Vegetariano Salvaborse
UOVA RIPIENE, SPAGHETTI CROCCANTI CON PACHINO E PECORINO, POLPETTE AL FORNO, DI RICOTTA ED ERBETTE, LATTUGHINO CON PANE CARASAU, MELE E NOCI, MERINGATA AL MELONE
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UOVA RIPIENE
ingredienti per 4 persone
4 uova
8 pomodori piccadilly
qualche filo di erba cipollina
6/7 capperi
4 olive verdi denocciolate
maionese
qualche foglia di lattuga, per la decorazione
Mettere a bollire le uova (8 minuti da quando comincia il bollore) e poi lasciarle raffreddare. Quindi, sbucciarle e tagliarle a metà longitudinalmente, estrarre il tuorlo e metterlo in una terrina. Porre gli albumi sodi a riposare in un piatto piano. Lavare e tagliare a metà 4 pomodorini piccadilly, scavarli un po’ e togliere i semi e mettere nel piatto insieme alle uova. Mettere nel mixer altri quattro pomodorini piccadilly, lavati, tagliati e privati dei semi, aggiungervi i tuorli sodi, due cucchiai di maionese, i capperi sminuzzati, l’erba cipollina e tritare finché non si ottiene una crema omogenea.
Eventualmente, se fosse troppo lenta, aggiungere una fetta di pan carrè privata del bordo esterno. Prendere la crema e riempire i pomodorini e gli albumi sodi. Decorare ogni metà-uovo e metà pomodorino con un oliva tagliata a metà, lasciare raffreddare in frigorifero per un’ora circa, quindi servirle su un letto di lattuga tagliata a striscioline sottili.
SPAGHETTI CROCCANTI CON PACHINO E PECORINO
ingredienti per 4 persone
300g di spaghetti
15 pomodorini pachino
pangrattato
50g di pecorino
origano, basilico, olio, sale pepe
Lavare e dividere i pomodori a metà, metterli in una teglia su carta da forno con la parte tagliata verso l’alto. Fare un composto con il pangrattato, il pecorino, l’origano, il basilico, aggiustare di sale pepe e aggiungere l’olio. Distribuite questa farcia sopra i pomodorini, irrorate con un filo d’olio e mettere in forno a 220° per 20 minuti, se necessario passali sotto il grill per farli venire ben dorati. Lessare la pasta e condirla con i pomodorini. Vanno aggiunti prima di servirla un po’ di olio crudo e qualche foglia di basilico, servire tiepida.
POLPETTE AL FORNO DI RICOTTA ED ERBETTE
ingredienti per 4 persone
300 g di erbette
200 g di ricotta
2 uova
60 g di parmigiano grattugiato
pangrattato
salvia
olio
sale
noce moscata
Lavare le erbette e cuocerle in poca acqua salata. Strizzarle bene e tritarle finemente con un coltello affilato o con la mezzaluna. Riunire in una ciotola le erbette con la ricotta, il parmigiano, le uova e il pangrattato necessario per ottenere un composto di media densità (la quantità di pangrattato dipende dalla consistenza della ricotta, ma attenzione a non aggiungerne troppo perché, cuocendo, le polpette rassodano molto e rischiano di diventare troppo asciutte). Salare e aggiungete una presa di noce moscata. Mescolare ancora, per amalgamare bene tutti gli ingredienti, ricavando un impasto uniforme. Formare delle polpette leggermente schiacciate, passarle nel pangrattato e adagiarle su una teglia prima coperta con della carta da forno. Irrorare bene le polpette con l’olio a filo e mettere sopra una foglia di salvia. Infornare a 220 °C per circa 20 minuti, finché le polpette sono sode e dorate. Si possono servire sia calde che tiepide.
LATTUGHINO CON PANE CARASAU, MELE E NOCI
ingredienti per 4 persone
300g di lattughino
una mela verde
50g di noci
due fogli di pane carasau
Lavare accuratamente il lattughino ed eliminare l’acqua. Tagliare le foglie dell’insalata se troppo grandi, e versatele in una ciotola, aggiungere la mela del tipo Granny Smith tagliata a cubetti e 50 gr di noci sgusciate, sale, pepe e olio. Spezzettare, in grossi pezzi, il pane carasau metterlo su un vassoio nella parte del bordo e mettere al centro l’insalatina condita.
MERINGATA AL MELONE
ingredienti
500gr melone (peso da tagliato e pulito)
il succo e scorza di 2 arance
100gr tuorli
75gr zucchero
300gr panna montata
100/150gr meringhe o meringhette
2 fogli gelatina
Tagliare il melone a cubetti e lasciare marinare nel succo d’arancia per 30/40min. Frullare bene il tutto, riducendo in purea. Spezzettare grossolanamente le meringhe ( io le compro sempre perché farle a casa è un impresa, sia per montarle senza planetaria, che per cuocerle ci vuole molto tempo). Montare bene i tuorli con lo zucchero fino a renderli schiumosi. Aggiungere la polpa di melone (lasciandone da parte 3 cucchiai in un pentolino) e la scorza di arancia. Mettere la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla con i 3 cucchiai di polpa di melone nel pentolino e aggiungerla al composto precedente. Montare bene la panna, aggiungerla alla polpa e i tuorli. Aggiungere infine le meringhette e mescolare delicatamente. Versare in stampini monodose o in una teglia unica e poi tagliarli a cubi. Per sformare i mono dose basterà scaldare leggermente con le mani e passare il coltello sul bordo. È molto carino anche da servire in bicchiere magari con sopra qualche altro cubettino di melone marinato con del liquore all’arancia.
