Pesce e formaggio: nozze antiche e felici
Il mio primo approccio con l’abbinamento pesce e formaggio risale agli inizi degli anni ’90 quando un esordiente Vissani a Unomattina impanò un’orata con del pecorino. Rimasi talmente sbalordita che il pomeriggio ero già in pescheria a comprare le orate: bisognava provare subito! Il risultato: una poesia.
Pesce e formaggio lontani e vicini, divisi dalla nascita come mare e terra, proprio come mare e terra, a volte, si compenetrano e si completano magnificamente.
Si dice che in cucina, come in amore tutto è permesso. C’è chi li adora separati e li snobba se sono insieme, considerando questo connubio una stranezza della “cucina moderna”. Nulla di più sbagliato. In Sicilia le nozze tra pesce e formaggio risalgono a oltre 2000 anni fa. Le prime tracce le troviamo nell’Edyphateia (330 avanti Cristo) di Archestrato da Gela, poeta e gastronomo esperto nei piatti di pesce, che ci ha lasciato in eredità le più antiche ricette siciliane. Nel suo poema, Archestrato criticava l’abitudine siracusana di condire il pesce con troppo formaggio: “Costoro – scriveva – preparar non sanno i buoni pesci e guastan le vivande, ogni cosa di cacio essi imbrattando”. Anche lui, tuttavia, faceva qualche eccezione giacché era famoso per le sue code di rospo….rigorosamente ripiene di formaggio. Da allora le sperimentazioni tra pesce e formaggio si sono moltiplicate. Basta fare un giro su Internet per scoprire i tantissimi piatti che sposano salmoni, sogliole e calamari con parmigiano, pecorino, caciotte e ricotta. E come non citare gli chef più famosi del mondo? Proprio la cucina francese, nella sua buillabaise, spolvera con il formaggio grattugiato il denso brodo di pesce ottenuto da una lunga e lenta cottura.
Ivana
Primo Maggio
Anellini alla Norma, Arista al sale, Panzanella, Fave e pecorino
ANELLINI ALLA NORMA
gli ingredienti
dosi per 4 persone
300g di anellini
2 melanzane,
400g di pelati,
50g di ricotta salata,
50g di parmigiano,
un bocconcino (125g di mozzarella),
un pizzico di zucchero,
scalogno, basilico, olio evo, sale.
Mondare e lavare le melanzane, tagliarle a cubetti piccoli, spolverarle di sale e lasciare a sgocciolare per mezz’ora, quindi friggerle in abbondante olio. Nel frattempo, far rosolare lo scalogno in poco olio, aggiungere la salsa di pomodoro e il pizzico di zucchero. Quando è pronta aggiungete il basilico e tre quarti delle melanzane fritte e regolate sale e pepe. Far cuocere per circa 9 minuti gli anelletti (nella confezione c’è scritto 13 ma dovete farli cuocere per i ¾ del tempo indicato, quindi se usate i sedanini controllate il tempo di cottura -qui ci vogliono gli anellini siciliani, adatti per i timballi. Se non riuscite a trovarli, potete sostituirli con un formato di pasta piccola come i sedanini-) scolarli e passarli per un attimo sotto l’acqua fredda, condirli con la salsa, unire la ricotta grattugiata, il bocconcino a dadini, sistemarli in una teglia da forno, mettere sopra le melanzane rimaste e spolverare di parmigiano. Mettere in forno per 20 minuti a 220°.
ARISTA AL SALE
gli ingredienti
dosi per 4 persone
800 gr di arista di maiale in un unico pezzo
1 kg di sale grosso
2 limoni
rosmarino, olio evo, sale e pepe
Legate ben stretta l’arista con lo spago da cucina, meglio se il vostro macellaio la prepara già legata o all’interno della rete per alimenti. Prendete una teglia da forno (non deve essere troppo più grande del pezzo di arista da cuocere), cospargete il fondo con uno strato leggero di sale, adagiate sopra l’arista spolverata di pepe, poggiate sopra il rosmarino e copritela con il sale restante. Mettete in forno a 200° per circa un’ora.
