi di formaggio.

I classici con carne e riso

400 g di carne tritata magra di vitello, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, 100g di riso, 500g di polpa di pomodoro, noce moscata, un peperoncino, una cipolla, uno picchio d’aglio sale e pepe q.b

Sbollentare il riso in acqua salata e scolarlo molto al dente, passarlo un attimo in acqua fredda e mettere a sgocciolare. Fare un impasto con la carne, il parmigiano, le uova, il riso, aggiustare di sale e pepe, noce moscata e due cucchiai d’olio. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla, un peperoncino e uno spicchio d’aglio, versare la passata di pomodoro, appena si addensa un po’ aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 15 minuti.

Con patate e salsicce

4 patate lesse, 4 salsicce, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, vino bianco

Fare saltare in padella la salsiccia sbriciolandola con la forchetta e sfumandola con pochissimo vino bianco. Fare un impasto con la salsiccia sbriciolata, le patate schiacciate, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 10minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill.

Se avanza dell’arrosto o del bollito

300g di carne di lesso o arrosto tritato, 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di maggiorana, 500g di polpa di pomodoro, un peperoncino, una cipolla,sale e pepe q.b

Fare un impasto con la carne trita, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e pepe, aggiungete due cucchiai d’olio, la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo tritato. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Far soffriggere una cipolla e un peperoncino, versare la passata di pomodoro, far addensare e aggiungere gli involtini di verza e cuocere per altri 10 minuti.

Involtini zucca e gorgonzola

1 patata lessa, 400g di zucca mantovana, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di speck, 100g di gorgonzola, due cucchiai di pana, 50ml di latte, sale e pepe q.b, olio d’oliva, burro, quattro amaretti sbriciolati

Cuocere in forno la zucca avvolta in un foglio di carta alluminio. Passare al mixer la zucca e la patata lessa con lo speck spezzettato. Fare un impasto con la crema ottenuta, il parmigiano, le uova, aggiustare di sale e pepe, aggiungete un cucchiaio d’olio, e del pane grattugiato se l’impasto risultasse troppo morbido. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Metterli su una teglia da forno oliata, mettere sopra ognuno un pezzetto di burro e cuocere a 200° per 6/7minuti e far gratinare per 5 minuti sotto il grill. Preparare una crema sciogliendo il gorgonzola con il latte e la panna a fuoco moderato, aggiustare di sale e pepe se necessario. Versare la crema al gorgonzola sul fondo di un piatto caldo e adagiarvi sopra gli involtini, cospargete di amaretti sbriciolati.

MadamaRicetta