CARPACCIO DI ZUCCA ROSSA, CAPONATA DI MELE, SPAGHETTI BROCCOLI E VONGOLE, TORTA DI ALICI, CASSATA AL FORNO

Oggi non vogliamo raccontarvi di abeti e puntali o di scolpite natività tra un bue ed un asinello, bensì vogliamo proporvi di trascorrere questa magica notte in compagnia dell’indiscusso estro di Henri Matisse, detto anche il “poeta del colore”. Siamo nel 1951 quando nasce Notte di Natale, opera che abbandona significativamente i canoni estetici dell’epoca e vira verso una sintesi delle forme fino a trasformale in simboli plastici, attribuendo all’eloquenza di linee e colori, il dominio incondizionato della composizione stessa. Inizia da qui per Matisse una terza età appagata e produttiva, un periodo in cui, nonostante la malattia, egli esprime pienamente la gioia e la serenità dei suoi 82 anni. Saranno quindi estro e armonia coniugati a una vegliarda giocosità gli elementi che consacreranno la sua arte alla storia e alla pittura. La nuova tecnica diventerà per lui quasi momento taumaturgico ed occasione che gli consentirà di liberare finalmente sentimenti e sensi dalla prigione del corpo malato. Che importano l’età e la malattia? Pur non trattandosi realmente di fede, egli concepirà una chiesa, consacrata all’arte, senza altro Dio che quello familiare che evocherà con affetto nell’ apoteosi dei papiers dècoupès Notte di Natale, conservato oggi al Museum of Modern Art di New York.
È un Natale “altro”, un po’ minimale, a cui spetterebbe rottamare anche pranzi e cenoni della tradizione compresa la cena della Vigilia, ma noi di Madama ricetta, attenti esploratori e custodi di una cucina della memoria, con lo sguardo e la mente proiettati al futuro e soprattutto al presente, vogliamo essere ottimisti e sperare in un progetto di domani pieno di possibilità, con tanto posto per buon gusto e armonia, ingredienti dall’indiscusso sapore d’antico ma che noi ascriviamo alla categoria senza tempo.
Cecilia Puleo

CARPACCIO DI ZUCCA ROSSA

Ingredienti per 4 persone:
Zucca rossa gr. 500 già privata della buccia
Aceto di mele
Senape un cucchiaio
Succo di limone 2 cucchiai
Granella di noci
Olio evo 60 ml
Sale
Pepe

Procedere tagliando con una mandolina la zucca rossa, disporla in un largo piatto ed irrorarla con qualche cucchiaio di aceto di mele, coprire il piatto con la pellicola, mettere in frigo per un’oretta. Nel frattempo preparare una vinaigrette alla senape, emulsionando in una ciotola il limone con la senape il sale e il pepe e l’olio a filo, sbattere tutti gli ingredienti fino alla formazione di una cremina. Trascorso il tempo necessario alla macerazione, scolare l’aceto, condire la zucca con la vinaigrette e spolverare il piatto con abbondante granella di noci.

CAPONATA DI MELE

Ingredienti per 4 persone:
Mele renette 4
Limone 1
Capperi dissalati un cucchiaio
Pomodori pelati gr. 200
Sedano una costa
Olive bianche già denocciolate gr. 100
Pinoli un cucchiaio
Scalogno 1
Olio evo
Zucchero
Aceto bianco
Peperoncino
Cannella in polvere

 Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, metterle in una ciotola con il succo di un limone. Intanto in una padella mettere un paio di cucchiai di olio di oliva, asciugare i cubetti di mele e soffriggerli leggermente, scolarli e metterli in un piatto con carta assorbente a deporre l’olio in eccesso. Nella stessa padella fare soffriggere uno scalogno affettato sottilmente, aggiungere i pinoli, i capperi, le olive ed i pezzetti di sedano, se il soffritto si asciuga aggiungere un poco d’acqua, quando si sarà cotto il sedano, unire i pomodori a pezzetti privati dei semi, salare e pepare. Fare cuocere questa salsa per 5 minuti dopo di che aggiungere i pezzetti di mela, amalgamare e procedere con l’agrodolce. In un tegamino miscelate mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e tre cucchiai di zucchero, porre sul fuoco fino a quando si scoglie lo zucchero. A questo punto sfumare con l’agrodolce la caponata di mele, fate evaporare i fumi dell’aceto e a fuoco spento spolverare con un poco di cannella. Servire fredda.