Tiratela fuori dal forno e quando sarà intiepidita togliete tutto il sale rimasto attaccato alla carne, eliminate lo spago e fatela raffreddare completamente (meglio se riposta un paio d’ore in frigo). Spremete i limoni, aggiungete l’olio (deve essere almeno della stessa quantità del succo di limone) sbattetelo con una forchetta o mettetelo in un barattolino ed agitalo per emulsionare la salsa. Affettate la carne molto sottile e versaci sopra la salsa di olio e limone.
PANZANELLA
gli ingredienti
dosi per 4 persone
4 fette di pane casereccio
200 g di pomodorini
1 cetriolo
mezza cipolla di Tropea
1 mazzo di rucola
150 g di Feta
50 g di olive nere
basilico, aceto, olio evo, sale e pepe
Tagliate il pane in piccoli cubetti e passatelo in padella velocemente con 2 cucchiai di olio: deve prendere un colore dorato ma non deve cuocere troppo (in alternativa potete passare il pane alla griglia e poi spezzettarlo con le mani). Mettetelo in un recipiente e versateci sopra un bicchierino d’acqua dove avrete messo un cucchiaino di aceto. Unite i pomodorini lavati e divisi a metà, le olive a pezzettini, la cipolla a fettine sottili, la rucola lavata, il cetriolo sbucciato e tagliato a dadini, le olive e la feta a cubetti. Preparatevi un barattolino dove metterete 50g di olio d’oliva 1 cucchiaio di aceto, il sale ed un pizzico di pepe.
Lo verserete sopra la panzanella 10 minuti prima di mangiare dopo aver agitato il barattolo per emulsionare la salsa.
FAVE E PECORINO
gli ingredienti
dosi per 4 persone
2 kg di fave fresche
250 g di pecorino romano
4 fette di pane toscano
olio evo e sale
Consigliamo il pane toscano perchè è morbido e fragrante e ha un gusto delicato che non disturba le fave – altrettanto delicate – e smorza il sapore preponderante del pecorino.
Tagliate a metà le fette di pane e irroratele con un filo d’olio ed un pizzico di sale, disponetele su un piatto e al centro mettete il pecorino a cubett. Servite con le fave che potete mettere in un cestino di vimini.
Tarallucci al vino: potete acquistarne una confezione già pronta per non allungare i tempi, ma se volete farli qualche giorno prima trovate la ricetta nella categoria “la ricetta in più”
LA SPESA
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Premesso che in casa abbiamo basilico, olio evo, rosmarino, pepe, sale e aceto, occorrono:
4 fette di pane casereccio,
4 fette di pane toscano
300 g di anellini o 300g di sedanini
1kg di sale grosso
400 g di pelati
250 g di pecorino romano
50 g di ricotta salata
un bocconcino (125g di mozzarella)
50 g di parmigiano
150 g di Feta
800 gr di arista di maiale in un unico pezzo
2 kg di fave fresche
2 melanzane
200 g di pomodorini
1 cetriolo
1 mazzo di rucola
1 cipolla di Tropea
scalogno
2 limoni
50 g di olive verdi denocciolate
TABELLA DI MARCIA
La sera prima preparate l’arista e mettetela in forno, friggete le melanzane (riponetele in frigo con la carta assorbente) e preparate la salsa di pomodoro. Al mattino vi serviranno solo 30 minuti: lessate la pasta, nel frattempo tagliate il bocconcino, condite la pasta e mettetela in forno, preparate la panzanella, togliete l’arista dal frigo e tagliatela, preparate in due barattolini le salse per l’arista e per la panzanella, tagliate il pecorino a cubetti
FACCIAMO ANCHE
Tutti questi piatti possono eserre serviti indifferentemente caldi o freddi e si prestano pertanto ad essere mangiati sia in casa che all’aperto. Se mangiamo in casa, usiamo una tovaglia a quadrettini – che fa tanto “pic nic” – e usiamo, per una volta, piatti e bicchieri di carta: ci eviteremo di lavarli, visto che oggi non si lavora. Se volete fare un centro tavola, usate un piccolo cestino di vimini con al centro un mazzetto di fiori di campo e se volete proprio strafare, spargete anche dei petali di fiori e piccoli fili d’erba intorno al cestino E buona festa a tutti!
