La parmigiana
La parmigiana di melanzane è un piatto tipicamente estivo ma è perfetto per ogni occasione, un ottimo piatto unico, ma si può servire calda come secondo e fredda come antipasto. Questo piatto che io definirei patrimonio dell’umanità, e famoso in tutto il mondo, ha migliaia di varianti e per elencarle, come per la sua storia, non basterebbe un trattato. Nonostante sostengo la teoria che per la parmigiana ci vogliono le melanzane fritte, voglio offrirvi una variante, o meglio un trucco. Dedicata ai salutisti che aborriscono il fritto, a coloro che hanno poco tempo e a chi odia l’odore delle fritture che immancabilmente resta in giro due giorni per casa. …leggi anche la storia della parmigiana
ingredienti
5 melanzane (circa 2k), 200 gr di mozzarella, 100g di scamorza o provola, 1 kg di pomodori, 100 gr di parmigiano, basilico abbondante, uno scalogno, pangrattato molto fine, sale, olio e.v.o. e pepe
Tagliare le melanzane a fette di massimo 1/2 centimetro. Lavarle bene sotto l’acqua corrente e disporle su un piano spolverizzandole di sale. Lasciar riposare per qualche ora in uno scolapasta. Sciacquarle e lasciarle asciugare sempre in uno scolapasta. Prendere una teglia, coprire con carta forno, ungerla e disporre le melanzane in modo da formare uno strato unico senza sovrapporle (serviranno due placche da forno). Spolverizzare con del pangrattato (mi raccomando pochissimo, deve essere un velo) e irrorare le melanzane con dell’olio a filo. Infornare fino a quando le melanzane assumono un colore leggermente dorato. Per il sugo di pomodoro, tritare lo scalogno soffriggerlo in poco olio e aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe. A fine cottura aggiungere una manciata di basilico tritato. Tritare la mozzarella e la scamorza a dadini piccoli e iniziare a disporre a strati in una teglia partendo con un mestolo di pomodoro, strati di melanzane, mozzarella, parmigiano e ancora sugo di pomodoro. Completare fino ad esaurimento degli ingredienti e finire con sugo e formaggio grattugiato. Infornare a 200 gr per 30 minuti e far riposare almeno 10 minuti prima di servire.
Il trucco: il pangrattato che ha gratinato in forno regalerà alla melanzana una leggera sensazione di frittura.
MadamaRicetta
Parmigiana story
La storia della parmigiana di melanzane è un po’ controversa, piatto principe della nostra italica cucina, vede la sua ricetta originale contesa da Emilia Romagna, Campania e Sicilia. Il nome che ci fa subito pensare a Parma e al suo parmigiano, fa irritare i napoletani che ne rivendicano l’origine forti del fatto che la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Ma studi più approfonditi attribuiscono il termine parmigiana, alla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra a persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Napoli che tra il 1600 e il 1800 era la capitale del Regno delle Due Sicilie, ed in quanto tale luogo privilegiato di scambi con il territorio, se ne impossessò pubblicando la ricetta. Storia a parte possiamo affermare con sicurezza che trattasi di un piatto del sud, dove si trovano melanzane di ottima qualità, le migliori in assoluto le siciliane “Petronciani”.
Ivana Santomo
leggi anche la ricetta della mia parmiggiana
Parmigiana al bicchiere
ingredienti per 8 persone
2 grosse melanzane (metterne una in più per la salsa del pinzimonio)
sugo di pomodoro
100g di ricotta
50g di parmigiano
50 ml di panna
basilico, olio, sale
Mettere le melanzane, lavate e bucherellate con una forchetta in 2/3 punti, in forno per 30 minuti a 180°. Appena raffreddate aprirle a metà e con un cucchiaio estrarre la polpa e metterla nel frullatore con olio e sale. Far frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, e la panna e lavorare con una forchetta fino ad ottenere una salsa ben cremosa, se troppo dura aggiungere qualche cucchiaio di latte. Prendere dei bicchierini trasparenti mettere sul fondo la crema di melanzane poi un cucchiaio di sugo di pomodoro (il sugo di pomodoro deve essere abbastanza ristretto, se è troppo lento passarlo al frullatore aggiungendo una fetta di pan carrè), infine aggiungere la salsa alla ricotta (queste operazioni vengono meglio se per riempire i vari bicchierini con le salse si usa una saca a poche). Finire con mezza fogliolina di basilico.
MadamaRicetta
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