300 g di cuscus, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 6 pomodori, 2 zucchine, 100 g di olive nere, 70 g di pinoli, 1 limone, 25 foglie di menta, 1 mazzetto di basilico, 600 ml di brodo vegetale, olio, sale
Sistemate i peperoni lavati e asciugati in una teglia, infornateli a 210 °C per 15 minuti circa, rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle uniformemente. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini; tritate finemente insieme i pinoli e le foglie di menta, condendo il trito con poco olio; snocciolate le olive e spezzettatele; grattugiate un cucchiaino di scorza del limone; sminuzzate le foglie di basilico. Aggiungete 1-2 cucchiai d’olio al brodo vegetale e portatelo a bollore in un tegame abbastanza largo. Spegnete la fiamma e versatevi subito il cuscus, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Tagliate sottilmente per il lungo le zucchine e grigliatele in forno per qualche minuto. Mentre aspettate, spellate e riducete in dadini i peperoni, quindi conditeli col basilico, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Oliate uno stampo a forma di ciambella. Foderate l’interno con le fettine grigliate di zucchine, selezionando le più grandi e uniformi, e tagliate a pezzetti le restanti. Stendete il cuscus su un vassoio, sgranatelo aiutandovi con una forchetta e lasciatelo intiepidire. Conditelo poi con i pomodori, il trito di pinoli e menta, le zucchine tagliate e le olive, infine regolate di sale e mescolate bene. Distribuite in modo omogeneo il cuscus nello stampo a ciambella, quindi pressatelo bene e fatelo riposare per una decina di minuti. Sformate la ciambella di cuscus su un piatto da portata tondo. Distribuite nel centro i peperoni a dadini, decorate con qualche foglia di basilico e menta e servite.
da Ricette Natursli