CHEESCAKE DI ZUCCHINE, INSALATA DI FARRO E FETA, POMODORI GRATINATI CON PECORINO E MENTA, SEMIFREDDO AL FORMAGGIO CON UVA E PESCHE

CHEESCAKE DI ZUCCHINE

ingredienti per 4 persone
250 g di ricotta
200 g di zucchine romanesche piccole con il fiore
100 g di panna fresca
80 g di grissini
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
16 olive verdi di Cerignola
curry, aglio,
olio e.v.o.  sale

Sbriciolare finemente i grissini e mescolarli con il burro fuso, distriburli su uno stampo quadrato da circa 18/20 cm, foderato con carta da forno. Mettere la gelatina ammollo nell’acqua fredda. Mettere in un pentolino 2 cucchiai di panna, a fiamma molto bassa, sciogliervi la gelatina ben strizzata e lasciare intiepidire. Montare la panna.  Lavorare la ricotta con un cucchiaio ed inserire la panna, quando il composto è ben amalgamato aggiungere la gelatina sciolta e versare il composto sulla base di grissini. Riporre in frigo per un paio d’ore. Lavare le zucchine e tagliarle a rondelline, saltarle in padella con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio (circa 3/4 minuti), aggiungere i fiori e il sale e proseguire la cottura per 2 minuti. Spegnere, eliminare l’aglio e aggiungere un po’ d’olio e il curry. Togliere la cheesecake dal frigo, sistemare sopra le zucchine ormai fredde. 

INSALATA DI FARRO E FETA

ingredienti per 4 persone
200 g di farro
un mazzetto di rucola
10 pomodorini
150 g di feta
½ cipolla rossa di Tropea
15 olive verdi di Cerignola
olio e.v.o.  
sale e pepe

Tagliare la cipolla di Tropea a fettine, coprirla con del sale grosso e lavorala un po’ con le mani. Lessare il farro in abbondante acqua salata, scolarlo e passarlo un attimo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, condire con olio e un pizzico di pepe. Metterlo in una ciotola e quando sarà intiepidito aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, la feta a cubetti, la rucola tritata, le olive sminuzzate. Sciacquare la cipolla, scolarla bene e aggiungerla all’insalata. Aggiustare di sale e olio se c’è bisogno (tenete conto che la feta è molto saporita, così come le olive). 

POMODORI GRATINATI CON PECORINO E MENTA

ingredienti per 4 persone
14 pomodori piccoli (tondi grandi quanto una noce)
vanno bene anche i ciliegini ma scegliere quelli più grandi
70 g di pangrattato
60 g di pecorino
½ aglio, prezzemolo, menta , basilico
olio e.v.o. 
sale e pepe

Lavare e tagliare 12 pomodorini a metà, salarli e porli su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Tritare finemente i due pomodorini rimasti, le erbette e l’aglio, aggiungere il pangrattato, il pecorino, l’olio, il pepe. Riempire i pomodorini con un primo cucchiaino di composto, premendo affinchè entri bene nel pomodorino, poi metterne un secondo strato sopra senza premere. Irrorare d’olio e cuocere in forno fino a che saranno ben gratinati. 

SEMIFREDDO AL FORMAGGIO CON UVA E PESCHE

ingredienti per 4 persone
250 g di formaggio cremoso
200 ml di panna liquida
80 g di zucchero vanigliato
10g di gelatina in fogli
30 ml di rum
50 g di miele
uva e pesche

Mettere a mollo la gelatina, strizzare, farla sciogliere in un pentolino a fuoco basso con la metà del liquore e  far intiepidire. Versare la panna ben fredda in una ciotola, montarla  con una frusta elettrica a metà unire lo zucchero vanigliato setacciato, montare altri 2 minuti, fino a che sarà ben soda.  Lavorare il formaggio cremoso in una ciotola, per ammorbidirlo, amalgamare la panna delicatamente senza smontarla, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere la gelatina e distribuire in 4 stampini, mettere in frigo per almeno 3 ore.  Prima di servirli scaldare in un pentolino il miele e il rum restante, fino ad ottenere una salsa fluida. Rovesciare il semifreddo in un piattino mettere alcuni pezzi di frutta lavata, pulita e tagliata, e cospargere con la salsa, guarnire con qualche foglia di menta.