I VINI Sono tutti cibi dal sapore deciso e si accompagno a vini ben strutturati, ma siamo a pranzo e non vogliamo appesantirci troppo, un rosè fresco sarà ottimo
Lo sapevi?
I VINI ROSE’
Il vino rosato è da sempre sottostimato.
Non so se perché è tenuto in scarsa considerazione dagli addetti ai lavori (quelli che ne capiscono meno), di certo i consumatori lo amano poco perché erroneamente lo ritengono spesso una miscela malriuscita di vino rosso e vino bianco. (…continua)
“E’ una Norma!”
La Pasta alla norma è un piatto tipico della cucina siciliana, in particolare di quella catanese. Il suo nome trae origine, secondo la tradizione, da un elogio che il commediografo Nino Martoglio, nell’autunno del 1920, esternò durante un pranzo a casa dell’attore teatrale Janu Pandolfini. (…continua)
Il primo anno del mio bambino
IL PRIMO ANNO DEL MIO BAMBINO
E’ una tappa clou nella crescita di una famiglia (nel senso più largo del termine). Spartiacque tra la vita da neonato e quella da bambino, tutti la attendono con trepidazione. Pronti a tirare le somme: “ha solo un anno e…ha già una dentatura da cavallo”, “è pronto per la maratona di New York”, “conosce più parole dello Zingarelli”, “si vede che ha un carattere meraviglioso” e così via…E allora, a tutto ciò bisogna brindare alla grande, ma attenzione a non dimenticare esigenze e desideri del festeggiato. Partendo dal presupposto, anzi dall’evidenza, che i piccoli odiano la confusione convulsa dei grandi, che detestano essere tirati su, strattonati, sbaciucchiati, trattenuti da chicchessia e soprattutto da una folla indistinta di parenti fino al V grado e amici di una cerchia infinita, abbiamo pensato a una festa a loro misura. E l’abbiamo anche sperimentata con successo. Due i macro-ingredienti necessari: massimo 12 persone da sedere ordinatamente a tavola insieme al festeggiato (invito alle 12.30 perché quello è l’orario abituale dei suoi pasti) e soprattutto un menù adatto a Lui o Lei: cibo morbido che si possa masticare anche con 4/6 denti, saporito, ma non troppo, semplice e vario perché a un anno ormai può assaggiare quasi tutto . Condito, naturalmente, da abbondanti palloncini.
la torta la portano i nonni!
CANNELLONI RICOTTA E FOGLIE SPINACI
SFORMATO ACCOMPAGNATO
PISELLINI PRIMAVERA E PATATE NOVELLE
Le ricette
CANNELLONI RICOTTA E FOGLIE SPINACI
gli ingredienti
dosi per 12 persone
per i cannelloni:
pasta fresca 750 g
spinaci freschi 1 kg
2 uova
ricotta 800g
burro, sale, pepe, noce moscata e 100g di parmigiano
per la salsa: due barattoli di pelati da 800g
olio evo, aglio, cipolla, sale, basilico, un pizzico di zucchero
preparazione
per la salsa, mettere quattro cucchiai d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio e due foglie di cipolla, rosolate appena e versate i pelati passati prima al mixer, (dopo 5 minuti togliete l’aglio e la cipolla). Aggiungete sale e un pizzico di zucchero, fate cuocere a fuoco lento, infine aggiungete il basilico e una noce di burro.
