Polpette a sorpresa
400 gr di carne macinata, 200 g di salsiccia luganica sottile, 2 grosse fette di pane raffermo, 40g di parmigiano, noce moscata, aglio, prezzemolo, olio sale e pepe.
Mettere in una ciotola capiente la carne di manzo macinata, aggiungete quindi la mollica di pane raffermo precedentemente ammollata nell’acqua e ben strizzata e sminuzzata finemente. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata, due cucchiai d’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. In ultimo aggiungetre le uova, aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene il composto con un cucchiaio di legno, affinché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Prendere una grossa cucchiaiata d’impasto e schiacciarlo sopra un foglio di carta forno formando un quadrato sottile, mettere al centro un pezzo di salciccia luganica, privata della pellicina, e richiudere ad involtino cercando di sigillare bene tutte le parti. Mettere tutti gli involtini dentro una pirofila da forno e irrorare con un po’ d’olio. Cuocere in forno a 200° per 20/30 minuti sino a quando non saranno ben dorate.
Una polpetta ci salverà
«Una polpetta ci salverà», purché non siano avvelenate, ma non è questo il caso. Giancarlo Roversi e Anna Scafuri ci regalano 120 ricette degli chef di tutta Italia (Giunti Editore 192 pp. 12 €) con la presentazione di Massimo Bottura. Un viaggio intorno alla polpetta da ogni punto di vista – culinario, sociologico, storico…-. Un elogio al cibo più diffuso e amato del mondo, ogni nazione ha la sua versione di carne, di pesce, di verdure e cereali. In tutte le salse e di tutti i tipi, crude o cotte, al vapore o fritte, sono anche il simbolo del risparmio e del riuso in cucina, rimasugli di cibi cotti o crudi abilmente miscelati diventano un piatto di prima classe, per secondi piatti o per antipasti -se di forme piccolissime-. Amatissime dai grandi e cibo preferito dei piccini, le prossime festività offrono un’occasione per accontentare entrambi: per i grandi il libro “Una polpetta ci salverà” e per i piccoli è in arrivo il film “Piovono polpette 2, la rivincita degli avanzi” dove la genialità dell’inventore Flint cercherà nuovamente di salvare il mondo!
Ivana
Polpette per tutti
Dal libro “una polpetta ci salverà” vi proponiano le 4 ricette, una per ogni stagione, scelte dagli chef di “Una polpetta ci salverà”, pubblicate da repubblica.
Inverno, ricetta di carne
Polpette di fassona con purè di patate affumicato e gelatina di Duchesse de Bourgogne
di Juri Chiotti, Ristorante Delle Antiche Contrade, Cuneo
Raffinate e complesse queste polpette di fassona, carne nutriente e con pochi grassi, che Juri Chiotti, giovane chef ma dal curriculum già di tutto rispetto, propone, ispirato da un’antica ricetta occitana per l’affumicatura e la Duchesse de Bourgogne, a metà tra la birra e il vino.
Gli ingredienti
600 g di polpa magra
di fassona piemontese
200 g di pane grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano
600 g di patate di montagna
50 g di segatura di faggio
100 g di latte
50 g di panna
50 g di burro
750 cl di Duchesse
de Bourgogne
30 g di zucchero
2 g di agar agar
2 fogli di colla di pesce
cimette di cavolo romanesco
sale
pepe
La preparazione
Tritare la polpa di fassona, condirla con sale e pepe, aggiungervi il pane grattugiato e il Parmigiano Reggiano. Con l’aiuto delle mani formare delle piccole polpettine rotonde, leggermente schiacciate, del peso di 50 g circa. Bollire e schiacciare le patate, quindi metterle su una placca bucata; far fumare la segatura sul fuoco in una padella e metterla poi in un contenitore ermetico con le patate per circa 10 minuti. Una volta affumicate le patate, montarle in una planetaria (o impastatrice) con il latte e la panna, precedentemente scaldati, e il burro a freddo. Aggiustare di sale e passare al setaccio. In una casseruola sul fuoco, ridurre la Duchesse de Bourgogne fino a ottenerne 300 g. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar, riportare a ebollizione per 2 minuti, poi unire la colla di pesce e raffreddare in una terrina. Disporre nel piatto il purè di patate affumicato a fiocchetti e adagiarvi sopra le polpette rosolate nel burro, con l’interno ancora rosa. Completare con due cubetti di gelatina per ogni polpetta e delle cimette di cavolo romanesco.
Il vino
Barbera d’Asti Camp Du Russ
Coppo, Canelli (AT); www.coppo.it
Note di degustazione: pepe e cardamomo, frutta rossa succosa; saporito e ricco.
Primavera, Ricetta di carne
Polpette di maiale in umido alla bolognese
di Mauro Fabbri, Ristorante Diana, Bologna
Dalla tradizione emiliana più classica queste polpette casalinghe, un vero trionfo del maiale, fra carne, prosciutto e mortadella.