SPAGHETTI BROCCOLI E VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:
Un broccolo di circa Kg. 1
Vongole già spurgate Kg. 2
Aglio 2 spicchi
Scalogno 1
Pomodorini una decina
Spaghetti gr. 500
Peperoncino
Alici sott’olio
Prezzemolo
Lavare il broccolo, farlo a pezzetti e disporlo in una pentola con abbondante acqua salata fredda, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Portare ad ebollizione l’acqua ed il broccolo, eliminare l’aglio e calare la pasta. In una larga padella fare aprire le vongole con uno spicchio d’aglio, sale, peperoncino, olio, qualche pomodorino ed un paio di alici sott’olio. La metà delle vongole andranno private del guscio. A metà cottura della pasta scolarla e farla finire di cuocere con le vongole aggiungendo a poco a poco l’acqua di cottura della pasta. Regolare di sale e di peperoncino e per ultimo aggiungere il prezzemolo tritato finemente.

TORTA DI ALICI

Ingredienti per 4 persone:
Alici pulite gr. 500
Limoni 4
Mollica di pane fresco gr.250
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 4/5 cucchiai
Origano, Prezzemolo
Uova 3
Cedro 1
Olive bianche gr. 200
Ravanelli un mazzo
Olio evo

Innanzitutto preparare la teglia: tagliare dei limoni mantenendo la buccia, a fettine, che poi tagliarete a metà, con queste mezze lune messe in verticale fate un giro al bordo di una teglia. Eviscerate e pulite le alici e asciugatele con della carta assorbente. Poi fate un mix di: mollica di pane fresco sbriciolata, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, origano, prezzemolo tritato ed un filo d’olio. Iniziate a fare degli strati nella teglia, partendo dalle alici, poi il mix di pangrattato e formaggi e qualche cucchiaiata di un battuto di uova con un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe nero. Alternare gli strati (nella misura di tre/quattro) e finire con il mix di pangrattato e il battuto di uova. Infornare a 180° per 15 minuti. Servire con un insalata di olive bianche, ravanelli e fette di cedro tagliate sottili mantenendo la buccia. Accompagnare il tutto con un vino bianco con un bouquet di agrumi, molto freddo. 

CASSATA AL FORNO

Ingredienti:
farina 00 500 gr.
zucchero 200 gr.
burro fuso 200 gr.
uova 2
lievito in polvere 1 bustina
un pizzico di sale
ricotta di pecora 500 gr.
zucchero a velo 150/200 gr
cioccolato fondente 1 quadrato sbriciolato 

In una ciotola batti le uova con lo zucchero, aggiungi la farina mischiata al lievito e non appena si formano dei grossi grumi unisci il burro fuso freddo, impasta poco fai un panetto avvolgilo in una pellicola e metti in frigo per almeno ½ ora. A parte setaccia la ricotta con lo zucchero. Trascorsa la mezz’ora spiana la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno, fodera una teglia, bucherella il fondo con una forchetta, e cospargi di farina di mandorle, poi disponi la crema di ricotta e i pezzetti di cioccolato tagliati grossolanamente. Fai un altro disco di pasta frolla , ricopri, sigilla i bordi con le punta delle dita o con i rebbi di una forchetta ed inforna a 250 ° per 30 minuti. Trascorso il tempo, sforna e fai raffreddare completamente, disponi la torta sul piatto da portata e spolvera con abbondante zucchero a velo e cannella in polvere.

LISTA DELLA SPESA

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Zucca rossa gr. 500 già privata della buccia
Aceto di mele
Mele renette 4
Capperi dissalati un cucchiaio
Pomodori pelati gr. 200
Sedano una costa
Olive bianche gr. 300 di cui gr. 100 già denocciolate
Pinoli un cucchiaio
Scalogni 2
Aceto bianco
Peperoncino
Cannella in polvere
Un broccolo di circa Kg. 1
Vongole già spurgate Kg. 2
Aglio 2 spicchi
Pomodorini una decina
Spaghetti gr. 500
Alici sott’olio
Prezzemolo
Alici pulite gr. 500
Limoni 5
Mollica di pane fresco gr.250
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 4/5 cucchiai
Origano
Uova 5
Cedro 1
Ravanelli un mazzo
Farina 00 500 gr.
Burro fuso 200 gr.
Lievito in polvere 1 bustina
Ricotta di pecora 500 gr.
Zucchero a velo 150/200 gr
Cioccolato fondente 1 quadrato sbriciolato
Granella di noci
Senape

TABELLA DI MARCIA

Per quanto attiene la cassata al forno e la caponata di mele è necessario prepararle il giorno prima. Nel pomeriggio iniziare preparando la torta di alici, disporre nella teglia gli ingrediente a strati ed infornare un paio d’ore prima della cena, a cottura avvenuta coprire con carta argentata e servire tiepida. Tagliare la zucca rossa e metterla a macerare con l’aceto di mele, fare riposare in frigo. Lavare il broccolo e tagliarlo a cimette, sciacquare le vongole e disporle già nella padella che servirà per farle dischiudere e per poi mantecare gli spaghetti. Per ultimo condire il carpaccio di zucca.