Preparate il ripieno, pulite gli spinaci freschi e lessateli in pochissima acqua salata e metteteli su uno scolapasta lasciandoli riposare un po’ e pressandoli, per togliere più acqua di cottura possibile. Li ponete nel mixer insieme con la ricotta, le uova, il pepe, la noce moscata e 80 g parmigiano, assaggiate ed aggiungente un pizzico di sale, se necessario.
Prendete le sfoglie di pasta fresca per lasagne, le lessate in acqua bollente in cui avete messo un cucchiaio d’olio (se la pentola non è molto grande fatene metà per volta e abbiate cura di metterne un pezzo per volta, così i fogli non si attaccheranno l’un con l’altro) per metà del tempo di cottura indicato nella confezione. Tirateli su con una cavagnocchi e metteteli in un recipiente con dell’acqua fredda.
Poneteli sul vostro ripiano (meglio con sotto un canovaccio pulito) e mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, arrotolate la pasta andando a formare dei cilindri.
Prendete una teglia da forno, la imburrate e mettere i vostri cannelloni sul fondo, ricoprite con la salsa di pomodoro e spolverate con il parmigiano rimasto. Il tutto in forno per 25 minuti a 200°.
Più veloce
usate una confezione di spinaci surgelati che una volta decongelati spadellerete con una noce di burro, e preparate il ripieno. Acquistate dei cannelloni di pasta secca già pronti, ponete il ripieno in una “saca a poche” (di quelle usa e getta) e riempite con il composto preparato, dopodiché tutto come sopra: teglia, pomodoro, forno (in questo caso aggiungete 200ml d’acqua alla salsa di pomodoro).
PISELLINI PRIMAVERA E PATATE NOVELLE
gli ingredienti
dosi per 12 persone
1 confezione di pisellini surgelati da 800 g
100 g di prosciutto crudo a fettine spesse
1 cipolla
olio evo e sale
in una padella soffriggete la cipolla tagliata sottilmente, aggiungete il prosciutto a dadini e rosolate 2 minuti, aggiungete i piselli un po’ d’acqua e un cucchiaino di dado in polvere, mettete un coperchio e fate cuocere 15 minuti, se necessario aggiungete acqua calda.
gli ingredienti
1 confezione di patate novelle congelate da 800g
rosmarino, olio, sale e pepe
in una teglia da forno (mettete sempre della carta da forno) adagiatevi le patate spolverate con sale e pepe, tre cucchiai d’olio, un po’ di rosmarino e cuocere per 20 minuti in forno a 200 gradi
SFORMATO ACCOMPAGNATO
gli ingredienti
dosi per 12 persone
400 g carne di manzo macinata
250 g carne di pollo macinata
250 g carne di maiale macinata
4 fette spesse di pane raffermo
300 g di ricotta
80 g di parmigiano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
3 uova
olio evo, sale e pepe
per lo stampo:
150 g di pancetta a fettine sottili
burro
preparazione
mette il pane ammollo in acqua e quando sarà ben ammorbidito strizzatelo bene e sgranatelo finemente con le mani. Riunite in una terrina le carni, il pane, le uova sbattute, il prezzemolo, il sale e il pepe, la ricotta, il parmigiano e mescolate bene. In uno stampo ad anello, unto con pochissimo burro, mettete in fila verticalmente le fettine di pancetta in modo da coprire tutta la superficie, quindi mettete il composto di carni che avete preparato, richiudete le fettine di pancetta se sbordano. Mettete in forno già caldo a 200 gradi e cuocere per 1 ora. Appena sarà intiepidito rovesciate la ciambella su di un piatto da portata tondo (prima di rovesciarlo cercate di recuperare il sughetto di cottura aiutandovi con un piatto), mettete intorno le patate e se avete un piatto in pirex infilate nuovamente la ciambella in forno sotto il grill per 5 minuti (non è indispensabile, ma così la pancetta verrà dorata). Toglietelo dal forno e mettete al centro i pisellini (che avrete riscaldato) e intorno le patate novelle.