Non avrete questa settimana ne la lista della spesa, ne la tabella di Marcia. Perché il menù “formaggio” può essere fatto anche da soli formaggi (leggi: il cacio in tavola), o con le ricette proposte alle quali potete aggiungere altri piatti di MadamaRicetta come: pane formaggio e fantasia; spiedini di melone e feta; la chatney d’ananas.

Nel menù proposto il formaggio regna sovrano quindi sarà essenziale aggiungere un tagliere pieno di formaggi di diverso tipo da quelli morbidi a quelli a pasta dura.

 in lo sapevi leggi anche “la forma del latte”

IL CACIO IN TAVOLA
I formaggi amano i contrasti, sicché, a volte si trovano avvolti in erba cipollina o impanati con frutta secca, uvetta e melange di pepe. L’incontro con spezie e ingredienti dolci, esalta gli aromi nascosti del formaggio. In un menù di soli formaggi potete sbizzarrivi tra tantissimi prodotti.
In primis i latticini: qualche cestino di ricotta servito con delle ciotoline di miele accanto; delle mozzarelline o burratine, di bufala e non, accompagnate con tazze piene di pomodorini e ciuffi di basilico. Un tagliere di formaggi dal sapore più deciso accompagnati da piccoli bicchierini con marmellate agli agrumi, alle pere e al peperoncino, composte di cipolle e chatney. Cubetti di formaggi dal taglio più morbido, come le caciottine, insieme a un cestino di pere piccole. Tagli di Gorgonzola e Roquefort serviti su piatti con al centro chicchi d’uva e noci sgusciate. Si potrebbe continuare all’infinito. Ricordate sempre di fare un piccolo angolo con delle insalatine miste e spicchi di mela, aiutano a colorare la tavola, a compensare le calorie del formaggio e a pulire la bocca per gustare meglio i sapori tra un formaggio e l’altro. Il cestino del pane che accompagna il formaggio deve essere rigorosamente misto: pane bianco e nero, alle olive e alle noci; piccoli quadrotti di focaccia bianca; grissini e tarallini salati; fogli di carta musica e …così via. La tavola deve essere rustica e raffinata: preferiamo tovaglie di lino tinta unita, taglieri di legno e cestini in vimini, foglie di vite da poggiare sulla tavola o intorno ai cestini. Scegliamo la giusta illuminazione, non troppo forte, con qualche candela poggiata qua e là, contornata da fili di paglia.
Ivana
guarda la scheda dei formaggi 

CACIO E VINO
Il formaggio ama preferibilmente i vini rossi e un po’ fruttati. Ma non disdegna i bianchi ben strutturati. Ad eccezione dei latticini che si sposano meglio con vini bianchi dal profumo leggero. Sugli abbinamenti formaggio vino si potrebbe dissertare per ore, noi invece nello stile di MadamaRicetta vi offriamo un breve elenco.Formaggi freschi e latticini o formaggi caprini giovani e formaggi a pasta dura non cotta: vini bianchi, dal profumo leggero, rotondi, mediamente freschi, o vini rossi giovani, non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi. Formaggi a pasta molle o  formaggi a pasta dura, cotta, ma poco stagionati: vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi a temperatura ambiente, abbastanza tannici. Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati, o caprini stagionati: vini rossi maturi, ricchi di profumi, di grande struttura meglio se invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.  Per esempio…
Latticini (pinot grigio, verdicchio, oggi amati anche con la birra cruda). Formaggi di media stagionatura a pasta molle (taleggio, quartirolo, caprino, caciotta) con (Marzemino del Trentino, lago di Caldano, Merlot delle grave del Friuli, Cirò). Asiago, provolone, montasio (Dolcetto d’Alba, Valpolicella, Chianti, Aglianico del Vulture, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese o del Friuli). Quando si può, abbinate vini e formaggi della medesima regione: Parmigiano con Sangiovese di Romagna; pecorino sardo con un rosso Cannonau; pecorino toscano con il Chianti, caciotta stagionata marchigiana con la lacrima di Morro d’Alba; Il caciocavalo campano conl’Aglianico e così via. Per abbinamenti insoliti provate il passito per i formaggi  stagionati, e il vino bianco muffato (se non lo conoscete vale la pena di provarlo), è  ottimo soprattutto con i formaggi forti di capra, gorgonzola o roquefort.