LA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: pangrattato, origano, basilico, olio, sale, pepe,salvia, noce moscata, maionese
compriamo:
300g di spaghetti
50g di pecorino
200 g di ricotta
11 uova
60 g di parmigiano grattugiato
due fogli di pane carasau
75gr zucchero
300gr panna montata
100/150gr meringhe o meringhette
2 fogli gelatina
15 pomodorini pachino
300 g di erbette
8 pomodori piccadilly
qualche filo di erba cipollina
6/7 capperi
4 olive verdi denocciolate
qualche foglia di lattuga
300g di lattughino
una mela verde
50g di noci
1 melone
2 arance
TABELLA DI MARCIA
Menù velocissimo ed economico, tutto pronto prima della cena, ci permette di essere rilassati e freschi durante il pasto senza doverci preoccupare dei fornelli, regalando a noi stessi e agli ospiti una reciproca convivialità serena e rilassata (ammesso che i nostri ospiti siano simpatici!). Due ore e mezzo prima prepariamo e cuociamo i pomodorini in forno, e facciamo la meringata al melone e la mettiamo in frigo. Mettiamo su l’acqua per la pasta, e le uova a bollire e nel frattempo prepariamo l’impasto delle polpette e lo facciamo riposare. Passiamo le uova sode sotto l’acqua per farle raffreddare e sbucciamole, prepariamo la salsa e le riempiamo insieme con i pomodori e le mattiamo in frigo. Cuociamo la pasta e condiamola con i pomodorini la pasta va servita tiepida, e vanno aggiunti prima di servirla un po’ di olio crudo e qualche foglia di basilico. Prepariamo le polpettine e le infiliamo in forno. Ci é rimasta solo l’insalata che possiamo preparare, ma che condiremo poco prima della cena.
MadamaRicetta
Polpettine di alici con granita di pomodoro
ingredienti per 4 persone
400 gr alici pulite
1 uovo
un cucchiaio uvetta,
pinoli
50 gr parmigiano grattugiato
pangrattato
menta fresca
4/5 pomodori maturi
sale, pepe, olio d’oliva,
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino aceto
Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzatela bene prima di usarla. Dopo avere eviscerato e pulito bene le alici tagliatele al coltello. In una terrina unite tutti gli ingredienti e fate riposare il composto in frigo per circa 30 minuti.
Formate delle piccole palline passatele nel pangrattato e friggetele in abbondate olio caldo, disponetele per qualche minuto su carta assorbente e servite calde accompagnate con una fresca granita di pomodori che preparerete così: tagliate i pomodori a metà, privateli di semi e acqua di vegetazione, metteteli nel bicchiere del mix con sale, pepe, olio, foglioline di menta, qualche goccia di aceto ed non più di due cucchiaini di zucchero. Mixate il tutto e riporre il contenitore nel freezer per circa tre ore, mescolando ogni tanto per evitare che si cristallizzi.
A cena con Guttuso
POLPETTINE DI ALICI CON GRANITA DI POMODORO, SPAGHETTI CON ALICI E FINOCCHIETTO, TORTINO DI MELANZANE E ALICI, ANGURIA IN COPPA
Protagonista indiscussa di questo menù è l’alice pesce azzurro, pesce povero, che riempie copiosamente i banchi dei mercati palermitani. Percorrendo i vicoli del centro storico sono arrivata al mercato della Vucciria ed è lì che vi voglio invitare, tra quei banchi che Guttuso conosceva molto bene e che si narra abbia molto studiato prima di riprodurli nel 1974 nella versione finale. Oggi la tela dalle imponenti dimensioni (300 x 300 cm !) troneggia su di una parete di Palazzo Steri a due passi dal mare di Palermo. Questo dipinto nell’immediato regala una visione sintetica del turbolento e chiassoso mercato di Palermo, un’enorme natura morta con oggetti stipati e ammassati gli uni sugli altri, veri protagonisti del dipinto, fra i quali si muovono gli acquirenti. E’ un realismo sorprendentemente sicuro di sé, che proprio insistendo sulla sulla descrizione penetrante della forma dell’oggetto sfiora silenziosamente la natura magica delle singole cose e mostra con prudenza aperture verso possibilità surreali. La Vucciria è un noto mercato storico di Palermo insieme a Ballarò, Il Capo e il Mercato delle Pulci. «Vuccirìa»in siciliano significa «Confusione» e ancora oggi la confusione delle voci che si accavallano e delle grida dei venditori (abbanniati) è uno degli elementi che maggiormente caratterizza questo mercato palermitano. Sono numerosi nel mercato i banchi del pesce, che viene continuamente mantenuto umido. Per questo in città si dice che: “i balati ra Vucciria ‘un s’asciucanu mai”-“Il pavimento della Vucciria non si asciuga mai”. Allo stesso modo di una promessa o di un avvenimento che non si realizzerà mai si dice che avverrà “quannu e balati ra Vucciria s’asciucanu” (quando il pavimento della Vucciria s’asciugherà). Un grande affresco popolare dove i pennelli hanno semplicemente incontrato la gente, il loro cibo, i loro pensieri e hanno raccontato di una terra.
