“La busiata nasce e muore a Trapani”

Ogni volta che si torna in Sicilia è una conferma: è la regione italiana dove si mangia meglio. E su ogni versante riserva, oltre ai piatti forti della tradizione isolana, scoperte sorprendenti. Sulla costa occidentale, ad esempio, la chicca sono le busiate, pasta fresca a forma di fusillo allungato che si sposa ottimamente con il pesce e non solo. “Nasce e muore a Trapani”, ci hanno spiegato a Capodanno mentre fuori fioccava la neve e soffiava una tramontana gelida. Scenario a dir poco inusitato da quelle parti dove tutti hanno scattato selfie sulla spiaggia imbiancata e pensato all’apocalisse. Nel ristorante Ai Lumi, stalla del Settecento ristrutturata per essere accogliente e originale, le busiate ce le hanno servite con la salsiccia e il qualeddu, altra scoperta, sebbene non appartenga solo a questa zona. Detto anche cavolicello, il qualeddu è una vedura amarognola che ricorda solo da lontano le cime di rapa e che ci ha conquistati. Ma il pezzo forte del viaggio rimangono il pesce e i dolci e le più grandi soddisfazioni in tal senso le abbiamo avute a Mazara del Vallo, principale porto di pesca della Sicilia. La prima emozione, pari alla vista del Satiro Danzante dai capelli fluttuanti di piacere e dagli occhi di alabastro, è stato il cannolo della pasticceria Mangogna. Altra scoperta, scontata per chi conosce bene l’isola: pasticceri degni di questo nome non espongono i cannoli in vetrina, ma li riempiono sul momento con una ricotta freschissima, una cialda che rimane croccante sino all’ultimo morso. Una vera goduria. Mangogna è uno di questi e, insieme alle viuzze e alle mattonelle di ceramica colorata dell’antica citta saracena, la Casbah, vale l’intero viaggio. Certo le genovesi con la crema di Maria Grammatico mangiate ad Erice con i piegi zuppi di neve meritano una menzione speciale, ma la ricotta è sempre la ricotta. Infine, la magia del pesce. Da oltre quarant’anni, dietro la stazione di Mazara, in un ristorantino tutto da vedere, lo chef Pietro Sardo crea per i suoi clienti sinfonie di mare senza pari. Cous cous di pesce, tagliolini all’aragosta, spaghettoni allo scoglio, calamari ripieni al formaggio, filetto di pesce sampietro e una frittura indimenticabile. Tutto è da provare alla Bettola di Mazara. Andate dunque e fermatevi a lungo.

Silvia Gusmano