Menù vegetariano

SPIEDINI DI MELONE E FETA, SPAGHETTI AL RAGU’ DI BUFALA, INVOLTINI DI MELANZANE ALLA SICILIANA, CROK DI VERDURE MISTE, PANNA COTTA LEGGERA CON ZAFFERANO E CARDAMOMO 

SPIEDINI DI MELONE E FETA

ingredienti
½ melone 150g di feta un mazzetto di rucola

Sbucciate il melone e ricavate dei cubetti grandi al massimo 1,5cm di lato, tagliate la feta a cubetti della stessa dimensione. Prendete un cubetto di feta incartatelo con una foglia di rucola e formate una spiedino con due cubetti di melone posti alle estremità e un cubetto di feta al centro. Prendete un piatto da portata, mettete sotto un po’ della rucola rimasta sul fondo e adagiate sopra gli spiedini.

 SPAGHETTI AL RAGU’ DI BUFALA

ingredienti per 4 persone
350g di spaghetti
una mozzarella di bufala (circa 200g)
50 g di ricotta
50ml di panna o latte
due cucchiai di parmigiano
400g di pelati
basilico, scalogno, un pizzico di zucchero, olio evo, sale e pepe bianco

Preparate un sugo molto ristretto: fate rosolare lo scalogno in poco olio, aggiungere i pelati frullati al mixer, il sale e un pizzico di zucchero, quando è ben densa (per avere una salsa densa occorre a metà cottura, abbassare il fuoco e girarla spesso) aggiungete il basilico e spegnete. Prendete metà della mozzarella di bufala e mettetela al mixer con il parmigiano, la ricotta, la panna, il pepe bianco (dovete ottenere una crema, quindi se necessario aggiungere qualche goccia di latte). Tagliate a piccoli cubetti la mozzarella rimasta, o passatela al mixer. Lessate la pasta la conditela con il sugo di pomodoro. Prendete 4 piatti piani versate a specchio la salsa bianca di bufala e adagiate al centro gli spaghetti. Finite con la bufala a pezzetti e una foglia di basilico.

INVOLTINI DI MELANZANE ALLA SICILIANA

ingredienti per 4 persone
due melanzane medie
4 cucchiai di pangrattato
un cucchiaio di uvetta piccola
un cucchiaio di pinoli
due cucchiai di parmigiano
100g di caciocavallo
400g di pelati
basilico, scalogno, un pizzico di zucchero, olio evo, sale e pepe

Mettete  l’uvetta in un bicchierino di acqua tiepida. Lavate e tagliate le melanzane a fette di circa 6 mm, metteteci del sale e lasciate riposare per mezz’ora.  Sciacquatele in acqua e strizzatele. Prendete una teglia e  mettete la carta forno, adagiate le melanzane una ad una, irroratele con un filo d’olio e passatele in forno per 15 minuti a 200°.
Nel frattempo versate due cucchiai d’olio in una padella e tostate il pan grattato per 2/3 minuti, aggiungete l’uvetta strizzata ed i pinoli, fate cuocere per 3/4 minuti. Spegnete, togliete dal fuoco ed aggiungete 4 cucchiai di salsa di pomodoro, il cacio cavallo ridotto a cubetti, il parmigiano, il basilico tritato.
Tirate fuori le melanzane dal forno e ponete su ogni melanzana un cucchiaio del composto, richiudete le fette formando un  involtino. Prendete una padella mettete due cucchiai di sugo di pomodoro nel fondo, adagiatevi sopra gli involtini e mettete il sugo di pomodoro rimasto su ogni involtino. Mettete un coperchio sulla padella e scaldate per 4 minuti prima di servire a fuoco basso (questi involtini possono essere scaldati in forno invece che in padella) .

CROK DI VERDURE MISTE

 ingredienti per 4 persone
400 g di patate
200 g di fagiolini
4 scalogni
20 g di funghi secchi
1 fetta di pane casereccio
5 uova
6 cucchiai di latte
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
½ cucchiaino di erbe aromatiche miste
sale
pepe

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida e il pane nel latte, sbriciolandolo con le mani fino a farlo diventare una poltiglia. Sbucciate le patate e gli scalogni, pulite i fagiolini. Lavate le verdure e passate la mixer insieme ai funghi strizzati. Versate i tre cucchiai d’olio in una padella grande e metteteci le verdure tritate. Coprite la padella e fate cuocere per 20 minuti, girando di tanto in tanto. Verso la fine aggiungete il sale, il pepe e le erbe aromatiche. Rimestate e spegnete. Sbattete le uova con sale e pepe e unite il pane con il latte. A questo punto potete scegliere o rovesciate il tutto sopra le verdure e cuocete la frittata in padella, girandola una volta, oppure mettere tutto in una teglia da forno unta sul fondo, spolverate di pangrattato e irrorate con un filo d’olio, ed infornate per 20 minuti.

PANNA COTTA LEGGERA CON ZAFFERANO E CARDAMOMO

 ingredienti per 4 persone
300 ml di latte
250 ml di panna
70 g di zucchero
4 capsule di cardamomo o del cardamomo in polvere
3 fogli di gelatina per dolci
1 cucchiaino di zafferano o in pistilli
pistacchi

Versate in una casseruola 350 ml latte, la panna, lo zucchero; portate a bollore e levate dal fuoco. Unite quindi i pistilli di zafferano delicatamente pestati (oppure una bustina di zafferano) e i semi contenuti nelle capsule di cardamomo. Lasciate riposare per 15 minuti e poi filtrate e togliete le spezie (se optate per le spezie in polvere mettete le spezie in un bicchierino ed aggiungete il latte/panna caldi un cucchiaino alla volta, per non formare grumi, e poi versatele nel restante latte/panna caldi. In questo caso non c’è bisogno di filtrarli). Nel frattempo mettete  nei restanti 50 ml di latte i fogli di gelatina. Quando saranno ammorbiditi uniteli al composto filtrato e rimettete sul fuoco mescolando sempre fino a quando non ricomincia il bollore, spegnete e lasciate intiepidire. Prendete 4 stampini  (se volete facilitarvi per sformali, una volta raffreddati, foderateli con la pellicola trasparente) e versatevi il composto. Metteteli in frigo per almeno 4 ore (se volete, potete preparare questo dessert anche il giorno prima). Tirateli fuori dal frigo e capovolgete gli stampini nei piattini e decoratele coi pistacchi tritati.