Gli ingredienti
500 g di lonza di maiale
macinata
50 g di prosciutto macinato
100 g di mortadella macinata
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di pangrattato
1 uovo
farina
olio extravergine d’oliva (per friggere)
sale
pepe
Per la salsa di pomodoro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
400 g di pomodori pelati
sale
pepe
La preparazione
In una ciotola impastare la carne, il prosciutto, la mortadella, il formaggio, il pangrattato, l’uovo, il sale e il pepe. Formare delle polpette di media misura, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Per la salsa di pomodoro, tritare gli odori, metterli in un tegame e farli leggermente soffriggere, aggiungere i pelati, il sale e il pepe e far cuocere per mezz’ora. Unire le polpette alla salsa, far cuocere per 20 minuti e il piatto è pronto.
Il vino
Thea – Sangovese di Romagna Superiore Riserva Rosso DOC
Tre Monti, Imola (BO); www.tremonti.it
Note di degustazione: mora e pepe nero; sapido ed elegante.
Estate, Ricetta di pesce
Polpette di ricciola, capperi e uva sultanina in agro di limone e miele
di Michele Caruso, Ristorante Signum, Malfa, Salina (Messina)
Un antipasto che è un concentrato di sicilianità. Leggerezza, genuinità e mediterraneità sull’isola di Salina, luogo privilegiato dove scoprire i piaceri e i profumi dell’autentica cucina eoliana.
Gli ingredienti
500 g di ricciola (o merluzzo
o altro pesce bianco)
150 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato
75 g di capperi di Salina
sotto sale
100 g di uva sultanina
vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
(o di basilico)
8 patate di media grandezza
lessate
2 limoni non trattati
miele millefiori
pangrattato
olio extravergine d’oliva
2 uova
sale
La preparazione
Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua per 24 ore e cambiarla più volte. Frullare il pesce insieme ai capperi e al prezzemolo (o al basilico). Far rinvenire l’uva sultanina in un po’ di vino bianco e aggiungerla nell’impasto del pesce. Schiacciare le patate e amalgamarle all’impasto; infine unire le uova e il Parmigiano. Modellare le polpette con le mani e passarle nel pangrattato, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno, cospargerle con un filo d’olio e cuocerle in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Spremere i limoni, aggiungere il miele al succo ed emulsionare. Sfornare le polpette, condirle con l’agro di limone e servirle calde.
Il vino
Quota 600 – Etna Bianco DOC
Graci, Castiglione di Sicilia (CT); www.graci.eu
Note di degustazione: camomilla, fieno e timo; con note salmastre. Pieno e bilanciato.
Autunno, Ricetta di verdura
Rocchini di sedano di Montevarchi alla salsa di pomodoro
di Paolo Tizzanini, Trattoria Osteria dell’Acquolina, Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Nati come contorno all’anatra in umido, i rocchini si sono ritagliati un ruolo da protagonisti assoluti. Ottenuti dal famoso “sedano di Montevarchi”, senza filamenti, si gustano nei mesi di settembre-ottobre in abbinamento con il superbo pollo in umido del Valdarno.
Gli ingredienti
1 sedano di Montevarchi
2 uova
farina
olio extravergine d’oliva del Pratomagno
salsa di pomodoro (o sugo del pollo o dell’anatra in umido) preparata a parte
sale
La preparazione
Lavare il sedano, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tritarlo grossolanamente a coltello e strizzarlo con le mani formando delle polpettine a forma di salsiccia (da qui il nome di “rocchini”). Infarinare le polpettine di sedano, passarle nell’uovo sbattuto e salato, quindi friggerle in una padella di ferro con l’olio bollente. Ripassare i rocchini di sedano in una salsa di pomodoro, ma l’ideale è nel sugo di cottura del pollo o dell’anatra in umido, da servire insieme accomodati sullo stesso vassoio.
POLPETTINE VERDI
ingredienti per 4 persone
300g di carne macinata di manzo o vitello
2 fette di pane raffermo
40 g di parmigiano
2 uova
200g di bietole
olio evo, sale, pepe, noce moscata
due cucchiai di pangrattato
uno spicchio d’aglio
prezzemolo, sale e pepe
Mettere le 2 fette di pane raffermo a mollo con dell’acqua o un po’ di latte. Strizzarle e passarle al mixer. Prendere la carne macinata unire le uova, il pane sbriciolato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la noce moscata, il pepe e aggiustare di sale. Aggiungere le bietole sbollentate e ben strizzate e sminuzzate prima al mixer e formare delle polpettine (se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere un po’ di pangrattato). Passare le polpettine nel pan grattato. In una padella versare dell’olio e friggere le polpette. Si possono cuocere anche in forno su carta forno e irrorate d’olio.