Se il piatto da portata non è molto grande, servite in due ciotole a parte i pisellini rimasti e le patate.
LA SPESA
premesso che in casa abbiamo: sale, pepe, burro, zucchero, olio evo, noce moscata, aglio, cipolla, rosmarino, prezzemolo, basilico, 4 fette spesse di pane raffermo
compriamo
pasta fresca 750 g
spinaci freschi 1 kg
5 uova
1.100g di ricotta (per facilitarvi nelle divisioni fatevi fare una confezione da 800g e una da 300 g)
180 g di parmigiano (anche qui una da 100g e una da 80 g)
2 barattoli di pelati da 800 g
1 confezione di pisellini surgelati da 800 g
100 g di prosciutto crudo a fettine spesse
1 confezione di patate novelle congelate da 800 g
400 g carne di manzo macinata
250 g carne di pollo macinata
250 g carne di maiale macinata
150 g di pancetta a fettine sottili
qualche piccolo stuzzichino per un antipasto informale da fare in piedi (rustici o pizzette, un po’ di olive)
TABELLA DI MARCIA
la sera prima
potete fare la salsa di pomodoro;
preparare l’impasto delle carni senza aggiungere la ricotta (che va messa all’ultimo); abbiate cura di riporre l’impasto in frigo in un contenitore ermetico e ponendo un foglio di pellicola trasparente che aderisca sulla superficie del composto (così la carne non prenderà quell’orribile colore scuro);
pulire e lessare gli spinaci;
cuocere i piselli.
due ore prima
tirate fuori dal frigo tutti gli alimenti che vi serviranno;
mettete su la pentola dell’acqua per la pasta;
preparate lo stampo con la pancetta, unite la ricotta all’impasto di carni, versatelo nello stampo e infilate in forno;
nel frattempo preparate l’impasto per i cannelloni, lessate la pasta e riempite i cannelloni, versate il sugo di pomodoro e una spolverata di parmigiano;
un’ ora è passata potete togliere dal forno la carne (ricordatevi di scolare il sughetto e servirlo a parte);
mettete un foglio di carta forno in una pirofila e infornate le patate;
potete concentravi sulla tavola avete ½ ora per apparecchiare e preparare un aperitivo con qualche stuzzichino che avrete comprato il giorno prima.
Tornate in cucina togliete le patate dal forno e infilate la teglia dei cannelloni.
Sistemate le patate nel piatto di pirex intorno alla carne e passate al grill 5 minuti.
Rimangono 20 minuti tutti per voi!
FACCIAMO ANCHE!
Per adattare la tavola alla festa ho comprato dei fogli di carta spessa (o cartoncino) colorati ed ho ritagliato dei cerchi più grandi da usare come sotto piatto e dei cerchi più piccoli per i bicchieri (se avete tempo potete moltiplicare il colore incollando, nei cerchi dei sottobicchieri, degli altri cerchi più piccoli di colore diverso), al centro ho messo un grosso bicchiere con delle biglie colorate, e con un po’ d’acqua, e tre gerbere di colore diverso, in tinta con il colore dei sottopiatti (le gerbere vanno tagliate corte, che sbordano appena dal bicchiere, il centro tavola non deve mai essere troppo alto e disturbare lo sguardo degli commensali).
La forma del latte
Morbida, fresca, dolce, cremosa, di color bianco lucente. Di cosa stiamo parlando? Della ricotta naturalmente, la forma del latte (parafrasando il titolo di un celebre romanzo di Andrea Camilleri), un cibo delizioso quanto semplice e naturale che ha il gusto dei pascoli e del latte appena munto e la sapienza antica di gesti tramandati da infinite generazioni. Un passato lontanissimo e tenacemente conservato da quella cultura materiale che è l’altra faccia della cultura alta (testimonianze letterarie e artistiche) e altrettanto indispensabile a ricostruire i modi e le ragioni dell’agire umano, cioè le faticose tappe del cammino dell’umanità. (…continua)
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
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Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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