 LA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: basilico, scalogno, un pizzico di zucchero, olio evo, sale e pepe, 1 fetta di pane casereccio, 4 cucchiai di pangrattato

compriamo:
½  melone
un mazzetto di rucola
due melanzane medie
400 g di patate
200 g di fagiolini
4 scalogni
20 g di funghi secchi
pistacchi
150g di feta
350g di spaghetti
una mozzarella di bufala (circa 200g)
50 g di ricotta
mezzo litro di latte
50g di parmigiano
250 ml di panna
800 g di pelati
un cucchiaio di uvetta piccola
un cucchiaio di pinoli
100g di caciocavallo
5 uova
½ cucchiaino di erbe aromatiche miste
70 g di zucchero
4 capsule di cardamomo o del cardamomo in polvere
3 fogli di gelatina per dolci
1 cucchiaino di zafferano

TABELLA DI MARCIA

Questo sembra un menù complesso, invece è semplice e veloce. Moltissime pietanze possono essere preparate il giorno prima, questo permetterà di realizzare la cena il giorno successivo in un’ora e con tutta calma.
Il  giorno prima fate il sugo di pomodoro. Vi servirà per la pasta e per gli involtini di melanzane. Ovviamente fatelo tutto insieme, ma tirate via metà del sugo (un po’ più lento che vi servirà per gli involtini, e lasciate addensare l’altra metà che vi servirà per gli spaghetti). Potete preparare gli involtini di melanzane, in questo caso conservateli in un piatto (coperto con pellicola trasparente) senza aggiungere il sugo sopra e metteteli in frigo (il sugo lo aggiungerete il giorno dopo, prima di scaldarli). Potete preparare la panna cotta e conservarla in frigo. Tritate i pistacchi e conservateli in un contenitore chiuso. A questo punto il grosso del lavoro è fatto.
La sera della cena, un ora prima preparate le verdure per la frittata, e fatele cuocere, nel frattempo potete preparare la crema di bufala e tritare la restante mozzarella di bufala. Mettete le uova nelle verdure e cuocete la frittata. Sbucciate il melone e tagliatelo a cubetti, fate lo stesso con la feta e preparate gli spiedini. Mettete su l’acqua per la pasta. Mettete il sugo sugli involtini per scaldarli e il gioco è fatto. (Se decidete di cuocere la frittata in forno fate lo stesso con gli involtini di melanzane, questo terrà il vostro piano cottura sgombro). 

Lo sapevi?

C’è vegetariano e vegetariano

Perché dico questo? Perché mi è capitato più di una volta che il vegetariano di turno condizionava tutti i presenti con la sua tolleranza-intolleranza verso i carnivori.
Gandhi, il vegetariano par excellence, precisamente vegano, diceva: “Bisogna che i vegetariani siano tolleranti se desiderano convertire gli altri al vegetarianismo. Adottate un po’ di umiltà”. Ecco, penso che anche a voi sia capitato che il vegetariano diventasse la star della serata. Se non è così siete stati davvero fortunati.
Sono vegetariana da tantissimi anni. Ero piccina e direi che non è stata una scelta religiosa. Neanche etica. Direi che ciò che mi ha allontanato dalla carne sia stato il suo odore forte. Ma per non rientrare anch’io nella categoria dei vegetariani di turno, salto l’approfondimento delle mie ragioni nell’abbracciare la fede vegetariana. Vi racconto un aneddoto che mi successe anni fa durante il corso di sommelier dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) all’Hotel Parco dei Principi di Roma. Durante l’ultima parte del corso, precisamente il terzo livello, quello che esaminava la metodologia dell’abbinamento cibo-vino, il relatore all’inizio del corso, camminando tra i banchi d’assaggio, chiese: “Alzi la mano chi di voi è vegetariano?”. Ero la sola. Allora i colleghi carnivori si spaccavano in due per farmi immaginare la succulenza, l’untuosità oppure la grassezza dei vari tipi di carne quando dovevo compilare la scheda dove si cerca di decidere il giusto abbinamento con il vino. I miei amici carnivori di banco erano assai umili.
Il termine vegetariano proviene dal latino vegetus, che significa sano. Ecco, anche questo a volte fa parte della confusione che ha  l’opinione collettiva nel far passare quel sano come vivere sano. Nella lunga lista dei vegetariani famosi troviamo, ad esempio,Tina Turner, Herman Hesse, John Lennon etc., ma direi che il loro vivere non è proprio un esempio di una vita immacolata. Fa piacere essere in compagnia del grande Enzo Maiorca, un vegetariano doc ed uno sportivo che con il suo corpo è entrato nella storia. Nella mia romantica immaginazione mi lascio incantare nel pensare che questo ammirevole siracusano è arrivato così lontano negli abissi, grazie anche al fatto che è vegetariano.
E mentre mia figlia piccola si gode il suo pollo che scrocchia, io serenamente mi mangio la mia patata. Ma non è bollente. Ecco perché sono convinta che c’è vegetariano e vegetariano.
Sarah Zuhra Lukanic