MadamaRicetta
BIETA
CRESPELLE DI MAIS ALLE BIETOLE, COAST TO COAST, POLPETTINE VERDI, DESSERT SEMPLICE AL CAFFÈ
Questa verdura comunemente conosciuta come bieta ma anche bietola, è una coltura molto diffusa nei litorali sabbiosi del Mediterraneo. In Italia si trova abbondantemente in tutti i banchi a prezzi modici. E’ ingiustamente odiata perché, a giudizio di alcuni, ha poco sapore. E soprattutto, viene percepita come un incubo perché associata molto spesso alla dieta. Invece, proprio per questa sua caratteristica, sapore delicato e poco deciso, è ottima per preparare moltissimi piatti, e tutti sfiziosi, come sformati e frittelle. Oltre ad essere ottima lessata o cotta al vapore, è indispensabile nelle minestre e minestroni. La bietola, oltre alle proprietà rimineralizzanti, garantisce un buon apporto di vitamina A, di vitamina C e di magnesio, ferro e potassio. Inoltre secondo l’ultimo Rapporto Eurispes, sembra che nel nostro Paese 5 milioni di persone hanno scelto di diventare vegetariani. Tanti i motivi di questa scelta dal rispetto degli animali ai benefici per la salute: cuore più sano, pressione e peso sotto controllo, meno diabete e rischio più basso di sviluppare tumori. Insomma se non vi ho convinto con le chiacchiere ecco uno sfizioso menù dal titolo: BIETA
CRESPELLE DI MAIS ALLE BIETOLE
ingredienti per 4 persone
250g latte, 100g farina
35g farina di mais
400g bietole
150g robiola, parmigiano
1 zucchina, 1 carota, 1 scalogno, 1 porro
una foglia di sedano, 1 cipolla rossa
2 uova -1 tuorlo
burro, noce moscata
olio evo – sale
Amalgamare la farina e la farina di mais con le uova e il tuorlo, il latte e un pizzico di sale. Unire alla pastella 20 g di burro fuso. Preparate le crespelle versando la pastella in una padella antiaderente (non troppo grande) e cuocerle per circa 1 minuto, poi voltare e lasciare ancora 1 minuto. Bisogna farne almeno 8. Tagliare la cipolla e rosolarla in 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Bagnare con un po’ di acqua e lasciare appassire lentamente. Lavare e sbollentare appena le bietole, scolarle, sminuzzarle e unirle alla cipolla, far cuocere 2 minuti e spegnere. Cospargerle infine con 2 cucchiai di parmigiano e una grattata di noce moscata. Prendere le crespelle, e riempirle con un po’ di bietole e un cucchiaino di robiola e richiuderle a fagottino e metterle in una pirofila imburrata. Pulire e tagliare lo scalogno, il sedano, la carota, la zucchina e il porro. Rosolare tutto con 30 g di burro per 2/3 minuti, poi unite un bicchiere d’acqua. Cuocere per 6/7 minuti, quindi frullare, aggiustando di sale, fino a ottenere una salsa omogenea. Versare la salsa nella pirofila dei fagottini, spolverizzarli con il formaggio grattugiato, aggiungere qualche fiocchetto di burro e infornarli. Accendere il forno a 200°, tenerli 4 minuti e passare alla funzione grill, tenerli finché non saranno gratinati. Questi fagottini e la salsa si possono preparare anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero, chiusi con la pellicola trasparente. Il giorno dopo preparate la pirofila mettete i fagottini, versare la salsa e infornare.
leggi anche: Cucina Scolastica ” LE CRESPELE FATTE E CONSERVATE AD ARTE“
COAST TO COAST
ingredienti per 4 persone
500 di coste di bieta
250 g latte
150 g mozzarella
150g di prosciutto cotto
1 uovo, grana grattugiato
pane grattugiato
burro, sale, pepe
Lessare le coste di bieta. Ungere una pirofila con un po’ di burro e fare uno strato con metà delle coste di bieta, coprire con il prosciutto cotto e mettere sopra mozzarella a pezzettini, terminare con le restanti coste di bieta. Sbattete l’uovo con il latte aggiustate di sale e pepe e versate sopra al tortino. Spolverate di grana grattugiato, un cucchiaio di pan grattato e qualche fiocchettino di burro infornare a 200° per 20 minuti e poi far dorare sotto il grill.