POLPETTINE DI ALICI CON GRANITA DI POMODORO
ingredienti per 4 persone
400 gr alici pulite
1 uovo
un cucchiaio uvetta,
pinoli
50 gr parmigiano grattugiato
pangrattato
menta fresca
4/5 pomodori maturi
sale, pepe, olio d’oliva,
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino aceto
Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzatela bene prima di usarla. Dopo avere eviscerato e pulito bene le alici tagliatele al coltello. In una terrina unite tutti gli ingredienti e fate riposare il composto in frigo per circa 30 minuti.
Formate delle piccole palline passatele nel pangrattato e friggetele in abbondate olio caldo, disponetele per qualche minuto su carta assorbente e servite calde accompagnate con una fresca granita di pomodori che preparerete così: tagliate i pomodori a metà, privateli di semi e acqua di vegetazione, metteteli nel bicchiere del mix con sale, pepe, olio, foglioline di menta, qualche goccia di aceto ed non più di due cucchiaini di zucchero. Mixate il tutto e riporre il contenitore nel freezer per circa tre ore, mescolando ogni tanto per evitare che si cristallizzi.
SPAGHETTI CON ALICI E FINOCCHIETTO
ingredienti per 4 persone
400 gr spaghetti
300 gr alici pulite
200 gr pomodorini
1 scalogno
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio uvetta
1 cucchiaio pinoli
un piccolo mazzetto (solo le barbe) finocchietto selvatico
sale, peperoncino, olio d’oliva
Mettete a lessare gli spaghetti. Intanto disponete dei pomodorini (meglio se datterini) tagliati a metà su della carta forno e conditeli con olio, sale, peperoncino e zucchero di canna, fateli gratinare al forno per circa 5/7 minuti. In una capiente padella soffriggete leggermente uno scalogno, aggiungete le alici (precedentemente eviscerate e pulite), l’uvetta e i pinoli, scolate gli spaghetti molto al dente e iniziate a mantecare ( se è il caso aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta), per ultimo aggiungi i pomodorini e il finocchietto selvatico fresco tagliato molto sottile.
TORTINO DI MELANZANE E ALICI
ingredienti per 4 persone
200 gr alici
2 melanzane
100 gr pomodorini
basilico e menta
capperi
100 gr pecorino
pangrattato
misticanza
olio di arachidi
olio d’oliva
sale, peperoncino
Pulite le alici ed aprile a libro e tamponarle con carta assorbente. Tagliate a fette rotonde le melanzane e friggetele in abbondante olio di arachidi, mettetele su carta assorbente. Fate un pesto di basilico, menta e capperi, unitelo ai pomodorini tagliati a pezzetti , salate e pepate.
Prendete delle cocottine di alluminio, ungetele con dell’olio e cospargete di pangrattato, a questo punto procedete alternando: fetta di melanzana, alice, pesto e pecorino. Fate tanti suoli fino a quanti ne contiene la cocottina,(finire con la melanzana) spolverare la superficie con un pizzico di pecorino ed infornate per 5/7 minuti a 200°e serviteli caldi su di un letto di misticanza.
ANGURIA IN COPPA
Servite questo dessert in coppe da Martini. Bagnate il bordo delle coppe con del succo di limone e poi passatele nello zucchero, riempitele con cubetti di anguria molto fredda, granella di pistacchio e gocce di cioccolato fondente.
LA SPESA
stampa la lista
premesso che in casa abbiamo: qualche foglia di menta, basilico, olio d’oliva e di arachidi, sale, pepe, peperoncino, pangrattato e aceto.
compriamo:
1Kg alici (già pulite)
2 Kg alici (da pulire)
1 uovo
uvetta
pinoli
capperi
50 gr parmigiano grattugiato
400 gr spaghetti
300 gr pomodorini datterini
4 pomodori maturi
zucchero di canna
finocchietto selvatico un piccolo mazzetto
2 melanzane
misticanza
100 gr pecorino
anguria
granella di pistacchio
gocce di cioccolato fondente
TABELLA DI MARCIA
Il giorno prima preparare la salsa di pomodoro, l’impasto per le polpettine e conservare in frigo avendo cura di coprire bene i contenitori e naturalmente la granita di pomodoro conservandola in freezer. Friggete le melanzane, confezionare le cocottine pronte per metterle in forno. Friggete le polpettine e nel frattempo che bolle l’acqua per gli spaghetti preparate il sugo con le alici ed il finocchietto. Intanto che mantecate ed impiattate gli spaghetti infornate i timballini. Le coppe di anguria vanno preparate al momento servite molto fredde.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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