Baccalà o Stoccafisso
Quando il pesce fresco non c’è! Niente paura arriva in soccorso il baccalà, lo stoccafisso o il merluzzo. I nomi sono diversi ma il pesce è sempre lo stesso e cambia nome a seconda del tipo di conservazione. Il pesce è il merluzzo, che ci piace immaginare dei mari del nord, puliti e incontaminati, principale alimento dei Vichinghi a bordo delle navi proprio per la sua facile conservazione. Il merluzzo bianco semplicemente essiccato prende il nome di Stoccafisso, mentre conservato sotto sale diventa il comune Baccalà. L’incrocio tra i due è rappresentato dal Baccalà San Giovanni, anche il più pregiato, che ha una procedura di conservazione che sta a metà tra il Baccalà e lo Stoccafisso. Questo perché prima è posto in una leggera salamoia e poi leggermente essiccato (dicono sulle rastrelliere orizzontali sottoposte solo ed esclusivamente ai venti dell’oceano atlantico … ma questa è un’altra storia). Sono ottimi e sempre a disposizione, in pescheria e al supermercato, ricchi di proteine, contengono un elevato valore nutrizionale in poche calorie e versatilissimi in cucina: ottimi in antipasti primi e secondi. Ne siamo grandi consumatori secondi solo al Portogallo, che non a torto ne detiene il primato. Provate a fare un giro nei sobborghi di Lisbona una domenica pomeriggio, nei balconcini, nelle vie, davanti ai portoni piccole fornacelle con i carboni ardenti, diffondono l’inconfondibili aromi di sarde e baccalà arrosto.
MadamaRicetta …leggi anche il menù su merluzzo stoccafisso e baccalà
Quando il pesce fresco non c’è!
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA, SPAGHETTI CON LA MOLLICA ATTURRATA, MERLUZZO IN CROSTA DI PATATE, PESTO E OLIVE, PERE E CIOCCOLATO Quando il pesce fresco non c’è! Niente paura arriva in soccorso il baccalà, lo stoccafisso o il merluzzo. I nomi sono diversi ma il pesce è sempre lo stesso.
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA
400 g stoccafisso già ammollato
1 spicchio aglio
1 ciuffetto prezzemolo
crostini di pane
1 dl olio extravergine di oliva
sale, pepe
Adagiate lo stoccafisso in un tegame o nella pesciera, ricopritelo di acqua e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare lo stoccafisso nell’acqua di cottura per altri 20 minuti: se non fosse ancora tenero, prolungate la cottura per qualche minuto. Quando è tiepido togliete la pelle e delle eventuali lische e passate la polpa al mixer, aggiungendo qualche cucchiaio di latte caldo; trasferitela in un tegame a fiamma bassissima. Aggiungete l’olio a filo, lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto finemente insieme con il prezzemolo mondato e lavato; mescolate questo trito con la crema di pesce, salate, pepate e servite tiepido in ciotoline individuali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane.
SPAGHETTI CON LA MOLLICA ATTURRATA
350g di spaghetti grossi, tre acciughe, tre pomodori secchi, tre cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di mandorle tritate, due spicchi d’aglio, timo, prezzemolo, olio, sale e peperoncino.
Soffriggere leggermente in una padella tre cucchiai d’olio con l’aglio e il peperoncino, toglierli e aggiungere i filetti d’acciuga, lasciarli sciogliere completamente, a questo punto aggiungere i pomodori secchi tagliati a piccolissimi pezzettini, aggiungere due/tre cucchiai d’acqua di cottura della pasta. In un padellino a parte mettere un cucchiaio d’olio, il pane, il prezzemolo, il timo, sminuzzati e le mandorle far tostare leggermente. Lessare la pasta, quando è al dente, versarla nella padella con i pomodorini e rimestare sul fuoco per qualche istante, aggiungere un goccio d’olio a filo e se serve qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Servire su piatti individuali cospargendo con la mollica tostata
MERLUZZO IN CROSTA DI PATATE, PESTO E OLIVE
600 g di filetto di merluzzo, fresco o congelato
oppure 6oog di baccalà ammollato e ben dissalato
100 g di pesto
60 g di olive nere
2 patate
cicoria belga
1 cucchiaio di succo di limone
olio extravergine di oliva
sale
Pelate le patate, lavatele e affettatele con l’affettatrice o con il pelapatate in modo da ottenere lamelle molto sottili, sciacquatele in acqua, sgocciolatele e disponetele su un telo ad asciugare. Dividete il filetto di merluzzo in 4 parti; ungete con mezzo cucchiaio di olio una pirofila e disponetevi il pesce con la pelle rivolta verso il basso. Salatelo (se usate il baccalà non salatelo) e spalmatelo con il pesto; adagiatevi sopra le lamelle di patata sovrapponendole leggermente, salate e versatevi 1 cucchiaio di olio a filo. Passate la preparazione in forno a 180 °C per circa 20 minuti, poi accendete il grill e disponetevi sotto la pirofila sino a completa doratura delle patate. Sbattete in una tazza il succo di limone, poco sale e 2 cucchiai di olio; distribuite i filetti nei piatti singoli, completate con le olive e le foglie di belga spezzettate; irrorate l’insalata con la salsa e servite.
3 pere
125g di cioccolato fondente
150g di panna
4 uova
farina , zucchero, vanillina
una noce di burro
Sciogliere il cioccolato con 70g di acqua e quando è raffreddato aggiungere la panna precedentemente montata, mettere in frigo. Tagliare le pere a spicchi, passarle bene nello zucchero da tutti i lati e mettere su carta da forno e cuore per 5/6 minuti a 250°. Sbattere le uova con 3/4 cucchiai di panna, mezzo cucchiaio di zucchero e la vanillina. Ungere una padella antiaderente e cuocere il composto come fosse una frittata. quando è fredda tagliarla a dadini e ripassare i dadidni in padella con una noce di burro. Servire le pere tiepide con i dadini di frittata e due cucchiai di mousse al cioccolato, spolverizzare di zucchero a velo.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo: aglio extravergine di oliva, sale, pepe, farina , zucchero, vanillina, una noce di burro, prezzemolo, pangrattato timo, peperoncino, un cucchiaio di mandorle tritate, limone
compriamo:
400 g stoccafisso già ammollato
600 g di filetto di merluzzo
350g di spaghetti grossi
tre acciughe
100 g di pesto
125g di cioccolato fondente
150g di panna
4 uova
tre pomodori secchi
60 g di olive nere
2 patate
cicoria belga
2 pere
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