POLPETTINE VERDI
ingredienti per 4 persone
300g di carne macinata di manzo o vitello
2 fette di pane raffermo
40 g di parmigiano
2 uova
200g di bietole
olio evo, sale, pepe, noce moscata
due cucchiai di pangrattato
uno spicchio d’aglio
prezzemolo, sale e pepe
Mettere le 2 fette di pane raffermo a mollo con dell’acqua o un po’ di latte. Strizzarle e passarle al mixer. Prendere la carne macinata unire le uova, il pane sbriciolato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la noce moscata, il pepe e aggiustare di sale. Aggiungere le bietole sbollentate e ben strizzate e sminuzzate prima al mixer e formare delle polpettine (se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere un po’ di pangrattato). Passare le polpettine nel pan grattato. In una padella versare dell’olio e friggere le polpette. Si possono cuocere anche in forno su carta forno e irrorate d’olio.
DESSERT SEMPLICE AL CAFFÈ
ingredienti per 4 persone
350 ml di latte
2 uova, 2 tuorlo
90 g di zucchero
100 ml di caffè
2 cucchiai di mandorle in scaglie
Portare a ebollizione il latte. Frullare per 5 minuti circa, aiutandosi con una frusta elettrica, le uova intere e i tuorli con lo zucchero. Unire il caffè al latte bollente, versare sulle uova, mescolando per amalgamare bene il tutto. Versare la crema al caffè così ottenuta in 4 stampini di terracotta o d’acciaio, riempiendoli al massimo fino a due terzi e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 170 °C per circa 25 minuti. Sempre nel forno tostare per 4-5 minuti le mandorle in scaglie e distribuite su una placchetta. Lasciare raffreddare la crema negli stampini, sformarla su 4 piattini da dessert, o servirla dentro gli stampini, decorarla con le mandorle in scaglie e servire.
Vino bianco giovane, secco, armonico, fragrante. Oltrepò Pavese Chardonnay, Breganze Vespaiolo, Ostuni Bianco
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: olio evo, sale, pane grattugiato, burro, sale, pepe, farina di mais, farina bianca, 2 fette di pane raffermo, noce moscata, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, zucchero, caffè
compriamo
un litro di latte
150g mozzarella
150g di prosciutto cotto
150g robiola
8 uova
70 g di parmigiano
300g di carne macinata di manzo o vitello
400g bietoline
1k di bieta a coste grandi
1 zucchina, 1 carota, 1 scalogno, 1 porro
una foglia di sedano, 1 cipolla rossa
2 cucchiai di mandorle in scaglie
TABELLA DI MARCIA
Come ci possiamo avvantaggiare? Facciamo il giorno prima le crespelle e la salsa frullata per riempirle e le conserviamo in frigo separate. La crema al caffè si può servire sia tiepida che fredda. Se optiamo per quella fredda facciamola il giorno prima. Cominciamo un’ora e mezza prima della cena. Mettiamo l’acqua a bollire dividiamo le bietole tenendo da una parte le coste e dall’altra la parte verde delle foglie, bolliamo prima le coste le togliamo e poi nella stessa acqua tuffiamo la parte verde che ci servirà per le polpette. Prepariamo lo sformato con le coste di bieta e poi le polpettine verdi. Accendiamo il forno e inforniamo lo sformato di coste e le crespelle di bieta. Nel frattempo friggiamo le polpette.
Polpette di melanzane e tonno
Ingredienti
3 melanzane medie (lunghe o tonde)
200 g. di tonno sott’olio
2 uova
50 g. di parmigiano grattugiato
tre fette di pane raffermo
½ spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
pangrattato q.b.
sale, pepe e olio evo
Preparazione
Mettete le fette di pane in acqua, quando sono ben ammorbidite scolatele e strizzate bene.
Lavare le melanzane, privarle del gambo e della corolla e tagliarle a dadi, lessarle per 5 minuti in acqua (se avete il microonde potete cuocerle in un contenitore coperto per 10 minuti). Fatele intiepidire e scolate tutta l’acqua in eccesso.
Versare nel mixer le melanzane, unite l’aglio ed il prezzemolo tritati, il sale, il pepe, le uova, il tonno sgocciolato, il parmigiano, il pane strizzato e amalgamare bene gli ingredienti, aggiungete un po’ di pangrattato se vi sembreranno troppo morbide (l’impasto deve essere morbido ma omogeneo e consistente dovete poterlo tenere in mano agevolmente per fare delle polpettine).
Formare quindi, con le mani inumidite, delle polpettine leggermente schiacciate e ponetele su di una teglia da forno con sotto la cartaforno. Versate sopra ogni polpetta un po’ d’olio a filo. infornate fino a che saranno ben dorate (circa 30 minuti a 200°).
Si possono anche figgere in olio bollente (per circa otto minuti, voltandole con due forchette; ricordate di metterle su un foglio carta assorbente per toglierne l’olio in eccesso) sono sicuramente più buone ma il fritto oltre che attentare alla nostra linea fa un sacco di cattivo odore in cucina.
Sono ottime sia calde che fredde, si prestano per aperitivi, happy hour, antipasti e contorni.
Soprattutto visto che sono buone anche fredde si possono preparare il giorno prima!
MadamaRicetta
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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